赖赛飞

现在是禁渔期。

这一带海岸与禁字太有渊源，以往五百年间禁人，不许片板下海，今日还是禁人。听禁大惊的人可以松口气的是，现在只是禁止捕鱼而已。

路边出现了保护渔业资源的标语，语重心长的，证明我们曾经不是一个好学生。

有一点，禁渔期里说海鲜，就如对着一个气跑了爱人的人，叙说她种种的好，从前，要使他追悔。

我现在所做的就是这件事。

此刻，别的地方依然有海鲜出水，但不是想要的味道。深受教训的我们，只能一边望着大海，一边从身后的冷库里挖出条鱼吃吃。它已经冻得硬邦邦。

再次感谢大海，矗立在海岸线的大小冷库——已经吃饱了鱼虾，正面朝着满港归来的渔船以及摊开在路边网场里的渔网，后者正往外散发着体味，是浓浓的海腥味，这种味道同时在空荡荡的水产品交易市场里隐约盘旋，一如在我们记忆里盘旋。

失去的才知道珍贵，我们都知道了，希望时间还不晚。

海水的味道

生长在海岛上的人，从不奢谈面朝大海，却不得不一直如此。当你四海为家，在海面上往来耕耘，当你的山峰、你的土地就在大海之滨，甚至低于高潮位，当你的家门一直向着大海洞开，你的坐卧起居都照在大海的波光之镜里——连瞳孔里都是波光粼粼。

不止如此。

当人们活在盛大的海洋气息里，直至呼吸中有潮水的节律，皮肤上有海风留下的印痕，血脉里有洋流的动能，以至动辄心潮澎湃，举手投足，带着波浪的纹路和方向感。

还不够。

当人们遵循靠海吃海的习性，直至海水渗透进每一个肌体细胞，成为集体的记忆。至此，我们的汗水和眼泪格外咸涩，我们出口成海，或者干脆是运动着的某滴海水。当我们平静下来（多数时候），品味生活，开始了海水荡漾。

从来不会直接品尝海水，但就是深谙它的味道，清而鲜而咸。这是通过海洋生物们的吐纳，再由渔民将隐身于其体内的海水味道带上岸。这种携带方式非常细腻周密，除了需要灵敏的嗅觉与味蕾，还需要已经建立完善的信息传递通道，才能恍然觉察——海水除了基本的咸、鲜、清，另有甘甜，作为一种回味，藏匿在它们的细胞核心，形成海水灵魂（假设它有）深处的味道。

具体到每一个渔家，日常本就乐于享受父兄或丈夫亲手捕得的海鲜，烹制得宜，再奉献给出海回来的亲人。而他们在历经苦累艰险之后，端坐于最尊贵的位置上坦然享受美食，连带十分体贴和尊重，作为及时有效的慰藉和鼓励。这里面有多重的心理交集：愿意、自豪、感恩，心照不宣的庆幸与喜悦之情，致密和直接，效用复杂且叠加，并不仅仅是财富转化。

也只有在这种情形下，海水的味道保持住了生活平面以上单纯的鲜美。

大海之大，所提供的食物在品种數量上就是江河湖泊连同陆地本身所无法企及。单是象山近海渔场拥有可供食用的海产品多达八九十种，因此海边人的生产生活尤其是其中的饮食构成只能是两大阵营：海鲜与非海鲜，就是说海鲜在其中的份额足够与山地、河流、田野之总和相对冲。在随时随地出水的数量庞大的时鲜基础上，如果加上干制品、腌制品，另一方联合执政也只能败北。

对食物的最大珍惜就是好好吃掉，包括之前认真的烹制，烹制之前努力保持它新鲜。

在这方面能做的事情很多，因此千百年传承积累下来的手法洋洋大观，无法赘述，只能极简要地罗列如下：

红烧、糖醋、醋溜、干煎、大烤、盐焗、烧烤、碗焖、盐腌、酒呛、糟、酱、晒鲞、打成鱼面、做成清汤……需要重点说明的是，如果每一种手法只对应一种海鲜，只用到加法，到底有限，可怕的是每一种对应的是近百种，用上乘法，那就令人倒吸一口凉气。原来，一直吃得那么复杂，不知不觉陷入重围，被海水的味道控制了全部味蕾。

闻香识海鲜

作为有着强烈气息的食物，被喂养得久了，撇开观和尝，单用闻的方法，也能辨识得出新鲜程度、哪个种类、哪种制法，形成闻香识海鲜的奇异禀赋。

正月前后，春天将来未来，采苔的渔女就下到冰冷的海水里，将吃水沉重的海苔采上来挂在空中，到处拉出一道道绿色线索。海苔顺着水流的方向成为一片片三角帆，海洋世界特有的气息乘风远航，很多人的嗅觉因此抢先视觉来到了春天，开始重点思念开春鱼虾的鲜美气息。

