基于茶树品种筛选的甜香型红茶适制性研究

2017-12-06俞燎远邵宗清张育青王华建余淑芳

浙江农业科学 2017年11期

关键词：甜香福鼎大白

俞燎远，邵宗清，张育青，王华建，李继，余淑芳

(1.浙江省农业技术推广中心，浙江杭州 310020； 2.淳安县茶树良种场，浙江杭州 311700； 3.淳安县农业技术推广中心茶叶站，浙江杭州 311700)

基于茶树品种筛选的甜香型红茶适制性研究

俞燎远1，邵宗清2，张育青1，王华建3，李继3，余淑芳3

(1.浙江省农业技术推广中心，浙江杭州 310020； 2.淳安县茶树良种场，浙江杭州 311700； 3.淳安县农业技术推广中心茶叶站，浙江杭州 311700)

选择浙江茶区主栽的20个茶树品种,分析茶树品种的理化性状、芽叶品质特征与甜香型红茶适制性的关系。在春季、夏季分别采摘20个茶树品种相同嫩度的1芽1叶鲜叶原料,采用相同的工艺分别加工成甜香型红茶,感官审评其外形、香气、滋味、汤色和叶底等因素，检测春季干茶样内含物质理化成分。综合茶树品种性状、感官审评结果和理化检测数据，结果表明：鸠坑早、铁观音、金观音、翠峰、浙农113、浙农117、迎霜、福鼎大白茶、春雨1号等9个品种适制甜香型红茶。

茶树品种；甜香型红茶；品质分析

浙江是全国绿茶主产区，茶树品种以中小叶种为主，随着近年红茶消费市场的兴起，浙江红茶生产出现了恢复性快速发展。据统计，2016年浙江红茶生产企业达600余家，红茶产量达到6 693 t，产值9.88亿元，因此在众多茶树品种中筛选出适制甜香型红茶的品种，对于浙江红茶产业发展具有重要的战略意义。

茶叶生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础，而茶树品种是影响茶叶生化成分的主要因素。为筛选出适制甜香型红茶的优良品种，本试验选取在浙江省有较大种植面积，有显著代表性的20个茶树品种，分析其理化性状和芽叶特征，在春季、夏季分别采摘相同嫩度的鲜叶原料，采用相同的加工工艺，检测春季干茶样的理化成分指标，感观审评甜香型红茶的品质，筛选出适制甜香型红茶的优良品种，为提升浙江红茶产品品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 茶树品种

20个茶树品种春季、夏季鲜叶均采自位于浙江省杭州市淳安县汾口镇的浙江省茶树良种科技示范场(淳安县茶树良种场),品种名称和来源见表1，鲜叶嫩度均为1芽1叶。

1.2 加工红茶试验

分别采摘春茶(4月)、夏茶(6月)鲜叶，通过相同的加工工艺进行试验。加工工艺：萎凋→揉捻→发酵→初烘→复烘。具体加工参数为：采用萎凋槽萎凋，摊叶厚度1～2 cm，热风温度30～32 ℃，每隔1 h停止鼓风10 min，萎凋时间10～12 h，至萎凋叶含水量约60%为适度；揉捻加轻压，揉捻时间50～60 min，至揉捻叶90%以上成条，色泽呈黄绿色，手捏有茶汁外溢为适度；将揉捻叶充分解决后进行发酵，发酵机恒温发酵2.5～3.0 h，箱温28 ℃，每小时翻叶透气1次；初烘用烘干机，温度110～130 ℃，烘15～18 min至含水率约20%左右，然后取出摊凉40～60 min；复烘用烘干机温度设置80～85 ℃，低温长烘2 h左右至含水率低于5%以下。

1.3 红茶生化成分测定

对20个春季红茶品种进行生化成分测定。分别测定水分[1]、水浸出物[2]、茶多酚[3]、游离氨基酸[4]、咖啡碱[5]、可溶性糖(采用蒽酮比色法)、茶黄素(采用Flavognost试剂法)、茶红素(采用分光光度法)和茶褐素(采用茶色素比色法)含量。

1.4 红茶感官审评

按照茶叶感官审评方法[6],邀请中国农科院茶叶研究所、浙江大学等单位权威专家采用密码审评和权分法进行甜香型红茶感官审评。评定甜香型红茶的外形、香气、滋味、叶底、汤色五项。具体总分100分，采用加权评分法评定甜香型红茶制作过程中的外形和内质。总分=外形×25%+香气×25%+滋味×30%+汤色×10%+叶底×10%。

