焦利卫，高伟，连运河，程远欣，刘登帅，张晓芳，铁晓威

(1.晨光生物科技集团股份有限公司，河北 邯郸 057250；2.河北省天然色素技术研究中心，河北 邯郸 057250；3.欧陆分析科技集团，江苏 苏州 215000)

HACCP在辣椒油树脂生产过程中罗丹明B污染控制中的应用

焦利卫1，2，高伟1，2，连运河1，2，程远欣1，2，刘登帅1，2，张晓芳1，2，铁晓威3

(1.晨光生物科技集团股份有限公司，河北 邯郸 057250；2.河北省天然色素技术研究中心，河北 邯郸 057250；3.欧陆分析科技集团，江苏 苏州 215000)

运用HACCP原理对辣椒油树脂生产过程从原料到产品全程进行罗丹明B监测分析，阐明了辣椒油树脂产品中罗丹明B的污染来源，结合实际生产工艺流程，确定了关键控制点，建立了HACCP系统。该HACCP系统应用效果明显，可以有效控制非法染料罗丹明B的污染。

辣椒；油树脂；HACCP；罗丹明B；食品安全

辣椒油树脂是从辣椒中提取、分离、纯化得到的含有辣味物质的油状液体，是国际允许使用的高安全性、纯天然食品添加剂。辣椒油树脂在食品、医药和军事等领域应用广泛。目前，我国已成为辣椒提取物产大国，因此，辣椒油树脂的食品安全问题不仅关系到消费者健康和企业发展，更关系到国民经济发展、社会和谐稳定乃至国际食品安全。

纵观近年来的食品安全事件，非法染料是辣椒及辣椒制品的食品安全风险因素，而辣椒油树脂中的食品安全风险主要来源于非法染料罗丹明B的污染[1]。

罗丹明B俗称大红粉，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料，由于其与辣椒颜色相近，着色力强， 价格低廉，个别不法生产者将罗丹明B用于辣椒及辣椒制品的加工中，以改善产品外观，以次充好，极大地危害了消费者健康。并且有文献表明罗丹明B有潜在致癌、致基因突变性[2]。在2005年苏丹红事件爆发后，国家出台了一系列监管罗丹明B的措施，向辣椒中非法添加罗丹明B的势头得到了有效遏制。

然而，近年来，随着众多高灵敏检测技术的普及应用，辣椒及辣椒制品中罗丹明B的检出限已可低至超痕量水平[3]。此时，辣椒油树脂中普遍含有低含量(0.04～5 μg/kg不等)罗丹明B这一事实被暴露出来[4]。

欧盟食品和饲料快速预警系统(RASFF)，食品检出痕量罗丹明B的通报时有发生，但多数通报案例中罗丹明B含量均在100 μg/kg以下，多数在20 μg/kg以下。针对以上情况国外学者对香辛料中合成染料及污染来源进行了研究[5]，发现只有100～1000 mg/kg含量的罗丹明B才可以增加视觉效果，从世界范围看，人为添加的行为已得到遏制。而由于红色包装袋、塑料绳、记号笔、润滑油脂中含有大量的罗丹明B染料，这些物质都可能在生产过程中产生交叉污染。

笔者公司结合自身实际验证了国外学者的结论，红色包装袋、塑料绳、记号笔、润滑油脂中含有罗丹明B，更第一次发现辣椒原料已被农资环境中罗丹明B污染，并且这种环境污染已具有普遍性[6]。正是由于原料、生产过程的交叉污染直接导致了辣椒油树脂产品中检出罗丹明，因此，在生产过程中如何对这些污染源进行控制具有十分重要的现实意义。

HACCP即危害分析与关键控制点，是一个系统的管理方法，它覆盖了从原料到餐桌的整个食品生产加工过程，并对生产加工过程的各种因素进行连续系统的分析，是迄今为止人们在实践中总结出来的最有效的保障食品安全的管理办法[7]。

结合生产实际，运用HACCP原理，通过对辣椒原料和生产加工过程的各个工序进行危害分析，找出控制罗丹明B危害的关键工序，并采取有效措施加以控制，通过实践证明：HACCP体系可以完全保证辣椒油树脂中罗丹明B的危害。

