○王园

黄曲霉毒素，这个化学名词对很多人来说并不陌生。早在1993年，它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为一类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。最让人无奈的是，这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常生活中。

◎身边的最强致癌物

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，有20多种，命名为黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等。其中黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物，沾上一点就可能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量摄入可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当然，出现这种情况微乎其微，对于人类，多见的是微量持续摄入。由日积月累造成的慢性中毒、生长障碍引起的纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，甚至可能导致畸胎。

◎黄曲霉菌喜欢呆的地方

黄曲霉菌或称黄曲菌、黄曲霉，是一种真菌。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，最喜欢“住”在植物的种子内，如谷物、油料作物和坚果等，会造成谷类储存的问题。

在自然界，在温度25℃～32℃、相对湿度80%～90%的环境中，黄曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在温度高又非常潮湿的南方地区非常常见。你可知道，黄曲霉毒素的“生命力”极强，非常耐热，即用100℃的温度灭菌20个小时也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏。毒素对强酸和强碱较敏感，在炼油时，可以用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺破坏毒素的活性。以下地方常常会暗藏黄曲霉毒素，你可要小心呀！

发霉的谷物 黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是花生、玉米，一旦霉变，黄曲霉素含量就很高。还有，大米、小米、豆类等一旦霉变也会含有黄曲霉素。因此，这些食物一旦霉变、有异味，就不要再食用了。

发苦的坚果 坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，所以，一旦吃到变味的坚果一定要吐出来。

没洗净的筷子 筷子本身不会长黄曲霉素，但是筷子缝隙中发生霉变，就有产生黄曲霉素的可能。建议家里的筷子要定期更换，不要一套碗筷用到坏。

劣质的芝麻酱花生酱 很多黑心商家为了商业利益会用不好的花生作原料，如果里面含有霉变的花生，就一定还有黄曲霉素。所以，选择大品牌才更有保障一些。

小作坊的自榨油 如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米，生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单，缺乏去除黄曲霉素的工艺，这是一方面；更重要的是，为了利益最大化而忽略原材料的质量，所以买油也要认准有保证和信誉的大品牌。

◎用好“三字经”，远离黄曲霉毒素

小心选 不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。使用前，打开包装认真嗅一下，一旦有变味情况立刻扔掉。

干燥藏 尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

认真洗 黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面。烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素；清洗筷子、菜板时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干；筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，使用前最好再用流水冲洗一次。

科学吃 平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要吐掉再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；油炸花生米应吃多少炸多少，不宜久存。