罗红玉 王奕 钟应富 袁林颖 杨娟 张莹 王杰 邬秀宏

摘   要    試验比较了不同干燥方式的沱茶原料茶在常温密封贮藏1年过程中的品质变化规律。结果表明：1）4号茶样亮度（L*值）、茶汤绿度（a*值）下降缓慢，黄度（b*值）升高较慢;2）4号茶样叶绿素含量变化平缓，茶多酚和咖啡碱减幅及氨基酸增幅虽不及5号茶样，但均显著超越其他茶样;3）1， 2， 6， 7号茶样感官品质显著降低，3， 4， 5号茶样感官品质较稳定，其中，4号茶样感官品质显著优于3， 5号茶样，日晒味显著减弱，并透有栗香，滋味更醇厚，叶底更明亮。4号茶样呈现较优的耐贮藏性能，此工艺既能提升感官品质、形成独特风味，又能替代传统沱茶原料茶加工工艺，从而提高工效和安全性能。

关键词   重庆沱茶;原料茶;干燥工艺;常温贮藏;品质变化

中图分类号：TS272.2    文献标志码：A    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.012

沱茶因具有降血脂[1]、抗氧化、抗突变、抗癌[2]及预防胃损伤[3]等独特的医疗保健功能，加之独特的外形与耐冲泡特性[4]而深受消费者喜爱。重庆沱茶始创于20世纪50年代初，主产企业——重庆茶厂，在20世纪70年代年销售量已达8 000 t以上，曾出口到欧洲和亚洲的日本等30多个国家，年出口额达600万美元，荣获第22届世界食品评选会金奖。传统重庆沱茶毛茶初制受原料和加工方式影响较大，在原料工艺上，以晒青为主，结合炒青，少量烘青[5]。在品种搭配上，常以云南大叶种为主，适量配以中小叶种调节滋味。传统重庆沱茶对外地原料的依赖性较大，尚无产品及工艺标准，产品品质难以稳定，加之受市场经济的冲击，其生产销售和市场影响力快速下滑。若要复兴一度辉煌的重庆沱茶，拓展夏秋茶资源利用途径，则工艺创新尤为重要。本试验针对晒青绿茶加工容易受到天气制约、不利于工厂化加工、存在食品安全隐患，且本地原料利用率低等问题，研究分析重庆本地茶鲜叶原料加工的晒青、烘青、炒青及组合干燥所制绿毛茶在常温贮藏下的品质变化规律，旨在探寻适宜重庆新型优质沱茶原料加工干燥新工艺，打破传统工艺对加工方法、品种、区域的限制，为创新重庆沱茶工艺，实现沱茶生产机械化、清洁化加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

茶鲜叶：福鼎大白茶（Camellia sinensis cv. ‘Fuding-dabaicha）鲜叶1芽2叶。

硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、水合茚三酮、氯化亚锡、碱式乙酸铅、蒽酮、硫酸、丙酮、乙醇等，均为分析纯。

1.2 仪器和设备

6CRSF-100热风杀青机、6CR-55揉捻机、6CHD-80动态烘干机与6CLZ-60D名茶理条机均购自四川省名山县山峰茶机厂，6CH-54茶叶烘焙箱购自福建安溪兴民茶叶机械厂，HB43-S水分测定仪购自梅特勒-托利国际股份有限公司，TU1901紫外可见分光光度计购自北京普析通用仪器有限责任公司，CR-400/410色差计购自柯尼卡美能达（中国）投资有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

鲜叶→摊放→杀青→初揉→二青→复揉→干燥。

茶鲜叶于2016年8月18日采自重庆市农业科学院茶叶研究所试验茶园（北纬29°75′，东经105°71′，海拔440 m），按照上述工艺流程加工绿茶，具体参数见表1。

1.3.2 试验方法

以相同的复揉叶为原料，分别采用7种不同的干燥方法加工绿毛茶，将所制绿毛茶存放在锡箔袋中密封后，于常温下贮藏0 个月、6 个月、12 个月，分别取样分析茶叶感官品质、理化成分的变化规律及差异。具体工艺见表2。

1.3.3 检测方法

1）茶叶感官品质检测。按照GB/T 23776-2009标准执行，由3位高级评茶员独立审评打分，取平均分;色泽分析采用等色差表系即享特-Lab表色法，其中L*值代表亮度，a*值代表红绿色度（正值表示红色程度，负值表示绿色程度），b*值代表黄蓝色度（正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度）。