1 辣椒油树脂简介

辣椒油树脂是一种天然增味剂和着色剂，产品为深红色油状液体，流动性好，味道辛辣，颜色鲜艳，不易受环境及金属离子影响。

2 HACCP体系在控制辣椒油树脂中罗丹明B的预防和控制的应用

2.1 辣椒油树脂的生产工艺流程

辣椒→籽皮分离(除杂)→磨粉→浸提→分离→辣椒油树脂半成品→精制1→精制2→产品。

2.2 辣椒油树脂中罗丹明B危害分析

2.2.1 辣椒种植

通过排查国内外12个产区辣椒原料中罗丹明B含量水平，发现国内外辣椒原料中普遍含有0.1～1 μg/kg的罗丹明B，这些合成染料在辣椒提取加工过程中不断浓缩富集，从而造成市场上辣椒提取物产品中检出罗丹明B；进一步监测辣椒种植过程，对辣椒种子、土壤、灌溉水以及地膜、农药、化肥等农用材料进行检测分析，发现由于罗丹明B在化工领域的广泛应用，目前国内外市场上地膜、农药中普遍含有罗丹明B染料，这些材料在辣椒种植过程中的广泛使用，是导致辣椒原料普遍含有超痕量水平罗丹明B的污染来源。

然而对地膜、农药、化肥等农资的控制，必然以降低产量、增加成本为代价，因此尽管寻找合适农资替代物来降低罗丹明B污染是可行的方法，但若消除已造成的环境污染，短期内又是不可能实现的。这意味着长期的环境污染带来的超痕量原料污染是后期罗丹明B浓缩聚集的主要来源。

2.2.2 原料异物

罗丹明B常被用于矿物油、蜡制品的着色、记号笔染料、塑料包装荧光剂中[8]。因此目前市场上用于运输的有颜色的包装袋或系口绳以及标记用的记号笔均含有mg/kg级的罗丹明B，是辣椒油树脂生产过程中罗丹明B交叉污染的重要来源。

辣椒加工过程中，如受到塑料绳、地膜等碎屑以及润滑油的污染，即使量很少，但因这些物质含有mg/kg单位级别的罗丹明B，是μg/kg单位级别的1000倍，因此一旦有以上异物混入原料中，则成为罗丹明污染的最主要源头，因此控制原料异物可以大大降低产品中罗丹明B的污染，而采用人工拣除或机械化手段，可以确保加工原料不受异物污染。

因此，通过建立HACCP体系加强这些物质的去除，可以有效降低辣椒油树脂中罗丹明B的污染。

2.2.3 磨粉加工过程

据文献介绍，若人为故意添加，均是在磨粉时勾兑罗丹明B浓液添加的[9]，其添加量较大，因为辣椒中罗丹明B含量大于0.1‰～1‰时才会增加辣椒视觉颜色，因此加工原料不直接采购辣椒粉或采购有生产许可资质加工厂家的辣椒粉并对辣椒粉进行批检验，可有效控制和保证辣椒油树脂中罗丹明B的含量。

2.2.4 提取、精制工序

排查整个生产工序，均未发现有其他污染源。但辣椒经过溶剂提取，浓缩16～20倍，罗丹明B含量也一起随浓缩被富集，当浓缩物分离成辣椒红色素和辣椒油树脂半成品后，因为罗丹明B与辣椒油树脂半成品性质均呈现弱碱性，罗丹明B会全部迁移进入辣椒油树脂产品中，此时的辣椒树油脂中罗丹明B含量达到10～25 μg/kg，比辣椒原料足足高了20～100倍。因此，单纯通过原料预处理进行控制，无法消除环境污染积累部分。而开发罗丹明B去除工艺则成为保证食品安全的必然选择[10，11]。

2.3 危害分析工作单

危害分析是应用HACCP对辣椒油树脂生产工艺进行安全评价，制定工作计划，建立监控、纠偏、记录、验证程序的基础。辣椒油树脂中罗丹明B的危害分析见表1。

表1 辣椒油树脂中罗丹明B危害分析表

2.4 确定关键控制点CCP

根据关键控制点判定原则结合生产经验，确定了2个关键控制点：除杂工序和精制2工序。

2.4.1 除杂工序

因原料异物中含有mg/kg级别的罗丹明B，一旦混入原料，经过浓缩富集后，罗丹明B含量会成倍或成几十倍增长，实验研究证明：未进行除杂的辣椒油树脂中罗丹明B含量可高达70～130 μg/kg，是除杂后辣椒油树脂中10～25 μg/kg的5～13倍，因此除杂工序本身可除去约78%的罗丹明B污染，可以有效降低危害物污染。同时结合实际生产经验，虽然精制2工艺可以将罗丹明B去除，但会增加除去工艺难度，延长精制4～8遍洗涤次数，一是增加成本，二是流程的延长不利于控制危害物，因此将除杂确定为CCP1[12-14]。

