苏华

作为一名中职学校的一线教师，在多年的教学实践经验中发现，从烹饪专业部毕业的学生就业发展、工作情况来看，尤其是观察近几年技能大赛中脱颖而出的选手少之又少。大部分的选手在菜肴的创意上缺少美术概念，作品的造型传统，设计相对陈旧，构思单一，形式雷同，档次较低。针对这一情况，学校开设了烹飪美术课程。将烹饪技术和菜肴的形态艺术结合起来，提高学生的艺术表现力和创造力，达到色、香、味、形的完美统一。这样一来，对烹饪教学寄予了更高的要求和期待，如何将烹饪美术这门课程融入到烹饪专业教学之中，是笔者任教以来一直思索探究的问题。

一、学生对专业技术的认知落后于时代的烹饪审美需求

经过半个学期的教学，学生在课堂中的各类问题日益凸显。如部分学生开始对新鲜的教学方法感到厌倦，大部分学生课后不练，完成课堂任务搞形式主义，缺乏后期总结，在与之相关联的实操技术课中依然没有形态美术的艺术概念。

为了改善教学效果的不足，了解学生对课堂的真实感受，任课教师随机选择一个班级进行了一次问卷调查，从问卷所反馈的内容来看，烹饪美术课程存在以下几个问题：学生对学校的美术教学设施表示满意，但兴趣不足。学生对教师绘画能力和教学态度满意，同时希望教师在烹饪实操中有较高造诣。在烹饪美术课内容按照喜好排列中，学生对食品雕刻、食品造型艺术、色彩知识的需求比重较大，而对美学概论、美术的形式法则、美食盛具的选择靠后。在本课程的建议中，有近60%的学生希望能进行美术培训。对课堂及课后作业布置的目的不明确。

二、教学改革在创新中总结，在实践中丰富内涵

德国教育学家赫尔巴特提出“兴趣的多方面性”，在教育教学理念中，他最看重“兴趣”，并认为兴趣是教学最重要的基石。博伊德和金在《西方教育史》中阐述，在知识以任何形式影响性格之前，必须有兴趣，通过个人活动去处理事物，并使之在头脑里据为己有，可见兴趣对学生有着巨大的内驱力。

（一）认识观念上的革新

兴趣来源于观念上的认识，首先要从源头抓起。不厌其烦地向学生宣讲烹饪美术课程是现代烹饪技术革新的需要，有针对地通过课堂、墙报、宣传画、黑板报、专业微信群、微信公众号等新老媒介宣传有关烹饪艺术化思维的革新的理念，从认识上改正学生重烹调技术，轻视烹饪美术课程的想法，达到与学生没有距离的对话目标。只有在对话的基础上，将烹饪人文精神、传统工艺和现代造型之美的烹饪艺术结合起来，才能激发学生的兴趣。

（二）教学手段的创新

学生的传统观念转变之后，专业教师必须下工夫、花时间，经过多次培训，开展新课改，改进传统采用的讲授法和演示法，在课堂灵活采用成果导向教学法、案例教学法、问题导向教学法、项目教学法等不同教学方式，以培养学生创造性思维能力为目标，激发学生的学习热情和兴趣，使学生能在本课程中保持长期的主动性。

（三）解决入门难的问题

烹饪美术课不属于美术专业课程，但需要一定的绘画基础。对于非专业的学生来说，尤其是下笔困难的学生群，在完成课堂或课后作业时，会产生畏惧的情绪，导致对该门课程兴趣的缺失或放弃。因此，教师在授课时要具有同感能力（empathy），调动学生的学习兴趣，为后续开展教学打下基础。对于烹饪专业的学生而言，教材中的工艺美术理论知识比重较大，教师可以适度弱化理论内容，少用专业术语，采用更为直观的、实用的方法，训练学生的造型能力和空间想象力。例如在讲解形式美的内容时，可放置几个有色差的苹果，先让学生用素描的方法进行练习，形成学生的球体概念，课堂练习完成后，教师还可指导学生将这些苹果切成几何形，在白碟中按冷菜拼盘的基本法则组合成重复与渐次、节奏与韵律等不同造型的图案，让学生真正解决入门难的问题，并能在多样化的课堂任务中，感悟教学目标，保持学习兴趣。

