胡玉福

前言

在现代社会，“标准”“标准化”已经进入到人们社会生活的方方面面，在促进工业生产、社会进步、经济发展等方面发挥了巨大作用，“积极实施标准化”已经成为一项国家战略。*吕铁：《论技术标准化与产业标准战略》，《中国工业经济》2005年第7期。但在文化研究领域中，有很多研究者却以消极或抵抗的态度看待现代标准问题，部分学者谈标准而色变。尤其是面对西方近现代工业化的快速发展，“文化工业”*[德]霍克海默、[德]阿道尔诺：《启蒙辩证法 哲学断片》，渠敬东、曹卫东译，上海：上海人民出版社2006年。“机械复制”*[德]本雅明：《机械复制时代的艺术作品》，王才勇译，杭州：浙江摄影出版社1993年。“麦当劳化”*[美]乔治·里泽：《麦当劳梦魇 社会的麦当劳化》，容冰译，北京：中信出版社2006年。等大众文化研究理论的提出，对当代的文化认知产生了深刻影响。在一些学者的观念中，“标准化”等同于“固定化”“统一化”“刻板化”，与活态传承的传统文化格格不入。*王宁宇：《“非遗”保护与现代“规范”观之再校正——以陕西传统建筑彩作为例的调查与思考》，《江南大学学报(人文社会科学版)》2011年第6期。在非遗保护、民俗旅游等领域的研究中，“标准化”与传统文化基本上被置于对立状态*刘志扬、更登磋：《民族旅游及其麦当劳化：白马藏族村寨旅游的个案研究》，《文化遗产》2012年第4期。。正如王霄冰、胡玉福所总结的那样，部分学者担心因为标准化，“原本鲜活生动的民间文化表现形式会因此而被凝固为一种静态的、固化的产品，越来越丧失其自由创作的个性”，并“造成文化现象的碎片化及与原本生存语境的脱离，从而违背了非遗保护最为根本的整体性和活态性原则”。*王霄冰、胡玉福：《论非物质文化遗产保护工作的规范化与标准体系的建立》，《文化遗产》2017年第5期。

与学术研究形成反差的是，在非物质文化遗产保护实践中却一直存在着积极探索标准制定的行动。根据笔者的初步检索，已经制定实施的与国家级非物质文化遗产项目相关的地方标准、团体标准约有100余项，这些标准涉及：(1)工艺流程，如《山西刀削面制作规范》(DB14/T 1213—2016)；(2)项目衍生产品标准，如《土家织锦》(DB43/T 1019-2015)；(3)项目基本内容，如《蒙古族服饰 第1部分 术语》(DB15/T 506.1-2012)等，且主要集中在“传统美术”“传统技艺”“民俗(服饰类)”三个类别项目中。尽管相关标准是为非遗项目而定，但制定者多以质监、标准化研究从业者为主，鲜有从事非遗保护工作的人员参与，而且制定的文本受标准书写格式的限制，活态的工艺过程被进行技术性的量化处理，从而导致标准文本大多缺乏文化内涵。

有鉴于此，本论试图厘清学术界对于标准制定问题所存在的两种看似互相矛盾的认识，追溯文化多样性理念的发展，并结合现实中的标准制定实例来揭示非物质文化遗产保护工作的标准化与文化多样性二者之间既矛盾又可以调谐的关系。

一、标准化：文化多样性的“天敌”？

2018年3月中旬，刚刚成立的天津市煎饼馃子协会提出“制定团体标准，对煎饼馃子的制作进行规范，实现标准化操作，以改变目前五花八门的现状，恢复煎饼馃子的传统小吃面目。”*马晓冬：《市餐饮行业协会 成立煎饼馃子分会》，《天津日报》2018年3月17日第5版。一时间又掀起关于地方小吃标准化的讨论。对报刊媒体的相关报道进行分析，可以发现各方莫衷一是，难以达成共识。总体来讲在这些争议中，既有支持的声音，认为应该有规范性的正规标准*《山西青年报》，《煎饼馃子也该有个正规标准》2018年3月27日第10版。，可以促进天津煎饼馃子生产与经营的健康发展*马爱平：《有了标准的煎饼馃子能走得更远》，《科技日报》2018年6月1日第7版。；同时又有质疑者发问：“煎饼馃子应不应该有标准？”*胡宇齐：《煎饼馃子应不应该有标准？》，《北京日报》2018年3月23日第8版。标准化之后的煎饼馃子口味是否还正宗？*《新文化报》，《“标准”的煎饼馃子会是好吃的煎饼馃子吗？》2018年3月21日第A07版。；更有人直接持否定态度，认为制定标准将会使舌尖上的体验受到束缚*江德斌：《煎饼馃子：“标准”束缚舌尖》，《长春日报》2018年3月23日第10版。；也有一些人持中立态度，认为应对多样性的“煎饼馃子”形态持宽容态度*《宽容看待“煎饼馃子”创新》，《沧州晚报》2018年3月21日第11版。，既保留传统又坚持创新*《“煎饼馃子标准” 不宜固守传统而排斥创新》，《鄂尔多斯晚报》2018年3月21日第WB11版。。尽管引起了一定的争议，经过各方努力，《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》(T/TJCY 002-2018)(以下简称《煎饼馃子标准》)仍以团体标准的形式得以制定，并于2018年5月26日起正式付诸实施。*王建章：《T/TJCY 002—2018 〈天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子〉》，《标准生活》2018年第8期。

