◎ 陈立娟

（中国专利技术开发公司，北京 100088）

随着国家二胎政策的开放，婴幼儿食品市场迎来了新的繁荣。因哺乳期妇女体质的特殊性及婴幼儿在不同成长阶段营养均衡的需要，安全、营养和多样化已成为消费者选择婴幼儿产品的关键因素。目前，婴幼儿食品主要有婴幼儿配方奶粉和婴幼儿米粉，其中婴幼儿米粉是以大米为主原料，以果蔬肉蛋等为配料，添加适量营养强化剂或其他辅料制成的适用于6月龄以上婴幼儿食用的辅助食品[1]，可以在婴儿断奶期间给予母乳或日常食品不能满足婴幼儿营养需要的婴幼儿营养补充。由于具有营养、方便、多样化的优点，近几年，婴幼儿米粉已逐渐成为6～24月龄婴幼儿辅食添加的首选食品。目前，我国婴幼儿米粉品牌众多、种类多样，国内品牌迅速崛起，国外品牌纷纷进驻。但由于产品品种多，市面上存在部分产品执行营养标准不达标、虚假宣传等现象。

1 婴幼儿米粉现状及存在的问题

1.1 婴幼儿米粉生产工艺

如今，婴幼儿米粉加工的主要方法有挤压膨化法和辊筒干燥法两种。挤压膨化法生产的婴幼儿米粉产品以粉末状为主，该类产品便于保存、加工工艺简单、成本较低，但膨化法中营养素的添加方式是干法混合，米粉与营养素混合均匀的难度较大，且缺少后续灭菌工艺，降低了微生物方面的安全性，因此存在营养素分散不均匀、婴幼儿易上火、微生物不易控制等弊端。辊筒干燥法生产的婴幼儿米粉产品以片状为主，相对挤压膨化法不存在上述弊端，是目前市场主流的加工工艺[2]。

但以上两种工艺生产的婴幼儿米粉产品还是存在一些问题，如水溶速度慢、冲调性差、冲调后呈糊状，需人工喂饲，食用极为不便[3]；维生素B1、维生素B2性质不稳定，在婴幼儿米粉加工过程中极易损失。同时，蛋白质在高湿过程中也会分解为很多短链，这一现象増加了蛋白质的致敏性[4]。

1.2 婴幼儿米粉配方

目前，多数婴幼儿米粉的生产原料仍为大米，为改善目前市场上米粉种类单一的现状，越来越多的婴幼儿米粉开始尝试以其他谷物，如去壳小米、花生作为米粉的替代原材料，目前已研制出各类营养米粉，如糙米、香菇、大蒜、玉米、大豆、黑米和小米等营养米粉[5]。

婴幼儿米粉中的配料和营养强化剂也是决定米粉营养多样化的关键。目前，米粉产品通过添加各种蔬菜、水果等原料以求营养成分全面并受到消费者的喜爱，新型营养米粉经过发酵，提高了矿物质利用率，营养价值得到增加，维生素、可溶性糖、蛋白质含量明显升高。发达国家，如美国、日本等已经利用发芽谷物和豆类生产高营养的婴幼儿食品，并通过添加配料强化营养，从而提高婴幼儿的营养状况。

另外，中、西方婴幼儿在生理方面有许多不同的特点，因此市场上的婴幼儿米粉产品配方仍需针对中国婴幼儿的特点进一步完善和改进。

1.3 婴幼儿米粉质量安全问题

2015年第9期公布的婴幼儿辅助食品安全监督抽检信息显示，4款婴幼儿米粉抽检不合格；2017年3月，德国某品牌3款婴幼儿米粉因钙、铁、锌及多种维生素等不符合食品安全国家标准的要求被退货。婴幼儿米粉产品质量问题层出不穷。

米粉产品存在的问题主要集中在以下2个方面：①食品卫生学指标严重超标。耿建强等[6]对2015—2016年间市售141份（包括进口和国产）婴幼儿营养米粉的9种真菌毒素进行检测，结果表明婴幼儿营养米粉中检出率相对较高的主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇和黄曲霉毒素B1，真菌毒素污染严重。②营养强化剂添加不足。婴幼儿米粉除了要保证卫生安全，还需要营养丰富及营养比例合适，但目前市场上销售的婴幼儿米粉存在着营养不全面等问题。

造成以上问题的原因主要有：①主要原材料中若含有变质的或受污染大米，极有可能会将污染物带入婴幼儿米粉中，由于黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮的热稳定性较好，不易分解，极易导致在婴幼儿营养米粉中残留下来。②产品若采用挤压膨化工艺，生产过程中的高温高压蒸煮作用，极易使维生素等热敏性营养成分被严重破坏，从而导致营养强化成分不达标。

