王春林　张博　贾学明

摘 要：对子午岭林区19种野生蔬菜鲜样的水分、粗纤维、Fe、可溶性糖、可溶性蛋白和VC含量等进行了测定。试验结果表明，玉竹根部膨大部分纤维素含量最高，水芹Fe含量最高，蒲公英叶片可溶性糖含量最高，短柄五加叶片可溶性蛋白含量最高，VC含量最高的是苜蓿。除水分和可溶性糖含量外，野生蔬菜中其他营养指标基本上高于常见栽培蔬菜。

关键词：子午岭林区；野生蔬菜；营养成分

近年来，随着人们膳食结构的改善和保健意识的增强，野生蔬菜越来越受到人们的重视，野菜开发已成为当前蔬菜研究热点之一。子午岭林区位于黄土高原中心，甘肃省东部，纵跨庆阳地区的华池、合水、宁县、正宁四县，位于东经107°59'～108°43'和北纬35°16'～36°39'，总面积6 053 km2。据初步统计，我国共有野菜213科1 822种[1]。子午岭林区共有保健型野生食用蔬菜50多种，包括草本植物和一些木本植物的嫩芽、嫩叶两大类[2]。

关于野生蔬菜的营养成分，目前国内已经做了一些研究，吴三林等[3]对峨眉山7种野生蔬菜的各种营养成分进行了测定，结果表明，所测定的几种野生蔬菜的基本营养成分都高于常见的食用蔬菜。杨逞等[4]对华南宫木等8种主要野生蔬菜的基本营养成分作了较全面系统的分析，结果发现，8种野菜的可食用部分营养差异较大，但营养成分含量都较丰富，有些野菜对有毒重金属的富集能力较强，因此，并不是每种野生蔬菜都是安全食品，人们可以根据不同野菜的营养功能有选择地利用。刘合民等[5]对邢台地区18种优等野菜的药用价值进行了研究，发现部分野菜具有极高的药用价值。

本文对子午岭林区常见的19种野生蔬菜的基本营养成分进行比较研究，以期为人们选择适合自己的野生蔬菜提供一定的参考，同时也为进一步开发利用野菜资源奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

19种野生蔬菜于2014年4月25～26日采自甘肃省子午岭林区。其中费菜（Sedum aizoon L.）、大车前（Plantago asiatica L.）、玉竹（Rhizoma polygonati Odorati）、地榆（Sanguisorba officinalis L.）、刺儿菜（Cirsium setosum）、菥冥（Thlaspi arvense L.）、筋骨草（Ajuga ciliata Bunge）7种蔬菜采自海拔1 633 m，经度E 108°26′53.67″，纬度N 35°25′03.71″的调令关附近；蒲公英（Taraxacum platypecidum）采自海拔

1 654 m，经度E 108°37′34.61″，纬度N 35°25′38.51″的秦直道两侧；短柄五加（Acanthopanax brachypus Harms）采自海拔1 623 m，经度E 108°35′03.85″，纬度N 35°27′05.52″的丁家山；猪殃殃（Galium aparine L. var. tenerum）、灰绿藜（Chenopodium glaucum）采自海拔1 666 m，经度E 108°37′28.05″，纬度N 35°23′19.69″的刘家店；小根蒜（Allium macrostemon）采自海拔1 390 m，经度E 108°34′39.11″，纬度N 35°24′31.74″的西牛庄；苜蓿（Medicago sativa）采自海拔

1 246 m，经度E 108°30′53.78″，纬度N35°24′07.95″的孟河村；附地菜（Trigonotis peduncularis Trev. Benth.

ex）采自海拔1 087 m，经度E 107°54′42.88″，纬度

N 35°33′29.58″的宁县蔡子河川；田葛缕子（Carum buriaticum）采自海拔1 499 m，经度E 108°51′15.59″，纬度N 35°32′13.80″的正宁县西坡林场下关庄；水芹（Oenanthe sinensis）、薄荷（Mentha haplocalyx Briq）采自海拔1 430 m，经度E108°28′57.05″，纬度N 35°45′07.09″的宁县罗山府林场附近；香椿（Toona sinensis A. Juss）和苦菜（Lactuca elata Hemsl）采自海拔1 456 m，经度E 108°10′109.08″，纬度N 35°03′36.37″的合水县连家砭。

1.2 试验方法

含水量的测定采用常压烘箱干燥法[6]； 粗纤维含量的测定采用重量法[7]；可溶性蛋白含量的测定采用考马斯亮蓝法G-250显色法[7]；Fe含量的测定采用邻二氮菲比色法[7]；可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法[7]；VC含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[7]。

