◎ 方月琴，朱少晖，王寅珏，姚骅珊，严丹红

（苏州健雄职业技术学院生物与化学工程系，江苏 太仓 215411）

随着人们生活水平的提高和生活现代化进程的加快，我国儿童青少年的营养水平有很大提高，但整体上改善幅度并不令人满意，儿童的肥胖和营养缺乏现象依然广泛存在[1]。调查显示，1985—2014年，我国7岁以上学龄儿童超重率由2.1%增至12.2%，肥胖率则由0.5%增至7.3%，相应超重、肥胖人数也由615万人增至3 496万人[2]。而研究证实，儿童期的营养和发育状况与成年期疾病相关[3]。过去，人们将该现象归咎于饱和脂肪酸的过量摄入，然而研究表明对人体健康威胁更大的是饮食中的反式脂肪酸（trans-fatty acids，TFA）[4]。

鉴于反式脂肪酸对人体健康的危害，专家指出，在购买食品时要注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物[5]。本项目将以江苏省太仓市超市中面包蛋糕类加工食品为对象，调查其反式脂肪酸使用现状，并探究反式脂肪酸对消费者消费倾向的影响，为进一步宣传食品营养方面的有关知识，进而指导人们合理膳食提供重要支持与帮助。

1 太仓市超市面包蛋糕类加工食品反式脂肪酸使用现状调查

①调查对象。太仓市主要大中型超市中面包蛋糕类加工食品。②方法。参考相关文献，设计面包蛋糕类加工食品反式脂肪酸使用现状调查表。选择太仓市超市，采用现场调查法，记录面包蛋糕类食品配料表。③数据分析。运用Microsoft Office Excel2010软件录入数据，建立数据库，并对数据进行统计学分析。

2 反式脂肪酸对消费者消费倾向的影响

①调查对象。普通消费者。②方法。参考文献，编制反式脂肪酸对消费者消费倾向的调查问卷表。采用问卷调查法进行研究数据的收集。③数据分析。运用Microsoft Office Excel2010软件录入数据，建立数据库，并对数据进行统计学分析。

3 结果

本项目选取了太仓市超市中面包蛋糕类加工食品，超市自制面包蛋糕类共调查43种，20种含有人造奶油，占46.5%；超市出售某品牌面包共21种，其中18种含有起酥油和（或）人造奶油，占85.7%。太仓市超市中面包蛋糕类加工食品调查情况，见表1。

表1 太仓市超市中面包蛋糕类加工食品调查表

为探究消费者消费倾向，本项目在消费者群体中进行了“消费者食品认知与使用情况调查”，共发放调查问卷50份，回收50份，其中有效答卷为48份，有效率为96%。调查发现，50%的消费者“不太了解”和“完全不了解”什么是食品营养标签；75%的消费者选择了在购买食品时“完全不看”和“偶尔看看”食品营养标签，说明虽然国家强制性要求企业在食品包装上注明食品营养标签，但是消费者在购买食品时未能够正确利用这些信息。因此，在“食品采购过程中，您是否有因阅读了食品营养标签而改变您的购物决策”时，仅有10%消费者选择了“经常”，90%消费者选择是“偶尔”或是“从无”。而对于反式脂肪酸，40%的消费者表示对此不了解。从调研信息可知，消费者对于食品成分和营养物质知之甚少。

4 讨论

TFA是至少含一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，分子中只含有C、H、O 3种元素，其碳链一端为羧基，链中含有双键，并各自再连接一个H原子，处于双键的两侧，结构上处于反式[6]。其生产过程一般是将普通植物油经过人为改造成为氢化油，即经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入H分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，使得液态植物油变成像黄油一样的半固体或固体状态，其中有部分不饱和脂肪酸发生了构型转变，从天然的顺式结构异化成反式结构，即为TFA。由于构型发生了改变，TFA的空间结构更为稳定，因此具有更高的熔点和更强的热力学稳定性，所制得的氢化油作为天然奶油和黄油的替代品，被广泛应用于食品加工生产中。TFA在国产食品中有一系列的别名，如氢化油、氢化植物油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末和奶精等。

反式脂肪酸通过正常的脂肪酸吸收代谢途径进入人体组织，在体内的代谢与顺式脂肪酸相同，但是其代谢和转化会干扰必需脂肪酸和其他脂质的正常代谢，其危害主要有：①升高血脂，引起动脉硬化。②引发炎症，TFA的摄入易导致炎症的发生，而炎症与动脉粥样硬化、心脏病、糖尿病等疾病直接有着正相关。③干扰必须脂肪酸代谢及其他不良反应，目前比较确定的是TFA影响心脑血管的健康，其他副作用尚在研究阶段。

基于以上原因，以及随着对TFA的研究不断深入，多个国家强制性要求在食品标签上注明TFA的含量。国际食品法典委员会（CAC）在《婴儿配方食品》中规定：“反式脂肪酸的含量不应超过脂肪酸的3%”[7]。2013年11月，美国FDA发布禁令，禁止在制品中使用TFA。我国对TFA了解相对较晚，但是随着人们对食品安全的关注程度日益增强，我国也开始注重对食品中TFA的研究和控制，并于2010年4月在《食品安全国家标准婴儿配方食品》和《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“反式脂肪酸最高含量＜总脂肪酸的3%”；2011年颁布并于2013年实施标准《预包装食品标签通则》中强制规定“营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量”。但是，目前我国仅对婴幼儿食品中的TFA有所限量，对婴幼儿以外的相关食品中的TFA含量并无限量标准。

5 结语

本项目首先调研了食品的营养标签标示情况，发现调查中所有食品的营养标签标示齐全，并且面包类食品中反式脂肪酸使用比例较高。之后对消费者进行了调研，发现大部分消费者对于食品成分和营养物质知之甚少。本项目在调研的同时，进一步宣传了食品营养方面的有关知识，希望可以为指导人们合理膳食提供必要的支持与帮助。