刘晓梅，刘娟汝，刘雨诗，郭力，叶强

(成都中医药大学 药学院，教育部中药材标准化重点实验室，中药资源系统研究与开发利用省部共建国家重点实验室培育基地，成都 611137)

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，是我国久负盛名的珍贵食用菌，素有“山珍”的美誉。现代研究表明，香菇含有丰富的香菇多糖、香菇嘌呤、氨基酸、蛋白质及膳食纤维等营养成分，可改善胃肠功能，提高人体免疫力，具有抗肿瘤等作用[1,2]。随着人们对香菇营养成分和药用价值的认识，香菇的消费群体不断增加，香菇产品的开发和利用具有广阔的发展前景[3]。

通江香菇是四川省通江县的特产，优越的地理条件使得通江香菇肉质脆嫩、味道鲜美、营养丰富。本课题组致力于开发一系列的香菇产品，以此扩大四川通江香菇产业链。前期已经利用通江香菇水提液研制了香菇曲奇饼干[4]，在此研究基础上将香菇肉研发成香辣香菇风味酱，以达到充分利用香菇、物尽其用的作用。本文以四川通江优质干香菇为原料，添加黄豆酱、花椒、大蒜等辅料研制香辣香菇风味酱，采用单因素及正交试验法对香菇酱配方进行了考察，优选香辣香菇风味酱的最佳配方，为香菇的开发和利用提供了理论和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

通江香菇：由四川省通江山霸王野生食品有限公司提供；菜籽油、花生、干木耳、新鲜小米辣、黄豆酱、大蒜、花椒、食用盐、白砂糖、五香粉、生姜粉、干辣椒粉：均为市售且为食品级。

1.2 仪器

CFC001型食品电子秤 千团精工公司；Sartorius BP121s电子分析天平 Sartorius公司；多功能电磁炉、BL35F31搅拌机 广东美的生活电器制造有限公司；PHS-3C酸度计 上海仪电科学仪器股份有限公司；UPT-Ⅱ-107优普系列超纯水器 成都超纯科技有限公司；AA-6800原子分光光度计、ASC-6100自动进样器、GFA-EX7 石墨炉电源 日本岛津公司；KSW型电炉温度控制器 北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 试剂

石油醚、氢氧化钠、无水乙醚、异丙醇、无水硫酸钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、无水碳酸钠、盐酸、乙醇、高氯酸、磷酸二氢铵、硝酸钯、甲醛、百里香酚酞、邻苯二甲酸氢钾、重铬酸钾：均为分析纯；65%硝酸、30%过氧化氢：优级纯，均购自成都市科龙化工试剂厂；铅元素标准溶液：批号GSB04-1742-2004，购自国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.4 方法

1.4.1 工艺流程及操作要点

1.4.1.1 工艺流程

1.4.1.2 操作要点

通江干香菇温水泡发30 min，沥水，加水10倍，煎煮3次，每次2 h。

将煎煮后的香菇切成粒径约0.3 cm的菇粒，备用。

炸制花生：冷油下锅，加温至150 ℃炸制2 min。

炸制香菇粒：加200 mL菜籽油入锅内，加热至180 ℃，倒入香菇粒炸制6 min，出锅沥油，备用。

炒酱：将100 mL菜籽油加热至150 ℃，放入花椒炸制2 min，弃去；依次放入蒜末、小米辣炸香，随即加入干辣椒粉，温度调至120 ℃，直到能泼出红油时，加入炸制好的香菇粒，不停翻炒，翻炒3 min后，依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、油炸花生、木耳。不停翻炒，炒匀直至木耳熟透为止，即可出锅。

1.4.2 香菇酱感官评价

根据香菇酱的独特风味，以香菇风味酱的形态色泽、香味、口感、风味、杂质的有无为评价指标，设计香菇酱感官评分表。由100名食品专业人士对产品进行感官评价，感官评定标准见表1。

表1 香辣香菇风味酱感官评分表Table 1 Sensory evaluation table of Lentinus edodes sauce

续 表

1.4.3 单因素试验

通过预试验，固定香菇粒大小约为0.3 cm，每100 g干香菇，加入花椒1.5 g、大蒜1.5 g、辣椒面40 g、五香粉1.0 g、生姜粉0.6 g、干木耳15 g、花生粒30 g，油炸温度180 ℃，油炸时间7 min，炒酱温度150 ℃。分别对黄豆酱加入量(40，60，80，100 g)，食用盐用量(8，10，12，14 g)、小米辣用量(8，12，16，20 g)、白砂糖用量(1，2，3，4 g)、菜籽油用量(100，150，200，250 mL)进行单因素试验。按1.4.1项下制作工艺制备，由100名食品专业人士对产品进行感官评定，得出平均得分。