好鱼的味道像纯良的品性，自带人类食物的安全性标志，叫人喜悦和安宁。气息过来的时候，成群结队，蓬勃暄软，一股子的软玉温香可期待。不新鲜的鱼就像一个有着不良品性的人，不管修饰功夫如何到家，它们的气息等而下之，实笃笃，硬邦邦。即使在调料使用上狠下辣手，配角也扭转不了乾坤。

惯常的红烧鱼，岂止烈火烹油，还加上了葱、姜、蒜，浇上了黄酒、醋，调进红糖、酱油。味道隆重而浓烈，像大水潮一样涌过来，有淹没之意味和功力，使人想起镶嵌在平凡生活里的那些华丽片段，曾经，所有的好都附加在上面。

清蒸一类的香味到达时，三三两两，讲究淡定优雅有格调。只有清蒸螃蟹的气息跟它的形象性格绝配，富于侵略性，张牙舞爪。接触过螃蟹的嘴唇与指尖，我常常要借助于洗洁精才能摆脱它的不依不饶。如果不这样做，好几天，像牵着海行走，出没的场所都被海水打湿。相比起来，虾的气息就低调顺从得多，也像它煮后的样子，规规矩矩成天然弯。螺们的气息更加清淡一层，似乎大部分仍被压缩在螺旋里面，跑出来的不过是丝丝缕缕，如芙蓉出水。后面海藻类一向是冷艳，纯粹海水的气息，用上灵异的说法，不过是借助藻类的躯体成形上岸。新鲜藻类的含水量往往在百分之八九十，远超地面上的植物，仿佛听得见海水在它们体内汩汩流动的声响，看上去就水灵万分。我会因此想起美人鱼的传说，而后想起海边人全体长出了鳍，将是何等庞大的鱼群。

万能的盐及其他

我相信，这里的人比其他地方的更经得起时光的腌制……

腌过的咸鱼气息只有在热腾腾的时候才讨喜，一凉便陈词滥调。但腌制的贝壳类只合生食，有人误将咸包蟹上锅蒸熟，一揭开，扑面好大的味，好似有精怪出洞，霎时妖气阵阵。endprint

说起腌过的咸货，不能不提及盐及其他。

海产品除了趁鲜食用，还用各种方法处理后食用，重点和大头是腌制。以盐来肃杀，在以往很长时间里，它几乎是海鲜后处理的唯一道具和手段。

时间是鲜的敌人，对它们的后处理不属可有可无。对于海鲜的容易变质从克服到创新，花样百出，游刃有余，达到长治久安。爵溪的腌马鲛鱼腌满半年以上才出来一款风味——看见或认识马鲛鱼的人都知道它长得就像一枚枚炸弹，肉鼓鼓的身子，极其丰厚结实，两者都蕴含着极大的能量。它的肉封腌到一定时候，密结到了极致，忽然松懈，变成万分细腻，我相信一定有秘密爆炸发生所致，严格限制在细胞内的。这给人的印象落差大，就好比李逵张飞之流进去，钗黛环燕一伙出来。经过化身之后，从中透出阵阵异香，这就有了居家过日子、从长计议的浓厚意味。

可以想象用上了盐之后，海水的味道暂时跑不了，人们终于松口气，坐下来想想怎么吃了，也是一种满足感。盐是一个快手，一旦开始就如秋风扫落叶。饱满的海鲜遇见盐，又像冰雪之于热汤。这里盛产白雪海盐，与海鲜们有着乡谊，按说拥有共同出身，只是事过境迁，岸上再相遇，老相识便成老对手，相煎不嫌急。这是一种恶的版本。另有善好的版本是海水里的盐用在海水里的鱼身上，好比他乡遇故知，特别的相投，因此而来的结合稳妥安逸。盐粒洒遍、揉进、压实，完成对海鲜气息的封存。最后加进时间这味不可或缺的佐料，酝酿、变异，便获得了与它新鲜时风格迥异的味道。

万能的盐，什么都可以拿来腌上一腌，需要仔细想的是有什么不可以腌的。一时真想不起来，不过下手轻重而已——是略施薄惩还是迎头扑杀。

与爵溪咸鱼类似，以往十分之咸的咸虾、咸蟹酱、咸泥螺，带着陈年旧事的深沉。

与咸货们在一起，就好像与往日时光里的记忆连同生命体在一起，被各种打压以后留下来的成分，结实同铁，意味着失去新鲜之后，换取到了干瘪或蕴藉。前面提到的咸包蟹浸腌十二小时足矣，暴腌的时间更短，使鲜味显得含蓄一些，生食的话兼有杀菌功能。有一次我忘记了时间，主要是诸蟹肉身瘦怯，结果捞出来一尝，咸得人仰马翻。从此牢记任何事情都要恰如其分，包括对时间对肉体的榨取。