2 婴幼儿米粉发展方向

2.1 婴幼儿米粉加工工艺的优化

将酶解技术应用于婴幼儿营养米粉生产中，可有效解决传统米粉口感不佳、婴幼儿消化吸收不理想的现状。刘梅森等[7]研究发现，在米粉生产过程中，需要先加热大米浆液促进水解。同时可以利用α-淀粉酶（ViscoSEB BFR）水解大米淀粉，提高米粉消化率。刘昊等[8]研究发现，在工艺可行和产品质量稳定的前提下，添加0.035%的真菌淀粉酶，在54～58 ℃下水解，可以有效解决米粉冲调时黏度过大、团块过多的问题，使米粉更有利于婴幼儿进食，且使米粉口感更加细腻，消化吸收率提高。

采用热风干燥法干燥米粉，干燥时间长、能耗高，而且导致产品结构紧密复水性差。而采用微波热风联合干燥技术可以改善传统干燥时间长、能耗大和干燥品质不佳的现状。

2.2 婴幼儿米粉新配方研发

2.2.1 低致敏婴幼儿米粉的研发

婴幼儿极易过敏，过敏原众多，生活中常见的牛奶、鸡蛋和部分水果都可能造成婴幼儿过敏。潘菁等[4]利用大米蛋白作为蛋白补充剂研制得到了低致敏婴幼儿米粉。

2.2.2 婴幼儿米粉新型原料的开发

杨颖[9]创造性地选取由大米经过自然发酵制得的阴米为主料制作婴幼儿营养米粉，阴米作为婴幼儿营养米粉的新型原料，很好地保留了大米的营养和特性。阴米粉完成糊化所需的最终温度较低，糊化更容易，使米粉冲调更方便。更为重要的是，提高了终产品的消化性能，为解决婴幼儿米粉不易消化导致的腹泻、腹胀等问题提供了一定的解决思路。

2.2.3 婴幼儿米粉中益生菌的添加

益生菌有促进人体肠道微生物生态平衡的功效，对人体健康有有利作用。袁凤娟[10]研究认为，采用干混方法，即先制得干燥的米粉基料，再将益生菌与米粉基料混合均匀可以制得含有稳定益生菌的米粉。随着人类对益生菌的认识越来越深刻，益生菌在婴幼儿米粉中必将发挥越来越重要的作用。

2.3 婴幼儿米粉质量安全控制

在婴幼儿米粉原料采购与生产环节，应加强采购管理，严格采购产品的质检和验收，同时保证生产环境的卫生，从而避免婴幼儿米粉质量问题的出现，从根源上保证婴幼儿的健康。

随着婴幼儿饮食结构的不断调整，对婴幼儿配方食品标准也应不断改进。欧盟委员会、澳新食品安全局、国际营养与特殊膳食食品法典委员会都在积极推进婴幼儿配方食品标准的修订，加快我国婴儿食品标准的修订步伐并与国际接轨是下一步的重要工作。

3 结语

随着人们生活水平的提高和饮食理念的进步，婴幼儿不仅需要大量的米粉产品，更重要的是需要符合婴幼儿的生理及饮食特点、消化吸收率高，配方科学、营养全面，食用方便的新型高端米粉产品。目前，国内婴幼儿米粉在产品的品种数量、食用安全、产品品质等方面均与国外品牌存在较大差距，这导致国产婴幼儿米粉只能占有部分低端市场。今后，国内婴幼儿米粉生产必须从原料、工艺、质量等多方面进行改进，保证原料品质过关、生产工艺先进、配方科学才能促进国内米粉行业的健康快速发展。

[1]韩军花.我国婴幼儿辅助食品标准:现状、问题及展望[J].食品科学技术学报，2017（5）：7-11.

[2]吴 阳，徐树来，郑 雨，等.我国婴幼儿米粉发展现状、存在问题及发展对策[J].食品安全质量检测学报，2014（2）：607-612.

[3]徐树来，戴常军，吴 阳.我国婴幼儿米粉市场现状及发展对策分析[J].经济研究导刊，2014（35）：157-158.

[4]潘 菁.婴幼儿营养米粉配方优化及加工关键技术研究[D].无锡：江南大学，2012.

[5]张志国，毛尔华.国内婴幼儿米粉营养的研究[J].科学中国人，2016（3Z）：193.

[6]耿建强，赵 丽，张 旭，等.我国婴幼儿营养米粉中真菌毒素污染情况调查[J].中国食品卫生杂志，2017，29（1）：67-70.

[7]刘梅森，林汉卿，高丽霄，等.婴幼儿营养米粉生产中辅料对酶解工艺的影响[J].食品工业科技，2015，36（3）：195-198.

[8]刘 昊，金忠兴，赵冰熔，等.酶制剂在婴儿营养米粉生产中的应用研究[J].中国乳品工业，2005，33（4）：34-36.

[9]杨 颖.以阴米为原料的婴幼儿营养米粉的制作及特性研究[D].武汉：华中农业大学，2013.

[10]袁凤娟.益生菌在婴幼儿米粉中的应用及发展现状[J].轻工科技，2013（11）：32-33.