周航，刘利，薛菲

(四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

腌韭菜根的营养价值及韭菜根开发应用研究

周航，刘利，薛菲

(四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

文章对腌韭菜根的营养价值及韭菜根开发应用现状予以综述，以期对韭菜根资源的综合开发利用提供一定的理论指导。

韭菜根；食品；应用

腌韭菜根是利用百合科葱属多年生宿根性植物宽叶韭(AlliumhookeriThwaites)的肉质根加工制成的产品。宽叶韭是以根部为主要食用部位的韭菜，又称大叶韭、苤菜等，原产于四川、云南、贵州和西藏[1]。腌菜技术历史悠久，由于加工方法简单、保存时间长，而且在腌制过程中产生独特的色、香、味，是传统食品加工不可缺少的一部分，腌韭菜根营养价值丰富，具有特殊的辛香味和很高的生物活性，是一款特色腌菜食品。

韭菜根的主要成分，经中国农业科学院蔬菜研究所杜武峰分析：在鲜重100 g根中，含水81.8 g、糖2.43 g、粗蛋白1.51 g、纤维素0.73 g、抗坏血酸3.3 mg、磷74 mg、钙26 mg、铁1.82 mg[2]。此外，其含有的挥发性精油具有促进食欲和降低血脂的作用；硫化物则具有杀菌、抑菌的功效，韭菜根中含量较高的粗纤维，能够促进肠胃蠕动，预防便秘的发生。本文对腌韭菜根的营养价值及韭菜根开发应用现状予以综述，以期对韭菜根资源的综合开发利用提供一定的理论指导。

1 腌韭菜根

1.1 腌韭菜根的历史及烹饪方法

腌韭菜根的食用历史由来已久，在《中国韭菜》中记载：“冬季将肉质根挖出，进行腌制，并加香料、糖盐等调料等，味极鲜美，成为当地名产”。在四川省绵阳市北部平武地区，因腌制好的韭菜根酷似龙的胡须，所以当地人称其为“龙须腌菜”。当地人十分喜爱龙须腌菜，用龙须腌菜制作扣肉、回锅肉，口感醇厚，辛香开胃。在贵州凯里丹寨，当地人把韭菜根洗净后采用当地独特的腌制技术，用食盐、白糖再加上当地自产的米酒进行腌制，用这样特殊方法腌制出来的韭菜根风味特殊、干鲜美味，深受当地的群众喜欢。当地有诗云：“深山流水溪边生，顺气润肠养精神，壮阳滋补真奇妙，谁识坛中龙须根。”丹寨村民吴兴祥成功地把家乡的野韭菜根开发成全县为数不多的知名土特产，还创立了“猫鼻岭”牌野生韭菜根品牌[3]，带领当地苗族群众种植韭菜根发家致富，还被央视每日农经节目报道。他将腌制好的韭菜根袋装后进行销售，既可直接食用， 也可与其他食材相搭配，再以蒸、煎、炒、炸等方法烹制成菜，如：韭菜根爆天梯丝、培根韭菜根卷、五彩韭菜根等。

1.2 腌制韭菜根的方法

腌制韭菜根的方法各地略有不同。都是利用脱水腌渍的方法制成的。每年冬季，韭菜根生长最好，根部最发达，此时将韭菜根挖出，洗净后挑选出一些根部肥大、具有多条分根的韭菜根，放在干净的簸箕中晾晒，待韭菜根中大部分水分蒸发完后，拌入盐、醪糟汁、辣椒粉、米酒，然后装入大坛内压紧，盖上坛盖，并在坛沿掺水隔绝空气后，置阴凉通风处发酵3～5个月即好。腌制好的韭菜根为金黄色、晶莹剔透、口感较脆、回味较甜、有较强烈的辛香味。韭菜根经过晾晒后，损失了部分水分，拌以盐、辣椒粉、米酒密封过程中，发酵抑制微生物的生长，产生各种风味物质。

1.3 腌韭菜根菜肴

腌制的韭菜根作为民间美食，可以直接食用，也可以制作成一些当地特色菜肴，例如在贵州被制作成干果韭香鸡、韭根小炒肉；在四川则有腌韭菜根扣肉、腌韭菜根回锅肉等。

1.3.1 腌韭菜根扣肉

1.3.1.1 原料

腌韭菜根100 g，酱油100 g，姜10 g，五花肉250 g，料酒10 g，花椒适量，红糖3 g，葱15 g。

1.3.1.2 制作

姜切片，葱切段，五花肉放入冷水锅中，放入姜、葱、花椒、料酒，然后煮15 min，捞出来晾干水分，放入酱油中，令肉皮沾满酱油，放入油锅煎2 min，挂掉肉皮上的油，切片将酱油和红糖和匀，淋在肉片上使肉片上色，将肉片放入盘中，铺上腌韭菜根，上锅蒸40 min即可。