但没有改变的是强烈气息，甚至变本加厉。如果没有很好的密闭，海腥味总是明火执仗地跑出来刺激人，好似人们将海拼命掩藏起来却还是露出了全部马脚。

与热食时的馥郁相比，生咸鱼的气息更加不敢恭维。即使把它们晒干，成了鲞，依然在提醒人，生活有呛人的和骨感的一面。

说到鲞，感觉立刻进入了冬天。入冬好制鲞，北风那个吹，海水变冷，鱼身蓄积而肥。太阳出来的日子里，盐就要与阳光和北风重逢，再次组成海鲜界里的三剑客，联袂行走江湖，所向披靡。当年的爵鲞（爵溪渔村所制），只有在老人的记忆和零星文字里追寻，现在的文山鱼鲞，就出在蟹钳渡畔。除了摄影人，一般人没必要特地去看。海边人家，哪里会不遇见鱼鲞。就好像在小地方，出门总会遇见熟人。

普通人家在冬季制风鳗、风带。只要看见这两样，我就知道快到年关了。黄三、白梅、真鲷一类的杂鱼和蛏子、虾大量上市的时候，拣个便宜晒制后储存起来慢慢食用。屋檐下挂着阴干的、院子支起筛子晒着的、干脆摊在礁石上的。加工厂当然最为忙碌，制鱿鱼干、脱脂黄鱼……有专业水准的人剖出来的鲞呈完美的圆形，像一把把团扇，尾鳍就是把柄，扇一下海风扑面。

干货里分咸淡，我一直以咸为正，觉得这才是生活的底料，经得起稀释。有些人肯定不同意，因为淡鲞历来在地位上——说白了价位更高。它只加进独味阳光，就好像少数人的一生有幸只被岁月所煎熬，相对纯粹难得。至于虾米里还分熟晒和生晒，当然以生为正。

当地传统鱼鲞的制作流程，就是先腌制后漂洗再行晾晒。爵鲝是其中一丝不苟、如法炮制的典范，所以盛名之下，经久不衰。证明只有海鲜界里三剑客到位，海鲜才能一路心悦诚服，直至贡献出绝佳风味。

以貌取人的话，鲞就连面目都是苍老寒伧，联想到自己的老年模样，仿佛贴着一辈子失败的标签。

它可以用来清蒸、用来烤肉。被蒸气激发或油脂滋润过以后，味道竟如此浓郁。

其實用鲞来做汤才是保持传统，留下很多经典的组合，永不过时。

鲜货用来做汤头，自然而然是鲜的，但总有些浮夸嚣张。鲞下锅绝无此弊端，当初收敛的鲜味被缓慢释放出来，这肉眼也看得见。下锅清水揭盖时如期变成了乳汁般的浓汤，可以据此引申出营养更丰富的结论。而鲞不改其形，只不过是丰厚白嫩了许多，叫人吃惊它也能不可貌相——苍老寒伧下掩藏着多少丰厚优裕。这里面最微小的鱼鲞要算是海蜒中的眯眼海蜒，形体极其细巧，竟然保持通体白嫩，也是天赋异禀。

如果懂得做人家，冬天制好一批鱼鲞虾干，等到来年在屋角地头点几株冬瓜天萝，还有一棵辣椒几蔸葱。当它们长大成形，绵延不断结出果来，假使没有其他可用来佐餐，单以鲞来清水白煮冬瓜们，加红辣椒丝和香葱叶，简陋之中海陆供奉，足可度过漫长的炎夏了。

与盐相比，酒也是一种与海鲜有着相当渊源的物事。烧制海鲜自然离不开酒这一味，用以去腥增鲜提香。甚至在落锅之前，海鲜就可以与酒制品发生微妙的关系。如果盐腌的海产品本质朴素、地道，属于本色出演，经过了酒的处理就是被提点调制，味道在本分之外了。

先从酒糟说起，我是很喜欢它们。这是一种肉感的物质，灵性微弱，因为酒液被提取走了，只有形体高度完整。它的气味龟缩同时松懈，对目标包围渗透却仍是配合而非主宰。糟过的海鲜风味上时尚得多，像赶上了流行季节，存在着对味觉的挑逗，故而保存时间短。如果糟生的海鲜，会直接造就海鲜餐饮里的一种暧昧，香气诱人，口感魅惑，回味深长。残存其中的酒精味，被裹胁的鲜味，薄的甜，淡淡的咸，软化和侵蚀同时发生，有些不怀好意。凡危险边缘的体验，往往像极轻微的中毒，需要拿捏分寸。便是本地的人也不是常吃，比如糟鲜簇（藤壶）、鲜虾，原材料极新鲜是不用说，来路也清晰，总要出身洁净之地。endprint

