雷瑞萍

(郑州雪麦龙食品香料有限公司，郑州 451150)

一种新型花椒调味料的制取工艺研究

雷瑞萍

(郑州雪麦龙食品香料有限公司，郑州 451150)

为了提高花椒原料的利用率，研究以优质大红袍花椒为原料，采用超临界CO2萃取技术提取花椒油树脂，辅以食用玉米淀粉、麦芽糊精、食用盐、白砂糖等辅料，运用现代工艺造粒而成。研究将现代超临界CO2萃取技术和传统调味技术相结合，通过这种制备方法制得的花椒速溶颗粒固态调味料，风味浓郁纯正，使用方便，无植物纤维以及杂质的存在，微生物指标达到标准要求。

超临界；花椒油树脂；现代工艺；速溶颗粒

花椒为芸香科植物花椒的果实，又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒树为落叶灌木或小乔木，株高3～6 m,枝、叶、干和果均具芳香味，果实为蓇葖果，圆球形，成熟时红色至紫红色，立秋前后为采收季节。花椒果实成熟后，宜在天气晴朗时用手摘。采收果实忌堆放，应随即摊开晾晒，当天内晒干，除净枝叶杂质，分出种子，取用果皮[1]。

花椒有特殊辛香气味，芳香强烈，辛麻持久，味微甜。主要含柠檬烯(25.1%)、8-桉叶素和月桂烯等，是人们生活中常见的调味香料。多用于酱卤制品，也可用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味。能温中散寒、燥湿杀虫、行气止痛、助消化[2]。目前，我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现[3]。我国调味料的市场中大部分是把香辛料原料进行简单的物理粉碎，粉碎后根据不同调味的需要按照相应的比例添加制成不同风味的香辛调味料，花椒一般被加工成干花椒、花椒粉和花椒油。干花椒是指将鲜花椒晾晒阴干或者烘干的成品；花椒粉是将干花椒粉碎后的花椒粉；花椒油则是以鲜花椒为原料，用食用油热浸后过滤所得的花椒油。这类产品在食用的过程中存在较多的植物纤维、杂质及潜在的微生物污染，有效成分难以得到充分利用，给消费者带来不便及安全隐患。

因此，本文以花椒为原料开发高档调味料，不仅可充分利用资源，提升花椒精深加工科技含量，改善花椒产品结构，而且可以丰富调味品种类，满足人们的口味，具有极大的开发价值，其前景非常广阔。

1 材料与方法

1.1 实验材料

花椒 市售优质陕西大红袍；食用玉米淀粉 河南飞天农业开发股份有限公司；麦芽糊精 河南鑫源生物科技有限公司；酵母抽提物 湖北安琪酵母股份有限公司；食用盐、白砂糖 均购买于郑州丹尼斯超市。

1.2 实验设备

超临界萃取设备；XY-1000A型高速多功能粉碎机 浙江省永康市松青五金厂；ZLB-80旋转制粒机 张家港市荣华机械制造有限公司；101型电热鼓风干燥箱 北京中兴伟业仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

食用盐、白砂糖→粉碎→过筛

↓

食用玉米淀粉、麦芽糊精等辅料

↓

花椒原料处理→超临界CO2提取花椒油树脂→称量→混合→造粒→烘干→冷却过筛→检验包装。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料选择和预处理

挑选粒大、饱满、香气浓郁、麻味十足、无霉变的大红袍花椒原料。

1.3.2.2 萃取

将粉碎后的香辛料粉装入超临界CO2萃取釜中进行超临界CO2萃取，萃取时严格按照生产工艺要求，萃取压力控制在25～28 MPa，萃取时间控制在3～5 h，萃取得到含有绝大部分风味物质的花椒油树脂。

1.3.2.3 粉碎

将食用盐、白砂糖用粉碎机分别粉碎成80目的粉末，备用。

1.3.2.4 称量混合

将超临界提取的花椒油树脂与食用盐、白砂糖、食用玉米淀粉、麦芽糊精等辅料称量并混合均匀。

1.3.2.5 造粒

将上述混合均匀的物料加入适量水后投入旋转造粒机进行造粒。

1.3.2.6 烘干

造粒好的花椒颗粒马上投入沸腾干燥床进行干燥。

1.3.2.7 冷却过筛

用振动筛进行过筛，冷却。

1.3.2.8 检验包装

对生产出的产品进行感官指标、理化指标和微生物指标等的检测，合格后进行包装。

1.3.3 感官评定

从调味料的香味、滋味、组织状态3个方面对花椒速溶颗粒固态调味料进行评价，方法是选择10个人对花椒调味料进行感官评定，最后通过分析测定理化指标及感官评定，并结合正交试验的结果确定花椒速溶颗粒固态调味料的最佳配方，具体评分标准见表1。

表1 花椒速调味料的感官评定标准(共100分)

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 花椒油树脂含量对花椒调味料风味的影响

表2 花椒油树脂的添加量对花椒调味料风味的影响

由表2可知，在花椒调味料的生产过程中，其他生产条件不变，当超临界提取的花椒油树脂添加量在3.0%和3.5%时，制成的花椒调味料香气平淡，麻味太弱；当花椒油树脂的添加量为4.0%时，有花椒香气，麻味适中；当花椒油树脂添加量为4.5%时，制成的花椒调味料香气浓郁，麻味十足；而当花椒油树脂添加量为5.0%时，制成的花椒调味料香气浓郁，过麻，并且有轻微的花椒特征的苦味。

