廖玉婷

日常生活中，消费者食用大米遇到最尴尬的事情莫过于—大米还没吃完，它已经发霉、长虫、不够新鲜了。

大米在加工过程中失去了皮壳的保护层，因此对温度、湿度等极其敏感，易发生陈化、霉变、虫害、品质劣变等问题，是粮食中最难保存的粮品之一。

《消费者报道》模拟消费者日常的食用习惯，按一袋5kg大米30天吃完的频率，测试其刚开袋时的新鲜程度和开袋常温放置30天后的保鲜程度。

此外，好的大米会有较佳的口感，本刊还招募了专业的实验室工程师试吃了大米口感这一指标。

长期放置的大米还新鲜吗？哪款大米更好吃？

10款大米放置一个月口感几乎不变，消费者很难仅从口感分辨大米的新鲜程度

当季米、当年米、新米……，能吃到当年生产的大米是多数家庭的追求。与之对应的是，大家对“陈米”都有莫名的恐惧，有消费者甚至会选择高价的“现磨米”，以求能煮出一碗新鲜喷香的米饭。

日常生活中，消费者要判断米饭好不好吃最直观的方法当然是尝一下了。

在实验室检测也会使用口感评价，米饭品尝评分值（即口感）是评价大米品质的各项检测项目中最基础和重要的项目，可同时作为大米耐储性、品质及新鲜程度的参考。

本次测试招募了多位实验室品评人，取一定量的大米在规定条件下蒸煮成米饭，并从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等多个指标进行评价。

在国家标准GB / T 20569-2006《稻谷储存品质判定规则》中规定：品质正常、良好，适宜储存的大米，其米饭品尝评分值应≥70。

一些研究则认为，对那些品质优良、口味新鲜的一般可评为80～90分，而90分以上者应是品质特别优良，色、香、味、口感等几乎是无可挑剔的。

也有部分消费者认为，陈米的味道不好，会有异味、酸味、苦味等不良滋味。

口感真的能分辨出大米的新鲜程度吗？10品牌市售大米哪款更好吃？

测试结果显示，刚开袋时，KOKO泰国香米、孟乍隆及璞谷塘等3款大米口感突出，色、香、味俱全，成为实验员最喜欢吃的大米。

但令本刊意外的是，所有大米存放一个月后，口感几乎没有任何变化，并没有出现“放得越久，越难吃”的现象，这表明在日常生活中消费者很难通过口感来分辨大米的新鲜程度。（如图1）

值得注意的是，10款大米的評分均在80分以上，这表明10款大米是品质优良、口味新鲜且适宜储存的。

对此，广东省农业科学院水稻研究所所长王丰表示：“大米在储存中发生的少许变化一般难以通过品尝去识别，又或者说它的变化不足以影响其食味。”

显然，储存了30天的大米皆“吃不出差别”，那面对残酷的 “内质”检验，10款大米是否还能笑到最后呢？

福临门、十月稻田、太粮等3款大米不宜存放

脂肪酸值与米汤干物质不仅是体现粮食新鲜程度的重要指标，还直接反映大米的品质。

王丰认为：“大米虽含少量脂肪，但它对米的陈化和米饭蒸煮后变硬却有着极大的影响，在大米腐败的过程中第一个变化的就是脂肪酸值。”

一般来说，脂肪酸值越低，大米的品质越好、越新鲜；如果脂肪酸值太高，则说明大米的劣变程度严重、不够新鲜。

除此之外，大米的新鲜程度与其种类也有一定的相关性。有研究表明，在相同储藏温度下，粳米比籼米更容易发生霉变、变质。

在国家标准GB / T 20569-2006《稻谷储存品质判定规则》中规定，籼稻谷脂肪酸值宜存标准是不超过30.0 mg /100g，粳稻谷则是不超过25.0mg / 100g。如果脂肪酸酯超过宜存的要求，那么该产品就不宜存放，也就是不够新鲜了。

对于米汤干物质，是指大米在蒸煮过程中溶解在水中的物质，亦能客观地体现其新鲜程度。

一些大米的产品包装上可以看到“富含多种营养物质，煮粥浆如乳”的宣传标语，其实就是宣称其“米汤干物质丰富”。

一般来说，新米的米汤较稠，米汤干物质较多；而放置一段时间的陈米，其干物质会渐渐地减少，米汤亦较稀，新鲜程度变差。

同时，考虑到多数消费者并不能短时间内吃完所购买的大米，本刊亦测试了开袋30天后其新鲜程度，来评价其存放时间与食用频率。

那10款大米的新鲜程度如何呢？在剥掉“真空包装”或“氮气保鲜”的层层“保护衣”30天后，10款大米在同一温湿度、同一气体环境下同呼吸，它们都发生了什么变化？

测试结果显示，在脂肪酸值测试中，刚开袋时，4款籼米新鲜程度都不错；但在6款粳米中，福临门与十月稻田的脂肪酸值已经超过宜放的要求，达到轻度不宜存放，也就是已经不够新鲜了。

开袋存放30天后，10款大米的脂肪酸值均有不同程度的增加。在粳米中，原本不够新鲜的福临门与十月稻田变得更差；而4款籼米中太粮由宜放也加入到轻度不宜存放的行列中，新鲜程度变化明显。（如图2）

十月稻田、福临门、太粮等三品牌大米在开袋及存放过程中出现了脂肪酸值明显的升高，这表明如果将此款大米继续储存一段时间，那或将大大影响其食用品质。

针对检测方法与结果，福临门所属中粮集团则提出了不同意见，其相关人员认为，大米系列国标检测方法一直在修订及完善，其检测采用的是适用于稻谷、糙米、大米的另一种标准。

中国农业大学副教授朱毅强调，如果大米脂肪酸值的升高到不合理的范围，那这表明大米已经发生了酸败。

在干物质的测试中，本刊意外地发现，10款大米在存放30天后变化极为明显，平均减少近五成。

其中，变化程度最大的是太粮，存放30天后仅剩3.55mg/kg，不足刚开袋时的二成；十月稻田、柴火大院、国宝桥米、KOKO米汤干物质含量均不高，新鲜度堪忧。

而金龙鱼则表现异常出色，开袋30天仅仅下降2.28mg/kg，新鲜程度不错。（如图3）

“开袋的大米裸露在空气一般存在品质下降的自然变化过程，其劣变的快慢与大米的堆放状态、和空气接触的程度等密切相关。”国家高级营养师李岩冰说。

本刊仔细观察了10款大米，发现大多数外包装上都会标注“置于阴凉干燥处存放” 、“冰箱冷藏保鲜效果更佳”等信息，只有少数会提示消费者“开袋后请尽早食用”。

值得一提的是，国宝桥米包装上信息较少，并没有告知消费者相关的储存方法。相反地，太粮则明确说明“建议赏味期：开袋后30天内”。

本刊建议消费者，购买大米时可根据人口选择合适的小包装，并参考大米包装上的信息进行储存，大米开袋后应密封保存且尽可能一个月内食用完毕。endprint