宋文芳，李建慧

(天津市产品质量监督检测技术研究院，天津 300384)

HACCP体系在粉末香精生产中的应用

宋文芳，李建慧*

(天津市产品质量监督检测技术研究院，天津 300384)

为了保证粉末香精产品的质量安全，减少因产品质量安全风险而导致的企业经济和品牌信誉损失，将HACCP体系应用到粉末香精的生产中，根据生产工艺流程，对各个工序可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析，确定出关键控制点(CCP)和关键限值(CL)，并制定预防措施，建立监控方法，将生产过程中的危害降低到最低程度，从而最大程度地提高粉末香精产品的质量和安全性。

HACCP；粉末香精；危害分析；关键控制点

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写，即危害分析与关键控制点，国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》中对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响安全的人为因素进行分析，确定加工工程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[1,2]。HACCP体系已经是一个被国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系[3,4]。HACCP最大的优点是它使食品生产者和供应商把以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在生产环境下识别并控制潜在危害的预防性。它为食品生产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法，企业建立起更为严格的食品质量管理体系，可以提高食品安全卫生质量，扩大产品的市场占有份额，增强企业驾驭市场的能力[5]。

“民以食为天，食以味为先”，美食离不开美味[6]。我国香精行业起步晚、发展快、品种分布众多，以中小企业生产为主，发展极不平衡，而且小规模香精公司风险安全意识薄弱，多数小企业未建立HACCP体系，亟需在香精行业建立HACCP体系[7]。国际上不少国家及有关国际组织都制定了相应的卫生法规，如GMP，SSOP，HACCP等安全管理体系，其中HACCP作为一种保证食品生产安全的体系在欧美国家得到了广泛的应用[8,9]。在国内外食品安全形势日益严峻的背景下，为提高我国食用香精生产质量，同时减少企业可能因产品的质量安全风险而导致的经济损失和品牌信誉损失，必须建立HACCP预防性管理体系，将食用香精的质量安全风险降到最低[10]，以确保所有与产品有关的从原辅料、加工、贮存、销售直至消费者使用以前可能发生的生物性、化学性和物理性的潜在危害都能够被识别。本文运用HACCP体系的理论和方法对粉末香精生产中的潜在危害进行分析，确定了其关键控制点、关键限值和监控措施，并制定了记录保持程序和验证方法程序，从而得到生产粉末香精产品的HACCP体系，以期为生产质量合格的粉末香精提供参考。

1 建立HACCP小组[11]

HACCP小组负责制订HACCP计划以及确认、实施和验证HACCP体系。HACCP小组的成员应保证具有建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，包括企业具体管理HACCP体系的领导、生产技术员、采购人员、工程技术员、品控人员、设备工程师、仓储管理人员、销售人员以及其他必要人员，技术力量不足的情况下可以外聘专家。

2 粉末香精产品描述

对实施HACCP体系管理的粉末香精产品进行描述，形成描述表，见表1。产品描述内容应包括：产品名称、主要成分、产品特性、加工方式、包装方式、保质期、使用方法、消费对象、分销方式、执行标准等。

表1 粉末香精产品描述Table 1 The description of powdered flavor product

续 表

3 粉末香精的生产工艺

3.1 粉末香精生产工艺流程图

粉末香精生产工艺流程图见图1。

图1 粉末香精生产工艺流程图Fig.1 Process flow diagram of powdered flavor product

3.2 生产工艺描述

3.2.1 原辅料验收[12]

所有原料、辅料、包材必须来自合格供方，肉类必须具有检疫合格证、动物运输工具消毒证明、非疫区证明；包装材料应符合GB 9687和GB 9683的要求，每批供货应提供合格证明，每半年提供一次有资质的第三方检测报告。每批进货应按原辅料验收标准进行入厂检验。

