项目教学法在焙烤食品加工工艺课程中的应用

2018-02-15李云玲

现代食品 2018年7期

◎ 李云玲

（河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔 015000）

焙烤食品加工工艺课程是食品专业的基础课，主要介绍焙烤食品原料、面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术、其他焙烤食品加工技术以及焙烤食品装饰料的制备等内容。通过该课程的学习，使学生掌握焙烤产品的基本原理及加工技术要点，从而具备焙烤产品配方设计的初步能力。要实现这个目标，本课程采用项目教学方法，为了更好地激发学生的学习兴趣，在教学过程中以教学内容和课程教学目标相依托，一个完整的项目通过师生共同合作完成，在设计、实施项目过程中，学生的知识与技能得到双重提高，拓宽学生的思路，教学效果良好[1]。

1 传统教学中存在的问题

1.1 教学内容少、学时少

焙烤食品加工工艺是一门应用性较强的课程，涉及的内容广泛，但人才培养方案计划中，该门课程只有26个学时，不能系统地讲授该门课程的理论知识和实践内容，同时，教材上部分理论知识与实践应用联系不紧密，理论知识较多，在讲授理论知识时所用的课时较多，使教学重点向理论知识倾斜，但在实践应用过程中发现，部分理论知识在实践中应用的机会较小，一些较难理解的知识，学生在实践应用中会逐渐理解，提前在课堂上讲授，课时占用比例较大，但教学效果不好，学生对重点内容理解和掌握不全面，给实验的开展带来困难，影响教学效果。

1.2 教学模式陈旧

该课程采用传统的“填鸭式”知识定论式讲授，学生在课堂上无法充分发挥自己的主观能动性，上课时学生不能长时间注意力集中，同学之间沟通少，不能充分体现协作意识和团队精神，学生在课堂上昏昏欲睡接受枯燥的理论知识，学习的目的变成单纯地应付期末考试，学习变成了形式。另外，考核方式不科学，该课程考核采用传统的闭卷考核，重点考查学生对书本知识的理解和掌握程度，导致学生在学习时以背诵为主，完全忽略了实践能力的锻炼。此外，闭卷考试还会助长部分学生平时不学习、考试作弊的恶习，不利于培养优良的学风。要想改变传统教学模式的弊端，必须具体章节内容具体分析，不同的教学内容区别对待，将教师与学生的角色转换，在课堂上，让学生之间以小组的形式一起探讨问题，阐述自己的观点，由被动地接受知识变为主动的思考问题，提高学生独立思考、总结问题和团队合作的能力。

1.3 实践动手能力差

在焙烤食品工艺教学中，学生习惯于教师将设计好的实验方案在实践课上直接应用，没有主动思考实验设计的过程、原理及影响因素的意识，对实验过程中出现的问题也没有预备解决方案，只是习惯机械地等待教师提出解决方案，盲目地解决问题，教学效果不好。面对21世纪信息社会对人才的要求，结合本学科的特点，在焙烤加工工艺教学中尝试采用项目探索式学习模式。

2 项目法教学的意义

随着经济的发展及社会对适应性人才的需求，本课程采用项目法，以培养应用型人才为目标实施教学，在教学过程中，学生利用图书文献、理论知识，通过小组人员之间的相互讨论在任务驱动下进行项目设计，学生在项目设计中真正置身于讨论问题的情景之中，挖掘学生的潜能[2]。

3 项目法的应用

3.1 项目任务的确定

在课程讲授的初期，教师会对教学内容根据学时进行一定的引导，在基础教学内容讲授完成以后，根据市场调查和课程所涉及的内容进行项目设计，学生能够主动参与实践，结合自己的兴趣、特长及能力自由寻找合作伙伴。在项目实施过程中，教师以引导和学生合作完成项目作为驱动力来开展教学活动，引导学生积极探索、培养学生自主学习、增强学生分析问题和解决问题的能力，学生根据项目需求主动学习，积极探讨解决问题的方案，不在把学习当成沉重的负担，由被动学习变为主动探索知识，将教师项目完成的过程中学生的积极性、团队合作、解决问题的思路作为考核学生的重点内容[3]。

3.2 项目的实施

项目最终实施以项目设计书和产品的形式呈现成果，项目任务书由配方设计、加工原理、操作要点等内容构成。各个团队在合作过程中，要根据学生具体情况分工协作，教师全程参与指导学生整个项目设计，并对存在问题提出针对性的修改意见和建议，在教学过程中，课堂训练于课余训练互补，在时间不允许课堂上项目设计不能完成的情况下，可以将设计任务分解，不能完成的任务让学生利用课余时间完成，通过课堂训练与课余训练的结合使用，完成整个项目设计。教师根据评分标准来激励学生在不同情境下应用所学知识，在独立完成项目过程中找出问题，提出解决方案，摸索总结易错、易混淆的知识，而不是习惯地被动接受，高效、规范的完成项目设计[4]。

3.3 评价学生学习成果

完善的评分制度和同学之间相互交流是项目驱动法的重要环节，在项目设计过程中，要求各组之间进行项目交流和成果展示进行综合考核，一般分3部分，第一部分可由教师对项目小组成员的团队协作、项目结题报告及项目答辩表现进行评定，第二部分由小组成员之间根据项目完成过程的贡献情况互评，第三部分是学生本人自评，学生能够认真思考自己在实验过程中存在的不足和收获，是学生自我反省和自我完善的催化剂，学生真正以学习主人的身份严格要求自己，提高学习效率[5]。