2）茶叶主要理化成分检测。水浸出物测定采用GB/T 8305-2013;多酚测定采用GB/T 8313-2008;氨基酸测定采用GB/T 8314-2013;咖啡碱测定采用GB/T 8312-2013;可溶性糖测定采用硫酸-蒽酮比色法[6];叶绿素测定采用分光光度法[7]。

1.3.4 数据分析

数据采用SPASS17.0进行单因素方差分析，处理间平均值比较用最小显著差异法（LSD）。试验重复2 次，各重复再平行2 次，测定结果以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 原料茶贮藏期间感官品质变化

如图1所示，1， 2， 6， 7号茶样随贮藏时间延长，感官品质呈降低趋势。1， 6号感官品质下降稍快，尤其在后半年，汤色由黄绿变黄，香气减弱，由甜香变为栗香，滋味变淡，由醇厚变尚醇;2， 7号感官品质下降较慢，汤色逐渐变黄，香气逐渐减弱，滋味逐渐变淡。3， 4， 5号在贮藏前，日晒味浓，滋味较苦涩，随贮藏时间延长，感官品质呈缓慢上升再缓慢下降趋势，贮藏1年后，综合感官品质与贮藏前无显著差异，其中，4号感官品质得分较高，为83分，显著高于3， 5号（P<0.05），茶样较紧细、有毫、黄绿，汤色黄亮，日晒味减弱，透有栗香，滋味变醇厚，叶底黄绿、亮，而3， 5号日晒味虽有减弱，但仍较显，滋味虽变醇厚，但仍较苦涩，尤其是5号感官品质得分最低，为81.2分，汤色黄亮，日晒味不爽，滋味尚醇厚，叶底黄绿泛白。

2.2 原料茶贮藏期间色泽品质变化

如表3所示，干茶色泽品质检测表明，随贮藏时间延长，6号的L*值在贮藏前最高，贮藏中逐渐升高，但差异不显著（P>0.05），其余L*值逐渐降低，其中，2， 7号的L*值在贮藏前期无显著变化（P>0.05），后期则显著降低（P<0.05），贮藏1年后分别降低了1.17， 1.08，3， 4号的L*值降低较缓慢，贮藏1年后分别降低了0.24， 0.63，差异不显著（P>0.05）。各茶样的a*值逐渐升高，其中，7号的a*值在贮藏前最低，贮藏后呈先快速升高、后缓慢升高趋势，贮藏1年后升高了1.14，4号在贮藏前期升高较快，后期升高更快，贮藏1年后升高了1.30。3， 4， 5， 6号的b*值在贮藏过程中略有升高，但差异不显著（P>0.05），其余茶样的b*值在贮藏前较高，但在贮藏中则显著降低（P<0.05）。

茶汤色泽品质检测表明，随贮藏时间延长，各茶样的L*值显著降低（P<0.05），其中4号的L*值降低最慢，贮藏1年后较高，为81.75，仅降低了3.50。各茶样的a*值显著升高（P<0.05），其中，3， 4， 5号升高较慢，4号升高最慢，贮藏1年后仅升高了2.08，其余呈现快速升高趋势，尤其是7号，升高最快，贮藏1年后高达0.86，升高了3.70。各茶样的b*值均呈升高趨势，1， 4， 5， 6号升高较慢，贮藏前后差异不显著（P>0.05），其中4， 5号升高最慢，贮藏1年后仅升高了1.34， 1.01，其余则显著升高，3号升高最多，为5.12。

叶底色泽品质检测表明，随贮藏时间延长，各茶样的L*值均呈降低趋势，其中1， 6号降低较慢，3号降低最慢，贮藏1年后仅降低了1.17，与贮藏前无显著差异（P>0.05），4号降低较慢，贮藏1年后降低了1.79，其余呈快速降低趋势，尤其7号，在贮藏后期快速降低，贮藏1年后降低了3.22。各茶样a*值均显著升高。各茶样b*值变化相对平缓，4号略有降低，但差异不显著（P>0.05），其余均有升高，其中5号贮藏1年后最明显，升高了1.76。

