文│陶霖（江苏省射阳县农委畜牧兽医站）

博大精深的兔肉美食

文│陶霖（江苏省射阳县农委畜牧兽医站）

民以食为天。“吃”是人们生活中一种最平常不过的事情，随着人民生活水平的逐步提高，“餐桌经济”越来越受到人们的关注。餐桌消费是一个周期短、消耗快、涉及人口众多且经久不衰的庞大经济领域。据国家统计局公布的“恩格尔系数”计算，全国城乡居民在“吃”上的消费每年就有1.63万亿元，城乡居民人均消费的46.4%是被“吃掉”的。由此可见，城乡居民的餐桌消费是一个巨大的、充满诱惑力的市场，大众化餐桌消费具有市场需求强劲的生命力。以肉食品而言，我国年产兔肉约为51万吨，约占全世界兔肉产量230万吨的22.17%；过去“河水煮河鱼”烹饪技艺早已“退休”，现代人要吃“色、香、味、形”均佳，而且有营养、口感好、健康的兔肉美食佳肴。在风味选择上，传统兔肉菜系中最受欢迎的依次为川菜、粤菜和鲁菜。餐桌消费体验与时俱进，人性化、个性化大有可为。

我国的兔肉美食博大精深，《诗经》中记载“有兔斯若，炮之燔之”，说明我国很早就开始吃兔肉；明代医学家李时珍的《本草纲目》记载：兔肉味甘性凉，有补中益气、热气湿痹、止渴健脾之较高药用价格。兔肉具有“四高四低”即高蛋白、高赖氨酸、高营养素、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量、低危害的优点，以及美容、益智、延寿等不可比拟的优势。飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。在四川宴请上，还有无“兔”不成“席”的习俗。兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，比猪肉、牛肉、羊肉等肉类容易消化吸收，特别适合老年人食用。兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点。经常食用，既能增强体质，使肌肉丰满健壮，抗松弛衰老，又不至于使身体发胖。适应新常态，推介兔肉美食品种“新花样”；谋求新作为，拓展兔肉美食消费“新市场”；凝心聚力，科学谋划，众人划桨开大船；让兔肉美食走上居民餐桌的“家常菜肴”；让兔肉美食走上孩子的“开心佳食”；让兔肉美食走上旅行食品的“拆袋即吃”；让兔肉美食走上旅游景区农家乐的“餐桌经济”；让兔肉美食走上餐饮宾馆的“豪华宴席”；让兔肉美食走上接待国宾的“宫廷御宴”等，是当代赋予我们的“新使命”。“吃得放心”被强化写进了2015年的中央一号文件，显示了中央抓食品安全的决心更大、举措更新。

现推介几例兔肉美食烹饪工艺：

一、造型好看、营养丰富的“美肤兔肉”

1.材料配方。洗净兔肉1千克，胡萝卜、葱头、芹菜各50克，生菜150克，青萝卜100克，白兰地酒、黑胡椒粒、生菜油、精盐、味精各适量。

2.制作工艺。①将兔肉冲洗干净，置于容器内；胡萝卜、葱头、芹菜洗净，分别切成片、段；青萝卜，雕成一朵月季花；生菜洗净后消毒。②将葱头片、胡萝卜片、芹菜段、黑胡椒粒放入兔肉内，再加精盐、味精、白兰地酒拌匀，腌制2小时。③将腌好的兔肉及配料全部放在烤盘内，加适量水和生菜油，放入烧热的烤炉中烤约30分钟后，翻过来再烤。烤至两面呈琥珀色，熟透时取出，切成薄片装盘。盘边用生菜叶和雕刻的青萝卜花，点缀即成。

二、外脆内嫩、味鲜成香的“焦熘兔肉”

1.材料配方。兔肉150克，水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水汤胡萝卜6克，酱油15克，精盐2克，醋1克，花椒水5克，料酒5克，白糖2克，葱、姜块各5克，味精3克，鸡汤50克，湿淀粉75克，蒜5克，豆油1.2千克。

2.制作工艺。①将兔肉洗净切成长条块。玉兰片、胡萝卜均洗净切成长2.5厘米、宽1.3厘米、厚0.2厘米的片。油菜洗净开刀，片成长2.5厘米的段。葱片开刀成2.5厘米的段。姜切成细米。蒜用刀拍一下切成末。②将兔肉放在碗内加湿淀粉70克抓勺。把酱油、精盐、醋、白糖、料酒、花椒水、味精、鸡汤、湿淀粉放入另一个碗内对成味汁。③勺内放入油烧热，将兔肉块挂匀淀粉糊，逐块放入油内炸至呈金黄色熟时倒入漏勺。④勺内放入少量底油，烧至六成热，用葱、姜、蒜炝锅，放入玉兰片、胡萝卜片、油菜段煸炒一下，倒入兔肉块翻个儿，将味汁倒入勺内，淋点明油，翻个儿出勺即成。

三、色泽鲜艳、酥香味美的“孜然兔肉”

