高雪琴，韩欣欣 ，邓遵义，付丽*，吴丽

(1.河南牧业经济学院，郑州 450046；2.河南工业大学，郑州 450001)

牛肉丁是我国的传统干制肉制品，因其具有营养丰富、风味独特、保存期长、食用方便等特点，长期以来受到广大消费者的欢迎。然而，随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求也在不断地增强，比如口感、色泽、香气、食用方便性等。现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题，比如牛肉干制硬化脱水严重，产品风味单一，市场消费受到一定的限制等[1,2]。

因此，本研究旨在开发一种休闲麻辣牛肉丁，改变牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺点，使其在具有特有诱人香辣味道的同时具有一定的营养功能，且其产品保质期及安全性也大大地提高，是人们理想的休闲食品。本文主要以麻辣牛肉丁为研究对象，从加工工艺流程入手，探讨腌制时间、不同的嫩化方式、干制方式以及油炸时间对产品感官品质、出品率等因素的影响，在单因素的基础上通过正交试验确定该产品的最优工艺参数和最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜伊赛牛肉(后腿肉)：郑州市人民路丹尼斯售；精盐、鸡精、味精、花椒、白糖、辣椒粉、料酒、菜籽油、复合磷酸盐、酱油、孜然粉、五香粉等：由食品工程学院肉品中试实验室提供；醋酸、固体CaCl2(食品级)等：由食品工程学院理化实验室提供。

1.2 试验仪器与设备

HY-82型油炸锅：双缸双筛电热炸炉；C21-SDHC15K型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；ACS-30型电子计价秤：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；BCD-196KDA型冰箱：海尔集团股份有限公司；其他设备：由食品工程学院实验室提供。

2 配方与工艺

2.1 试验配方

参考文献[3-6]的配方和工艺略加修改，最终确定麻辣牛肉丁的配方(见表1)：精盐2.5%，鸡精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，复合磷酸盐0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。

表1 麻辣牛肉丁的基本配方 g

2.2 试验工艺流程

麻辣牛肉丁的制作工艺流程：原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。

2.3 操作要点

2.3.1 原料肉的选择和处理

选择新鲜健康的优质牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。

2.3.2 整理分割

将牛肉放在菜板上，按照牛肉的纹路切成100 g左右大小的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1 h左右，去除肉中的血水。

2.3.3 腌制

将复合磷酸盐(按照焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2∶2∶1)0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中，再放入适量水，恰好淹没牛肉即可，然后将切好、洗净的牛肉(片状)放入盆中进行腌制并使其处于4 ℃的环境下。腌制一段时间后，均匀翻动肉块。

2.3.4 预煮

在蒸煮锅中放入适量的水(恰好淹没牛肉)，控制电磁炉的温度为120 ℃，然后根据块形大小煮制约20～30 min，直到肉心无血水。

2.3.5 复煮

由于本次试验的牛肉块形偏小，考虑到容易煮碎的问题，将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20～30 min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水将要干为止，大概50～60 min，可根据实际情况进行控制及适当调整。

2.3.6 切丁

用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却片刻后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5 cm×1.5 cm×2 cm的丁状。

2.3.7 油炸干制

将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制，油炸锅温度控制在130～160 ℃，通过反复试验得出最佳的油炸方式和油炸时间。

2.3.8 拌料

将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后搅拌均匀。

2.3.9 冷却包装

待牛肉丁冷却后进行包装即可。

2.4 感官评价标准

将所制作的成品交给指定的感官评价小组(由5位以上有经验的同学组成)进行感官鉴定[7]，评定标准设置为百分制，见表2。

表2 麻辣牛肉丁的评分标准

2.5 试验结果与分析

2.5.1 腌制时间对休闲麻辣牛肉丁品质的影响

设定嫩化方式为醋渍嫩化，干制方式为油炸，油炸温度为130 ℃，油炸时间为2 min，以感官评价为指标，对牛肉的腌制时间12，18，24 h进行比较研究，分析其对成品质量的影响，结果见表3。

表3 腌制时间对休闲麻辣牛肉丁感官品质的影响

由表3可知，麻辣牛肉丁的整体感官评价得分随着腌制时间的增加而不断增加。当腌制时间低于24 h时，牛肉的风味偏淡，盐分没有很好地渗入到牛肉中；当牛肉的腌制时间为24 h及以上时，麻辣牛肉丁的感官评价有明显改善，风味及滋味都比较好。因此，通过对牛肉腌制时间的单因素分析，得出最佳腌制时间为24 h。

2.5.2 嫩化方式对休闲麻辣牛肉丁品质的影响

控制腌制时间为24 h，干制方式为油炸，130 ℃下油炸2 min，以感官评价为指标，分别比较不同的牛肉嫩化处理：醋渍嫩化、钙盐嫩化(5%～10%的CaCl2溶液)，结果见表4。

