◎ 于子玲

（青岛工学院，山东 青岛 266300）

幼儿园儿童年龄一般为3～5周岁，此时的儿童生长发育较快，智力发育处于加速阶段，消化能力已趋完善，因此需要合理供给营养，培养良好的饮食习惯和饮食情感。现阶段，儿童饮食问题日益突出，儿童肥胖、偏食、挑食的现象日趋严重。因此，合理设计儿童营养食谱，为儿童提供均衡营养，是保证儿童健康成长的重要基石[1]。食物交换份法是营养食谱设计中比较灵活易掌握的方法，运用该方法设计的食谱易于达到平衡，便于了解总热能，而且同类食物可以任意选择，使食谱更丰富、多变[2]。

1 某幼儿园儿童就餐基本情况

某幼儿园儿童就餐基本情况，见表1；幼儿园儿童的营养需要，见表2[3]。

表1 某幼儿园用餐人数登记表

表2 幼儿园儿童的营养需要表

2 食谱设计

按标准人的营养需要编制食谱。

2.1 确定能量需要量及产能营养素需要量

中华人民共和国卫生行业标准WS/T 578.1-2017《中国居民膳食营养素参考摄入量 第1部分：宏量营养素》建议3岁男孩能量需求为5 232.31 kJ/d，蛋白质推荐摄入量为30 g/d，占总能量的比例为（30×4）÷1 250×100%≈10%；脂肪占总能量的35%；碳水化合物占总能量的比例为100%-10%-35%=55%。

2.2 确定每日所需的食物交换份数

确定能产生376.73 kJ热量的食物重量为一个交换份。“标准人”每天所需的食物总交换份数：1250÷90≈14份。

2.3 “标准人”每日所需的3大营养素的份数

蛋白质份数=14×10%≈2份；脂肪份数=14×35%≈5份；碳水化合物份数=14-2-5=7份。

2.4 确定各类食物的交换份数

“标准人”每日各类食物份数，见表3。

表3 “标准人”每日各类食物份数表

2.5 确定食物份数的餐次分配

（早餐+早点）∶（午餐+午点）∶晚餐=30%∶40%∶30%。“标准人”每日三餐的热量分配，见表4。

表4 “标准人”每日三餐的热量分配表

2.6 将食物份数换算为具体食物重量

根据膳食指南和儿童食谱设计原则，将食物分配到一日三餐中，具体见表5。

表5 某幼儿园一日营养食谱表

续表5

3 幼儿园食谱使用注意事项和建议

①食谱烹饪时避免油炸、烟熏、腌制等，建议采用炒、炖、蒸等烹饪方式。②纯能量以及油脂量高的食物不宜多吃，以避免儿童肥胖和预防龋齿。③经常变换食物的种类和烹调方式，提倡多样化、艺术化的烹饪方式[4]。④进餐规律，普及饮食营养知识，培养良好的饮食习惯和饮食情感[5]。