酒糟一向有红白之分，前者糟出来像有强势地位的渔家主妇，表面上以配角自居，可是其存在明晃晃的不可逼视。红糟蒸带鱼，端上桌时但见满碟子的玫红透出斑斑烂银之色，光彩夺目。相比之下后者真是贤惠到骨子里的，只有其味不见其色。

直接拿酒来制作海鲜佳肴一直也有。像黄酒醉青蟹，白酒嗆虾，干脆超过了挑逗的范围，属于直接征服。以身犯险，别出心裁，这种有暴力色彩的菜品，只为少部分人所食。这跟生活本身一样，总归平凡多过挑战。

对海鲜保存作出贡献的还有冰，说得完整一点是冷链。时下出海的船，舱里总是带着冰走。冰进入了海之深处，随时等待收网时冰一层鱼一层地码放。进港后一部分海鲜被直接收储进冷库，它们遍布在渔港周边，可以同时储存大量海鲜。规模大大小小，从中伸出长长短短的冰道，经常看见冰走在从冷库到渔船的路上。海鲜冷藏车则活跃在公路，不论外界温度升高多少，它们保持着恒定的低温疾驰向内陆，像一座座流动的冰库，将一个岛连汤带汁输出，一路留下海水的味道，像条条显隐不一的线索，指向四面八方。

餐饮行业也离不开冰，除了活鲜，所有海鲜的待客之道都是冷若冰霜。早年也有冰，那是取冬天的天然冰块储藏在地窖里，外围以稻草，天热时再拿出来用。这相当于将一整个冬季拿出手。

当然，接下去，流体冰出现、走强。

新鲜有多鲜

关于新鲜之鲜，在海岛是极为普通却深奥的一门学问，像爱情，人手一份，追求却无止境。

大体上，判断海鲜中的大头——鱼是否足够新鲜，一是看体表光泽度，尤其鳞片是否完整致密反射极好；二看鱼鳃是否红润不变；三看鱼眼是否清亮如珠。另有一种不怀好意的验证法，此处保密。前面这三招已经够用，如果以时间来衡量当更具操作性。

本地对鱼类的新鲜度要求就以此作为量化指标，倒是直观省事。新鲜度之高下，与时间包括距离成反比。冰冻的鱼，起码在一个月以上了，其实半日以上也是不行，一冻细胞就开裂，达不到苛刻要求者的鲜美。较少冰食，宁愿及时制成鱼鲞。外海进来的鱼，时间在半月以上，鱼与冰在舱里，船在海里，犹如梦游，一般是不妨事的，味道略逊色而已。如果它们重新容光焕发那就是美过容了。近海的鱼，时间在一星期左右，进港快，味道鲜。小捕所得的海鲜，量不大，供给频率高，都是小型船，赶潮水进出，快的只有个把小时，早早迟迟，非常鲜。

最后一种，渔夫自己或登上休闲渔船的游客。眼看网下海了，眼看船收网了，眼看海鲜落锅了，属于零距离，现捞现吃特事特办，海水的味道根本来不及散失，想要它不鲜都办不到。虾蛄弹划动着两排细脚，举起吃过大力丸似的前脚弹人；黄婆鸡嘴巴一张一合咯咯叫，相信在骂街；身段肉感的小龙鱼都能看到活的，使人无所遗憾。至于味道级别，形容为鲜得眉毛脱落，并不在乎象山人都是无眉之辈。

在此不能不提及一群人——渔商，他们既不下海打鱼，也不上灶烹煮，专注于奔波在船舱到锅里这一段长短难测的路途上，作为自己大显身手的流动舞台。他们是渔业生产这条紧密产业链里身段最为柔软的一环，不能割裂，更不能去除。仓储、运输，专业性和灵活性，各就各位，分工协作，见缝插针。于是像一场场的及时雨落下来，一切动了起来，流淌开去。由微循环组成大循环，像细血管之于大血管，这也是让海鲜永远保持新鲜的秘诀之一。

当然这里的海鲜之鲜并不只在时间短，也不只在鲜。它包括了产地、时令、手法（包括捕捞手法和烹饪手法）。其中产地、时令属于法治范畴，是一种预先的设定，不可能轻易更改。手法说到底是人治的范畴，缺乏神圣不可侵犯性。

如果要将品味方面的复杂玄妙勉强总结出规律性的东西就形成了菜谱。菜谱里能体现出来的又只能是干巴巴的工序，还有一些潦草的计量单位：少许、若干、几分熟、几成热。一份食材用同样的工序做下来，就因为做者不同，以鱼丸为例，极有可能一人做出了弹簧，一人直接做出了子弹。

手法内功高手在民间，大量隐藏在普通人家，主妇和煮夫，餐饮行业里当然集中了大量这样的人才，他们就是制订和实施有关吃海鲜之规矩的人。

做菜就像做文章，时间、地点、人物、情节，诸要素齐备，缺一不可，否则便算徒有其名。这种讲究包含世代承袭千人百口的品味，那一番手下配合舌尖的搜索、甄别、淘汰，最后当所有的圈子套下来，都落在那个头上，那个才是。象山海鲜十六碗这样的地方名菜就是被套中的菜肴，它像诗经里的国风，民间传唱，官方整理而成。