2.4.2 精制2工序

精制2是在生产最后工序加入的洗涤去除工艺，可以将前期富集的罗丹明B去除掉，因洗涤液有最大浓度限制，因此罗丹明B浓度越低越易洗涤干净，结合除杂工序，精制2工艺可达到彻底控制罗丹明B的效果，因此精制2工序确定为CCP2[15]。

2.5 关键限值的确定

2.5.1 除杂工序

辣椒相对于塑料绳、塑料片比重较大，在加工前增加风选工序，可将异物分离开，同时安排专职拣异物人员，要求塑料系列异物不得多于0.3 g/t。

2.5.2 精制2工序

洗涤液1次可洗去15～20 μg/kg罗丹明B，为保证洗涤效果，洗涤次数保证3次。

2.6 HACCP计划表

HACCP计划表见表2。

表2 HACCP计划表

2.7 监控、纠偏和验证程序

对关键控制点建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施补救，并开展验证和审查工作，以判定HACCP是否正确运行。

本HACCP体系对关键控制点1采用操作工和异物重量直接挂钩考核办法，确保异物挑拣干净，同时对每批次辣椒均进行原料验收，保证每吨至少测试20个监控点，每个监控点要保证方圆0.6 m左右，对原料进行双重把关，一旦有不合格，立即进行重新挑拣工作，直至合格。

关键控制点2保证洗涤3次，并对每批产品进行罗丹明B含量检测，一旦检出则返工，继续洗涤至无危害物为止。

2.8 实施HACCP前后效果对比

晨光公司实施罗丹明B的HACCP计划以来，经过实践证明：实施HACCP计划，不仅保证了辣椒油树脂产品不含罗丹明B，而且通过关键控制点的确定，缩减了精制2洗涤次数，每年节约成本3000万(以年加工原料5万吨计)。HACCP控制前后辣椒油树脂中罗丹明B含量对比，见表3。

表3 HACCP控制前后辣椒油树脂中罗丹明B含量对比 μg/kg

注：NT*表示未检出。

3 讨论

由于人们对食品安全的重视和法规要求，在辣椒中人为添加罗丹明B的违法行为已得到遏制。但由于环境污染和生产中交叉污染还存在罗丹明B污染产品的情况，尽管大多数产品仅仅是检出罗丹明B，欧盟仍然保持非法染料500 μg/kg的行动限，我们仍然有义务尽一切可能将危害降到最低，因此在辣椒油树脂中实施控制罗丹明B的HACCP体系是非常有必要的[16-18]。

4 结论

将HACCP原理引入辣椒油树脂生产中，分析了罗丹明B的污染来源及污染状况，完善了辣椒油树脂生产企业食品安全管理体系的建立，通过对2个关键控制点的管理，确保了辣椒油树脂中非法染料罗丹明B的质量和食用安全。公司初步建立的辣椒油树脂提取加工过程中罗丹明B控制的HACCP保障体系，对促进我国辣椒提取产业的健康发展、全面提升我国辣椒提取企业的国际竞争力起到了积极推动作用，进一步树立了晨光集团在辣椒提取技术领域的国际权威地位[19]。

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Application of HACCP in Rhodamine B Contamination Control in Capsicum Oleoresin Production Process

JIAO Li-wei1,2, GAO Wei1,2, LIAN Yun-he1,2, CHENG Yuan-xin1,2， LIU Deng-shuai1,2, ZHANG Xiao-fang1,2, TIE Xiao-wei3

(1.Chenguang Biotech Group Co.,Ltd., Handan 057250,China;2.R & D Center for Natural Pigment Technology in Hebei Province,Handan 057250,China;3.Eurofins Scientific Group,Suzhou 215000,China)

Based on the HACCP principles, rhodamine B contamination in capsicum oleoresin processing is monitored and analyzed from raw materials acceptance to product packaging,and the sources of rhodamine B contamination in capsicum oleoresin processing are clarified. Combined with actual capsicum oleoresin production process, critical control point and HACCP system are established. The HACCP system has obvious application results and it can effectively control the contamination of illegal rhodamine B dyes in capsicum oleoresin.

capsicum；oleoresin；HACCP；rhodamine B；food safety

2017-03-25

国家国际科技合作专项；天然色素中有害物质监测与控制技术联合研发项目资助(2014DFA31220)

焦利卫(1983-)，女，硕士，研究方向：植物提取研究与开发。

TS207.7

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.023

1000-9973(2017)09-0096-04