孙娜+杨小录+何九军+杨思彤

摘 要：该试验以脱脂奶粉为主要原料，南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉及木糖醇为辅料，研发一种适合“三高”人群食用的的保健早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价指标，通过单因素试验确定脱脂奶粉、燕麦、核桃纽及木糖醇的添加量，在此基础上进行L9（34）正交试验重点研究原料及辅料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响，最终确定早餐粉的最佳配方为：南瓜粉3g，脱脂奶粉15g，燕麦粉6g，核桃纽粉0.5g，木糖醇1g。

关键词：南瓜粉；燕麦粉；核桃纽粉；三高人群；营养成分

中图分类号 TS213 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0105-04

Abstract：In this work， evaporated skimmed milk， pumpkin powder， oat flour， walnut flower powder and xylitol as materials， a breakfast powder of full taste and nutrition was developed. First， sensory quality as an evaluation criterion， through single factor tests， the amounts of different materials added were determined. On this basis， an orthogonal experiment of four factors and three levels was done to significantly study the impacts of materials on the taste， texture， flavor， color and tissue morphology of breakfast powder. The best formula for breakfast powder is pumpkin powder 3g， skimmed milk powder 15g， oat flour 6g， walnut powder 0.5g and xylitol 1g.

Key words：Pumpkin powder；Oat flour；Walnut flower powder；Three hypers crowd； Nutritional analysis

南瓜系葫蘆科南瓜属一年生蔓性草本植物[1]，果实含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶及K、Ga、Mg等矿物元素，脂肪含量却十分低[2]，具有降血糖、降血压、扩张血管、预防癌症、促生长发育、促消化、美容减肥等特殊功效[3]。燕麦（又名莜麦）为禾科植物，是一种低糖高营养食品，可以预防和治疗肥胖症、高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代文明病”[4]。核桃花又称核桃纽、长寿菜、龙须菜，其含有丰富的磷脂，有益于增强人体细胞活力，促进人体造血功能，能有效降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化[5]。本试验以脱脂奶粉为主要原料，南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉及木糖醇为辅料，研究开发一种营养丰富，口感适宜，特别是适合“三高”人群食用的方便早餐粉。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器 （1）材料：南瓜，采自陇南师专智能温室；燕麦及脱脂奶粉，购于超市；核桃纽，采自甘肃陇南成县农户家；木糖醇，食品级添加剂。（2）仪器：GZX-9070MBE电热鼓风干燥机，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；FW-80型万能粉碎机，陕西恒盛仪器设备有限公司产品；BL-220H电子天平，上海友声衡器有限公司产品。

1.2 工艺流程 （1）南瓜→去皮→去籽→切片→干燥→粉碎→过筛，备用；（2）燕麦→干燥→粉碎→过筛，备用；（3）核桃纽→护色→用热水浸泡30min去苦味→干燥→粉碎→过筛，备用；（4）（1）+（2）+（3）+脱脂奶粉+木糖醇→调配→混合→检验→包装→成品。

1.3 试验方法

1.3.1 产品感官评价 由课题组成员组成感官评定小组，根据产品的香味、色泽、口感，并参照GB2725-1981，制定感官评分标准。

1.3.2 原料添加量单因素试验设计

1.3.2.1 南瓜粉添加量对感官品质的影响 固定脱脂奶粉、燕麦粉、核桃纽粉和木糖醇的添加量分别为15g，5g，1g，1g，南瓜粉的添加量分别为2g，2.5g，3g，3.5g，4g，将各种原辅料混匀，加入煮沸的开水均匀冲调后，通过感官评分优化南瓜粉的最佳添加量。

1.3.2.2 燕麦粉添加量对感官品质的影响 固定南瓜粉、脱脂奶粉、核桃纽粉和木糖醇的添加量分别为3g，15g，1g，1g，燕麦粉的添加量分别为4g，4.5g，5g，5.5g，6g，将各种原辅料混匀，加入煮沸的开水均匀冲调后，通过感官评分优化燕麦粉的最佳添加量。

1.3.2.3 脱脂奶粉添加量对感官品质的影响 固定南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉和木糖醇的添加量分别为3g，5g，1g，1g，脱脂奶粉的添加量分别为10g，12g，15g，17g，20g，将各种原辅料混匀，加入煮沸的开水均匀冲调后，通过感官评分优化脱脂奶粉的最佳添加量。

1.3.2.4 核桃纽粉添加量对感官品质的影响 固定南瓜粉、燕麦粉、脱脂奶粉和木糖醇的添加量分别为3g，5g，15g，1g，核桃纽粉的添加量分别为0.5g，0.75g，1g，1.25g，1.5g，将各种原辅料混匀，加入煮沸的开水均匀冲调后，通过感官评分优化核桃纽粉的最佳添加量。

1.3.2.5 木糖醇添加量对感官品质的影响 固定南瓜粉、燕麦粉、脱脂奶粉和核桃纽粉分添加量分别为3g，5g，15g，1g，木糖醇的添加量分别为0.5g，0.75g，1g，1.25g，1.5g，将各种原辅料混匀，加入煮沸的开水均匀冲调后，通过感官评分优化木糖醇的最佳添加量。endprint

1.3.3 配方优化的正交试验设计 在单因素试验结果的基础上，选择南瓜粉添加量、燕麦粉添加量、核桃纽粉添加量和脱脂奶粉添加量为4个因素，进行L9（34）正交试验，对试验数据进行数据分析，比较分析结果找出最佳原辅料配比。