煎饼馃子标准制定引起的争议并非偶然，而是近年来地方小吃、传统饮食标准化的一个缩影。通过相关检索可发现，湖南湘菜、陕西肉夹馍、山西刀削面、扬州炒饭、兰州牛肉拉面等都先后制定了相关标准，且标准制定前后总会引起一番热议。面对标准制定，为什么会有如此之争议？这本身就是一个非常值得探讨的问题。细究起来，其根源在于两种对标准化的不同认知：标准制定者希望借助标准规范传承秩序，对非遗制作技艺起到保护作用，这是基于非遗保护工作视角出发的对于标准化的认知；反对者则从非遗活态传承的特点出发，认为标准的引入会从形式上将非遗项目的文化特色固定住，与促进文化多样性的原则相悖，也不利于文化的发展，显然，这是一种基于文化基本特征的对于标准化的认知。

标准制定的推动者一般是行业管理者、行业协会、标准化从业者、政府质监部门等主体，他们秉持的是市场秩序、质量安全等现代性的理念，从行业发展的角度希望通过制定相关标准，对混乱的市场生态进行规范，让更多的从业者有标可依，按标作业，走文化保护的技术路线。同时，制定标准也是一个让传统文化生产方式走向现代化、适应市场规则的一个过程，如各地传统小吃，面对麦当劳、肯德基等西式快餐的冲击，生存的最大障碍即是生产和经营管理的规范化问题。事实上，标准化已成为中华小吃走向世界的一条必经之路。*程鹏：《传统饮食制作技艺类非物质文化遗产的标准化建设研究》，载荣跃明、毕旭玲《上海非物质文化遗产发展报告( 2018)》，上海：上海书店出版社2018年，第53-62页。

对于标准制定问题持否定态度的，多为从事文化保护的工作者和文化研究的学者，他们认为文化是活态传承的，在传承中不断变异，才形成了多样性的表现形式，不能通过标准来固化。部分标准制定者有关确立“正宗”产品，保留“原生态”的提法往往成为反对者批评的焦点。比如以小吃为代表的中国传统文化或者文化技艺所呈现出的独特性，一旦以标准的形式加以固定，恐怕就将失去其特色。各地小吃之所以具有吸引力，就是源于地域性饮食习惯所形成的不同风格，代表了一个地域的“地方身份(Place Identity)”*Amy B,Trubek X.The Taste of Place:A Cultural Journey into Terroir.Berkeley :University of California Press,2008.所以，在一定程度上小吃很难达成如必胜客、肯德基那样的标准口味，如果制定一个所谓“正宗”的口味，不仅起不到规范行业的效果，反而会使这个项目所展现的文化多样性消失。在这一层面上，认为标准化是文化多样性或者传统文化的“天敌”似也不为过。

那么，何为标准？何为标准化？在《标准化工作手册》中，“标准”是指“为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准、共同使用的和重复使用的一种规范性文件。”*国家标准化管理委员会编：《标准化工作手册》(第2版)，北京：中国标准出版社2004年，第451页。“标准化”是“为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。”*国家标准化管理委员会编：《标准化工作手册》(第2版)，第451页。根据这一定义，我们可以在三个层面上来认识标准和标准化，首先，标准是一种共识，这种共识经过多方协商而达成，并且有一定适用范围，并不是放之四海而皆准；其次，标准是一种文本，其制定通过公认机构批准，具有规范性和约束性；再次，制定标准的目的是为了实现最佳秩序，即对秩序进行规范，使之合理化达到最好效果。