这也证明，饮食若要发展到文化层面，必定有一番讲究。就此而言，讲究的东西就上升到文化层面了，不讲究的继续留在生活基层，不过如此。然而先有大众生活里的不自觉讲究才是饮食文化里的真谛和根本。它是自然生长，至于瓜熟蒂落。如果要将日常生活特意做起来给人看，只怕是无根之木无源之水的伪文化了。

这里最大的渔港——石浦港两头的口子所限，至今航道内只能通行万吨以下的船。相对于大，小是一种门槛，就像相对于发达，原生态也是一种门槛。这种门槛往往出乎意料地存在，无由推翻。

一味咸带鱼，极致的或者地道的说法不过是冬至脚跟渔山钓带制成的风带。这里面有几个定语就有几道门槛。一是时机：冬至前后，这时候的带鱼最是膘肥体壮。二是产地，限于渔山周边海域，因为生活在那里的带鱼有的是小鱼吃，含脂量高，香味足。三是捕捞手法：放拉钓，因为网上来的鱼全体经历过压、碰、擦，就好像我们挤过上班高峰期的地铁，绝对不如钓上来的鱼保持了该有的体面，其形体包括那层极易剥落的涂银般的皮脂也几无磨损，这就是所谓的全鳞全甲，保证鲜美之味丝毫不打折扣。四是腌制手法，风带就是腌制一日后，再在阴冷处任北风自然吹得似干非干——始终滋润柔软。这种风带时间稍长就泛金黄，好像忍不住就露富，不改美味。后面的烹饪手法倒无甚高门槛要迈了，蒸食，加些许调料如黄酒、红醋、姜片、葱段、蒜瓣，干脆什么都不加也好。然而蒸的时间还是要扣准，不可过头。要熊熊烈火，还要是水滚开后。冷水落锅便谬矣。endprint

当地最顽固的食客对着这味五行俱全的家常菜也哑口无言。

在此需要再次强调的是：热食。直接理由：鲜鱼可以凉食，成了鱼冻更令人喜爱，咸鱼本身已没有热情，变冷是大忌。深层原因：海鲜做的时候讲究，吃的时候也要讲究，也就是前面说的规矩，所有这方面已具备的约定俗成。比如吃一条鱼，本地人是从边陲吃起的：头、尾、背鳍、肚腹。主人开筷敬客找准的也是这些地方。以为不挟肉多的就是不成敬意，那才叫执手相看泪眼，竟是无语。这不仅是吃相好看，关键是吃也好吃。难以想象上手一筷子就是中间开花，一条鱼立刻肉身狼藉，像中了一发开花弹，未免失却几分从容雅致。不止如此，鱼的大身之肉相对粗实，不若鱼头是聪明肉，鱼尾是活络肉，背鳍是飘飘肉，肚腹是糯糯肉。所以会吃的人就像会讲话的人，面子里子都要得，半点也不肯吃亏。

世界上绝大多数的海水虽然相通，洋流也在不停地转圈子，但各地的海水味道仍有明显差别，因盐分高低，清浊，冷热，内含饵料多寡等等化合而成。即使在同一片海，比如东海范围内，所产的海鲜品质皆优，但精益求精，仍可以接着细分出更多的区域生长着更优异的品种。除此之外，时令也是根很大的指挥棒，当它高高举起的时候，应和的海鲜算得上正宗，其余时间的味道就有点荒腔走板不着调。产地与时令最神秘的组合要算串乌鱼（俗称），这种本名蓝点马鲛鱼的只有于清明前后在象山港里现身的才名符其实。不追究它的神秘踪迹——其实蓝点马鲛不独象山港有，串乌却只此有。也就是说蓝点马鲛进入象山港的门，它就是我们心目中和被叫响在生活里的串乌了。这没办法，当年它就是在这里出生，从这里出去，现在又回到这里。构成的洄游，使人想到命运里的所有偶然：它到过哪里，是怎样觅得温饱，又历经怎样的爱恋？

剩下的少量必然，都与象山港——唯一作为整个串乌族群的母腹有关。也许这种组合太强大，手法显得无能为力，能吃到的差不多就是串乌咸菜汤。对于鱼类中的贵族——黄鱼，人们也是这么干的。

