张雅娜，刘东琦，柴云雷，马丽媛，刘丽美，田茂荣

（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061）

山里红为蔷薇科山楂属果树的果实，被称为仙果，是《中国药典》中收录的山楂药材2个来源品种之一，在我国北方广泛栽培，分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山东等地[1-2]。山里红被誉为东北野果中的珍品，是天然的绿色、有机食品，其口味甜酸中略带苦，口感优于山楂，野生居多[3-4]。山里红含有多种生理活性物质，其中黄酮类化合物是主要的生理活性物质，具有抗氧化、抗癌、防衰老、降脂、消炎、预防心脑血管疾病等功效，具有较高的药用价值和保健价值。

桂圆、枸杞均是补血补气的佳品。研究表明，桂圆中所含有的糖类、维生素、蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、酒石酸、胆碱、腺嘌呤等成分，其中一部分营养素是人体所必需的，有些物质具有抑制癌细胞的生长、降低血脂、增加冠状动脉的血流量、抗衰老的作用，因此常吃桂圆可有效预防癌症、高血压、高脂血症、冠心病等疾病的发生[5]。枸杞是当今营养完全的天然原料，富含蛋白质、氨基酸、维生素，以及钙、铁、锌、磷等人体必需的营养物质，其中某些物质具有促进和调节免疫功能、保肝和抗衰老等作用[6]。

红枣早在《齐民要术》中所论42种果品中就位居于榜首。红枣不但含有丰富的营养成分，而且还含有丰富的药用物质，用途非常广泛。《神农本草经》中记载到“红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能”。相关研究发现，红枣中含有丰富的糖类、蛋白质、有机酸、维生素、多种微量钙、氨基酸等营养成分，具有较强的滋补养生作用，长期食用能有效提高人体免疫功能、增强抗病能力[7]。

苹果中所含有的多酚、三萜、果胶、膳食纤维等生物活性物质，具有抗癌、抗肿瘤、降血压、抑菌等作用。随着进一步的研究发现，苹果中的磷、钙、铁、锌、硒等微量元素具有促进身体发育、增强记忆力、促进睡眠等作用。

山里红桂圆红枣复合果糕综合利用山里红、桂圆、红枣、枸杞、苹果制作而成，融合了5种物质的营养成分，此外山里红中含有大量的果胶成分，加入山里红可有效减少果糕中果胶的添加量。苹果中的有机酸含量较高，从而可以减少果糕中柠檬酸的添加量。红枣和桂圆中的糖分较为充足，二者作为原料也能为果糕提供一定的糖分，这些原料更大程度地保证产品的原汁原味。目前，市场上果糕产品较为单一，复合型果糕在市场少见，对于复合型果糕的研究也较少，通常为单一原料的果糕产品。单一原料果糕产品目前已经不能满足人们品质生活要求，因此复合型果糕的研制是广大消费者的需求，具有较高的研究价值及意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山里红，产自辽宁省丹东市宽甸县；桂圆、红枣、红富士苹果、枸杞、绵白糖、柠檬酸、果胶，均为食品级。

1.2 仪器与设备

WK2102型美的电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；ESJ205-4型电子天平，沈阳龙腾电子有限公司产品；ZH-25B-B11型新飞多功能食品加工机，河南新飞电器集团有限公司产品；BGZ型电热恒温鼓风干燥箱，上海博讯事业有限公司医疗设备厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①红枣、枸杞→清洗→软化→打浆；

②山里红、苹果、桂圆→清洗去核→软化、灭酶→打浆→煮制；

①+②→调配（加入果胶、绵白糖、柠檬酸）→熬煮浓缩→装盘→冷却→切块→烘烤→冷却→包装。

1.3.2 操作要点

（1）原料的预处理。将红枣和枸杞先清洗、去核，混合后沸水煮7～8 min进行软化，软化后按质量比9∶1称量混合用打浆机进行打浆，得到均匀细腻的浆体；选取优质的山里红、苹果、桂圆清洗去核后，用刀切成小块加适量的水煮沸7～8 min，以软化组织和破坏果胶酶、氧化酶的活性，将软化后的原料分别打浆，得到均匀细腻的浆体。

