燕平梅，李润花，张小冰，牛璐

(太原师范学院，太原 030031)

发酵蔬菜，人称“泡菜”，通常指为了利于长时间存放食用而经过发酵的蔬菜。一般而言，只要是植物纤维丰富的蔬菜，都可以被制成泡菜，例如甘蓝、萝卜等。尤其甘蓝是最常见的腌制泡菜的原材料。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，达到了所谓的色、 香、味俱全，因而很多人会将之当作是一种常见的配菜食用。全世界都有风格各异和风味各异的泡菜，这与其配料不同有关，尤其是中国四川和东北的泡菜[1,2]。就外国而言，韩国的泡菜及其产业非常有名[3]，泡菜是当地人日常生活中必不可少的菜品之一。泡菜的生产过程是利用食盐产生的高渗透压作用[4]，以乳酸菌作为发酵微生物的微生物发酵过程，泡菜是使用低浓度(5%左右)的盐水来腌制各种纤维丰富的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制作成一种有酸味的腌制蔬菜，即泡菜的发酵是发酵原材料本身和微生物在一定条件下的理化作用和代谢作用共同的结果[5-7]。本实验的泡菜是以甘蓝为原料经自然发酵制成泡菜，甘蓝表面有丰富的乳酸菌，所以可以通过自然发酵制得泡菜。泡菜中含有丰富的维生素C，有助于促进新陈代谢，食用泡菜除了吸收蔬菜的营养成分外，还可以同时摄入乳酸菌及其代谢产生的有机酸等。乳酸菌在动物体内能够发挥许多的生理功能。大量实验的研究结果表明，乳酸菌能促进动物生长和刺激动物各个组织发育；乳酸菌能促进调节动物胃肠内正常微生物体系，维持动物体内生态平衡，从而改善动物胃肠道功能；乳酸菌能降低血液中的胆固醇含量[8]，控制体内有毒物质；乳酸菌能提高机体免疫能力。

但是制作所得到的泡菜并非完全可以放心食用，因为泡菜中不仅有乳酸菌，还有其他的微生物区系[9]，如酵母菌[10]、醋酸菌[11]。亚硝酸盐生成菌、霉菌等有害微生物常常引起泡菜的变质，若是误食亚硝酸盐含量高或被霉菌污染的泡菜，容易造成拉肚子或是食物中毒[12]。

泡菜中的亚硝酸盐含量与泡菜中的pH、乳酸菌含量、亚硝酸盐生成菌含量、含糖量、温度之间相互关联[13,14]。因而通过该实验就是为了探索加入蔗糖这个碳源后对微生物品质(尤其是微生物数量)的影响，以及由此所导致的pH，亚硝酸盐含量和发酵蔬菜品质(尤其是营养)的状态[15]。

1 材料和方法

1.1 实验材料

新鲜甘蓝、NaCl、蔗糖。

1.2 方法

1.2.1 发酵甘蓝的制备

把250 mL的三角瓶洗干净，瓶盖用棉塞塞紧，将三角瓶和棉塞一起在高压灭菌锅中于121 ℃保温20 min，冷却后加入洗净沥干的甘蓝50 g和5%煮沸后冷却的氯化钠溶液100 mL(菜∶盐水为1∶2，m/V)，再依次加入0，1，2，3，4 g的蔗糖使其浓度为0，1%，2%，3%，4%，然后塞上棉塞，用报纸包住瓶口，用线扎紧(以上操作在无菌的超净台上进行)，在室温中发酵。

1.2.2 取样

每4天取1瓶泡菜，在无菌的超净台用灭菌的移液器取出一定量的发酵液，采用梯度稀释平板方法计数各种微生物的菌落数量。取出适量发酵甘蓝，测定发酵甘蓝中的亚硝酸盐含量，同时取出一定量的发酵液测定发酵液中的亚硝酸盐含量。

1.2.3 亚硝酸盐含量和pH的测定

泡菜液pH的测定用数字pH计，pH计的校准用厂商供给的pH为4.0和7.0的标准缓冲溶液。

亚硝酸盐的测定分析按GB/T 5009.33-1996的方法[16]。

1.2.4 亚硝酸盐生成细菌的分离和计数(SAN琼脂重层法)

在形成细菌菌落的培养基上加入约15 mL的SAN琼脂培养基，凝固后放于30 ℃培养箱中静置15 min，在培养基表面注入1 mL N-1-萘基乙二胺溶液(1 g/L)，菌落及菌落周边变红的即为亚硝酸盐生成细菌。

1.2.5 发酵甘蓝液中乳酸菌的分离和计数

用平板菌落计数方法，将样品液稀释106～107倍到每个平板生长30～300个菌落为计数的合适稀释度，涂布于MRS固体培养基上，将涂布样品的MRS固体培养基于30 ℃培养箱中培养2天后计数[17]。

1.2.6 感官指标(评分法)

甘蓝发酵产品感官指标评分标准见表1。

表1 甘蓝发酵产品的感官指标评分标准

注：综合评分时，按加权系数: 颜色、滋味、香气、质地满分各为25分，总分100分，每次评分请10人，记录数据分析，判断处理间差异显著性。

1.2.7 统计分析

实验结果为3次平行实验数据的平均值。用统计分析软件SAS 8.2进行Duncan法单因素方差分析其显著性差别。

2 结果及分析

2.1 不同蔗糖浓度对发酵甘蓝感官的影响

表2 甘蓝发酵产品的感官指标评分

由表2可知，蔗糖浓度为2%和3%时分数是最高的，说明这些浓度下的泡菜是最好的，1%和4%的居中，0浓度的评分是最低的，说明该浓度下泡菜最不好。在第12天时，各个浓度的分数都达到了最高，说明腌制后第12天即可食用。

