◎ 夏明涛

（漯河市平平食品有限责任公司，河南 漯河 462300）

调味面制品，俗称辣条，是指以小麦粉为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食食品[1]。在辣条生产和销售过程中，产品会随着存放时间的延长而出现发干、发硬和返渣的口感，因该产品是以小麦粉为主要原料，而小麦粉的主要成分是淀粉，故对此普遍都认为是淀粉老化所引起的。为进一步提高产品品质，延长产品的柔软口感期，本试验通过研究面粉种类、糯米粉、单甘酯、水及pH等调味面制品生产过程中常用的原辅料和环境等因素，研究其分别对辣条品质的影响规律，以期寻找发现影响辣条口感品质的因素，用于指导当前辣条行业的生产应用。

1 实验材料与方法

1.1 原料

小麦粉，中粮（漯河）面业有限公司；单甘酯，广州佳力士食品有限公司；白砂糖，广西农垦糖业集团金光制糖有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化有限公司；碳酸氢钠，郑州双辰商贸有限公司；糯米粉，泰州市今世味食品有限公司。

1.2 主要仪器设备

主要仪器设备有膨化机、和面机，均为自制。

1.3 试验方法

在现有产品配方的基础上，保持其他因素条件不变，分别进行面粉、水、单甘酯、pH、淀粉、糯米粉、变性淀粉的单因素实验。①面粉实验。分别使用高筋粉、中筋粉、低筋粉进行实验。②水梯度试验。分别按面粉比重的25%（6.25）、30%（7.5）、35%（8.75）、40%（10）、45%（11.25）。③单甘酯梯度实验。分别按占面粉比重的0、2‰、4‰、6‰、8‰进行实验。④pH梯度实验。分别调整清水pH为5、6、7、8、9进行实验。⑤糯米粉梯度实验。分别按占面粉比重5%、10%、15%、20%、30%进行替代实验。

1.4 工艺流程

辅料混拌→辅料水溶→原辅料混拌和面→螺旋喂料器→膨化机挤压膨化→切料成型→冷却→拌料→包装→成品。

2 结果与讨论

2.1 面粉种类对产品品质的影响

由表1可知，使用高筋粉所制作的产品膨化效果差，且组织结构不均匀，口感较硬，不宜咬断；而使用低筋粉虽然膨化效果也较好，但产品易变形，结构不稳定，且产品口感不佳；而使用中筋粉则可有效兼顾膨化效果和口感。分析认为，这与面筋含量的高低有直接的关系，高筋粉因其湿面筋和蛋白质的含量高，需要较高的热量来让产品膨化，故在相同条件下膨化效果最差，且口感硬；而低筋粉则与之相反，但由于没有足够的蛋白来维持其结构，故产品定型度不好，易变形[2-3]；而中筋粉则可中和上述两种不利的情况，这与当前整个调味面制品行业所用面粉种类是一致的。

表1 不同面粉种类对实验结果的影响表

2.2 水添加量对产品品质的影响

水是挤压膨化过程中不可或缺的成分，具有聚合物增塑剂、定型辅助剂、润滑剂、熟化剂以及化学反应试剂的作用[4]。从表2可以看出，和面时清水添加量的多少不仅影响整体和面效果，即和面后面粉的干湿程度，还会直接影响整个产品的膨化效果以及最终的产品口感和品质。因为所用机器为单螺杆自发热膨化机，其产生的热量完全是由面粉与机器间的摩擦所产生的，故如若面粉太干，则很容易因为摩擦系数大而造成摩擦温度过高，进而产生糊料，导致最终产品口感发干，影响产品品质。如若面粉和面后太湿，会影响整个下面的顺畅程度，这也直接决定整个生产过程的顺畅与否以及膨化效果；再者，因为面粉水分过高，导致面粉与机器间的摩擦系数减小，致使摩擦产生的热量不足，产品无法熟化，这对于产品的整体品质以及后期的存放都是极其不利的。当和面时清水添加量控制在面粉比重的35%左右时，不仅可以保证和面效果，使其下面顺畅且正常膨化，且产品口感也可以得到满足[5]。当然，本身该设备也有一定局限性，如若后期使用上双螺杆膨化机，对于和面过湿而造成的下面不顺或者膨化温度不够的情况应该可以在很大程度上克服，所以使用双螺杆膨化机是该行业的一个趋势。