（四）注重理论与实际的联系

在问卷中，还存在学生学习目标不明确、学习态度消极的情况。据调查，有部分学生对学习文化知识态度敷衍，认为理论课学而无用，有着明显的错误认知。教师在授课时不仅要纠正他们的观念，还要让学生在课堂中领会两者之间的联系，才能从根本上解决这个问题。如在讲授食品雕刻内容时，为了能让学生充分理解食品雕刻的概念，提高造型能力，教师可教授几次食品雕刻美术，示范某个动物的雕刻画法，并让学生跟着在纸上练习。

三、教学改革与反馈

在教学新模式的引领下，经过半个学期的教学探索，教师对学生进行了第二次调查，从班级抽选学生进行个别和小组访谈。在本次访谈后，经整理结论出在第一次问卷中存在的部分问题得到改善，如学习兴趣的提升、学习目标的明确、教学内容和方式改变后的合理性等。但作业布置的有效性未能在此次课改中体现出来。

四、方法与对策

（一）重视作业的批改

课堂作业的批改。充分利用课堂时间，当着学生的面批改作业，注意语言表达以鼓励为主，适度指出缺点和不足，同时告知学生改进方法。如评价食品雕刻美术作业时，“这个线条很流畅，画面很自信，如果细节能再精致点就更好了”等语言激励方法。这种批改方式能让教师及时掌握学生课堂掌握知识的程度，学生也能在教师的指导下适时修改好作业，增强自信心和成就感。事实证明，学生对面批表现出极大的期盼，当面批改时，对教学中的疑问能在课堂内解决，这是教师集中批改作业所达不到的。

课后作业的批改。新的知识点讲解后，教师要解决学生课后练习不主动的问题，有效的方法是将部分作业展示在多媒体中放映出来，先让大家观摩，然后由同学评论，老师最后做小结。如在菜单设计环节中，教师让学生自由发挥，不限页面设计与用材，然后将手绘或电脑制作的菜单展示在班级中，供大家欣赏。这种方法能让学生自主巩固已学知识，引发求知欲。一些用词、排版新奇的作业还能活跃课堂气氛。这种点评方式可以增进学生之间的了解，借鉴他人的优点改进自已的作业，在提升教学质量上有着很大的帮助。

（二）改革教材内容，加强对校本教材的开发建设

本课程所选用的教材编写于十年前，其部分内容已跟不上行业快速发展的需求。教材中大篇幅的理论内容，基础性有余而可操作性不足。如“造型刀工”这一节，所有的内容都是在介绍刀工常用的形状，过于重视理论的讲授，忽视了教学对象的实际情况，对学生审美和造型能力的提升作用不大。任课教师应根据原有课程的设置，总结优点与劣势，编写紧跟时代发展、符合学生实际的校本教材。将教改后最新最有效培养学生审美能力的教学内容和方法应用到教材中去，充分体现易懂性、实用性、创新性、优化性。

综述所述，烹饪美术课程渐进式教学方法的探索，通过“前期摸底授课——中期调查教改——后期反思调研”的三大环节实践研究，为烹饪专业学生提供了学有所用的教学内容。通过调研、反思、再调研、再反思的方式，在教学实践中解决问题、积累经验。在课堂教学中针对中职生的特点，潜移默化地培养和提高学生的审美能力、造型能力和空间想象力。通过渐进式的理论到实践、实践再到理论的多样化教学，激发和鼓励学生对本门课程的学习热情，提升学生的专业技能。

责任编辑朱守锂特约编辑袁舟