3.2.2 原辅料入库贮存

原料、辅料、包材必须存放在阴凉、干燥、通风的库房中，防潮、防虫、防污染，离墙离地。需冷藏、冷冻的应冷藏、冷冻。注意掌握原辅料的贮藏时间和条件，保持其品质。未开袋的原辅料要存放在通风、阴凉、干燥处，并且要分类保管；开袋后应尽快用完，切勿长时间存放。使用期间应注意密封、避免潮湿，否则会导致品质降低。仓库管理员应每天不定时对原辅料储存情况进行检查并做好相关记录，如发现异常应及时隔离并立即上报生产管理部部长。

3.2.3 领料

领料人员按照领料单去原辅料库找仓库管理员领料，领料时应认真核对。仓库管理员对领料单进行复核确认无误后方可发料，领料单应经双方签字认可。

3.2.4 称量配料

原辅料仓库管理员将脱去外包装的原辅料用经过计量检定的设备按产品配料单称取各种原辅料并发料，确保所发原辅料与领料单标示要求一致。生产人员配料前应对生产配料单内容、生产要求十分明确。同时对所用称量设备进行检查、校对，确保称量设备精度、工作状态满足工艺要求。配制时应两人同时进行(仓库管理员、领料人员)，一人取样称料，一人验秤、核对品种质量并签字备案。吸湿性强的原辅料应单独存放，有存放或配制禁忌的原料应隔离存放，每种微量原料称重时，均使用单独的勺子(或将勺子清洗干净)。称量完毕后将所有原辅料与配料单对照检查。

3.2.5 投料

生产人员将物料按照工艺流程投到生产设备中。投料时，要求投料人员按顺序投料，先投入载体原辅料的2/3，再依次(先投量大的，再投量小的；先投比重小的，再投比重大的)投入其他添加量较小的原辅料，最后投入剩余载体。投完每批次原辅料后，要及时清理投料口，确保投料完整、无残留。

3.2.6 投料后剔除金属异物

将配方中的原料投入料仓后经磁选器进入高速混合机中，用磁选器除去金属异物，投料人员每生产一个产品后检查并清除磁选器上的金属异物。

3.2.7 一次拌和

将称量好的各种原料投入高速混合机中拌和均匀。

3.2.8 过筛

拌和好的产品经过颗粒机过筛，筛除大颗粒物料和异物。生产操作人员定期检查筛网，确保筛网完好，有破损要及时更换。

3.2.9 二次拌和

将过筛后的物料按照作业指导书再次进入高速混合机中拌和均匀。

3.2.10 检验

品控员对产品进行感官检验及评香检验，检验合格后，方可按照工艺流程进入下一道工序，检验不合格，按照作业指导书要求进行返工或降级或做废处理。

3.2.11 剔除金属异物

内包装前物料经磁选器剔除金属异物。生产操作人员每生产一个产品后检查并清除磁选器上的金属异物。

3.2.12 内包(称量、封口)

产品装入聚乙烯包装袋后再准确称量至规定的重量要求，用封口机封口。打包人员应认真检查包装有无破损、标签是否与包装的产品相符。

3.2.13 异物检测

每袋产品均需进行异物探测仪探测，发现直径不小于1.0 mm的异物应剔除处理，以确保产品不含直径不小于1.0 mm的异物。

3.2.14 装箱、封口、打包

生产操作人员将金属探测后合格的产品装入纸箱中，然后胶粘带封箱、打包。

3.2.15 检验

品控员对产品经过感官检验合格后，将抽样送实验室进行理化、微生物检测，所有出厂检验项目均检测合格后，出具成品检测报告，发送至成品库管理员。

3.2.16 入库

成品库管理人员凭借合格的成品检测报告，办理成品入库手续，将包装好的成品贮存在阴凉、干燥、通风的常温库房中，库房要求干净，按品种码放整齐。

4 粉末香精的危害分析及关键控制点(CCP)确定[13]