2.1.2 造粒机筛孔孔径对花椒调味料组织状态的影响

表3 造粒机筛孔孔径对花椒调味料组织状态的影响

由表3可知，当旋转造粒机的筛孔孔径为1.2 mm时，制成的花椒调味料颗粒均匀，但是粒度偏小，有少量的散粒；当筛孔孔径为1.5 mm时，制成的花椒调味料颗粒均匀，粒度适中，散粒较少；当筛孔孔径为1.8 mm时，制成的花椒调味料颗粒均匀，粒度适中，有散粒；当筛孔孔径为2.0 mm时，制成的花椒调味料颗粒均匀，粒度偏大，散粒较多。

2.1.3 乳化剂添加量对花椒调味料速溶性的影响

表4 乳化剂的添加量对花椒调味料速溶性的影响

由表4可知，当乳化剂添加量为0.2%时，花椒调味料可溶于水，但是浮油严重；当乳化剂的添加量为0.3%时，花椒调味料可溶于水，有轻微浮油；当乳化剂添加量为0.4%时，花椒调味料溶于水，香气较好；当乳化剂添加量为0.5%时，花椒调味料溶于水，但部分香气被乳化剂掩盖。

2.1.4 烘干温度和时间对花椒调味料的影响

表5 烘干温度和时间对花椒调味料香气滋味的影响

由表5可知，当烘干温度为80 ℃，时间为5 min时，花椒调味料的状态和风味最好。

2.2 工艺正交优化

根据单因素试验结果，以A花椒油树脂含量、B造粒机筛孔孔径、C烘干时间、D烘干温度进行四因素三水平的正交试验。因素与水平见表6，正交试验设计及结果见表7。

表6 正交试验的因素与水平

表7 花椒调味料的制取工艺因素及正交试验结果

由表7可知，花椒油树脂含量、造粒机筛孔孔径、烘干温度对花椒调味料的感官评分影响较为显著，各因素影响感官评分的主次顺序为A>B>C，根据正交试验结果可知[4]，最佳组合是：A2B2C3D1，即花椒油树脂的含量为4.5%，造粒机筛孔孔径为1.8mm，烘干温度为80℃，烘干时间为5min。

2.3 花椒调味料的产品指标

2.3.1 感官指标

花椒调味料为淡黄色均匀颗粒，无肉眼可见杂质，具有浓郁的花椒香气，麻味十足，口感香醇，速溶性好。

2.3.2 理化指标

水分≤20.0%，总灰分≤10.0%，酸不溶性灰分≤5.0%。

2.3.3 卫生指标

铅(以Pb计)≤1.0 mg/kg；

总砷(以As计)≤0.5 mg/kg；

菌落总数≤10000 cfu/g；

大肠菌群≤0.7 MPN/g；

沙门氏菌(25 g)、志贺氏菌(25 g)、金黄色葡萄球菌(25 g)均不得检出。

3 结论

研究结果表明：以感官评价为检测指标，通过单因素试验，确定花椒调味料的制作过程中花椒油树脂的含量为4.5%，乳化剂的添加量为0.4%，烘干温度为80 ℃，烘干时间为5 min，旋转造粒机的筛孔孔径为1.8 mm时，花椒调味料的感官品质及风味最佳。用此种方法制成的花椒速溶颗粒调味料风味浓郁，口感纯正，无植物纤维等杂质，外观精致，使用方便，微生物指标达到要求，花椒原料的有效成分充分被利用，同时提升了香辛料精深加工科技含量，丰富了调味品种类，使现代超临界CO2萃取技术和传统调味技术得到了完美的结合。

[1]于新，吴少辉，叶伟娟.天然食用调味品加工与应用[M].北京：化学工业出版社，2011:1-2.

[2]曹雁平.食品调味技术(第二版)[M].北京：化学工业出版社，2010:91.

[3]徐清萍.复合调味料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2008:185.

[4]王春霞，张娟娟，王晓梅，等.海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究[J].中国食品添加剂，2013(1):161-164.

Research on Preparation Process of a New-type Prickly Ash Seasoning

LEI Rui-ping

(Zhengzhou Xomolon Food Flavor Co.,Ltd., Zhengzhou 451150, China)

In order to improve the utilization rate of prickly ash material, use the high-quality Dahongpao pepper as raw material, prickly ash oil resin is extracted by supercritical CO2extraction technology, and it is supplemented by edible corn starch, maltodextrin, edible salt, sugar and other supplementary materials and made by the modern technology of granulation.Combine modern supercritical CO2extraction with traditional flavoring technology, the solid-state seasonings of prickly ash instant granules prepared by this method are rich in pure flavor, easy to use, without plant fiber and other impurities,and the microbial indicators meet the standard requirements.

supercritical；prickly ash oil resin；modern technology；instant granules

2017-03-06

雷瑞萍(1987-)，女，河南郑州人，研究方向：咸味食品香精香料。

TS264.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.022

1000-9973(2017)09-0093-03