1.3.2 腌韭菜根回锅肉

1.3.2.1 原料

五花肉250 g，葱、姜、蒜适量，豆豉，郫县豆瓣、鸡精、白糖、料酒、酱油、花椒、食用油。

1.3.2.2 制作

葱姜切粒，蒜切片，五花肉放入冷水锅中，放入姜、葱、花椒料酒，然后煮熟，捞出五花肉，晾凉后，切成薄片，在锅中加入少许食用油，待油热后将五花肉片放入锅中，用慢火煸炒，当肉片炒至表面变焦，另起锅中放入适量食用油，加入葱、姜、蒜，炒出香味，然后加入郫县豆瓣，继续煸炒，炒香后放入豆豉，再放入五花肉，加入腌菜，炒熟后放入适量酱油、白糖、鸡精、起锅。

1.4 腌韭菜根营养价值研究

我们对采购于四川绵阳平武地区的腌韭菜根委托广州化联质量检测技术有限公司进行营养成分分析测试，根据测试结果，发现腌韭菜根中粗蛋白含量较高，达到28.7 g/100 g，粗脂肪(7.24 g/100 g)和粗多糖(0.4979 g/100 g)含量较低，证明腌韭菜根具有低脂肪、高蛋白的营养价值。

在腌制过程中，蛋白质逐渐分解为氨基酸，对腌韭菜根的鲜味起主要作用。相关文献指出丙氨酸(Ala)、天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、脯氨酸(Pm)及丝氨酸(Ser)呈味作用强，对腌菜的风味影响大[4]。

表1 腌韭菜根中氨基酸含量Table 1 Amino acid contents of pickledAllium hookeri Thwaites root mg/100 g

注：**为鲜味氨基酸，*为必需氨基酸。

由表1可知，腌韭菜根中检测到17种氨基酸，总量达到1017.5778 mg/100 g，含量较高的氨基酸有天门冬氨酸和谷氨酸，说明腌韭菜根的风味好。氨基酸及醇、醛、酚、酯类芳香气味，能刺激人的味觉，增进食欲，腌韭菜根具有开胃健脾的保健作用。

此外，腌韭菜根富含对人体有益的矿物质元素。特别是钾含量达到0.805 g/kg，是含量最高的元素，其次是Ca和Mg，分别为0.709 g/kg和0.571 g/kg，Cu和Al的含量很低，仅为0.006 g/kg和0.222 g/kg。根据国家标准GB/T 51309.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》中酱腌菜中的亚硝酸盐含量限定值为20 mg/kg[5]，而检测腌韭菜根中亚硝酸盐含量为0.21 mg/kg，远远低于国家规定限制，符合食品安全要求，是一种合格食品。

2 韭菜根研究综述

2.1 传统医学观念

传统中医认为：韭菜根性味辛温，有温肝补肾、温中行气、滋阴壮阳、保暖健胃和散血解毒的功效。《中华本草》中详细记录了太白韭、山韭、韭菜、韭根、韭子等葱属植物的化学成分、药理药性，还包括这些葱属植物在临床上的应用[6]。《本草经蔬》中指出：“韭叶热、根温、功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导疾是其性也”[7]。在《本草纲目》第二十六卷——菜部之韭别录中记载：“根：入生发膏用”，“叶热根温，功用相同”。另外在附方中记载可治疗阴阳易病、伤寒劳复、风忤邪恶、夜出盗汗、小儿腹胀、小儿患黄、痘疮不发、赤白带下、鼻衄不止、五般疮癣的症状[8]。《中药大辞典》中记载韭根具有“温中，行气，散瘀。治胸痹，食积腹胀，赤白带下，吐血，衄血，癣疮，跌打损伤”的主治功效[9]。也有文献提到韭菜根适量水煎内服，可治疗盗汗；韭菜根适量煎水，趁热坐熏，可治疗痔疮、脱肛及子宫脱垂。《滇南本草》中的记述是：“山韭菜——生山中，形似家韭，其叶稍大(味甘)，做菜食用，能养血健脾、强筋骨、增气力。连根捣汁治跌打损伤，敷患处(可散瘀血而止疼痛)；根同赤石脂捣烂，晒干为末，(擦)刀斧伤(生肌长肉)神效。此刀伤之圣药也[10]。”