从这个理念出发，标准化与文化保护实际并不矛盾。将标准化引入到文化保护领域本身并没有问题，问题在于很多人对标准化怀有偏见，以固化的思维去认识标准化，而不去认真地研究标准的类型与内容，试图改善标准的制定过程和实施办法。这种固执己见的立场和思维方式本身，才是真正的问题之所在。

二、文化多样性与标准化的关系

自从二战结束以来，在追寻国际政治秩序重建的同时，以联合国教科文组织为核心的国际力量也在谋求对文化的重新理解。从大的方面来讲经历了从“文明的冲突”*[美]塞缪尔·亨廷顿：《文明的冲突与世界秩序的重建》，周琪等译，北京：新华出版社1998年，第18页。到“文明的共存”*[德]米勒：《文明的共存 对亨廷顿“文明冲突论”的批判》，郦红等译，北京：新华出版社2002年。，认识到人类文化的多样性特征。尤其是进入到20世纪90年代后，经济全球化带来了各国间的文化对话与交流，也产生了发达国家的文化霸权格局。在文化交流中发展中国家的文化往往处于弱势地位，易受到西方强势文化的侵蚀，有面临消失的潜在危险。在信息技术和市场化的推动下，西方文化不断扩张，全球文化有出现单一化的趋势。

面对经济全球化过程中潜在的弱势文化消失和全球文化趋同化浪潮等危机，UNESCO于2001年制定了《教科文组织世界文化多样性宣言》(以下简称《宣言》)。“文化多样性”是“文化在不同的时代和不同的地方具有各种不同的表现形式，”“是人类的共同遗产，应当从当代人和子孙后代的利益考虑予以承认和肯定。”*联合国教育、科学及文化组织：《教科文组织世界文化多样性宣言》，2001年。《宣言》是第一份有关“文化多样性”的国际公约，正式确立文化多样性概念、描绘文化多样性对人类可持续发展之重要性，并在国际层面探索对文化多样性的保障机制。这一机制也就是UNESCO于2005年制定的《保障及促进文化表现多样性公约》(本文以下简称《文化多样性公约》)。《文化多样性公约》确认文化多样性“指各群体和社会借以表现其文化的多种不同形式。这些表现形式在他们内部及其间传承。”并明确了各缔约国需要“根据自身的特殊情况和需求，在其境内采取措施保护和促进文化表现形式的多样性”来保护自己的文化遗产。*联合国教育、科学及文化组织：《保护和促进文化表现形式多样性公约》，2005年。

UNESCO有关“文化多样性”的论述和实践，用刘非非、单世联的话说，“既是对西方文化强势扩张的现状所做的一种合理反应，也是对全球文化趋同化的一种深刻担忧。”*刘非非、单世联：《论“文化多样性”的中国话语》，《天津社会科学》2014年第4期。从UNESCO的探索历程来讲，对“文化多样性”的关注与对世界遗产体系的探索紧密相关。伴随全球经济、政治、文化一体化的发展过程，保护文化遗产的理论和行动与UNESCO对“文化多样性”的探索也不断发展。作为人类社会的文化特征表现的“文化多样性”被首次提出，然后作为一项理解人类文明的理念被提倡，在目前作为一项公共文化事务表现为全球普遍进行的文化遗产保护活动。*高丙中：《从文化的代表性意涵理解世界文化遗产》，《清华大学学报(哲学社会科学版)》2017年第5期。在当下的中国已经成为政府主导、全民参与的公共文化工作，“形成广泛参与的运动，以浓墨重彩重绘了中国的文化地图，创造了新的历史”。*高丙中：《中国的非物质文化遗产保护与文化革命的终结》，《开放时代》2013年第5期。非遗保护工作正是要以政府主导的形式延续传统文化活态传承的生命力，以现代社会的理念保护传统社会的文化，其目的之一即是“让非遗走进现代生活”。因此，非遗保护工作的关键就是要处理好传统文化与现代社会秩序之间的矛盾，以保证传统的可持续发展。

