◎ 胡继红，李俊儒

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

仙人掌属被子植物门中的仙人掌科，为热带植物[1]，仙人掌果即为仙人掌的果实。其果实根据其口感与色泽主要有白仙人掌果、金紫仙人掌果和酸仙人掌果3个类型。白仙人掌果果皮为绿色，果肉呈白色到淡绿色；金紫仙人掌果实皮肉皆为金紫红色；酸仙人掌果实皮肉均为粉红色。前两种果肉汁多，色泽鲜艳，口感极佳，而第三种味道如柠檬，极酸。金紫仙人掌果在海南、广西等地区大量种植，作为水果极受欢迎。而白仙人掌果主要产于四川甘孜州的干热河谷中，主要为野生。

研究表明，仙人掌果实富含糖、氨基酸、有机酸、维生素、多种矿物质，还含有大量的黄酮类物质、色素，以及医用价值很高的玉芙蓉、抱壁莲和角蒂仙等，不仅是一种营养价值、经济利用价值极其显著的水果[2]，还具有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂及降血糖、养颜护肤等作用[3]，其提取物可作为着色剂与抗氧化剂用于食品行业，也可用于化妆品与保健用品。

1 金紫仙人掌果成分研究进展

因金紫仙人掌果种植面积广，果实期长，在现有研究报道中主要是针对该类仙人掌果。而对白仙人掌果和酸仙人掌果成分研究基本无报道。本文将对金紫仙人掌果成分研究成果进行总结，为进一步对仙人掌果成分分析提供参考，也希望能对另两种仙人掌果成分研究与分析提供依据。

对金紫仙人掌果成分研究主要包括红色素类物质、黄酮类物质、矿物元素、多糖类物质、蛋白质等几方面。

1.1 红色素类物质的研究

1.1.1 仙人掌红色素提取方法

研究表明，仙人掌中的红色素主要是甜菜红色素，主要成分为甜菜苷，其结构如图1所示，易溶于水，水溶液呈紫红色，色泽鲜艳。根据其特性，吴茂林[4]提出用食用酸（柠檬酸）作为稳定剂，用水对仙人掌中的红色素进行浸提，经过滤、浓缩，最后得粒状蔗糖红色素。李媛媛等[5]利用微波辅助提取仙人掌果红色素，考察得到最佳提取条件为微波作用时间2 min，微波功率为119 W，料液比1∶20，温度40 ℃，提取时间65 min，提取溶液为50%乙醇溶液。而在其他文献中对仙人掌果红色素提取方法基本采用微波辅助提取，为消除果胶对提取率的影响，耿晓玲[7]、全桂静[8]等在进行提取前在捣碎果肉中加入一定量果胶酶去除果胶。陈亚敏[9]利用甜菜苷类物质不溶于无水乙醇的特性，用无水乙醇将果汁中的红色素沉淀下来，再经分离干燥得红色素。该法得到的色素纯度较高。

图1 甜菜苷结构图

1.1.2 红色素稳定性研究

在对红色素的研究中，多篇文献[4-9]皆利用仙人掌果红色素在波长530～540 nm处有强吸收考察了不同条件对红素稳定性的影响，结果基本一致，主要影响因素包括：溶液pH值、温度、光照、食品添加剂、金属离子等。①金紫仙人掌果中提取的红色素在酸性条件下稳定，而pH值在4～5时稳定性最好。②光照与温度对仙人掌果红色素影响很大，温度越高，光照时间越长，该类色素越不稳定。③不同金属离子对色素稳定性的影响不同，其中影响最为明显的是其中的Cu2＋，其他离子如 Fe2＋、Pb2+、Zn2+、Al3＋等对色素稳定性也有影响。以上影响皆基于红色素水溶液。研究表明，固态红色素的稳定性远远高于液态，因此其贮存应以固态形式为妥。

1.1.3 红色素抗氧化能力研究

甜菜苷中有糖苷键，还有酚羟基，具有还原性，易被氧化，所以其有抗氧化作用。评价该物质的抗氧化性能的重要指标就是它的自由基清除率。一些文献[7，10-11]研究中皆表明仙人掌果红色素对羟自由基、超氧阴离子自由基都有很强的清除能力，其中对羟自由基的清除能力略高于VC。说明其抗氧化能力很强。食品加工中添加仙人掌果红色素，不仅可以改善食品的色泽，同时可以增强食品的抗氧化性。

1.2 黄酮类物质研究

仙人掌中富含黄酮类物质，具有抗氧化、降血糖、降血压、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等作用。对仙人掌肉、茎、皮中黄酮类物质的提取研究有报道[12-13]，但对仙人掌果中黄酮类物质的研究不多，集中在提取工艺条件优化研究[14-15]。研究结果表明，果实中黄酮类物质最佳条件为提取温度70 ℃，提取液为乙醇溶液，其浓度是50%，提取时间20 min，料液比是1∶20，在该条件下提取的黄酮类物质通过紫外可见分光光度法在420 nm波长处测得其含量约为4.4 mg/g。黄酮类物质是以图2结构为母核衍生出的一大类物质，不同种类的黄酮类物质如黄酮醇类与查尔酮类由于其结构不同其药用性质也不同，但仙人掌果实中黄酮类物质的结构暂无文献研究。

图2 黄酮类物质母核图

1.3 多糖类物质研究

仙人掌多糖（opuntia polysaccharide，OP）是从仙人掌果实或茎中提取的主要由阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖等组成的极性大分子化合物，含量及活性较高[16]。其提取方法可以用水提、酸提、酶提、微波或超声提取等。但水提效果不及醇提，袁清霞等[17]用乙醇浸提，干粉得率可达15%，而刘洋等[18]用水提，OP利率不到1%。至于酶提法，赵龙岩等[19]采用果胶酶和纤维素酶双酶提取OP，其得率以干粉计为20.08%，纯度达83.02%，多糖具有多种生物活性，与维持生物机能密切相关，具有增强免疫力、抗氧化、抗癌、降血脂、降血糖等特性，但由于仙人掌及果实利用主要限于食用，其多糖的提取与纯化、药理性研究还有待进一步加强。

1.4 其他类物质研究

王玲等[20]在其研究中明确指出，仙人掌果实中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素以及矿物元素钙、磷、铁、镁等多种营养成分。仙人掌果实中含大量的籽，籽中含大量植物蛋白，李雪等[21]在其仙人掌果籽蛋白提取及功能性质研究中用碱提酸沉法对籽中蛋白质进行提取，其最适提取条件为料液比1∶20，pH 10，提取时间40 min，提取温度 40℃。该条件下蛋白提取率可达（68.17±0.33）%。

2 展望

食用仙人掌及其果实在我国已有大面积种植，仙人掌果也已成为人们喜爱的水果，但其提取利用和加工利用目前在我国鲜有报道，这也就限制了其经济价值。本文将现有有关仙人掌果实成分研究提取方法进行总结，希望为以后进一步研究提供一定帮助。另外，仙人掌果研究仅限于金紫仙人掌果，而对白仙人掌果与酸仙人掌果并无研究，希望在金紫仙人掌果研究基础上对另两种果实进行研究，特别是对白仙人掌果，该果在国内为四川甘孜州特有，果实每年8月成熟，当地百姓一直有采野生果、吃野生果的习惯。由于该果难贮存运输，限制了其产业化发展。希望能在现有仙人掌果研究基础上对白仙人掌进行分析研究，找到相关深加工产品，促进该作物的发展，为当地经济发展提供帮助。