孙情 杨炎 罗冬兰 巴良杰

摘   要    黄瓜是我国大面积种植的一种果菜，温室大棚种植的黄瓜在一年四季都有供应，但黄瓜含水量高，易受机械损伤，采后较难贮藏，大规模生产和长途运输常常造成黄瓜大批量腐烂，损失严重。对黄瓜贮藏保鲜技术的研究现状进行综述，分析了各种技术的利弊，指出黄瓜保鲜贮藏技术未来研究的方向。

关键词   黄瓜;采后;保鲜;贮藏

中图分类号：S642.2   文献标志码：A   DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.014

黄瓜是葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物，也称胡瓜、青瓜等，起源于印度喜马拉雅山南麓，具有喜温、喜湿、耐一定弱光的特点。黄瓜中含有多种糖，如甘露糖、木糖醇等，且不参与糖代谢，适合糖尿病患者食用，常食还有减肥、美容养颜的功效。此外，新鲜黄瓜中还含有丰富的黄瓜酶，能有效促进机体新陈代谢，具有抗衰老的功效。黄瓜作为人们喜爱的蔬菜之一，解决黄瓜采后贮藏保鲜及运输销售前的难题刻不容缓。本文分析了黄瓜的贮藏保鲜特性，综述了黄瓜现有贮藏保鲜技术的研究现状，并对今后的研究方向提出了建议。

1 黄瓜的贮藏保鲜特性

1.1 采后生理特性

黄瓜组织脆嫩，其含水量高达98%以上，生理代谢活跃。在常温下黄瓜很快退绿黄化，果皮变硬，果肉变酸变糠，出现腐烂，食用品质大大下降，此外，黄瓜对乙烯极为敏感，自身也有一定量的乙烯释放，在采后要尽量避免与苹果、香蕉、梨等水果混放。据报道，1μg·mL-1乙烯能在1 d内引起黄瓜可察觉的变化。采用适当的气体组合，可有效地抑制黄瓜的后熟衰老。

1.2 黄瓜不同品种的贮藏特性差异

不同品种的黄瓜的耐贮藏性不同，瓜皮较厚，颜色深绿，表皮刺较少的黄瓜较耐贮藏;表皮刺多的黄瓜，瓜刺容易碰掉，机械伤口造成微生物感染，导致腐烂。现代科学研究表明，较耐贮藏的黄瓜品种有津研4号、7号，白涛冬黄瓜，漳州早黄瓜等;北京小刺瓜和长春密刺，瓜条小，皮薄、刺多、不耐贮藏。随着贮藏天数的延长，黄瓜中可溶性糖、维生素C及可溶性蛋白含量均呈下降趋势。耐贮品种及不耐贮品种间存在着差异，耐贮品种的下降速度较慢。叶绿素含量的下降速度是不同的，前期下降缓慢的品种可作为短期贮藏的品种。

2 黄瓜贮藏保鲜技术研究现状

2.1 低温冷藏

黄瓜适宜的贮藏温度范围很窄，对低温极为敏感，10 ℃以下贮藏2 d就会出现冷害，有的在低温下冷害症状不明显，但回到常温则很快腐烂。15 ℃以上腐烂、变黄加快。杨绍兰[1]以黄瓜为原料，分别采用37 ℃、20 ℃处理24 h，随后置于0 ℃下贮藏，结果表明，热处理可减少低温贮藏期间瓜体水分的散失，保持较高的硬度，延缓黄瓜相对电导率的上升，维持细胞膜完整性，减轻黄瓜的低温贮藏冷害。谭晶莹等[2]研究了不同的处理方法对荷兰黄瓜低温贮藏的影响，结果表明：预冷及预热处理后荷兰黄瓜的冷藏效果明显好于采后直接冷藏，室温贮藏效果最差。低温虽然能延长黄瓜的贮藏期限，但是低温冷藏的耗能大，成本高。

2.2 高压静电场处理

随着技术的发展，有关高压静电场处理对果蔬的保鲜备受关注，因此，丹阳等[3]研究了-100 kV·m-1高压静电场短时处理对黄瓜采后呼吸强度、失重率、细胞膜透性的影响。结果表明：短时高压静电场处理能够显著抑制黄瓜果实在采后贮藏过程中的质量损失，抑制黄瓜果皮相对电导率的上升，但是对黄瓜呼吸强度没有显著影响。经短时处理0.5 h、1.0 h、1.5 h，各组腐烂率高于对照组，说明短时高压静电场处理降低了黄瓜的采后抗病性，在高压静电保鲜操作中应当避免采用短时处理。

2.3 气调贮藏

气调贮藏在果蔬保鲜中有很大的运用前景，见报道已用于多种果蔬的保鲜，黄瓜是一种较难贮藏的果菜，易受低温冷害，对黄瓜的贮藏带来困难，在较低温度下的研究也未见报道。因此，裴倩如等[4]选用“青绿一号”品种黄瓜，贮藏于温度4 ℃、7 ℃条件下，观测O2、CO2的浓度对黄瓜冷害的影响。着重考查了贮藏过程中冷害指数、冷害发生率、丙二醛含量、膜渗透率、过氧化氢酶（CAT）活性、过氧化物酶（POD）活性的变化情况。结果表明：气体成分对冷害的影响有显著性差异，其中，5%O2和1%CO2处理组效果最佳。因此，黄瓜在处于冷害范围内运输时，可通过气调贮藏的方法减轻冷害的影响，以提高黄瓜的贮藏期。