（2）原料混合煮制。分别称取一定量的山里红果浆、桂圆浆、红枣枸杞混合浆、苹果浆放入锅中混合均匀，加热至沸腾，并不断搅拌，改用文火加热。

（3） 配料混合。先将果胶用适量温水充分溶解，再将绵白糖和柠檬酸混合物用适量的水充分溶解，最后将果胶溶液与糖酸溶液充分混合，加热至沸腾并不断搅拌，以防止混合液变焦。

（4）熬煮浓缩。将混合好的配料液加入果浆沸液中，改用文火进行熬煮，在加热过程中不断搅拌，以免果浆被煮焦。但搅拌不宜过猛，避免产生过多的气泡，影响产品的品质。熬煮的时间也不宜过长，以防止糖浓度过高和产生褐变。当上述物料含水量降至30%～35%（即取少量溶液滴入冷水中不散化即为终点）时停止加热。

（5）装盘冷却、切块、烘烤、包装。将熬煮浓缩结束后的物料装盘冷却10 min完全凝固后，切成1.5 cm×3.0 cm（宽×长）的长方形小块，将小块装盘，放鼓风干燥箱中进行干燥，干燥温度60℃，干燥时间19 h。干燥期间翻动糕块3次，控制最终产品的水分含量18%左右，取出后冷却至室温得成品。

1.3.3 单因素试验

（1） 原料配比选择。在果胶添加量2.5%，绵白糖添加量20%，柠檬酸添加量0.2%的条件下，按照表1中的原料配比进行试验，以感官评价为指标确定原料的最优配比，并得出原料添加量。

原料最佳配比优选见表1。

表1 原料最佳配比优选

（2）果胶添加量对果糕感官品质的影响。试验选择果胶添加量1.5%～3.5%。在原料配比为20∶5∶5∶10，绵白糖添加量20%，柠檬酸添加量0.2%的条件下，分别考查果胶添加量1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%对果糕感官品质的影响，并确定出果胶的最佳添加量。

（3）绵白糖添加量对果糕感官品质的影响。试验选择绵白糖的添加量10%～30%。在原料配比20∶5∶5∶10，果胶添加量3.0%，柠檬酸添加量0.2%的条件下，分别考查绵白糖添加量10%，15%，20%，25%，30%对果糕感官品质的影响，并确定出绵白糖的最佳添加量。

（4）柠檬酸添加量对果糕感官品质的影响。试验中选取的部分原料含酸量较为丰富，因此选择柠檬酸的添加量0～0.2%。在原料配比20∶5∶5∶10，果胶添加量3.0%，绵白糖添加量20%的条件下，分别考查柠檬酸添加量0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%对果糕感官品质的影响，并确定出柠檬酸的最佳添加量。

1.3.4 正交试验

选取影响山里红桂圆红枣复合果糕品质的条件混合原料、果胶、绵白糖和柠檬酸添加量为单因素，进行L9（34）正交试验。

1.4 产品感官品质评价指标

1.4.1 产品感官评价

采用综合评分法对最终产品的色泽与外观、组织状态、口感与风味、弹性、硬度进行评分。

果糕感官品质评分见表2。

表2 果糕感官品质评分

1.4.2 成品率的计算

准确称量成品果糕质量，再计算其占原料质量的百分比即为成品率。

1.4.3 水分的测定

采用GB 5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定，测定果糕中的水分含量。

1.4.4 总糖的测定

先将被测样品用盐酸水解，再用还原糖的测定方法滴定。

1.4.5 微生物指标

参考GB 4789.2—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定，参考GB 4789.3—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠杆菌计数。

2 结果与分析

2.1 原料配比选择

原料最佳配比试验结果见表3。

在果糕的制作过程中，添加不同质量比的山里红果浆、桂圆浆、红枣枸杞浆、苹果浆会形成不同色泽和口感的果糕。同时，桂圆、红枣、枸杞添加量的增加，对产品的风味和加工成本有一定影响。经表3感官评价得分和经济分析，最终确定山里红果浆∶桂圆浆∶红枣枸杞浆∶苹果浆为20∶5∶5∶10，此时原料添加量62%，果糕的色泽和口味较好。

表3 原料最佳配比试验结果

2.2 果胶添加量对果糕感官品质的影响

果胶添加量对果糕感官品质的影响见表4。

表4 果胶添加量对果糕感官品质的影响

由表4可知，当果胶的添加量为3.0%时，果糕的感官评分最高，制得果糕的弹性、硬度、口感和组织状态最佳。当果胶添加量小于3.0%时，制得果糕弹性较低、硬度过软；当果胶添加量大于3.0%时，制得果糕弹性好，但硬度过大。因此，果胶的最优添加量为3.0%。