1.4.4 正交试验

根据单因素试验，发现黄豆酱、食盐、菜籽油对香辣香菇风味酱的口味影响较大，从而选取这3个因素进行L9(33)正交试验，并使用SPSS 18.0软件对正交试验结果进行极差分析和方差分析，正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验设计Table 2 Orthogonal test design

1.4.5 风味香菇酱质量检查

本课题组开发的香辣香菇风味酱根据GB/T 20903-2007标准属于复合调味料项下的风味酱[5]。由于尚未制定相应的国家限量标准，因此参照NY/T 1886-2010《绿色食品复合调味料》中酸价、过氧化值、氨基酸态氮、Pb的限量标准[6]，参照 Q/XXS 0003S-2017企业标准中的水分限量标准对香菇酱调味品进行质量检查[7]。此外，还根据国家食品测定标准对香菇酱中的灰分、pH、脂肪进行测定。

1.4.5.1 水分含量的测定

参考GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》[8]。

1.4.5.2 灰分的测定

参考GB 5009.4-2016《食品中灰分的测定》[9]。

1.4.5.3 pH的测定

参考GB 5009.237-2016 《食品pH值的测定》[10]。

1.4.5.4 酸价(KOH)(以脂肪计)

参考GB 5009.229-2016 《食品中酸价的测定》[11]。

1.4.5.5 过氧化值(以脂肪计)

参考GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》[12]。

1.4.5.6 脂肪含量的测定

参考GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》[13]。

1.4.5.7 氨基酸态氮的测定

参考GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》[14]。

1.4.5.8 铅含量的测定

参GB 5009.12-2017《食品中铅的测定》[15]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 黄豆酱含量对香辣香菇风味酱口味的影响

图1 黄豆酱用量单因素试验结果Fig.1 Single factor test result of soybean paste dosage

由图1可知，黄豆酱用量过低时，香菇酱颜色暗淡，鲜香味不明显；过量则掩盖了其他香辛料的风味，且不协调；用量80 g时最佳，感官评分为86分。

2.1.2 食用盐用量对香辣香菇风味酱口味的影响

图2 食用盐用量单因素试验结果Fig.2 Single factor test result of salt dosage

由图2可知，食用盐用量过多，香菇酱咸味较过，且与其他香辛料不相协调；用量过少则咸味过淡，严重影响了风味酱的口味；用量10 g时最佳，感官评分为88分。

2.1.3 小米辣用量对香辣香菇风味酱口味的影响

图3 小米辣用量单因素试验结果Fig.3 Single factor test result of Capsicum frutescens dosage

由图3可知，小米辣有剧烈的辛辣味，适量加入则色泽亮丽，既能补充风味酱的辣味，又能为风味酱添加颜色。过多的小米辣，辣度过大，不能被广大人群接受；过少的小米辣则使香菇酱辣度不够，感官评分不够好；用量12 g时最佳，感官评分为88分。

2.1.4 白砂糖用量对香辣香菇风味酱口味的影响。

图4 白砂糖用量单因素试验结果Fig.4 Single factor test result of sugar dosage

由图4可知，白砂糖能改善菜肴的口味，提升鲜味，以此来增加风味酱口感的多样性。白砂糖用量过多会使得香菇酱过甜，而香辣味不够，不符合西南地区的饮食习惯；用量少则不能达到提鲜的作用；用量2.0 g时最佳，感官评分为90分。

2.1.5 菜籽油用量对香辣香菇风味酱口味的影响

图5 菜籽油用量单因素试验结果Fig.5 Single factor test result of rapeseed oil

由图5可知，菜籽油是香辣香菇风味酱的主要组成部分，因此菜籽油的用量对风味酱的口味有着重要的影响。油量过多，香菇酱过于油腻；油量过少，香菇酱口感粗糙，香味不够，口感不好；用量200 mL时最佳，感官评分为89分。

2.2 正交试验

按照1.4.4项下方法进行正交试验及结果分析，正交试验结果见表3，方差分析结果见表4。

表3 正交试验的结果Table 3 Orthogonal test results

表4 方差分析结果Table 4 Variance analysis results

由表3和表4可知，A，B，C均有显著性差异，3个因素对香辣香菇酱感官质量影响的主次顺序为：B>C>A，即黄豆酱>菜籽油>食盐。最优配方为A2B2C2，即每100 g干香菇，加入食盐10 g、黄豆酱80 g、菜籽油200 mL。