2.2 不同蔗糖浓度对发酵甘蓝pH的影响

表3 甘蓝发酵液的pH

由表3可知，pH在4.5～5.0之间，已经变酸，到达第12 天时普遍降到最低值，说明在第12 天达到了一个平衡。蔗糖浓度为2%的泡菜pH值下降最快，说明产酸菌增加量快，并在12天达到稳定。蔗糖浓度为0的泡菜pH值一直慢慢下降，说明产有机酸的菌一直慢慢增加。1%，3%，4%介于它们之间，但乳酸菌不会一直增加。

2.3 不同蔗糖浓度对发酵甘蓝亚硝酸盐含量的影响

表4 甘蓝发酵液中亚硝酸盐浓度

由表4可知，蔗糖浓度为0，2%，1%，3%的泡菜中亚硝酸盐浓度在第4天时达到顶峰，蔗糖浓度为0，3%，2%，1%的泡菜中亚硝酸盐浓度顶峰值依次降低，到12天时含量已经很低并稳定。4%浓度的泡菜液在第8天就达到顶峰，然后开始下降，到12天时含量已经很低并稳定。亚硝酸盐浓度降低说明产亚硝酸盐的微生物含量减少。由此可知2%浓度的泡菜最适合食用，0，3%，1%次之，4%最次。第4天的泡菜最不适合食用，第12天后即可食用。

2.4 不同蔗糖浓度对发酵甘蓝亚硝酸盐生成菌数量的影响

表5 甘蓝发酵液中亚硝酸盐生成菌数量

由表5可知，蔗糖浓度为0，2%，1%，3%的泡菜液中亚硝酸盐生成菌数量在第4天时达到顶峰，蔗糖浓度为0，3%，2%，1%的泡菜液中亚硝酸盐生成菌顶峰值依次降低，第12天时显著下降，到16天时含量已经降到最低并稳定。4%浓度的泡菜亚硝酸盐生成菌数量在第8天就达到顶峰，然后开始下降，到16天时含量已经很低并稳定。产亚硝酸盐的微生物含量减少使得亚硝酸盐浓度降低，泡菜越好。由此可知2%浓度的泡菜最适合食用，0，3%，1%次之，4%最次。第4天的泡菜最不适合食用，第12天后即可食用。

2.5 不同蔗糖浓度对发酵甘蓝乳酸菌数量的影响

表6 甘蓝发酵液中乳酸菌数量的变化

由表6可知，乳酸菌的数量一直在增加，到12天时基本达到最大值并保持稳定，蔗糖浓度为2%的泡菜乳酸菌数量最多，3%和4%的次之，0和1%的再次之。在合理范围内，乳酸菌含量越高，说明泡菜越好，因为乳酸菌会抑制其他细菌的生存，尤其是一些有害菌减少后，泡菜就越有营养，有害物质越少。

3 讨论

泡菜是人们日常生活中常常食用的配菜。该实验的目的是通过研究蔗糖对发酵蔬菜品质的影响，从而提高发酵蔬菜的品质，尤其是增加发酵蔬菜的口感和营养以及提高有益菌的含量和降低亚硝酸盐的含量。通过对蔗糖浓度不同的发酵蔬菜的色、香、味和发酵液pH值、乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的变化趋势以及亚硝酸盐含量变化趋势的研究，可以看出pH随着时间的推移变得越低，降低到3左右，而乳酸菌会逐渐增加，乳酸菌产生乳酸所以导致pH降低，乳酸菌增多和pH的降低又会抑制其他细菌的生长，一方面乳酸菌增多会造成一个厌氧环境，pH在3左右又抑制了一大批需要中性pH环境的微生物生长，所以可以看到大多数亚硝酸盐生成菌在第4天达到最大值后逐渐下降，亚硝酸盐浓度也随之下降。就蔗糖浓度而言，2%的泡菜腌制12天是最适合食用的，发酵蔬菜微生物品质也最好。因为该条件下亚硝酸盐含量最低，乳酸菌含量高，亚硝酸盐生成菌含量低，且泡菜的色、香、味俱佳。1%和3%浓度下次之，0和4%浓度下再次之。这说明添加一定浓度蔗糖时，蔗糖作为糖源为乳酸菌所利用，或者乳酸菌容易利用蔗糖，然后优先成为优势菌种，产生乳酸，导致pH降低，乳酸菌增多和pH降低又会抑制其他细菌的生长，而蔗糖浓度过低时，乳酸菌增长缓慢，成为优势菌种所需的时间长，那么它对其他微生物所起的抑制作用就不明显或需要很长时间；而蔗糖浓度过高时，它不仅是乳酸菌的糖源，也可以是其他微生物的糖源，在促进乳酸菌增长的同时也在促进其他微生物的生长，乳酸菌成为优势菌种所需时间长，那么它对其他微生物所起的抑制作用就不明显或需要很长时间。但不论是否加蔗糖，泡菜总是能发酵成的，因为腌制泡菜的原材料和腌制环境是有利于乳酸菌成为优势菌种的，只是时间快慢的问题。就腌制时间而言，12天是最合适的，当然这与腌制原材料、腌制的季节温度有关[18]。希望通过此结果提供一个腌制泡菜时控制亚硝酸盐含量和使泡菜更加美味且有营养的蔗糖添加量。因为泡菜作为一种配菜，越来越受人们的欢迎，泡菜工业也将会是一个热门的产业，这也是该实验的初衷，当然此结果对于不同原材料和不同腌制季节腌制的泡菜产生的影响和结果是不同的，具体材料应该具体分析。