2 结果与分析

2.1 南瓜粉添加量对早餐粉感官品质的影响 从图1可以看出，南瓜粉添加量为2～3g时，随着南瓜粉添加量的增加，感官评分以接近直线的速度增加；南瓜粉添加量为3g时，感官评分为80分左右，此时保健速溶早餐粉的感官品质最好；之后，随着南瓜粉添加量的增加，感官评分出现下降现象。这可能是因为南瓜粉本身具有一定的甜度，在一定范围内南瓜粉添加量的增加，使得保健速溶早餐粉的香味、黏稠度和口感更加的适宜；南瓜粉添加量超过这个范围，因其自身特有的南瓜香味会掩盖其他成分的味道，影响早餐粉口感。因此，选择南瓜粉添加量为3g最佳。

2.2 燕麦粉添加量对早餐粉感官品质的影响 从图2中可以看出，燕麦粉添加量为4～5g时，随着燕麦粉添加量的增加，感官评分不断增加，当燕麦粉添加量为5g时，感官评分为90分，此时保健速溶早餐粉的感官品质最好；之后，随着燕麦粉添加量的增加，感官评分出现下降现象，可能是因为燕麦粉色泽偏黑，加入过多会影响早餐粉的色泽。因此，燕麦粉的添加量为5g最佳。

2.3 脱脂奶粉添加量对早餐粉感官品质的影响 由图3可以看出，脱脂奶粉添加量在5～15g时，随着脱脂奶粉添加量的增加，感官评分增加；当脱脂奶粉的添加量为15g时，感官评分为83分左右，此时保健速溶早餐粉的感官质量最好；之后，随着脱脂奶粉添加量逐步增加，感官评分呈现缓慢下降的趋势，可能是因为奶粉的奶香味较重，添加量增大会减弱早餐粉的特有香味。因此，脱脂奶粉的添加量为15g最佳。

2.4 核桃纽粉添加量对早餐粉感官品质的影响 从图4可以看出，核桃纽粉添加量为0.5～1g时，随着核桃纽粉添加量的增加，感官评分不断增加；当核桃纽粉添加量为1g时，感官评分为80分，此时保健速溶早餐粉的感官品质为最优；之后，随着核桃纽粉添加量的增加，感官评分反而出现下降现象。这可能是因为核桃纽粉本身有一定苦涩味，在一定范围内核桃纽粉添加量的增加，使得保健速溶早餐粉的香味、黏稠度和口感更加的适宜，核桃纽粉含量过大，反而影响早餐粉的口感。因此，核桃纽粉的添加量为1g最佳。

2.5 木糖醇添加量对早餐粉感官品质的影响 从图5可以看出，木糖醇添加量为0.5～1g时，随着木糖醇添加量的增加，感官评分不断增加；当木糖醇的添加量为1g时，感官评分约为90分，此时保健速溶早餐粉的感官品质最优。之后，虽然木糖醇添加量的逐步增加，综合评分反而出现下降现象。这可能是因为木糖醇主要改变产品的甜度，在一定范围内，随着木糖醇添加量的增加，产品的甜度更适宜大众的口感。因此，选择木糖醇的添加量为1g最佳。

2.6 正交试验 在单因素试验基础上，选择对感官品质影响最大的4个因素（南瓜粉、燕麦粉、脱脂奶粉和核桃纽粉）各取3个水平，进行L9（34）正交试验，对试验数据进行计算分析，且对最优组合进行验证性试验，确定原辅料最佳配比。由表3可知，影响保健速溶早餐粉感官评分的主要因素顺序为：南瓜粉>脱脂奶粉>燕麦粉>核桃纽粉，计算分析得出最优组合配方为A2B3C1D2。对最优组合进行三次验证试验，由表4可知，A2B3C1D2的感官平均评分为86.2分，此组合下速溶早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态均最佳，故选择A2B3C1D2为最佳配方，即南瓜粉为3g，脱脂奶粉15g，燕麦粉为6g，核桃纽粉为0.5g，木糖醇为1g。

2.7 保健速溶早餐粉营养成分分析 由表5可以看出，最小包装速溶早餐粉（最佳配比的6倍）的营养成分含量基本能够满足“三高”人群一日早餐的营养需求，其中能量和蛋白質摄入量达标，且脂肪和糖类摄入量均较低，正好符合“三高”人群的膳食要求，除此之外该速溶早餐粉中Ga、Fe含量偏高，正好互补了中国居民易缺乏此2种矿物质的现状。

3 结论

（1）本试验确定了保健速溶早餐粉的最优工艺参数：脱脂奶粉、南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉及木糖醇添加量分别为15g，3g，6g，0.5g及1g。在此工艺条件下，此产品香味独特，口感细腻，营养丰富。

（2）按此配方6倍分装成袋的标准产品基本能够满足“三高人群”一日早餐所需全部营养需求，且符合“低脂肪，高蛋白”的理念，与水果蔬菜搭配食用效果更佳。

参考文献

[1]田秀红，刘鑫峰，姜灿.南瓜的营养保健作用与产品开发[J].食品研究与开发，2009，30（2）：169-172.

[2]Murkovic M，Mulleder U，Neunteufl H. Carotenoid content in different varieties of pumpkins[J].Journal of Food Composition and Analysis，2002，15（6）：633-638.

[3]Hanna Kowalska，Andrzej Lenart，Dominika Leszczyk. The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin[J]. Journal of Food Engineering，2008，86（1）：30-38.

[4]任嘉嘉.燕麦制粉及挤压膨化技术研究[D].北京：中国农业科学院，2008.

[5]陈朝银，赵声兰，曹建新，等.核桃花营养成分的分析[D].昆明：云南工业大学，2000.

（责编：张宏民）endprint