2.2 韭菜根提取物研究

一直以来，葱属植物资源丰富，具有良好的食用和药用价值。近年来，国内外学者对其进行深入研究，发现葱属植物中富含甾体皂苷类化合物，此类化合物具有抗真菌、抗肿瘤、解痉、降血糖、降血脂等多种生物活性，具有很大的开发潜力和应用价值。从现有研究成果来看，国内外关于宽叶韭的报道最早多见于对其核型和种植方面的研究[11-13]，印度学者推荐将宽叶韭作为药用植物并加以利用[14]，但对于宽叶韭确切的药用成分及药效有待进一步研究。到目前为止，文献对于宽叶韭的韭叶、韭花活性成分的研究取得了一定的进展[15，16]。但单独对于韭菜根的活性成分研究比较少，研究也在不断进行中。

马迎聪等前期从韭菜根中分离鉴定了6种螺甾类化合物[17]，在继续研究过程中从韭菜根中提取了9种化合物，其中化合物1为新化合物，化合物2～5首次从韭菜中分离得到。化合物类型包括含硫化合物、木质素和酚性化合物，含硫化合物属于韭菜的主要芳香物质，醉鱼草醇D是一种木脂素类化合物，具有抗肿瘤、抗炎、神经保护等功能，酚性化合物普遍具有良好的抗氧化活性[18]。证明韭菜根是一种重要的保健食品。

王鸿梅等[19]用水蒸气蒸馏法提取韭菜的根茎挥发油，从挥发油中鉴定出18个成分，主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基丙基三硫醚等，并且指出韭菜根茎的三硫化合物含量最高(53.53%)。

表2 韭菜的根茎挥发油中的化学成分Table 2 Chemical compounds of pickled Allium hookeriThwaites root's volatile oil %

从目前的研究成果来看，韭菜根中的活性成分研究价值较高，这些理论为韭菜根的深加工提供了科学参考和依据。

2.3 韭菜根的药理作用研究

据文献报道，葱属植物含有挥发性硫化物，其具有特殊的臭味，是重要的活性物质，还具有一定抗菌作用。硫化物是葱属植物中具有抗微生物活性的主要物质[20]，并且对于一些以食物作为传播途径的病原菌，如大肠杆菌与金黄色葡萄球菌等具有良好的抑菌活性，对某些真菌也能起到很好的抑制作用。王雄等研究发现新鲜连根韭菜、韭菜根对6种常见病原菌的抑菌效果显著，连根韭菜的抑菌圈直径均大于16.6 mm，韭菜根的抑菌圈直径大于9.1 mm，具有潜在的广谱抗菌活性；连根韭菜的抑菌效果高于韭菜叶和韭菜根，可见叶和根所含的有效成分具有协同相长的作用。黄碧兰等[21]研究发现韭菜根液对利血平引起的胃粘膜损伤具有明显的保护作用。Seo K I 等[22]研究表明韭菜提取物具有抗突变、抗氧化、杀虫抗菌、温肾助阳等生物学功能。

3 展望

韭菜根作为蔬菜食用由来已久，是一种优质的原生蔬菜资源，并且栽培种植广泛，加工简便，具有温肾助阳、益脾健胃、散瘀解毒、降脂的保健作用，具有良好的开发价值和广阔的开发应用前景。腌韭菜根作为一款具有潜力的特色腌制蔬菜产品，是对韭菜根的综合利用，有利于发挥它的功能性植物资源，也有利于提高西部不发达地区农民群众的收入。目前对腌韭菜根的开发利用仅集中在个别主产地，食品加工水平低，腌制的加工工艺、活性成分的提取以及功能性试验研究几乎未见报道。

为了进一步提高腌韭菜根的产业价值，除了研究腌韭菜根贮藏保鲜技术，广泛开展腌韭菜根精深加工外，还应该加强对腌韭菜根营养价值的研究工作，如对腌菜根中的毒理学研究等。韭菜根种植和食用最广泛的地区主要包括云南省、贵州省、四川省等，属于中国西部少数民族聚居区，韭菜根的开发有利于打造民族特色食材食品，体现特色饮食文化，有利于帮助农民生产增收，提高收入。

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The Nutritional Value of PickledAlliumhookeriThwaitesRoot and the Development and Application Research onAlliumhookeriThwaitesRoot

ZHOU Hang, LIU Li, XUE Fei

(College of Food Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Review the nutritional value and development and application status of pickledAlliumhookeriThwaitesroot,in order to provide certain theoretical direction for comprehensive development and utilization of the resources ofAlliumhookeriThwaitesroot.

AlliumhookeriThwaitesroot;food;application

2017-03-10

四川省“大学生创新创业训练计划”项目(201611552065)

周航(1978-)，女，四川夹江人，讲师，研究方向：食品加工工艺。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.041

1000-9973(2017)09-0173-04