徐向波，尤香玲，田俊才

（1.四川旅游学院，四川成都610100；2.晋城职业技术学院，山西晋城048026）

枇杷，别名芦橘、金丸、芦枝。枇杷原产我国东南部，叶子似琵琶，花可入药。枇杷和其他很多果树不同，开花的时间在秋天或者初冬，果实在春夏之际成熟，具有“果木中独备四时之气者”的美誉[1]。枇杷果实口感酸甜，果肉柔软多汁[2]。因其有药用价值和保健作用，很受消费者青睐[3]。

四川枇杷主要分布在龙泉山脉一带，以自然进化培养而成的龙泉大五星枇杷，已成为水果市场最畅销的产品。龙泉当地主要的水果就是枇杷、葡萄、水蜜桃，也是当地农民的主要经济来源[4]。

烘焙食品是以面粉、糖、鸡蛋、乳制品为主料，辅以干鲜果品和巧克力，经调制、成型、烘烤等工艺制成的具有一定色香味形的食品，其种类繁多、造型新颖别致，深受消费者尤其是年轻消费者的喜欢。据相关数据显示，2017年“90后”群体餐饮消费类型分布状况显示，蛋糕甜品店占到了25%，是所有消费类型中占比最高的一项。因此，烘焙食品未来必定受到人们的喜欢。但是烘焙食品一般都是高油、高糖、高热量，而且油糖的过量摄入会导致富贵病[5-6]，因此将枇杷应用到烘焙食品中去，提高烘焙食品营养保健作用，将会受到广大消费的欢迎，那么消费市场的增加，也将会带动枇杷的销售和增值。

1 枇杷的营养价值

枇杷果的部分营养成分见表1。

表1 枇杷果的部分营养成分

另外，还含有VB1、果胶、核黄素、鞣质及钠、钾离子等，其中胡萝卜素的含量居果品第3位，仅次于杏子和芒果[7]。

2 枇杷的保健作用

中医认为，枇杷果具有润肺止咳、和胃止吐逆等功效，可治咳嗽、吐血、燥热等症。据《慎南本草》记载：“枇杷治肺痿痨伤吐血、咳嗽吐痰、哮吼，又治小儿惊风发热”[7]。

枇杷中丰富的胡萝卜素和VB1，对保护视力、保持皮肤滋润健康、促进胎儿发育均有积极作用[8]。

3 枇杷烘焙产品的开发

随着生活水平的提高，消费者更加关注烘焙食品的营养，枇杷丰富的营养成分和极高的保健作用，受到消费者的青睐。目前，枇杷加工成罐头、果酱、果脯产品，以及枇杷膏、枇杷露等相关止咳药物[3]，对于枇杷烘焙食品目前市场上还很稀少。通过将鲜果枇杷加工，加入到面包、饼干、蛋糕中去，测试其基础烘焙性能，为开发标准化枇杷烘焙食品做准备。

枇杷鲜果加工时，选择新鲜优质枇杷，经去皮、去核后，倒入搅拌机中高速搅拌成茸状，即为枇杷果茸。

3.1 枇杷软面包

3.1.1 原料名称及配比（以面粉计100%）

枇杷软面包配方见表2。

表2 枇杷软面包配方

3.1.2 工艺流程

称料→调制面团→松弛→分团→滚圆→松弛→整形→装盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

3.1.3 设备器具

和面机、电子秤（精确到0.1 g）、发酵箱、电烤箱、不沾烤盘。

3.1.4 操作步骤

（1） 调制面团。将配方中除枇杷果茸、鸡蛋、动物黄油以外的原料倒入搅拌缸中，低速搅拌2 min后，待原料混合均匀，加入枇杷果茸和鸡蛋，低速搅拌3 min，然后加入动物黄油，低速乳化均匀后，高速搅拌至面筋完全扩展阶段。

