◎ 朱枝国

（浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000）

国务院总理李克强在2016年政府工作报告中特别指出：“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。”可见，现代化的技能人才培养活动与工匠精神的培养是相辅相成的。新时代背景下，高职院校应把工匠精神作为教育的重中之重，充分认识到工匠精神的核心内涵和重要作用，研究创造现代工匠人才的方法，使学生的发展和学校的发展相互促进，不断提升教学品质，持续输出工匠人才。

1 工匠精神的内涵

对于工匠精神的理解，古今中外的观点比较多，但是通过归纳可以发现，工匠精神源于工匠对作品的精雕细琢，那种追求卓越的精神理念就是今天所说的工匠精神。俗话说“技进乎艺，艺进乎道”，这就是工匠精神最恰当的描述。工匠精神不仅体现在工作上，更体现在对作品的完善和服务质量的提升上，它是一种追求完善的最高境界。工匠精神首先要求具有创新精神，它不仅是一种能力，更是一种态度，更是一种先进的理念，直接体现了一个人的核心价值观。

尽管工匠精神没有统一的定义，但其特征是十分明显的：①精雕细琢，无限创新。只要目标没有达到，不管花费多少时间精力，都永不停止脚步，直到无懈可击。②心无旁骛。在产品加工时，应该把审美标准作为第一评价要求，保证任意一件产品均可以具有独具一格的活力，这也是一个产品再创造的过程，当然，这是建立在娴熟的手艺以及良好的心态之上的。③耐心、专心、用心。对技术和审美的追求应该做到永无止境，要做就做到业内一流，追求更高的服务质量和产品品质，只有这样才能不断朝着一名工匠的标准前进。无论是实用的材料、设计还是生产流程，都在不断完善，把不懈追求贯穿自己的职业生涯。④专业、敬业。工匠精神是一种极致的境界，它要求把产品和服务都做到无可挑剔，使自身在行业内占据着核心地位，要具有崇高的职业使命感，要甘于奉献，舍弃诱惑。⑤谦恭，自省。做人做事要低调、谦虚，实事求是，不吹嘘[1]。

2 烹调工艺与营养专业“工匠精神”的培养策略

2.1 烹调工艺与营养专业“现代学徒制”培养模式

浙江农业商贸职业学院烹调工艺与营养专业联合绍兴咸亨酒店、绍兴开元名都大酒店、鑫洲海湾酒店、绍兴饭店、绍兴皇冠假日酒店等5家酒店召开研讨会，共同确定了中餐炉台岗位、冷菜房岗位、中餐面点房岗位、西餐房岗位、西点饼房岗位、营养配餐员岗位、厨房管理岗位等7个工作岗位。并且研讨了这些厨房岗位的职责与技术标准，得出这7个工作岗位的职业能力要求，再结合烹调工艺与营养专业国家职业标准的具体内容，最后形成“课岗融合”的现代学徒制烹调工艺与营养专业人才培养方案。3年时间里，在专业酒店参加实践的比例不得少于1/3，作为工匠人才培养的硬性指标。高职院校是学习相关理论的重要场所，而酒店则是学生理论结合实践的重要阵地，实际上，酒店可以看成是学校教学的一种延伸和扩展：①大力推行双导师模式，也就是一名学生同时由校内校外两名教师共同指导。②校内的专职教师和校外的酒店厨师分别承担学生不同方面的培养工作，其中校内专职教师注重理论知识的传授和思想素质的提升，使学生的实践和生活态度有充分的理论支撑，为工匠精神的打造奠定思想基础，而校外的专业厨师则更注重专业技能的培养，使学生的理论知识学有所用，充分发挥自身的特长，指导学生通过实践来验证和补充理论知识[2]。与校内的教师相比，酒店的专业厨师在技能上有着更大的优势，其职业素养也很高，这是学校里面无法学习和体会的，通过专业实践活动来培养工匠精神，具有良好的效果。具体方案见表1。

表1 烹调工艺与营养专业实践课程体系表

1.原料选择4.西餐房岗位 西餐工艺《烹饪原料》2.切配工艺 《烹饪营养》《切配工艺》3.西菜制作 《烹饪英语》总课时54，其中理论50，实训4《西餐工艺》总课时216，其中理论60，实训156 1.原料选择5.西点饼房 西式点心工艺2.配料制作3.调制工艺4.烘焙工艺5.西点拓展 《西点创新与制作》在西点工艺模块中完成《西点工艺》总课时216，其中理论60，实训156 1.原料化学《烹饪化学》总课时60其中理论52、实训8课时6.营养配餐员岗位 营养配餐2.卫生与安全管理《烹饪卫生与安全》总课时36其中理论32、实训4课时3.营养配餐《烹饪营养》总课时54其中理论50、实训4课时7.厨房管理 厨政管理1.人资管理、运营管理 《餐饮企业经营管理》总课时36其中理论32、实训4课时。《烹饪原料》《烹饪英语》《营养配餐》总课时30，其中理论16，实训14《饮食消费心理》共30节理论课时2.成本核算、质量控制公选课会计类课程30课时3.安全管理

2.2 以赛促学，以赛促教

通过开展各类竞赛活动提升学生的动手能力，通过外出交流学习开拓学生的视野，这有助于充分发挥学生的主动性和创造性，在理论和实践上都能做到游刃有余。教师也可以通过活动的举办不断探索教学经验，提升教学品质，并把参赛过程作为日常教学内容，丰富学生的见识。竞赛活动是培养协作能力和综合技能的重要途径，也是检验教师团队组织能力的重要方法，是培养现代化工匠人才的重要手段[3]。

3 结语

在新的时代背景下，工匠精神不断影响着人们的思想和行动，并成为各行各业的创新驱动力，尤其是对于高职院校而言，通过工匠精神培养更加优秀的综合性人才已成为教育发展的重要趋势。高职院校应不断在实践中穿插工匠精神的培养，通过全面整合资源，采用更加高效的教学模式为社会培养更多的工匠人才。