毕军华，李蓉，刘微

(1.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000；2.烟台嘉仕香精科技有限公司，山东 烟台 264000)

虾油为沿海城市的传统海产调味品，以虾为原料经盐渍、发酵、滤制而成[1]。虾油味道鲜美，通常用于烹饪菜肴、凉拌菜或腌渍咸菜，可增加菜肴的鲜美滋味，在凉拌菜或腌渍咸菜中使用不仅可以提升鲜美度，而且使菜肴具有爽脆的特点，深受人们的喜爱。虾油的营养价值较高，含有丰富的蛋白质和氨基酸，对高血糖、高血脂和非酒精性脂肪肝都有一定的治疗功效[2]。

烟台南邻黄海，北濒渤海，虾资源丰富。由于传统方法制作的虾油为单一型调味品，使用方法不易掌握， 且缺少便利性。因此，本文以烟台华海公司加工毛虾虾酱滤出的虾卤加工而成的虾油为原料，开发一种面向餐饮和家庭使用的复合型虾油调味汁，烹饪时使用该产品无需添加其他调味料，这样使虾油的使用更简便、直接，提高其市场竞争力[3]。

随着餐饮的发展和人们美好生活的需要，使用方便快捷、营养丰富的调味品越来越受到市场青睐。虾油调味汁以其鲜美的滋味和丰富的营养，恰恰可以满足人们的需要。目前市场上主要为传统型的虾油，尚无此类产品的开发，可弥补市场上此类产品的空白，具有一定的前景；也可为此类产品的开发提供参考，具有一定的价值。

1 实验材料及工艺

1.1 实验材料

虾油、酵母抽提物：烟台华海生物制品有限公司；味精、食盐、焦糖色、白砂糖、干贝素、黄原胶、变性淀粉、麦芽糊精、蔬菜、食用油：市售。

1.2 实验设备

HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器厂；PB2002-N电子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司；电磁炉、60目标准筛、炒锅 市售。

1.3 工艺流程

原料验收→调配杀菌→过筛→成品→应用→感官质量评价。

1.3.1 原料验收

主要原料为烟台华海生物制品有限公司生产的符合质量标准的虾油，其他原料购自正规生产厂家，经检验合格。

1.3.2 调配杀菌

按照设计的配方将原料混合均匀后置于恒温水浴锅内升温至93～95 ℃加热搅拌1 h，生成风味及产生物理特性的同时对物料进行杀菌。

1.3.3 过筛

将物料过60目标准筛，去除可能存在的异物和未溶解的物料。

1.3.4 应用

将制作完成的产品应用于设计好的菜肴中，研究其应用效果。

1.3.5 感官质量评价

根据产品的颜色、风味、形态和应用效果等方面对产品进行综合的感官质量评价，确定最优配方。

1.4 实验方法

1.4.1 虾油调味汁配方中使用原料的确定

本产品的开发面向终端市场，因此要考虑颜色、风味、形态、稳定性、应用效果等方面的因素，才能开发出质量稳定、使用效果好、吸引顾客的产品。基于上述考虑的几点因素确定配方中的原料为：虾油、味精、食盐、白砂糖、干贝素、变性淀粉、黄原胶、焦糖色、酵母抽提物、麦芽糊精。

虾油为产品的主要原料，通过虾油的添加使产品生成特征香气、风味及关键的应用特性，比如使菜肴鲜美、爽脆等。实验中虾油含量的选择根据开发经验及产品成本等方面综合考量确定。

为了使本产品可以达到不用添加其他调味料直接使用的目的，必须添加味精、食盐、白砂糖这些烹饪必需的基本调料，可使应用效果达到五味平衡，咸鲜适中。另外，添加干贝素与味精协同产生鲜味相乘的效果，具有调味效果的同时，还能缓和其他调味料的刺激(如盐味)，增强呈味力，产生好的口感，使它更能起到美味的作用。

由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在食品中使用能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，因此在本产品中添加酵母抽提物可提高产品性能。

产品的颜色、状态和稳定性也是产品开发的考量因素，产品具有好的颜色、状态和稳定性可提高产品的竞争力，增强购买力，延长货架期。本产品的颜色除了原料本身产生的自然颜色以外，额外添加适量焦糖色对产品的颜色进行修饰和调整，使其感官更舒适、更吸引人。产品的状态主要利用原料的配合来生成，水分含量控制在60%左右，由麦芽糊精进行调整。利用变性淀粉和黄原胶的交联反应控制产品的粘度和稳定性，使其流动性好，易于倾倒，增强稳定性。变性淀粉和黄原胶的使用量参考张鹏等的研究[4]。