（2）松弛。将面团取出后，放入工作台上，松弛10 min。

（3） 分团、滚圆。将面团分割成30 g/个，滚圆。

（4）装盘。将滚圆后的面团放入不沾烤盘中。

（5）醒发。醒发箱温度37℃，湿度78%，醒发时间28 min。

（6） 烘烤。上火200℃，下火150℃，烘烤时间12 min。

（7）冷却。将烘烤成熟的面包放在散热架上自然冷却。

（8） 包装。

3.1.5 注意事项

（1） 面团搅拌以后的温度控制在28～30℃，面团温度过高或者过低影响面包的发酵。

（2）面团松弛充分后再进行造型。

（3） 从醒发箱取出醒发后的面团，置于常温下，待表面多余水汽蒸发后再入炉烘烤。

3.2 枇杷饼干

3.2.1 原料名称及配比（以面粉计100%）

枇杷饼干配方见表3。

表3 枇杷饼干配方

3.2.2 工艺流程

称料→面团调制→整形→冷冻→切片→装盘→烘烤。

3.2.3 设备器具

台式奶油搅拌机、冰箱、电烤箱、电子秤（精确到0.1 g）、不沾烤盘

3.2.4 操作步骤

（1）面团调制。将动物黄油、糖粉混合倒入搅拌缸中，用1档搅拌2 min，用4档搅拌4 min，然后加入枇杷果茸，用4档搅拌至均匀。加入过筛以后的低筋粉，用1档搅拌成团后取出。

（2）整形。将面团取出后，规整成长条，用保鲜膜包裹后搓条，直径4 cm。

（3） 冷冻。将整形好的面团放入冷冻冰箱中，冷冻1 h。

（4） 切片、装盘。将冻好的面团切成0.4 cm厚的薄片，放入不沾烤盘中。

（5） 烘烤。上火170℃，下火180℃，烘烤时间25 min。

（6）冷却。将烘焙后的饼干放在层架上冷却。

3.2.5 注意事项

（1）如果是冷冻后的黄油，一定要常温或者微波解冻软化使用。

（2）糖油搅拌的时间不能太久。

（3）加入低筋粉以后搅拌均匀即可，长时间搅拌会导致面团生筋。

3.3 枇杷海绵蛋糕

3.3.1 原料名称及配比（以面粉计100%）

枇杷海绵蛋糕配方见表4。

3.3.2 工艺流程

表4 枇杷海绵蛋糕配方

称料→糖蛋搅拌→加入蛋糕油→加入低筋粉→加枇杷果茸→加入液态酥油→装模→烘烤→冷却。

3.3.3 主要设备及用具

多功能搅拌机、电烤箱、电子秤（精确到0.1 g）、不沾烤盘、耐烤纸杯

3.3.4 操作步骤

（1） 面糊搅拌。鸡蛋、砂糖混合，低速搅拌1 min，加入面粉，低速搅拌2 min，高速搅拌5 min。体积2倍大，加入枇杷果茸，低速搅拌1 min，加入液态酥油，低速搅拌1 min即可。

（2）装模。将面糊装入裱花袋中，挤入耐热纸杯中，一般七到八成满即可。

（3） 烘烤。上火170℃，下火200℃，烘烤时间15 min。

（4）冷却。常温冷却。

3.3.5 注意事项

（1）鸡蛋如果是从冰箱中刚取出，在常温下放置0.5 h再使用，更有利于鸡蛋起泡。

（2）面糊挤注到纸杯中不可太满，以免膨胀后溢出。

4 结论

我国是枇杷原产国，四川是我国水果主产省之一，枇杷产量丰富。目前在烘焙原材料市场上，果茸是重要的烘焙原材料，广泛应用到面包、慕斯蛋糕等烘焙产品中去，目前市面上的常见的果茸口味有草莓、蓝莓、覆盆子、芒果、杏子、菠萝、无花果、百香果等口味，枇杷果茸目前在烘焙原材料市场上还未见到。

因此，枇杷不仅作为鲜果销售，同时可以将其加工后，加入到烘焙食品中去，开发出独具特色的烘焙食品和旅游休闲食品，对于发展地方经济、提高果农收入、挖掘枇杷的深加工具有重要意义。