2007年原文化部制定的《文化标准化中长期发展规划2007-2020》提出“形成涉及文化领域安全、环保、质量、工艺、功能、技术、检验检测、资质、等级评定、保护消费者权益的标准体系”，以标准形式“推动文化产业的秩序化发展”“促进文化市场的规范化管理”等工作目标。*中华人民共和国文化部编：《中华人民共和国文化法规全书》，北京：文化艺术出版社2008年，第90-92页。2011年实施的《中华人民共和国非物质文化遗产法》第三十三条提出“国家鼓励开展非物质文化遗产有关的科学技术研究和非物质文化遗产保护、保存方法研究”。2015年，国务院印发《国家标准化体系建设发展规划(2016-2020年)》，在“文化领域标准化重点 ”专栏中，明确提出“开展文化遗产保护与利用标准研究”“开展中国文化传承标准研究”的任务*《国家标准化体系建设发展规划(2016～2020年)》，《机械工业标准化与质量》2016年3期。。由此而见，文化遗产传承和文化产业的秩序化、规范化已经进入到国家的文化政策决策，表明了从国家层面鼓励支持文化标准化建设的重要导向。在欧美一些发达国家的文化遗产保护中引入标准化的理念，经实践证明，取得了较好的效果。如英国注重遗产保护相关的基本术语界定，强调调查和记录的基础标准制定，同时制定与遗产修复有关的技术标准；美国在遗产保护中采取开放性的标准制定方式，邀请公众广泛参与，并与国际性标准对接。这些做法亦可为我国文化遗产保护工作所借鉴。*李春玲：《英美文化遗产保护标准化及对我国的启示》，《东南文化》2016年第2期。

作为文化特征的标准化及其与文化多样性之间的关系，在学术研究上部分学者已经予以揭示。王霄冰对于祭孔礼仪的研究揭示了以王朝和君主为代表的封建统治者在祭孔礼仪的标准统一中发挥的作用，从而实现自上而下的礼仪标准化的行为。但祭孔礼仪在东亚各地的在地化流传又呈现出多种多样的表现状态。*王霄冰：《祭孔礼仪的标准化与在地化》，《民俗研究》2015第2期。李凡关注胶东地区妈祖信仰的标准化现象，作者指出在神灵祭祀趋向标准化的同时，又同时会融入到地方的祭祀空间中，并不完全呈现出标准化的面貌，作者将其称为半标准化。*李凡：《神灵信仰的标准化与本土化——以胶东半岛妈祖信仰为例》，《民俗研究》2015年第3期。随着全球化、市场化、遗产化的发展，大众传媒的宣传，一些节日习俗、文化仪式等逐渐呈现出标准化的趋势。如陈志勤以端午节为例关注了节日习俗的“泛时空化”倾向，即赛龙舟、吃粽子、插艾蒿、挂菖蒲等已经超越地域、时空的限制成为端午习俗的通用符号，在一定程度上呈现出全国普遍在过同一个端午节的意象。但同时，在各地还普遍存在着具有地方性的节日习俗，这种地方性的习俗与全国日渐统一的习俗并存的现象构成了当下端午节的景观。*陈志勤：《泛化的端午节与村民的端午日——以嘉兴海宁长安镇的三个村落为例》，《文化遗产》2014年第5期。岳永逸将端午节的符号更进一步缩小为粽子与龙舟这两个元素，指出在端午节日渐遗产化的同时，一些经典的节日元素逐渐形成普遍性的节日活动，从而形成一个标准化的端午节*岳永逸：《粽子与龙舟：日渐标准化的端午节》，《中原文化研究》2016年第2期。。

正如学者研究所揭示，标准化也是文化的一种基本特征，但它往往只是一种趋势，与同时作为地方化存在的力量之间形成一种张力，并不会出现完全统一化、标准化的情况。标准化的同时也存在着在地化和本土化，全球化带来的危机激发了文化内部保护本体文化的文化自觉，是作为对全球化可能带来的单一化、标准化的抵抗。在联合国教科文组织的文化保护公约文件制定中，已经注意到将文化固化、标准化等文化认知的理念引入到非物质文化遗产保护中的危险性，并提出了防范性的措施，如在《保护非物质文化遗产公约》中没有使用本真性、完整性等概念，用意即是要避免在文化保护中存在的本质主义的认识与实践*户晓辉：《〈保护非物质文化遗产公约〉的实践范式》，《民族艺术》2017年第4期。；在《保护非物质文化遗产伦理原则》中，更明确提出“本真性和排外性不应构成保护非物质文化遗产的问题和障碍。”*联合国教科文组织：《保护非物质文化遗产伦理原则》，巴莫曲布嫫、张玲译，《民族文学研究》2016年第3期。

三、标准化：文化多样性的制度保障

将标准化理念引入到非物质文化遗产保护工作中，是为了使非遗保护获得“最佳秩序”，是借鉴标准化的理念促使非遗保护有序发展。其主要的工作包括对非遗保护工作进行监测评估，使工作在科学管理之下进行；其次对具体项目传承的秩序进行规范，主要针对生产性保护中的生产营销秩序；同时以标准化记录的理念，通过对核心要素的文本记录，弥补传统文化经验性传承的不足。