这种生来富贵双全之鱼，亦称石首。望文生义，脑袋正中嵌一粒石子，从前撞岩使然，可见心高气傲。体表黄金色，蒜瓣肉洁白，属于味极美不多刺长得还大又骨肉匀亭的鱼，无论何种烧法总是好，其中黄鱼肉淘酒和雪菜黄鱼两种极富特色，理由是这两道都属于比较绝望的做法。因为黄鱼盛名、稀缺、高价，对此感到自身技法已山穷水尽的人们，往往剑走偏锋。有的使出全力只管鲜花着锦，出来的就是黄鱼肉淘酒，醇厚滋味，大补元气。有的扯白旗甘拜下风，老手势，捞点新咸菜清水白煮了事，竟然殊途同归，好比淡至极处也是一番绚烂。

作为海边人，对待海鲜，若其本身不夠新鲜——退一步讲，即使新鲜，但不是时候、不是地方，手法再强大同样回天乏力。这一点，吃惯海鲜的人自有四重境界：尝一筷便知新鲜与否，上境；瞄一眼决定淘汰与否，大境；抓过一缕嗅之立知高下，化镜；只听是哪家的货色便止步不前或趋之若鹜，绝境。

论起境界，海鲜直到吃完还在继续升华。如果其他食物吃过就不见了，桌上碗净盘空，像被彻底扫荡。海鲜吃起来则是越吃越多，我的意思是桌上堆的货色比未吃之前还要多，此时若想抵赖，假装自己像淑女那样只吃了一点点——肯定欲盖弥彰。对于这些留下来的东西，比如，鱼吃完，留下的鱼骨不要扔，洗洗干净，洁白俊俏，成为鱼骨画的材料，或直接插拼成鱼骨雕。流传甚广的是鳓鱼鸟，是用吃剩的鳓鱼头骨，只要完整无缺，就可以做出一只玲珑小鸟。栩栩如生的鳓鱼鸟挂在空中，都说让它在夏夜吃蚊子，想得美。但海边的蚊子也吃海鲜这不假。大海螺吃完肉后当花器，这很常见，小海螺和贝壳做工艺品。最不济，贝壳们还可以成为中药、饲料添加剂、建筑材料、化工原料……

象山海鲜路线图

吃过以后思量，沿着海水的味道，可以寻找和绘就象山海鲜路线图。

对于家乡美食广为推崇的人，不是精于此道的本地食客，也不是慕名而来的外地游客，而是象山餐饮业人士，恐怕这是一个将社会使命感和个人奋斗完美结合的职业。

多年以来，他们的所作所为表现出对家乡美食的充分自信：这来自东海的海鲜足以征服不同城市人的肠胃。象山饮食界亦以海鲜为主打的傲人业绩昭示着推广行动的卓越成效。他们经过的地方，沿途都有海水的味道，他们驻足逗留之处就是一个海鲜总动员的大本营，仿佛是一只只海子。遇见这群人的时候，似乎能听到一种呐喊：让我们驮起海走得更远吧！

商海浮沉，也许有沉底成了铺垫，更多在城市人海中冒出头来。输的只怪水平不够时运不济，没有永远的赢家，也没有可能全部是赢家。只有象山海鲜本身，所有海鲜餐饮人士的成败得失，都直接成全了它。

在宁波，象山海鲜具体到石浦港为重要标志。现在最大规模的石浦海鲜餐饮龙头企业，听说是从一家小小海鲜面馆起步。当年一碗碗收进来的钱，零零碎碎，晚间歇业点钞比白天营业还要累上好几倍。这道秘闻不知点燃多少食客对象山海鲜的好奇与向往。

杭州的象山海鲜，有的招牌往大里打，比如龙宫二字，脱离了陆域，直抵海洋深处。然后将海洋世界打包，直接进驻城市核心。它的使命是给城里人开设一家味觉上的海洋馆，让不能与海朝夕相处的人随时亲近海，近到切身体会。

上海，与象山有着不浅渊源的地方，很早以前，就有黄浦江到石浦港的直达轮船，因此石浦自称小上海。改革开放前期，有很多象山人赤手空拳首先跑到上海淘金。现在不一样了，包括海鲜，进去的都是实货。

北京。说到北京，不能不想到历代皇帝，再想到了四面八方汇至皇宫内的贡品，这时候觉得京城之人，集粹之地，也不是想什么吃什么，东海小白龙——小龙鱼就是一种。龙头鲓为它的干品，就是当年吾乡拿得出手的贡品。流传至今的故事里说得活龙活现：据说有个皇帝——总有这样的任性皇帝，宫里的山珍海味吃得腻烦，就下一圣旨，要天下地方官搜罗美食送上京供他品尝。有个年轻渔民，几个铜板买了几十根新鲜小龙鱼，用草绳串起来摊在草帽上头，顶着六月日头一路晒鲞过去，是不按常理出牌的上京献礼。过程曲折不要紧，皇帝吃了大喜过望这个结果才要紧。即使到了今天，多数京人在京大致还是只能吃吃龙头鲓吧，或清蒸、或油炸，味道不错，论与原味原貌却是风马牛不相及。作了那么长的铺垫，是为了烘托主角的出现——话说有一天，象山海鲜终于进京。不是乘着草帽晒得不成人样来，而是飞机动车、低温吸氧来。endprint