2.3 绵白糖添加量对果糕感官品质的影响

绵白糖添加量对果糕感官品质的影响见表5。

表5 绵白糖添加量对果糕感官品质的影响

由表5可知，当绵白糖添加量为20%时，果糕的感官评分最高。且该添加量在试验中得到的果糕糕体呈橙红色，光滑度好、风味纯正、甜度适中。当绵白糖添加量小于20%时，制得果糕甜度偏低、硬度偏软。当绵白糖添加量大于20%时，制得果糕甜度偏高，果糕偏硬，有黏牙感，因此绵白糖的最优添加量为20%。

2.4 柠檬酸添加量对果糕感官品质的影响

柠檬酸添加量对果糕感官品质的影响见表6。

表6 柠檬酸添加量对果糕感官品质的影响

由表6可知，当柠檬酸添加量为0.10%时，果糕感官评价分数最高，得到的产品风味纯正，酸甜度适中。由于部分原料中含酸度较高，因此柠檬酸的添加对果糕的影响程度较小。当柠檬酸添加量小于0.10%时，制得果糕酸度偏低，甜度偏高；当柠檬酸添加量大于0.10%时，制得果糕酸度偏高，口感发涩，因此柠檬酸的最优添加量为0.10%。

2.5 产品配方正交试验

通过单因素试验确定了混合原料、果胶、绵白糖、柠檬酸添加量的范围，从而确定山里红桂圆红枣复合果糕配方的正交试验。

山里红桂圆红枣复合果糕配方因素与水平设计见表7。

表7 山里红桂圆红枣复合果糕配方因素与水平设计/%

采用L9（34）正交试验确定果糕中混合原料、果胶、绵白糖、柠檬酸的添加量，并对最终产品进行感官评价，即对色泽外观、组织状态、口感与风味、弹性、硬度5个方面进行评分。

正交试验结果见表8，方差分析见表9。

表8 正交试验结果

表9 方差分析

由表8可知，正交试验结果分析最优水平为9号组合，即A3B3C2D1。按照极差（R） 的大小确定因素的主次顺序为A＞B＞C＞D，即混合原料添加量＞果胶添加量＞绵白糖添加量＞柠檬酸添加量。根据K值分析得出的最佳组合为A3B3C2D1，与正交试验中第9组试验重合，因此得到产品最佳的配方为混合原料添加量69%，果胶添加量3.5%，绵白糖添加量20%，柠檬酸添加量0.05%。方差分析可以判断出各因素对感官评分是否有显著性差异，同时还可以说明各因素对平均分的影响大小。由表9可知，通过比较F值的大小，FA＞FB＞FC＞FD，F值越大，说明影响作用越大，各个因素对平均分的影响程度大小次序为A＞B＞C＞D，与正交试验结果一致，混合原料添加量的影响达到了显著水平，而其他因素的影响不大。

3 产品感官品质指标

3.1 感官指标

在最佳工艺配方条件下，所得的果糕色泽、组织状态、口感与风味、弹性、硬度等感官指标。

感官指标试验结果见表10。

表10 感官指标试验结果

3.2 理化指标

理化指标试验结果见表11。

表11 理化指标试验结果

由表11可知，果糕总糖含量、水分含量与黄诚等人报道的胡萝卜果粒果糕的结果相似，而与侯智德报道的杏糕结果存在较大差异，分析原因可能由于生产工艺存和果糕原料不同所致。

3.3 微生物指标

微生物指标试验结果见表12。

由表12可知，菌落总数、大肠菌群、致病菌3项指标均符合国家标准。因此，试验制作的山里红桂圆红枣复合果糕的卫生状况良好。

4 结论

山里红桂圆红枣复合果糕最佳配方比例为山里红果浆、桂圆浆、红枣枸杞浆、苹果浆依次为20∶5∶5∶10，最佳配方为混合原料添加量69%，果胶添加量3.5%，绵白糖添加量20%，柠檬酸添加量0.05%。此配方下制作的果糕品质符合国家标准，产品呈橙红色，光滑度好，糕体切面致密，有少量的小气孔存在，且分布均匀，口感风味纯正且独特，酸甜适宜，劲道感好，不黏牙，富有弹性，硬度适中。该产品没有添加任何防腐剂、人工色素和香精，是较好的营养保健食品。