(一)作为保护工作的标准——保护工作的管理

从公共文化事务的视角，非遗保护工作需要有一个合理有序的程序。在国际公约、国家立法等相关规范文件的指导下，非遗保护的普查、认定、申报、记录、评审、保护等工作在符合一定规范或者在统一的规范下进行。非遗保护是一个新事物，在我国主要以政府为主导、自上而下地进行，相关的机构设置、工作人员、管理制度、工作机制以前不曾有过，是在保护实践中不断完善的。如作为一种有效的记录方式，数字化保护在各地被广泛采用，但“由于没有统一的技术要求和技术规格，各地各单位在对文化艺术档案资料进行数字化处理和管理时，各自为政，一些单位因陋就简进行数字化永久保存工作，反而造成有些资料在数字化过程中被毁损。”*阎平：《文化产业标准化问题研究》，《湖北大学学报(哲学社会科学版)》2010年第6期。所以，通过构建一套科学有效的管理体系，对非遗保护工作进行监测评估，衔接各地工作平台，将有助于保护工作的规范性。

部分学者早已提出，在非遗保护观念上要有“红线”意识*高小康：《“红线”：非遗保护观念的确定性》，《文化遗产》2013年第3期。，申报、认定等工作需要规范*徐艺乙：《非遗申报和保护都须规范》，《世界遗产》2013年第3期。，建立“严格的科学管理和标准化的操作程序”*乌丙安：《非物质文化遗产保护的科学管理及规程》，王文章主编《非物质文化遗产保护国际学术研讨会2004论文集》，北京：文化艺术出版社2005年，第10-20页。。随着非遗保护工作的深入，有学者提出“后申遗时期”*高小康：《走向“后申遗时期”的传统文化保护》，《江苏行政学院学报》2012年第2期。，体现了对我国非遗保护工作转向的一个认识，即非遗保护从重申报转向重保护，重申报转向重管理。也有学者从不同角度进行了相关的探索，如数字化保护中的标准对接*杨红：《非物质文化遗产数字化研究》，北京：社会科学文献出版社2014年，第132-146页。，非物质文化遗产档案标准化建设*周耀林、李丛林：《我国非物质文化遗产资源长期保存标准体系建设》，《信息资源管理学报》2016年第1期。、精细化管理*蓝海红：《非遗保护管理的广东经验：精细管理》，《文化遗产》2018年第3期。、项目和传承人名录制度的思考*孔庆夫、宋俊华：《论中国非物质文化遗产保护的“名录制度”建设》，《广西社会科学》2018年第7期。、立法建设*李晓松：《我国现行省级非物质文化遗产保护法规研究》，《文化遗产》2018年第2期。等。另有从事标准化研究的工作者尝试将标准化引入到非遗保护中，探索性地提出非遗保护标准化的框架*严菁：《非物质文化遗产标准体系研究——以青海省为例》，《标准科学》2013年第8期；王海瀛：《标准化视角下的非物质文化遗产保护》，《标准科学》2015年第10期。。在国家的保护实践层面，全国文化艺术资源标准化技术委员会已经制定了《非物质文化遗产数字化标准》。在地方保护实践中，一些地区制定了保护评估的标准，如浙江省宁波市建立了“三位一体”模式，该模式包括责任以及评估体系，已经在地方实施，对区域内的非遗保护工作进行指标量化。*费伊：《“三位一体”：非遗保护的宁波模式》，《中国文化报》2011年12月21日第004版。湖州市制定了《非物质文化遗产保护与传承通用指南》地方标准，规定了湖州市非物质文化遗产保护与传承的内容和要求。*王炜丽、黄家伟：《非遗传承 标准助力》，《湖州日报》2018年5月15日第A01版。这些保护工作方法和操作规程的研究和实践，有利于非遗保护走向科学、规范化的方向。