2.3 原料茶贮藏期间生化成分变化

如表4所示，茶多酚检测表明，随贮藏时间延长，各茶样茶多酚相对含量均呈减少趋势，其中6号减少最慢，贮藏1年后减幅仅为1.67%，与贮藏前无显著差异（P>0.05），4， 5号减幅相对较小，分别为4%、7%，但显著低于贮藏前，其余快速减少，减幅均在8%以上。

氨基酸检测表明，1， 4， 6号的游离氨基酸相对含量呈先减少后增加趋势，其余均呈快速增加趋势，其中，6号增幅最小，为5%，4号增幅较大，为11%，5号增幅最大，为20%。酚氨比计算结果表明，1， 4， 6号呈缓慢增加再迅速减少趋势，其余处理几乎呈线性减少，贮藏1年后，4号酚氨比值较低，为19.98，与6号差异显著（P<0.05），与其余茶样无显著差异（P>0.05）。

咖啡碱检测表明，随贮藏时间延长，各茶样咖啡碱相对含量均显著减少，1～5号几乎呈线性减少，6， 7号在贮藏前期快速减少，后期则缓慢减少，贮藏1年后，4号咖啡碱含量为4%，减幅（18%）较大，6号咖啡碱含量为4.22%，减幅13%，5号咖啡碱含量为3.93%，减幅（21%）最大。

可溶性糖检测表明，各茶样可溶性糖相对含量均呈增加趋势，贮藏1年后，3， 2， 7号样增幅较大，分别为9.9%、8.5%、7.1%。

水浸出物检测表明，1号水浸出物相对含量减少缓慢，其余前期快速增加后期迅速减少，贮藏1年后，6， 7号略有增加，4号较高，为42.32%，减幅4%，3号最低，为40.34%，减幅（7%）最大。

叶绿素检测表明，各茶样叶绿素a含量在贮藏前期无显著变化，贮藏后期，1， 6号减少，其余略有增加，贮藏1年后，1号为1.31 mg·g-1，显著减少。各茶样叶绿素b含量呈减少趋势，其中，4号减少较缓慢，贮藏1年后为0.43 mg·g-1，减幅为10.4%，与贮藏前无显著差异（P>0.05）。各茶样总叶绿素含量均有不同程度减少，贮藏1年后，2， 3， 4， 5， 7号与贮藏期前无显著差异（P>0.05），1， 6号显著减少。

3 讨论与结论

3.1 绿毛茶贮藏过程中感官品质变化规律

烘青、炒青绿茶贮藏1年后，感官品质显著降低，香气明显减弱、滋味明显变淡。晒青、晒烘结合干燥的茶样在常温贮藏1年后，感官品质无显著变化，贮藏过程中略有升高。其中，“晒青+80 ℃烘干”茶样感官品质变化与晒青、“晒青+60 ℃烘干”相比，变化规律一致，但其感官品质显著优于后两者，日晒味显著减弱，并透有栗香，滋味更显醇厚，叶底更显明亮。通过享特-Lab表色法比较，在贮藏过程中，各茶样的色度值变化规律基本一致，但“晒青+80 ℃烘干”茶样的干茶、茶汤、叶底的亮度（L*值）降低更缓慢，干茶、叶底的绿度（a*值）降低较快、茶汤绿度降低较慢，干茶、茶汤、叶底的黄度（b*值）升高较慢，呈现的规律与前人研究有所差异[8]，这可能与茶样理化成分差异有关。

3.2 绿毛茶贮藏过程中理化成分变化规律

本试验表明，在贮藏前，“晒青+80 ℃烘干”茶样茶多酚含量最低、酚氨比值最低、可溶性糖含量最高，这与段红星等人的研究结论基本一致[9];在贮藏过程中，与其余茶样比较，该茶样叶绿素含量变化平缓，茶多酚和咖啡碱减幅及氨基酸增幅虽不及纯晒青茶样，但均显著超越其他茶样，呈现较优的耐贮藏性能。

综上，本研究认为“晒青+80 ℃烘干”加工的茶样具有较好的耐贮藏性能，通过贮藏，还可提升感官品质、形成独特风味，此工艺可用于替代重庆沱茶原料茶传统加工工艺，从而改进品质、提高工效和饮用安全。但是，“晒青+烘干”组合干燥最佳工艺参数及其品质形成机理还有待进一步研究。

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