2.3 验证试验

为验证香辣香菇风味酱品质的稳定性，按最优配方制作香菇酱共3批，进行感官评价，平均得分为98分，均高于正交试验其他组试验得分，因此确定最优配方为每100 g干香菇，加入黄豆酱80 g、食盐10 g、菜籽油200 mL。该配方制得的香菇酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，验证试验结果见表5。

表5 验证试验结果Table 5 Verification test results

2.4 产品质量检查

2.4.1 感官品质

形状色泽：香菇粒大小均匀适中，色泽油亮均匀。

香味：香菇的鲜味与菜籽油相协调，无油腻感，各口味香菇酱风味独特鲜明。

口感：有嚼劲，口感舒适，不闷腻。

风味：各种调味料的口味相互协调，且具有独特的风味。

杂质：无焦糊颗粒，菇粒水分含量低，油色清亮，无浑浊。

2.4.2 理化指标和营养指标

按最优配方制作香菇酱共10批，按照1.4.5项下方法对样品进行测定，实验结果及限量标准见表6。结果显示各项指标均符合标准要求。

表6 质量检查结果Table 6 Quality inspection results

3 讨论

3.1 工艺优化

3.1.1 香菇丁的大小

在香辣香菇风味酱的开发研究前期，发现香菇丁的切制大小对香菇酱的组织形态影响很大，于是对香菇丁的大小进行了考察与优化。考察了香菇碎末、香菇粒径0.3 cm、香菇粒径0.5 cm 3个水平。香菇菇粒过大，油炸时水分不易去除，成品不易咀嚼；菇粒过小，香菇酱形态不佳，口感软烂，不易佐餐。最终确定了香菇的粒径为0.3 cm，此时香菇酱成形最好，有嚼劲。

3.1.2 配料添加顺序

本研究通过预试验确定了香菇酱的配料为菜籽油、花生、干木耳、新鲜小米辣、黄豆酱、大蒜、花椒、食用盐、白砂糖、五香粉、生姜粉、干辣椒粉。炒制过程中配料先后顺序对于香菇酱的炒制和感官有一定影响，通过前期试验考察和优化确定了各配方的添加顺序，分别为花椒、大蒜、小米辣、辣椒面、炸制好的菇粒、木耳、五香粉、生姜粉、食用盐、白砂糖、花生米、黄豆酱。该顺序不仅能发挥出各配料的独特香味，同时大大提升了香菇酱的风味。

3.2 原料选择

近年来，香辣香菇酱研究的文献很多[16-19]，主要是研究或者优化香菇酱的制作工艺以及配方，均是采用香菇柄为原料制作香菇酱。而本研究是利用通江香菇打造全产业链，前期已用香菇提取液制作香菇曲奇饼干，现在将提取后剩余的香菇肉制作香菇酱，充分开发了香菇的价值，使香菇资源得到最大化的利用，并且提取后的香菇肉较香菇柄鲜香味更浓郁、口感更好，所以制得的香菇酱本身就有良好的口感和鲜香味，无需加入味精、I+G、酵母提取物等添加剂，符合健康、绿色的食品理念。

3.3 风味的选择

本课题组研究的香菇酱主打香辣味，以迎合西南地区人们的口味，所以着重加入了花椒、辣椒面、小米辣、五香粉，以提高其香辣味；并且加入了花生和木耳，使得香菇酱味道更丰富、有层次。

4 结论

通过预试验、单因素试验和正交试验，确定了香辣香菇风味酱的最佳配方：每100 g干香菇，切成香菇粒径0.3 cm，固定各配方用量分别为花椒1.5 g、黄豆酱80 g、食用盐10 g、辣椒面40 g、小米辣12 g、五香粉1 g，大蒜14 g、生姜粉2 g、白砂糖2 g、菜籽油200 mL、干木耳15 g、花生粒30 g；工艺参数：油炸温度180 ℃、油炸时间7 min、炒制温度150 ℃；添加顺序分别为：花椒、大蒜、小米辣、辣椒面、炸制好的菇粒、木耳、五香粉、生姜粉、食用盐、白砂糖、花生米、黄豆酱。该配方制作的香辣香菇风味酱香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，口感层次分明,色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，并对制得的香辣香菇风味酱进行质量检查，各项指标均符合标准要求。