(二) 作为产品质量的标准——传承秩序的规范

当前生产性保护主要在传统美术、传统技艺和传统医药药物炮制类非遗领域实施。这些项目的衍生产品或服务可分为两类，即供人在衣食住行等方面直接消费的产品和满足人艺术审美需求的产品。对于供人直接消费的产品，传统工艺的原料使用、生产环境、产品形式、产品质量等不同程度地存在着与现代社会秩序、市场安全标准、生态环境保护、民众消费需求相互冲突的地方。如近年来出现的“新繁药浴案”*刘伟：《“田婆婆”一方被判赔偿194 万元》，《南方都市报》2013年3月8日第AA26版。“聂麟郊膏药案”*《河南非遗“聂麟郊膏药”是假药？》，《兰州晨报》2015年5月26日第AII04版。“钱万隆酱油停产”*《古法酿酱油不符现代标准停产》，《东方早报》2012年3月7日第A14版。“皇家琉璃停产”*李梦婷：《北京叫停非遗“皇家琉璃”生产》，《北京青年报》2017年8月23日第A05版。等，都凸显了传统文化进入现代社会不适应的尴尬。为了能生产出环保、安全、高品质的产品，并确保生产过程符合环保与质检等方面的要求，传统工艺项目需要确立一套能与当代社会和市场接轨的标准。“有了标准，就有了一个门槛、一个游戏规则，一方面可以提升民间艺术品的质量，规范混乱的价格体系，另一方面可以提升民间艺人的文化责任感，促使他们做出更加精美、更具市场价值的艺术品。”*黄小驹：《民间艺术品是否需要“标准”应该如何制定》，《中国文化报》2007年8月7日第1版。在这个层面上来说，标准实际上是对生产行为的一种约束机制。

对于满足人艺术审美需求的产品，从非遗项目本身的发展来看，项目随着时代的发展不断改变与创新，具体体现在原材料的更替、工具的创造、技术的发展等。这些变革在让项目不断进步的同时，限于知识交流的界限和艺人的个性，难以形成统一共识，使得生产传播秩序混乱，缺乏监管，一定程度上影响着非遗的可持续传承，不利于保护和合理利用。因此，也需要从原料使用、生产环境、加工过程等相关环节进行与现代社会要求相符合的规范。

在2012年《文化部关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》第七条中，提出“鼓励协会制定有关非物质文化遗产代表性项目在原材料、传统工艺流程和核心技艺方面的相关标准和规范，支持协会开展行业管理、行业服务、行业维权等工作，通过行业自律和行业监管，推动非物质文化遗产生产性保护健康发展。”*《文化部关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》，载于文化部非物质文化遗产司主编：《非物质文化遗产保护法律法规资料汇编》，北京：文化艺术出版社2013年，第61-65页。这一条意见强调了通过行业协会来制定相应的技术标准和产品标准。2017年制定的《中国传统工艺振兴计划》中也提出“强化质量意识、精品意识、品牌意识和市场意识”“引入现代管理制度，广泛开展质量提升行动，加强全面质量管理，提高传统工艺产品的整体品质和市场竞争力”“鼓励地方成立传统工艺行业组织，行业组织要制定产品质量行业标准”等主要任务*文化部 工业和信息化部 财政部：《中国传统工艺振兴计划》，《中国文化报》2017年3月27日，第1版。。其目标即是让传统工艺更合理健康地走进现代市场体系。

从传统行业的发展来说，那些历经数百年的老字号，之所以能够长久不衰，享誉盛名，究其原因就是在生产经营中秉持着一定的原则或标准。如创建于1669年(清康熙八年)的北京同仁堂药店，历经300年的发展，制药时始终坚持“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的古训，守着“修合无人见，存心有天知”的原则*杨在军：《家族企业长寿之家族因素剖析——以1669—1954年的北京乐家同仁堂为例》，《中国经济史研究》2011年第1期。。正因为坚持此标准，其在制药过程中精益求精，制作出来的药效独特，成为享誉盛名的老字号。虽然这不是现代质量体系中的标准文本，但已经具备了标准的意识。

所以，就作为一种文化产业来说，正如阎平所言，“标准化是促进文化艺术与现代科技紧密结合、提高文化产品和服务质量、获取最佳经济效益的重要技术保障。”*阎平：《文化产业标准化问题研究》，《湖北大学学报(哲学社会科学版)》2010年第6期。天津煎饼馃子团体标准制定的缘起，就是针对煎饼馃子混乱的市场采取的行动。首先是制作方法不统一，煎饼馃子是天津传统小吃，在清朝时期就有记载。目前市场上流行有数十种做法，形成了不同的口味。但是具体哪一种口味是正宗的，能够代表老天津的手艺，并没有权威界定。其次在用料方面，传统的煎饼馃子是绿豆、小米加五香粉混合而成，加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再辅助以鸡蛋搭配。目前市场上出现各种各样的材料，如黑芝麻、牛肉、花生、生菜、火腿甚至还有海参。而这些在当地人的眼中并不是正宗的煎饼馃子，只是标新立异出现的新事物。再次是卫生标准参差不齐，煎饼馃子的出售分为两种形式。一种是流动摊位，一种是固定店铺。一些制作者为了降低成本，在卫生设备、消毒设备等方面缺乏配套，存在着相应的隐患。最后，定价比较混乱。煎饼馃子的定价从四五元到十几元不等，最贵的海参煎饼馃子卖到78元一个。因此，为了规范市场秩序，行业协会才讨论制定标准。