影响粉末香精安全性的危害有三种类型，包括生物危害、化学危害和物理危害。危害分析的方法为：按照生产工艺流程，对每个生产过程进行分析，列出各生产过程可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，判断潜在危害是否为显著危害，是否为关键控制点，确定控制危害的相应措施。危害识别评价表见表2，关键控制点的判断见表3。

表2 危害识别评价表Table 2 Hazard identification evaluation form

续 表

表3 CCP判断表Table 3 CCP decision table

5 关键限值的确定

5.1 CCP1关键限值的制定

在危害分析评估中，确定原料、辅料和包装材料的验收步骤为关键控制点。主要危害是微生物、砷、重金属、食品添加剂超标等。因此必须在原料接收时控制这些主要危害，粉末状香精的物理危害也列入HACCP计划控制。

根据HACCP原理，HACCP小组认为，在接收时除微生物采用进厂检验外，其他危害采取检测的手段是不可行的，不可能等待化验结果出来后才收货进行加工，因此确定对供应商进行评价，选择管理规范、质量稳定、信誉良好、具有一定规模的企业为供应商，并要求供应商对产品质量和食品安全做出书面承诺，每半年提供一次送当地政府授权的检验机构进行检验的产品全项检验报告单，在供货时必须提供合格证明。因而HACCP小组将合格供应商以及供应商书面承诺书、送检的检验报告单和出厂的合格证明和微生物指标值确定为关键限值，具有可操作性和有效性。

5.2 CCP2关键限值的制定

在危害分析评估中，确定了剔除金属异物为关键控制点，以预防、消除金属异物混入。在生产过程中可能由于设备的运行中产生的金属异物混入最终产品，因此，应在每个产品生产后检查并提出磁选器上的金属异物，防止金属异物进入成品包装料仓。

5.3 CCP3关键限值的制定

在内包装后，为了消除由于包装过程或其他原因混入产品的异物的潜在风险，因此采用X光机异物检测仪，在产品装箱前对所有内包装进行异物检测，以预防、消除异物混入和将其降低到可以接受的水平。

6 粉末香精的HACCP计划

通过危害分析确定了粉末香精加工的关键控制点——原辅料、包材的验收、剔除金属异物和异物检测，并确定了关键限值、监视程序、验证纠正措施和HACCP记录，形成粉末香精HACCP计划表，见表4。

表4 粉末香精的HACCP计划表Table 4 HACCP schedule of powdered flavor product

7 结论

基于HACCP的基本原理，结合企业的实际生产情况，对粉末香精生产线建立HACCP体系，根据体系的要求确定了危害关键控制点，能够将危害风险控制在发生之前。HACCP体系强调具体问题具体分析，根据粉末香精的生产特点，在粉末香精的生产工艺中，确定原辅料验收，剔除金属异物，异物检测为关键控制点，并确定了关键限值，建立了监视方法、纠正措施及验证方法。通过实行HACCP质量管理体系，使生产操作更具规范性和可预防性，各级岗位人员职责更明确，工作重点更细化，使产品的质量得到有效控制，能有效地降低产品危害，增强企业的核心竞争力，使企业能够持续、稳定、健康地发展。

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Application of HACCP System in Powdered Flavor Production

SONG Wen-fang, LI Jian-hui*

(Tianjin Product Quality Supervision and Inspection Technology Research Institute, Tianjin 300384, China)

In order to ensure the quality and safety of powdered flavor products, reduce the loss of enterprise economy and brand reputation caused by the product quality and safety risks, the HACCP system is used for powdered flavor production, according to the production process, the potential hazards of each process are carried out by biological, chemical and physical hazard analysis, determine the critical control points (CCP) and the critical limits (CL), formulate the preventive measures, and establish the monitoring methods, the hazards in the production process are reduced to the lowest degree, so as to maximize the quality and safety of powdered flavor products.

HACCP；powdered flavor；hazard analysis；critical point control

2017-03-18 *通讯作者

宋文芳(1980-)，男，工程师，硕士，研究方向：食品质量与安全管理。

TS264.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.025

1000-9973(2017)09-0103-06