表2 不同和面水分对实验结果的影响表

2.3 单甘酯添加量对产品品质的影响

单甘酯作为一种乳化剂，在调味面制品中是不可或缺的，在生产面制品过程中，单甘酯与面粉成分可能发生很多方面的相互作用，并能够相应地影响产品的质量[6]。在本实验中可以看出，单甘酯的加入对产品的膨化效果、定性度以及口感都有非常重要的影响。分析认为，单甘酯本身就有与面筋蛋白结合的作用，而通过其相互结合，可以有效增强面筋网络结构[7]，在本次实验中对此也得要进行有效验证；再者，面筋强度增加，产品在膨化过程中不易过度膨胀，所以实验过程中会出现随着单甘酯含量增加而膨化气泡逐渐减小的现象。单甘酯还同样会与淀粉分子进行结合、包裹，阻碍淀粉分子间的相互结合，所以会出现产品表面黏度逐渐降低的结果[8-9]。实验结果还表明，当单甘酯的添加量控制在4‰左右时，整体效果最好，这一结果也与单甘酯在其他面制品中的用量基本一致[10]。不同单甘酯添加量对实验结果的影响，见表3。

表3 不同单甘酯添加量对实验结果的影响表

2.4 pH对产品品质的影响

本次实验的pH值是分别使用柠檬酸和碳酸钠进行调整。由表4可以明显看出，pH值较低时产品易膨胀、气泡大。研究认为，在酸性环境时，面筋蛋白结构会被软化、水解，导致膨化后整体产品体系的结构变软，易变形且没有咀嚼口感；而通过这一分析可以推断，在碱性条件下面筋蛋白的结构会得到强化，整个产品的口感会变得难以咬断，这一推断在实验中得到了很好的证实[11-13]。而平时蒸馒头时，也会加入一定量的纯碱，即Na2CO3，以增强馒头的筋道感，这与本实验的结果也是不谋而合的。但通过表4可以看出，不论是酸性还是碱性环境，对产品都会有很大的影响，所以最适pH还是中性。但如果是遇到原料品质异常时，可以参考上述方案给予解决。

表4 同pH值实验结果的影响表

2.5 糯米粉添加量对产品品质的影响

糯米粉是一种支链淀粉含量很高的原料，基本占整个淀粉比例的99%以上，因为其不易老化，所以通过添加该物质，可延缓整个产品老化的速度，达到提高产品保质期的目的。但通过表5可以很明显地看出，添加糯米粉后还是有一定问题出现的。与正常使用面粉为原料相比，添加糯米粉后，产品的结构会变软，定型度变差，导致易变形。分析认为虽然糯米粉中也含有一定的蛋白质，但支链淀粉黏度高、糯性高，凝胶强度也差，导致产品变软、变糯，甚至会黏牙，这与支链淀粉的特性是一致的[14-15]。所以，糯米粉虽好，但不宜过多加入，影响产品品质是一方面，另一方面，糯米粉本身价格也高于面粉很多，加入过多会增加额外的生产成本，但无疑对产品的整体品质是极其有利的。

表5 不同糯米粉添加量对实验结果的影响表

3 结论

通过本轮实验可以看出，不同的物料对产品品质的影响都是很关键的。①面粉原料是最重要的，它决定着整个产品的品质走向，所以一定要选择合适的面粉进行生产。②和面水分的添加，一定要根据实际情况进行添加，不宜过多或过少，否则都会造成产品品质恶化。③单甘酯和pH条件，虽然添加量都很小，但也至关重要，稍微偏差就会使整个产品出现异常。④糯米粉的加入对产品的品质提高效果无疑也是显著的，但会增加生产成本，所以是否添加或者添加量多少需要酌情考虑。通过多轮的实验，优化出最佳配方：使用中筋面粉为原料，和面水量占面粉比重的35%，单甘酯添加量占面粉比重的4‰，pH控制为中性，糯米粉添加量5%～10%，产品膨化效果或者口感、品质都是最好的。而通过实验，这一结果也得到有效的验证。