初看已经实施的《煎饼馃子标准》文本，对煎饼馃子分类、食品原料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输和贮存等内容，做了较为详细的规定，在原材料质量上按照国家相应食品安全标准来制定，使食材符合食品安全标准*王建章：《T/TJCY 002—2018 〈天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子〉》，《标准生活》2018年第8期。。这在一定程度上有利于执法者、监管者的监管工作，生产者自律生产，消费者能够维护自身的合法权益，保证行业的健康云运营。当然此标准的制定并不是把煎饼馃子固定下来，符合此标准的才是正宗的煎饼馃子，不符合标准的就不是。这一标准实际上是从加工过程中的原料、质量、卫生等方面做的规定，且属于推荐性标准，并不强制每一位从业者进行采纳。标准制定的效果并不会在短时间内立竿见影，其具体实施的效果还需要在长时间的实施之后才能体现出来。

(三)作为工艺流程的标准——核心技艺的记录

蓝勇通过对川江木船制作技艺的研究，提出标准性和经验性两种技术的传承方式。西方对于技术的传承属于标准性传承，偏重于量化科学的文本记录；中国属于经验性的传承方式，技术的学习过程缺乏文本记录，多靠口传。在川江木船技艺的传承中，与西方国家相比，我国存在着“文本化式弱”和“文本精度弱”的问题，作者提出“先进的中国传统技术与落后的技术传承途径存在巨大反差”。*蓝勇：《对先进制造技艺与落后传承途径的反思——以历史上川江木船文献为例》，《历史研究》2016年第5期。这样的问题在我国的非遗传承中普遍性地存在，往往出现面对古代复杂高超的技艺，现代人难以复制或者模仿的窘况。这种现象存在的原因是我国传统文化独特的传承方式。

与西方近代以来形成的以量化、可控、精确为特征的科学知识相比，中国传统文化的最大特征就是不确定性。如在武术、医药、饮食文化中“适量”“少许”“若干”“悟性”等词汇都是不确定性和不可控性的体现，这也决定了文化习得的方式，不是通过科学知识的教授，而是口传心授、体悟式的学习，传统行业中“只可意会 ，不可言传”“师傅领进门，修行在个人”“会了不难，难了不会”等谚语都说明了这样的习得方式。因此一门好手艺的掌握需要较长时间，在很多项目中可以发现，快速成长起来的年轻传承人做出的产品，缺少的往往是上一辈人多年领悟才成就的“神韵”。正因为这样经验式的传承方式，很多技艺缺乏记录，鲜有系统性的文本流传下来，即便现代人想复制过去的技术都难以找到参照的范本。

在当下的非遗保护中，也讲求创意文化、创意产业。然而，往往设计师设计出来的产品却不被认可，体现不了非遗文化的精髓，其中的关键原因就是没有掌握核心技艺。古人讲“万变不离其宗”，“宗”就是指核心技艺或核心元素，如民间文学神话故事演变，无论怎么改编，但仍是基于几个固定的母题*陈建宪：《论比较神话学的“母题”概念》，《华中师范大学学报(人文社会科学版)》2000年第1期。；传统技艺历经几代人，在原材料、工艺、设备等方面进行变化，传承下来的则是其核心技艺。核心技艺是一项传统工艺经济价值和人文价值之所系，是一项技艺的灵魂*邱春林：《守住“核心技艺”——以大理白族扎染为例谈传统手工技艺的生产性方式保护》，《美术观察》2009年第7期。。在《文化部关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》中，“坚持传统工艺流程的整体性和核心技艺的真实性”这句话出现多达7次，可见传统技艺所具有的不可替代的文化价值的传承是生产性保护的核心，而经济价值的生产是手段，两者相互促进。在传承活动中，对于经济利益、产品开发、技术引进的关注往往忽视了传统工艺的保护，造成了经济利润增长、文化保护滞后的现状。因此，有必要在记录完整工艺流程的基础上对核心技艺进行完整的记录。