除了长三角，开设在中部、边陲等其他地方的在此略过不提。

有人说，东海的鱼虾们，留在象山的仍叫海鲜，言下之意不详。

象山海鲜，首提石浦。石浦港，国家级中心渔港，上有中国水产城，渔人码头，海鲜一条街……

如果石浦整个就是一座海鲜城，沪甬一带常直接打出石浦的牌子，那么来到县城丹城，半岛的政治经济文化中心，各个镇、乡的海鲜就各领风骚，使的是农村包围城市的套路。它们沿着城内各条道路隔三差五地排列着，打着具体而微的本土旗号，本土到直接以村庄、海湾、海塘甚至一家一姓一名来命名。家底都亮出来了，以示人之赤诚，货之地道。还不信的话，可以直接到不远的原产地一探究竟，其实本地人都知道是来自哪一片海水或滩涂的海鲜。

海鲜大排档是各地海鲜餐饮集中的地方。夏季，旅游旺季。配合人多的还有天日长、气温高、人体消耗大等要素。大家喜欢聚在夜排档里消夏。

夜宴，从初夏开始，直到秋风回转。

夜凉如水，四周是大海的地方这一点爽气，白天的热量当时被海水吸收走大部分，剩下的很快被晚上的海风清扫一空。太阳即将下山，天光还很明亮，风吹送过来的空气流已经明显阴凉下来，勤快的人就把昨晚收起的桌子重新摆放开来，准备迎接这一天当中最惬意的时光。

露天吃饭，这是具有乡村传统的吃法，到了城市，到了今朝，人们的内心还是潜藏着此种冲动，一旦时机地点合适，马上故态复萌。何况，大海里来的海鲜，吃它的时候也要有相当阔大的背景与氛围。若在狭小密闭的空间吃它，不要说当时吃得拘谨，吃了以后，四壁同时吸收了海鲜的滋味，会在日后一点一点释放，让人觉得远没吃干净。

夏日里在海边吃海鲜，需要一种难以抑制的豪爽与专注。最好是让人们的吃法，不止是一张嘴在吃，而是全身心在吃。感官开放，舌尖上滚动着诸种滋味，手持虾蟹螺，触及富有质感的每一处，鼻端包括身上每一個毛孔都张开呼吸着充满海味的空气。环顾左右，多的是与自己一样吃得尽心尽兴的人，夜色继续屏蔽了其他干扰胃口的世相，于是就放下心来，继续。

石浦渔港马路上的海鲜排档有华灯初上的繁华热闹感，港口古镇，生产和消费同场竞技、野趣和精致互通有无的所在。作为海鲜集散地，海鲜排档的集中与遍地开花是它的应有之义。拿得出手的海鲜佳肴不一而足，鱼丸、鱼滋面当然名列前茅，但在石浦，会吃海鲜和会做海鲜却体现在不常见客的鱼骨酱上。食鱼食其肉，这是平常吃法，鱼骨酱则是当地人将鱼肉刮走做鱼丸鱼滋面了，留下的鱼骨包括鱼肠，除去苦胆这类不可食用部分，全都剁碎做成一盘鲜味十足的特色菜。这当中，能做鱼骨酱而不让其腥，能食鱼骨酱而不觉其腥，方可说深得这千年渔乡的精髓。

附近的沙塘湾曾经比桃花源藏得还要严实，在隧道没有开通之前。现在通往沙塘湾的隧道还是这么恰如其分，才通一车，也不长，刚好可以从这头看到尽头的一圈光亮，别有洞天大概就是这种光景。沙塘湾村的腹地更狭窄，少有回旋余地。在这里能做的事情：要么望望大海，要么驾船捕鱼，要么吃吃海鲜。前些年，通过这道山洞进村的异地人，只剩下最后一桩可干。事后意识到，为了这顿丰盛的海鲜，你穿过了一个山洞，来到这个村庄，对于你而言，是无从分辨在哪家哪户，仿佛是一整个村庄在等待你。

爵溪的海鲜排档越来越声名鹊起。这一带全是沙滩，爵溪大半个就建在沙滩上，奢华之极，排档建在奢华的最前沿。最初是竹木屋与玉黄沙，温暖的平和的质地与色泽，深厚的平铺与简单通透的构造，非常和谐。高处为坡，山色青葱，低处为渊，细浪如练。黄昏来临之时在此聚首言欢，竟望天下有不散的宴席。很多时候，吃到一半，月亮出来，从夜空深处，下照茫茫大海隐约起伏，长风直入襟怀，海潮奔跑的脚步远远近近地传来。渔火依稀闪烁，比头顶的星星还要遥远。这些都映衬着海边一小撮人类，他们于吃前、吃时、吃后，动不动跑下去蹓一圈，邀月邀风，起兴消食，表示开怀。