1.材料配方。洗净兔肉400克，蘑菇100克，青蒜（净）50克，鸡蛋2个，姜片5克，蒜片5克，糖色15克，白糖8克，酱油10克，精盐4克，料酒15克，味精15克，淀粉30克，孜然粉5克，菜油、水淀粉、香油各适量。

2.制作工艺。①将洗净兔肉切成4厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的薄片，放入清水中漂洗后控干水分，将蘑菇去蒂洗净切同样厚的片，青蒜漂洗干净切成短节。②将鸡蛋打入碗中，加淀粉搅成全蛋液。③锅置火上，放菜油烧至六成热时，肉片逐步沾匀蛋液放入平底锅中煎黄，铲出。④炒锅内注少许油烧热，放入蘑菇片稍炒，再下入姜片、蒜片炒出香味，这时即加汤并放入煎黄的兔肉片，加入酱油、精盐、白糖、料酒、味精、孜然粉加糖色，改用慢火烧至兔肉片回软入味时，加青蒜、水淀粉慢慢收汁，最后淋香油，起锅装盘即成。

四、肉嫩鲜香、风味独具的“串烧兔肉”

1.材料配方。兔腿1只，青椒20克，水发香菇、洋葱各5 0克，油、细盐、胡椒粉、红葡萄酒、洋葱各50克，油、细盐、胡椒粉、辣椒油、柠檬汁各少许。

2.制作工艺。①将兔肉洗净拆骨，切成薄片，待用。②将青椒切成块，洋葱切成块，香菇去除蒂。将法兰盘上炉，倒入少许油后，待油烧热，再放入洋葱、香菇、青椒、翻炒片刻，撒些盐和胡椒粉，取出备用。③在兔肉上撒些盐和胡椒粉，然后用铁扦或竹扦串上一块洋葱、一块青椒、一块兔肉和一块香菇，这样串三层或四层，放在油锅中煎黄至熟。④滗出剩油后，喷上红葡萄酒、辣椒油，滴入少许柠檬汁，再放入少量汤汁，烧片刻，将串烧兔肉装盘，将锅内沙司浇上，即为成品。

五、色泽红润、味香适口的“五香脆兔肉”

1.材料配方。洗净兔肉1000克，丁香、乳香、茴香、八角、桂皮各3克，蒜泥、姜汁、葱花各5克，冰糖75克，酱油100克，黄酒50克，小磨香油30克。

2.制作工艺。①清洗剁块。将整只兔体用清水洗净，剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块，备用。②煮沸冷却。兔肉块入锅加水，用旺火沸煮5分钟，出水去腥味，再用冷水冲洗冷却。③煮制卤水。将五香料装入纱袋，扎口，入汤锅，加清水、酒、盐和冰糖等，在旺火上煮成卤水。④煮卤漂洗。将肉块放入汤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮沫，放冷，用水冲洗，取出沥干。⑤泡硝涂油。用硝水、葱花、姜汁配成溶液，浸泡兔块30分钟左右，然后取出沥干，外表涂上小磨香油即可。⑥贮藏食用。制成品用防潮纸包扎，或用食品袋包装入箱。

六、肉烂奇香、味道鲜美的“红枣焖兔肉”

1.材料配方。洗净兔肉500克，红枣15枚，葱段、姜片、料酒、精盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、菜油各少许，鲜汤适量。

2.制作工艺。①将兔肉切成块，用清水浸漂30分钟，去其血水和腥味，再放入沸水锅中略烫后捞出、沥干水分。将红枣冲洗干净，用清水浸泡约2小时后，剔去枣核。②取锅上火，放入菜油烧热，投入葱段、姜片、酱油略煸炒，再加入鲜汤、料酒、精盐、白糖，用旺火烧沸后，改用小火慢煨约2小时，然后加入味精，淋上芝麻油即成。

七、兔丁细嫩、微辣可口的“川椒兔丁”

1.材料配方。净兔肉300克，青、红椒各50克，干辣椒3克，花椒2克，蛋清1个，绍酒15克，盐3克，老抽2克，白糖2克，淀粉2 5克，味精1克，香油2克，葱花、姜片、蒜片各5克，鸡汤50克，色拉油1000克（约耗100克）。

2.制作工艺。①将兔肉洗净，切成大片后剖上十字花刀，切成条，再切成1.5厘米见方的丁，放入碗中，用蛋清、盐、淀粉、绍酒等拌匀上桨；将青、红椒切成小丁。②净锅上火，加色拉油烧至四五成热，放入兔丁滑散滑透，倒入漏勺沥油待用。锅内留底油，下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片等爆炒，再烹入绍酒，掺入鸡汤，调入盐、白糖、老抽，放入滑好油的兔丁和青、红椒丁，炒匀后勾入湿淀粉，淋入香油，调入味精，颠匀，出锅装盘即成。

为了振兴兔业经济，略举上述几例兔肉美食，目的是抛砖引玉拓展餐桌经济。兔业发展关键在于创新产品加工、科学烹调美食工艺，在提高品质、品味、花样翻新上下硬功夫，定能提升兔肉美食的经济效益。