2 结果与分析

2.1 19种子午岭林区野生蔬菜水分、粗纤维和Fe含量分析

水分是植物细胞内含物质的重要溶剂，其含量影响着食物的口感，水分含量越高口感越脆、越好。粗纤维即膳食纤维，被誉为“第七营养素”，可以预防许多常见疾病，如肠癌、便秘、糖尿病、心脏病、高脂血症及肥胖病等[8，9]。由表1可以看出，19种测定的野生蔬菜中，除小根蒜外，其余鲜样含水量都在80%以上，其中水芹和猪殃殃鲜样的含水量最高，分别为91.74%和91.44%，含水量是小根蒜的1.4倍，玉竹鲜样叶片的含水量高于根部膨大部分。对于粗纤维而言，玉竹鲜样根膨大部分粗纤维含量最高，为3.70 g/100 g，附地菜次之，费菜鲜样叶片的粗纤维含量最低，但所测定的19种野生蔬菜鲜样粗纤维含量都高于常见蔬菜（表2）。

结合表2可知，19种野生蔬菜鲜样的水分含量都低于常见蔬菜黄瓜、番茄和大白菜。19种野生蔬菜鲜样的粗纤维含量大多高于常见蔬菜（薄荷的粗纤维含量略低于青椒，费菜、小根蒜、苦瓜与青椒相当），野生蔬菜低水分含量、高粗纤维含量的特点影响蔬菜的口感，因此在加工烹饪时，尽量减少水分的流失。

铁是人体必需的化学元素之一，也是血红蛋白的核心部分，帮助运输氧气，还能促进脂肪的氧化，缺铁可造成贫血且易导致疲劳[10]。正常情况下，人体内的铁主要来自食物。所测的野生蔬菜之间铁含量差异比较大，鲜样铁含量在0.52～4.01 mg/100 g，铁含量最高的薄荷叶片比含量最低的小根蒜鳞茎高3.49 mg/100 g，10种常见蔬菜除芹菜鲜样的Fe含量在10.3 mg/100 g外，其余蔬菜均在0.4～1.8 mg/100 g，由此说明，子午岭林区野生蔬菜铁含量普遍高于常见蔬菜，食用可补充人体内的微量元素铁。

2.2 19种子午岭林区野生蔬菜可溶性糖、可溶性蛋白和VC含量分析

由表3可知，小根蒜鳞茎鲜样的可溶性糖含量最高，为6.53 g/100 g，只低于常见蔬菜马铃薯和洋葱，马铃薯和洋葱可溶性糖含量分别是小根蒜的2.53倍和1.24倍。除小根蒜、蒲公英、苦菜、刺儿菜、菥冥、玉竹根和大车前7种野生蔬菜外，其余野生蔬菜的可溶性糖含量均低于常见蔬菜，附地菜鲜样的可溶性糖含量最低，仅为0.17 g/100 g。由此可见，子午岭林区19种野生蔬菜可溶性糖含量整体低于10种常见栽培蔬菜。

蛋白质是生物体内干质量比例最大的物质，人体每天都需要一定量的蛋白质[11]。由表3可知，19种野生蔬菜中短柄五加鲜样叶片可溶性蛋白含量最高，其次是菥冥、薄荷、田葛缕子等，含量最低的是筋骨草，低于其他野生蔬菜和常见蔬菜。与常见蔬菜相比，短柄五加鲜样可溶性蛋白含量是菠菜的2.8倍，是冬瓜的14.5倍。除费菜、地榆、小根蒜鳞茎、玉竹根、筋骨草和大车前6种野生蔬菜外，其余的可溶性蛋白均高于常见蔬菜。

VC在治疗受伤、灼伤、牙龈出血，帮助降低血液中的胆固醇， 预防滤过性病毒和细菌的感染，增强免疫系统功能，预防坏血病等方面疗效显著[12]。表3测定结果显示，苜蓿中VC的含量最高，每100 g鲜质量含342.33 mg。玉竹鲜样根部膨大部分VC的含量是其叶片的2.2倍，是蔬菜中VC之王辣椒的1.2倍。在所测定的19种野生蔬菜中，鲜样VC含量顺序为苜蓿>玉竹根>菥冥>灰绿藜>猪殃殃>大车前>玉竹叶>苦菜>地榆>刺儿菜>短柄五加>薄荷>水芹>费菜>附地菜>蒲公英>筋骨草>田葛缕子>小根蒜>香椿，除附地菜、蒲公英、筋骨草、田葛缕子、小根蒜和香椿6种野生蔬菜外，其余每100 g鲜质量的VC含量都高于50 mg，属于高VC植物。与常见蔬菜相比，除青椒外，其余每100 g鲜质量的VC含量在6.3～32.0 mg，野生蔬菜每100 g鲜质量的VC含量在16.47～342.33 mg，由此说明，野生蔬菜VC含量普遍高于常见食用蔬菜。