表4 嫩化方式对休闲麻辣牛肉丁感官品质的影响

由表4可知，用2种方式对牛肉丁进行嫩化，产品的感官评价变化不明显，但是相对于钙盐嫩化，醋渍嫩化效果好，醋渍嫩化后，牛肉丁的弹性佳，外焦内嫩。因此，嫩化方式确定为醋渍嫩化。

2.5.3 干制方式对休闲麻辣牛肉丁品质的影响

试验中牛肉丁的腌制时间为24 h，嫩化方式为醋渍，以感官评价为指标，对牛肉丁的干制方式炒制和油炸进行比较研究，分析其对成品感官质量的影响，结果见表5。

由表5可知，当选择炒制干制时，试验时间较长且不能完全干制，干制不彻底，牛肉丁的弹性不好，风味不佳，无香味；当选择油炸干制时，牛肉丁的总体风味咸甜适中，有麻辣味且有弹性，外焦内嫩，具有牛肉丁特有的香味。因此，通过对干制方式的单因素分析，得出最佳干制方式为油炸干制。

2.5.4 油炸时间对休闲麻辣牛肉丁品质的影响

选定腌制时间为24 h，对牛肉丁进行醋渍嫩化处理，干制方式选择油炸，以感官评价为指标，对牛肉丁的油炸时间1.5，2，2.5 min进行比较研究，分析其对成品感官质量的影响，结果见表6。

由表6可知，当油炸时间为2 min时，牛肉丁的组织状态干硬适中而且紧密，色泽具有牛肉丁应有的棕红色色泽，有弹性，口感软硬合适，外焦内嫩。但是，当油炸时间低于2 min时，牛肉丁未能脱水彻底，色泽偏浅；当油炸时间大于2.5 min时，太过干硬，色泽发深，并且油炸时间过长，风味和营养成分等有所散失。因此，通过对油炸时间的单因素分析，得出最佳油炸时间为2 min。

2.5.5 麻辣牛肉丁配方的优化

在以上单因素试验的基础上，确定腌制时间、嫩化方式、干制方式、油炸时间为4个主要影响因素，采用4因素2水平正交试验表进行正交设计优化配方，见表7。

表7 正交试验因素水平表L9(34)

按照正交表的试验安排制作休闲麻辣牛肉丁样品并对其进行感官评价，试验结果见表8。

表8 正交试验结果分析

由表8可知，各因素对试验成品的影响顺序为：因素A>因素D>因素B>因素C。对于因素A，A1

2.5.6 麻辣牛肉丁的出品率

确定麻辣牛肉丁的最佳工艺条件后，对麻辣牛肉丁的出品率进行比较分析。不同因素对麻辣牛肉丁出品率的影响结果见图1。

图1 不同因素对牛肉丁出品率的影响

由图1可知，当控制牛肉丁的腌制时间为24 h，嫩化方式为醋渍嫩化，干制方式为炒制时，牛肉丁的出品率最高。但是，采用炒制方式牛肉丁脱水不够彻底，没有达到牛肉丁应有的紧致干燥状态，并且炒制后麻辣牛肉丁风味不浓郁。当选择油炸时间为1.5 min时，牛肉丁的出品率相对比较良好，但是组织状态达不到要求。因此，就本试验而言，综合各方面因素，最终确定油炸时间2 min为制作麻辣牛肉丁的最佳工艺条件。

2.6 验证试验

按照试验结果得到的最佳制备工艺制得3批样品，进行验证试验，感官评定结果见表9。

表9 3批验证样品的感官评定结果

由表9可知RSD<3%，验证试验结果与正交试验结果吻合，说明正交试验筛选出的工艺参数能较好地达到所需目的，重现性好。

3 结论与讨论

通过单因素变量控制试验并结合正交试验得出，休闲包装麻辣牛肉丁的最佳配方为精盐(腌制时2.3%，复煮时1.9%)，鸡精1.4%，味精1%，白糖1.5%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，辣椒粉3.5%，料酒1%，复合磷酸盐0.4%。本文所确定的最佳工艺条件为：湿腌，腌制时间24 h，并在此期间翻动2～3次。当腌制时间较短时，产品风味淡，腌制不均匀；嫩化方式为醋渍嫩化；干制方式选择油炸干制，最佳油炸温度为130 ℃，油炸时间为2 min。在这个配方及其工艺条件下，所得到的成品形状整齐、干硬、紧密，色泽较好，呈棕褐色，有麻辣味且咸甜适中，有弹性，余味好且充足，软硬程度适中，外焦内嫩，具有良好的牛肉丁风味。本文对麻辣牛肉丁的工艺条件进行了初步研究，在此基础上，今后可在辅料的加入、工艺条件的深化等方面进行进一步的优化。