孙国勇，卢学伟，温晓恩，刘 聪

（茂名职业技术学院化学工程系，广东茂名525000）

深薯（深莳） 又名淮山药、薯蓣、淮山薯、山药，为薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属的块茎[1]，是一种粮、菜、药兼用的芋薯类滋补蔬菜，深薯营养丰富，药用价值极高，具有益气养阴、补脾肺肾、固精止带的功效，是人们喜爱食用的营养和保健食品[2]。目前，茂名市淮山薯年产量达3×104t[3]，加工量极低，淮山薯主要用于煲汤或裹糖鲜食，其深加工主要用于切片药材，或加工成淮山薯粉、深薯糕等食品[4]，但是由于这些加工产品营养损失较多，从而影响了淮山薯的功能保健作用。近年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，方便、营养、即食的果蔬产品越来越受到人们的青睐。因此，项目组成员拟开发即食淮山薯片（半湿半干即食类风味产品），以扩大淮山薯的用途，增加农民收入。

1 材料及仪器

淮山薯，购于茂名市茂南区官渡市场，要求外表清洁、粗细均匀、新鲜无虫害、无机械损伤；白砂糖、蜂蜜、食盐，购自于茂名市1+1购物广场。

盐酸、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钾、醋酸钠、无水乙醇，均为分析纯，北京化工厂有限公司提供。

DZQ-500型单室真空包装机，温州市凯驰包装机械有限公司产品；NR110型色差计，深圳市三恩驰科技有限公司产品；UV-1800型紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司产品；BSM-120g型电子天平，上海卓精电子科技有限公司产品。

2 操作要点

即食淮山薯片工艺流程：原料选择、清洗→去皮→切片→护色→蒸熟→调味→干燥→包装→重金属检测→成品。

挑选新鲜上市、无病虫害或机械损伤的茂名当地淮山薯作为试验材料。要求切片均匀一致、薄厚适中（厚度1 cm），切片后立即浸泡淮山薯片于0.5%柠檬酸，0.4%的VC，0.5%食盐混合液中15 min[5]，放入蒸锅内蒸熟（约10 min），将蒸熟后的淮山薯片置于55%的白砂糖溶液中浸泡3 min，在干燥箱中于80℃条件下干燥至干，冷却后包装。采用塑料包装材料，真空包装和普通包装2种包装方式。分别置于恒温箱45℃，室温（平均气温25℃），低温（5℃）下，避光贮藏，定期检测L值、菌落总数、大肠菌群等相关指标。每组处理重复3次。

采用色差计测定，记录L值。取各贮藏条件下淮山薯片每种产品随机取3包，取L平均值。按照GB/T 4789.2—2016、GB/T 4789.3—2016的方法测定。卫生要求标准参考：菌落总数≤104CFU/g，大肠菌群≤10 MPN/100 g[6]。

3 结果与分析

3.1 即食淮山薯片不同贮藏时间色差L值变化

L值主要用于反映即食淮山薯片在贮藏过程中由于酶促褐变或色素聚集引起的表层变暗。L值越低，表明褐变越严重[7]。淮山薯易于褐变，在即食淮山薯片加工过程中，主要通过加热蒸制、护色的方法减少褐变，产品包装后采用控制贮藏温度和包装方式来控制褐变。

不同包装方式和贮藏温度下淮山薯片L值的变化见图1。

图1 不同包装方式和贮藏温度下淮山薯片L值的变化

由图1可知，不同包装和贮藏温度下即食淮山薯片的L值差异性较大。其中，在5℃贮藏条件下，普通包装和真空包装即食淮山薯片颜色在贮藏180 d后，均没有显著变化，而随着贮藏温度的升高，真空包装与普通包装对于即食淮山薯片的贮藏效果差异显著，真空包装在25℃下可贮藏180 d。普通包装在25，45℃；真空包装45℃下即食淮山片在贮藏90 d时L值迅速降低。因此，低温贮藏可以有效抑制即食淮山片中多酚氧化酶活性、延缓淮山薯片褐变和L值下降、并延长货架期。45℃普通包装条件下贮藏的即食淮山薯片保鲜效果最差，贮藏至90 d时呈现较深的黄褐色，失去了商品价值和食用价值，而室温真空包装条件下贮藏的即食淮山薯片在整个贮藏期间几乎一直保持洁白的颜色，没有发生褐变，保鲜效果较好。

3.2 即食淮山薯片不同贮藏时间菌落总数变化

即食淮山薯片不同贮藏时间菌落总数的变化见表1。

由表1可知，在贮藏期内，各种贮藏方法处理的即食淮山薯片菌落总数都随贮藏时间的延长逐渐上升，菌落总数为普通包装和真空包装在5℃下贮藏时，贮藏180 d菌落总数分别为1 500，1 000 CFU/g，远低于食品卫生微生物标准上限。而在25℃下贮藏时，菌落总数贮藏120 d时分别为22 000，9 000 CFU/g；45℃贮存时，菌落总数在90 d时即达到6×105CFU/g，已远远超过食品卫生微生物标准上限。由表1可知，在5℃下贮藏，即食淮山薯片的保质期可达180 d；在25℃下贮藏时，即食淮山薯片的贮藏期最长为90 d；在45℃下贮藏时，即食淮山薯片的贮藏期不到30 d即腐败变质。按照企业对于即食淮山薯片的贮藏条件和贮藏成本，选择真空包装25℃下贮藏。

表1 即食淮山薯片不同贮藏时间菌落总数变化

3.3 即食淮山薯片不同贮藏时间大肠菌群变化

即食淮山薯片不同贮藏时间大肠菌群变化见表2。

表2 即食淮山薯片不同贮藏时间大肠菌群变化

在贮藏期内，各处理的大肠菌群以检出为贮藏终点，普通包装和真空包装在5℃下贮藏时，贮藏180 d大肠菌群均未检出；在25℃下贮藏时，大肠菌群普通包装在60 d时检出，真空包装在150 d时检出；45℃贮藏时，真空包装、普通包装的即食淮山片大肠菌群在60 d时均检出。由表2可知，在5℃下贮藏，即食淮山薯片的大肠菌群未检出天数可达180 d；在25℃下真空包装贮藏时，即食淮山薯片的大肠菌群未检出天数最长为120 d；在45℃下贮藏时，即食淮山薯片的大肠菌群未检出天数不到30 d。按照即食淮山片的贮藏条件和贮藏成本，结合不同贮藏条件下大肠菌群未检出天数，选择真空包装25℃下贮藏即食淮山薯片为最优。

4 结论

分析了不同贮藏温度与包装方式下即食淮山薯片贮藏期间的色泽（L值）、菌落总数、大肠菌群等的变化。从菌落总数及大肠菌群数量变化及产品贮藏经济性角度分析，真空包装的即食淮山薯片在25℃下贮藏其品质变化较慢，保质期可达90 d，这表明真空包装可阻止水分活度增加，对即食淮山薯片贮藏起到积极作用，为即食淮山薯片生产企业提供一定的技术支撑。