3 结论与讨论

测定的19种野生蔬菜鲜样的水分和可溶性糖含量都没有部分常见栽培蔬菜高，但是其他营养成分如粗纤维、Fe、可溶性蛋白和VC的整体含量水平高于我们所选择对比的10种常见蔬菜，这与吴三林等[3]对峨眉山7种常见野生蔬菜的营养成分分析试验结果相似。吴三林等[3]测定结果表明，野生蔬菜香椿鲜样纤维素含量最低，为4.91 mg/100 g，但仍高于子午岭纤维素含量最高的玉竹根，说明子午岭林区野生蔬菜口感较好。吴水金等[13]测定了闽南9种人工栽培的野生蔬菜，发现薄荷鲜样的可溶性蛋白含量为4.81 mg/100 g，铁含量2.9 mg/100 g，均低于我们所测定的子午岭薄荷中对应营养物质的含量，说明子午岭野生蔬菜不仅比常见蔬菜营养成分高，同时也比其他地区野生蔬菜高，在市场上具有较高的竞争力。

本试验测定了19种子午岭林区野生蔬菜的营养成分含量，试验结果可以为人们选择适合自己的野菜提供参考，也为以后继续研究子午岭野生蔬菜奠定了一定的基础。关于该地区野生蔬菜的氨基酸、矿质元素等营养成分含量和重金属含量有待进一步研究。

参考文献

[1] 罗洁，杨卫英，吴圣进，等.中国野生蔬菜资源研究和开发利用现状[J].广西植物，2007，17（4）：363-369.

[2] 郭小强，金文，孙树林.子午岭植物资源调查研究[J].甘肃高师学报，2002，7（5）：42-44.

[3] 吴三林，刘芳，李艳艳.几种峨眉山野生蔬菜营养成分的测定[J].北方园艺，2012（20）：26-28.

[4] 杨逞，郭巨先.华南主要野生蔬菜的基本营养成分及营养价值评价[J].食品科学，2002，23（11）：121-123.

[5] 刘合民，赵敏，邢红霞.药用野菜植物资源研究[J].安徽农业科学，2006，34（12）：2 701-2 702.

[6] 杨月欣，王光亚.实用食物营养成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[7] 张志良，瞿伟箐，李小芳.植物生理学实验指导.4版[M].北京：高等教育出版社，2000：264-265.

[8] 宋萍，蔡义民，兰庆瑜.青海不同地区青稞秸秆中粗纤维含量的测定[J].化学世界，2009（6）：336-338.

[9] 阴文娅，黄承钰，冯靓.不同种类食物中膳食纤维的测定[J].卫生研究，2004，33（3）：331-333.

[10] 黄锁义，覃超风，羊金梅，等.邻二氮菲分光光度法测定广西山区瓜果类蔬菜中铁的含量[J].广东微量元素科学，2004，11（11）：48-50.

[11] 胡炳义，武安泉.不同研磨方法对玉米叶片组织可溶性蛋白含量测定的影响[J].作物杂志，2007（5）：24-25.

[12] 张凤兰，杨忠仁，郝丽珍，等.5 种野生蔬菜叶片营养成分分析[J].华北农学报，2009，24（2）：164-169.

[13] 吴水金，李跃森，赖正锋，等.闽南9种人工栽培的野菜营养成分分析[J].热带作物学报，2012，33（4）：751-754.

Abstract： In this paper， we investigated content of water， crude fiber， Fe， soluble sugar， soluble protein and vitamin C of 19 uncultivated vegetables. The results showed that， fiber content of polygonatum root enlargement section was the highest， Fe content of water dropwort was the highest， soluble sugar content of dandelion leaf was the highest， soluble protein content of Acanthopanax brachypus was the highest， vitamin C content of alfalfa was the highest. Nutrition indexes except water and soluble sugar of uncultivated vegetables were basically higher than common cultivated vegetables.

Key words： Ziwuling forest zone； Uncultivated vegetables； Nutrients