2 结果与分析

2.1 茶树生物性状

试验品种的品种特性，除鸠坑群体种为有性系外，其余19个品种均为无性系。鸠坑早为大叶类，黄金芽为小叶类，其余18个品种均为中叶类。白叶1号和鸠坑群体种为中生种，铁观音和金观音为晚生种，其余16个品种均为特早生种或早生种。浙农113、浙农117、迎霜、翠峰、劲峰、福鼎大白茶为小乔木型，其余14个品种均为灌木型(表1)。

表1 参试茶树品种的特性和芽叶性状

陈岱卉等[7-8]研究表明，茶树品种的叶片大小与茶多酚含量呈正相关，叶片较大的品种，其茶多酚、儿茶素的含量较高，制红茶品质较好。结合本试验研究结果进行分析，有性系的鸠坑群体种适制甜香型红茶。在无性系品种中，大叶类的鸠坑早，晚生种的铁观音和金观音，小乔木型的浙农113、浙农117、迎霜、翠峰、劲峰、福鼎大白茶适制甜香型红茶。

参试品种中鸠坑早、迎霜、浙农113、福鼎大白茶、金观音、铁观音芽叶为黄绿色，白叶1号、黄金芽为玉白色，其余品种芽叶为黄绿色偏绿或绿色。福鼎大白茶茸毛特多，迎霜、浙农113、翠峰、劲峰茸毛较多，其余品种茸毛中等或较少(表1)。

根据吴全聪等[9-10]研究结果，芽叶黄绿色的品种适制红茶，深绿色的品种适制绿茶。芽叶茸毛富含多酚类、咖啡碱和羰基化合物，而羰基化合物对茶叶香味的形成具有重要作用。因此，芽叶茸毛多的品种制成的红茶，其品质优于无茸毛的品种。结合本试验结果分析，芽叶黄绿色的鸠坑早、迎霜、浙农113、福鼎大白茶、金观音，茸毛较多的福鼎大白茶、迎霜、浙农113、翠峰、劲峰较适制甜香型红茶。

2.2 红茶感官性状

从表2可见，20个品种春季原料加工的甜香型红茶感官审评综合得分超过平均分92.1的有12个品种，从高到低依次为鸠坑早、铁观音、翠峰、金观音、春雨1号、迎霜、黄金芽、浙农113、福鼎大白茶、龙井长叶、白叶1号、浙农117。从外形上看，茂绿、春雨1号、翠峰条索细紧、身披金毫、色泽乌润，得分最高95分；其次是福鼎大白茶94分。从香气上看，鸠坑早花香浓郁，得分最高95分；其次是铁观音、金观音、黄金芽、龙井43花香显露，得94分；翠峰、浙农117、龙井长叶、福鼎大白茶、迎霜、劲峰、浙农113、中茶108甜香明显，得分均超过平均分92分；香气表现符合甜香型红茶的品质要求。滋味表现和香气极相似，鸠坑早、铁观音滋味浓爽，得分最高95分；其次是金观音、黄金芽，滋味醇爽，得94分。从汤色上看，迎霜、翠峰、浙农113、春雨1号汤色红亮鲜活，得分最高94分。从叶底上看，浙农113、春雨1号、鸠坑早、金观音、龙井长叶、黄金芽叶底红艳明亮，得分最高94分。

表2 春季甜香型红茶的感官审评结果

从表3可见，春季原料加工甜香型红茶，各项品质因子变异幅度较大，其中外形变异幅度最大，说明在不同品种采摘嫩度一致，加工工艺一致的条件下，品种是决定甜香型红茶外形的主要因素。

表3 20个春季甜香型红茶的感官审评结果

从表4可见，20个品种夏季原料加工的甜香型红茶感官审评综合得分超过平均分91.1的有11个品种，从高到低依次为翠峰、鸠坑16、铁观音、福鼎大白茶、鸠坑早、中茶108、浙农117、金观音、劲峰、浙农113、白叶1号。从外形上看，劲峰、翠峰得分94分最高；鸠坑群体种、福鼎大白茶、黄金芽次之、鸠坑16、鸠坑早、浙农117，得分为93分；铁观音、浙农113、金观音等得分也超过平均分90.8分。从香气上看，翠峰、鸠坑16、铁观音花香、甜香显露，得分最高94分；其次是福鼎大白茶、鸠坑早、金观音、中茶108甜香明显，得93分；黄金芽、浙农117、迎霜有甜香，得分均超过平均分91.2分；香气表现都符合甜香型红茶的品质要求。从滋味上看，翠峰和中茶108滋味甜爽，得分94分最高。劲峰、鸠坑群体种汤色红艳，得分94分最高。鸠坑16叶底红亮，得分94分最高。