综上，确定虾油、味精、食盐、白砂糖、干贝素、焦糖色、酵母抽提物和变性淀粉为本产品开发的主要因素，将这8个因素分别设定几个水平，建立L18(2×37)正交表进行实验，以确定最优配方[5]，因素水平见表1。

表1 虾油调味汁配方因素水平表 %

1.4.2 菜肴应用实验

将制作完成的产品分别按一定的使用量加入到设计的菜肴中评价其综合应用效果，使用量根据产品开发经验值确定，使用量设定值为4%～5%。

菜肴1：将黄瓜切丝，取300 g黄瓜丝加入12～15 g虾油调味汁拌匀即可。

菜肴2：将500 g西兰花切成小块，下沸水锅氽一下，捞出控去水分；锅中加入适量植物油烧热后，下少量葱花爆锅，加入西兰花，同时加入20～25 g虾油调味汁，炒熟出锅即可。

菜肴1主要考察在凉拌菜中使用虾油调味汁的应用效果，使菜肴咸鲜适中，口感协调、丰富、爽脆。菜肴2考察在热菜中使用虾油调味汁的应用效果，使菜肴咸鲜适中，口感协调、浓郁、有肉感。

1.4.3 感官质量评定

由5名从事调味相关工作的人员组成感官质量评价小组，对虾油调味汁的产品和应用效果2个方面进行综合评价。产品性质的评价方法为将产品稀释为1%的溶液品尝，应用效果评价为直接品尝，品尝前评价员经充分休息，选取上午10点左右嗅觉和味觉的敏感期进行品尝。根据每个项目的重要程度确定分值，取5人评价总分的平均值作为质量评价的感官评定分值，具体评分标准见表2。

表2 虾油调味汁质量评定评分标准

2 结果与分析

2.1 利用正交实验及质量评价结果确定虾油调味汁的最佳配方

根据设计的正交实验表进行产品制作并进行应用实验后，对产品性质及其应用效果进行感官质量评价并对其结果进行分析，分析评价结果见表3。

表3 虾油调味汁及其应用效果正交实验及感官质量分析评价表

由表3可知，该正交实验中因素影响大小顺序为：虾油>食盐>味精>酵母抽提物>变性淀粉>干贝素>白砂糖>焦糖色素。每个因素的最优水平为：虾油50%、食盐2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、变性淀粉1%、干贝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%。

由表3可知，虾油控制着产品的主体风味及影响着产品的质量。根据实验结果表明虾油添加得少，特征风味不足，出于产品成本方面的考量，虾油的添加量最高为50%，但是添加至50%时产品已具有明显的虾油特征风味，香气强度较强。食盐、味精为菜肴应用中的基础味，咸鲜适宜才可以使菜肴适口，因此这2个因素是次于虾油的重要影响因素。酵母抽提物作为调味料使用可以增强鲜美味，丰富滋味，使口感更醇厚，并掩盖不良气味和味道，也是影响因素之一。变性淀粉是产品稳定性的重要原料，添加1%即可达到效果。干贝素的影响因子也较大，添加干贝素后使产品的海鲜味和厚味增强。白砂糖和焦糖色在这8个因素中处于影响较小的位置。

2.2 虾油调味汁配方的确定及应用评价

根据上述正交实验评价结果确定虾油调味汁的配方并进行应用试验，配方见表4。

表4 虾油调味汁配方

按照表4中配方制作的产品外观较好，粘稠度适宜，流动性好，品尝具有典型的虾油特征风味和滋味，运用到菜肴中可以达到预期目的，使菜肴咸鲜适中，可增强产品的外观、风味、浓厚度、爽脆度及肉感等。

3 结论

本文以传统方法制作的虾油为主要原料，制作了一种新型复合调味品——虾油调味汁。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为：虾油50%、食盐2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、变性淀粉1%、黄原胶0.2%、干贝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%、麦芽糊精8%、水19.75%。经实验证明该虾油调味汁可直接使用，烹饪时无需添加其他调味料即可达到很好的食用效果，使用量为4%～5%。且该产品外观较好，粘稠度适宜，流动性好，品尝具有典型的虾油特征风味和滋味。该产品使用便捷、口感特色突出，可填补此类产品的市场空白，为家庭和餐饮行业开拓了一条新思路。