2.4 保鲜剂贮藏

保鲜剂以其成本低，操作简单在果蔬保鲜贮藏运用中日益广泛。杨绍兰[5]研究了采用质量分数10×10-6的1-MCP处理24 h后，与空白对照同时转入0 ℃低温冷藏，结果表明，经1-MCP处理可抑制低温贮藏中黄瓜相对电导率的上升，减缓黄瓜果实冷害症状的发展，同时延缓VC和可滴定酸的下降速率，维持黄瓜较好品质。代享燕等[6]以蔬菜同体的保鲜剂，以丁香、花椒、大蒜、生姜4种天然香辛料精油，通過微胶囊技术分别制成挥发性保鲜剂，让其挥发性释放于黄瓜表面，于常温条件下贮藏30 d，测定结果表明：4种天然香辛料精油制成的保鲜剂对黄瓜都有显著的保鲜效果，其中用丁香精油制成的保鲜剂保鲜效果最好，花椒次之，大蒜保鲜效果最差。王景[7]以雅安绿色蔬菜基地种植黄瓜为试验材料，研究了冷库（5 ℃）贮藏温度下，分别用不同浓度的钙、1-MCP和复合保鲜剂处理。试验表明：复合保鲜剂处理有延缓黄瓜成熟衰老的作用，其中以1%的复合保鲜剂的保鲜效果最好，很好的保持了黄瓜的感官品质和食用价值。

2.5 涂膜贮藏

涂膜技术的应用是当今食品领域的热点之一，主要通过控制果蔬的呼吸作用以及水分蒸发来延长货架期。张继武等[8]以钙制剂对黄瓜进行涂膜处理，于室温下贮藏，测定了在贮藏过程中黄瓜的失重率、叶绿素、VC、呼吸强度以及硬度的变化。试验结果表明，以6倍稀释液浓度涂膜黄瓜，其保鲜效果较好，可以有效延长黄瓜的货架期。朱春华等[9]以魔芋精粉、虫胶、乳球菌肽等作为涂膜原料，对黄瓜保鲜适宜浓度进行研究，结果表明：浓度为0.3%的复合涂膜液对黄瓜保鲜效果最好。

3 结论与讨论

低温冷藏现如今已得到广泛运用，使用方便并且能够有效的延长果蔬的贮藏期限，但是其贮藏成本高，且黄瓜易受冷害，会造成更大的损失。

保鲜剂由其成本低在果蔬贮藏中运用广泛，但由于多种保鲜剂都是化学合成物质，对使用剂量也有一定的要求，不能一味延长果蔬贮藏期限而使用大量保鲜剂，这不仅影响果蔬的食用价值，也会对人体造成影响，且保鲜剂只适用于短期贮藏。涂膜保鲜也是使用保鲜剂的另一种方式，但是涂膜剂的选择以及黄瓜形状不规则都会给其带来困难。

高压静电场处理以其耗能低、卫生、安全、操作方便，不会对果蔬及环境造成污染，具有良好的发展前景。此外，气调贮藏是通过果蔬自身呼吸或通过人工调节环境中的气调成分而达到保鲜的效果，气调贮藏方便简单、易操作，可以有效延长黄瓜贮藏期限，保持黄瓜原有的品质及色、香、味。总的来说，黄瓜贮藏研究已取得很大的成果。气调贮藏结合其他贮藏方法也是以后研究方向之一。

参考文献：

[1] 杨绍兰.热处理对黄瓜冷藏期间保鲜效果的影响[J].长江蔬菜，2009（2）：49-51.

[2] 谭晶莹，王清.不同冷藏工艺对荷兰黄瓜贮藏品质的影响[J].江西农业学报，2009，21（5）：128-130.

[3] 丹阳，李里特，张刚.短时高压静电场处理对黄瓜采后生理的影响[J].食品科学，2005，26（10）：240-242

[4]  裴倩如，朱本忠，田慧琴，等.氣体成分对黄瓜低温贮藏冷害的影响[J].食品工业科技，2014，35（3）：105-108.

[5] 杨绍兰.1-MCP处理对黄瓜冷藏期间保鲜效果的影响[J].中国农学通报，2009，25（6）：70-72.

[6] 代亨燕，刘春梅，谭书明.四种蔬菜固体保鲜剂对黄瓜的保鲜效果研究[J].食品科学，2010，31（14）：299-304.

[7] 王景.Ca、1-MCP和复合保鲜剂对黄瓜保鲜效果的研究[D].四川农业大学，2012.

[8] 张继武，付莹.钙制剂涂膜黄瓜保鲜的研究[J].食品工业科技，2007（7）：189-191.

[9] 朱春华，李进学，吕生，等.番茄，黄瓜的魔芋多糖涂膜保鲜研究[J].西南农业学报，2009，22（3）：000767-772.