标准化的成果之一就是标准文本的制定。这一文本是在经过多方多次协商讨论后达成的一定共识。标准所要保护的是非遗的核心成分，是要通过技术层面的规范来保证其文化内涵的传承。因此，标准化正是保证文化多样性的前提。也许有人会质疑，标准文本记录会把技艺、流程固定住，其实不然，因为标准本身具有一定的弹性空间。标准文本只是在一定时间内的范本，随着社会发展产生的创新和需求，标准也会适时而变，通过标准的修订跟上工艺技术的进步。

“煎饼馃子”在天津有600多年的历史，这个词最早出现在20世纪30年代《大公报》中的记载。在1986年出版的《津门小吃》一书里，有对煎饼馃子制作技艺相对详细的记录。即将绿豆磨成粉，浸泡去皮再磨成糊，加入调料成浆，小火烧热烙子，放油倒浆，再烙制而成。*天津饮食公司烹饪技术培训中心编写组编：《津门小吃》，天津：天津科学技术出版社1986年，第25页。这算是可见到的关于煎饼馃子工艺的较全面的记录。煎饼馃子核心的部分在于“馃子”和“馃箅儿”的制作，在《津门小吃》中并没有相关记录。平时小摊自己不制作，都是到别处购买。在天津煎饼馃子的标准制定中，煎饼馃子协会认为市场上流行的煎饼馃子很多都不是正宗的煎饼馃子，在工艺流程上缺乏标准，相对“正宗”的是《津门小吃》中记录的做法。在《煎饼馃子标准》在附录中，制定者选取了清真“津老味”煎饼馃子制作工艺(干粉型)、“普缘”和煎饼馃子制作工艺(水磨型)，作为煎饼馃子制作的代表性工艺。从其中的记录可见从原料选择到配料、磨制、调和、成品等都做了较为详细的记录，有参考《津门小吃》中的记录，也有根据现代经营生产添加进入的详细内容。尤其对“馃子”“馃箅儿”的制作进行细致描述，这在一定程度上得以使煎饼馃子的核心制作技艺得以保留。

结论

综合上述讨论，可以得出以下结论：

首先，我们应该区分从两种逻辑出发的对于标准化的认知，即作为对文化特征理解的标准化和作为规范保护活动的标准化。作为一种文化表达形式，非遗的确不能够进行量化和测量，无法也不应该固定或者有一个统一的标准；但是作为保护文化表现形式所开展的工作和活动，需要进行规范，使其达到“最佳秩序”。这些工作需要在非遗保护中通过政府与地方当事人之间的互动中得以开展。

在此认识的基础上，标准化与文化多样性并非完全对立而应是相辅相成的关系。对于文化保护重要的是保障一个有序的传承环境，而不是规范文化内涵的表现。健全的传承环境需要依靠多样性的文化内涵的解释以及与之配套的实施标准。如前述有关文化特征的标准化的研究所揭示，标准作为一种典范只是一种参照，实际上人们在实践过程中还是会结合各地的具体情况进行改良和创新，所以反而会促进文化多样性的发展。例如曾国军等基于台湾品牌“鲜芋仙”的研究，提出地方饮食中标准化与原真性的关系为“标准化是原真性的保障，原真性是标准化的根基”*曾国军、孙树芝：《跨地方饮食文化生产：鲜芋仙的原真标准化过程》，《热带地理》2016年第2期。。受此启发，标准化与文化多样性的关系也可以表述成“标准化是文化多样性的保障，文化多样性是标准化的根基”。

第三，非遗保护相关标准研制尚处于起步阶段，需要多方协同参与，凸显文化行业标准的特色。非遗保护作为一项公共文化事业，在国家大力推行公共服务标准化的趋势下，不可避免地也会引入标准化的管理模式。目前将“标准”的理念引入到非遗保护工作中还存在争议，没有达成普遍性共识。因此需要通过学术研究和保护实践直面存在的问题，在实践中寻找答案，而不能仅仅停留在话题争议层面而没有下文。标准的制定从呼吁到制定再到实施是一个系统漫长的过程，需要多元力量的协同参与。因此，非遗保护标准的研制需要政府发挥主导作用，协调学界、传承人、产业界、行业协会、消费者等多方关系，形成相互对话*王霄冰、胡玉福：《论非物质文化遗产保护工作的规范化与标准体系的建立》，《文化遗产》2017年第5期。，在协商的基础上使制定的标准既能适应现代社会的管理需要，又能延续文化表现形式多样性的鲜活生命。