鹤浦街分新街和老街，想得起来的热闹都在这两条街上。夏夜，海风刮过整个南田岛上空，硕大的岛囫囵沉浸在海的环抱也安眠于更广大的夜幕。只有街口，灯火通明，直至夜深，好像亮在生活航程里的灯塔。这里面，大多数并非外来游客，而是岛上人在自吃自饮。比如很多人早上来一碗老虎面，老虎其实仅仅是男主人的绰号，与面毫无关系。就开在菜场里，早上，海鲜上岸，多样而新鲜，摊主懒得操心，只肯提供面与菜，海鲜由食客自购。买的时候虽然这个一只那个一两，一个菜场走下来，可以想象，碗里海鲜荟萃。

高塘岛乡的海鲜排档落在高花渡两端，隔着一条可望可即的海峡。如果愿意夜半渡海，码头上泊着的小机轮随时可以为人效劳。有权利选择在此岸吃或去彼岸吃，不过瘾也可以从这岸吃到那岸，途中随手买一堆刚上岸的时鲜烩一锅挑挑拣拣吃。在高塘岛，活跃在海涂上吃海鲜长大的鸭子所下的海鸭蛋也算半只海鲜。可能贝壳类吃多了，钙质特别丰富，蛋壳厚实许多，捏在手上沉甸甸。白煮着吃，倒着手趁热剥开来，蛋白罕见的凝玉状，蛋黄脂香十足。

晓塘乡有鹁鸪头，诗人们特别爱去那里，去一次，留下几句，再去一次，这地方肯定藏起了浓厚的诗意。因为山海直接相连，民居依山建成层叠而上。如果从海上看过来，整个村庄显得莫名的庄严静穆，有人称它为小布达拉宫。也许是这一点，最早的海鲜餐饮只在村庄的进口处。我多次与人路过这里，顺着一条条台阶拾级而上，都觉得村子很安静，仿佛为了不被打扰，村里人和其他都特意屏住了呼吸。白天穿行在村里，只要愿意回头，就看见白礁洋在下方闪闪发光，船帆往来的动静尽收眼底。当夜幕降临，海面仍在隐约发光，照彻天心。在此，观海与吃海鲜变得同等重要或更重要起来，这个背山面海的露天大剧场，多少年前就建成等着寻寻觅觅的人无票据入场。可能如此，它鲜美但不喧哗，甚至再度沉寂下来。

墙头镇的地界就是围着一只西沪港转个圈，占了沿港差不多四分之三，完全可以视作是抱港而生。泗洲头镇的口子则是开在蟹钳港，再通过马岙门通岳井洋。这两个地方出名的不是排档场所本身，而是所贡献出来的独特小海鲜，来自港本身的内涵。有机缘讲究，有欢喜心显隐，所以更具私房菜和居家性质。像墙头红烧望潮、泗洲头青蟹土豆羹，散散落落的，无明显标识的，皆属不经意间的用心，予人出其不意的馈赠。

贤庠和黄避岙一带，象山港里的海鲜样样有，从野生到养殖，却多半被串乌鱼压了风头。早春来临，串乌肉质鲜美程度进入佳境，味道妙至极限，人们前往这两处的次数最多。当然，如果不将普通马鲛鱼与串乌同时摆在面前，外人很难分辨。就我个人意见，觉得其他都无关紧要，重点是串乌是属于有气质的鱼，也从外表到内在。

串乌的颜色，除了标志性的斑纹，还有青背、银腹。青与银构成的色调，吸收与反射并存，非常的清凉，直至凛然。这常让我想起寒星、深渊与极地之冰，种种具备出世之感的物像。但它的粉色肉质偏偏细嫩并致密，雍容优雅的口味，是清甜与浓香交互，于消融的同时保持了饱满，这又完全是尘世的诱惑与满足。至于串乌又被象山人用来清蒸和做串乌咸菜汤，也用不着诟病，因为在象山，能够用来清蒸和做清汤的鱼，才有格调，才叫天生丽质，也才能以本色上台面。这些都算在气质里头。

海边象山，每个镇乡自有几处以上海鲜餐饮集聚地。在此，美食配美景，详尽一点，里面包括夜晚配露天，星月配凉风，喧哗配潮音，冰啤酒配生猛海鲜，清新空气配爽朗的心情，是寻常人家、日常生活的香醇部分集中和按时显现，构成地域文化里最为鲜美的部分。

最后，既然是海鲜——海水味道的各种呈现方式提供了大量优质高效的生命能量，它就是海岛和岛上人的日常气息，同时是固有的生命气息。如果有一天，离开了岛，深入大陆内部，带着口味这种无法拭去的识别码，这些人的体内依然会海水荡漾，荡漾海水。endprint