从表5可见，夏季原料加工的甜香型红茶，各项品质因子变异幅度比春季原料加工的甜香型红茶更大，其中滋味变异幅度最大，说明夏季原料加工甜香型红茶，在不同品种采摘嫩度一致，加工工艺一致的条件下，品种的苦涩味程度是决定甜香型红茶品质的主要因素。

2.3 红茶理化性状

水浸出物是茶叶中能溶于水的物质总称，其含量的高低关系到甜香型红茶浓度的高低，是评价红茶品质优劣的重要指标[11]。从表6可见，劲峰、浙农113、浙农117、迎霜、翠峰等5个品种的水浸出物含量较高，为44.0%～45.8%。这与品种特性分析结果一致，上述5个品种茸毛较多，说明茸毛多的品种水浸出物含量较高，滋味醇爽浓厚。茶多酚是茶汤浓度不可缺少的成分，在红茶发酵过程中其含量会因氧化而降低，但还保留一定数量未被氧化，对甜香型红茶滋味起重要作用[12]。从表6可知，浙农117、劲峰、浙农113茶多酚含量最高，达18.2%～19.5%。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，对红茶滋味强度和鲜爽度起决定作用；茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，对红茶滋味浓度和收敛性起决定作用；茶黄素和茶红素含量高且比例协调，则红茶品质好。当茶红素/茶黄素的比值为10～15时，红茶品质优良[13]。从表6可知，福鼎大白茶、浙农117、春雨1号、浙农113、迎霜、鸠坑早等6个品种茶红素/茶黄素的比值为12.3～14.7。可溶性糖含量大于3.0%的有春雨1号、浙农113、金观音、茂绿、浙农117、龙井长叶、福鼎大白茶等7个品种，其含量的高低对红茶甜香味起决定作用。

表4 夏季甜香型红茶的感官审评结果

表5 20个夏季甜香型红茶的感官审评结果

从表7可见，试验品种间理化成分存在较大变异，其中以茶黄素的变异系数最大，达535.0%，原因是不同品种的茶多酚含量不同，鲜叶中多酚氧化酶的活性及其在整个加工过程中的变化有所差异，由此转化而来的茶黄素有很大变异，也导致了红茶品质有较大区别。这与李远志[14]、叶庆生[15]的研究结果一致。对甜香型红茶品质有较大影响的可溶性糖含量变异系数也较大，说明试验品种间存在较大的差异。根据这些差异性，可有针对性地利用品种优良特性。

3 小结

研究结果显示，20个茶树品种中，茶树品种理化性状和芽叶特征较适制甜香型红茶的品种有鸠坑早、铁观音、金观音、浙农113、浙农117、迎霜、翠峰、劲峰、福鼎大白茶等9个品种。感官审评品质较好的茶树品种有鸠坑早、铁观音、翠峰、鸠坑16、金观音、春雨1号、迎霜、中茶108、黄金芽、浙农113、福鼎大白茶等11个品种。其中翠峰春季外形、汤色均最好，夏季外形、香气均最好；鸠坑早春季香气、滋味、叶底均最好；春雨1号春季外形、汤色、叶底均最好；浙农113春季汤色、叶底均最好，香气次之；迎霜春季汤色最好；鸠坑16夏季香气、叶底均最好；金观音春季叶底最好；铁观音夏季香气最好。甜香型红茶水浸出物含量较高的品种有劲峰、浙农113、浙农117、迎霜、翠峰等5个；茶红素/茶黄素的比值为10～15的品种有福鼎大白茶、浙农117、春雨1号、浙农113、迎霜、鸠坑早等6个；可溶性糖含量较高的品种有春雨1号、浙农113、金观音、茂绿、浙农117、龙井长叶、福鼎大白茶等7个。综合茶树品种性状、感官审评结果和理化检测数据分析，适制甜香型红茶的优异品种是鸠坑早、铁观音、金观音、翠峰、浙农113、浙农117、迎霜、福鼎大白茶、春雨1号等9个品种。