吕广英，林晓丽，韩文凤

(漯河职业技术学院，河南 漯河 462000)

香菇猪肉酱的工业化生产关键技术研究

吕广英，林晓丽，韩文凤

(漯河职业技术学院，河南 漯河 462000)

试验以香菇猪肉酱为研究对象，首先对影响质量和风味的主要因素进行正交试验，结果表明：植物油的添加量为40%、复水香菇的添加量为6%、油炸肉粒的添加量为10%、豆豉的添加量为10%，此时产品的品质最佳；然后对其恒温杀菌工艺参数进行试验，通过不同温度和时间的梯度试验，以菌落总数为指标，确定关键限值：恒温温度≥93 ℃，恒温时间≥35 min，在此工艺条件下产品保质期可达到12个月。

半固态调味料；配方优化；杀菌参数；保质期

香菇是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，肉质肥厚，味道鲜美，是一种药食同源的食物，有很高的营养价值和保健功效。多食香菇可以补肝肾、健脾胃，还可化痰理气、解毒、抗肿瘤[1]。

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用[2]。香菇与猪肉搭配，荤素搭配，营养美味，堪称一绝，从各式菜肴到包子、饺子等等，日常的饮食中人们早已熟识并广泛应用，将其制作成肉酱类调味料，不仅可以为人们享受美味提供方便，而且携带方便、保存期长。本研究以猪肉和香菇为主要原料，对其配方进行优化，并对杀菌工艺参数进行研究，旨在为肉酱类半固态调味料的工业化生产提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

分割猪肉、干香菇、大豆油、鲜蒜、鲜姜、花椒粉、辣椒粉、豆豉、辣豆瓣酱、食用盐、味精、白砂糖、山梨酸钾等：购自当地市场。

磷酸二氢钾、氯化钠：均为分析纯；PCA培养基等。

1.2 主要仪器设备

50 L夹层锅、15 kg斩拌机、JR-22绞肉机、DYZ油炸锅、YXQ-LS-100S11立式压力蒸汽灭菌器、JD-C匀浆仪、温度计、DHG-9146A电热恒温鼓风干燥箱、DNP-9082电热恒温培养箱、SF-CJ-2B超净工作台等。

1.3工艺流程

1.4 试验设计

首先对影响产品风味和外观品质的几个主要因素进行正交试验[3]，然后对影响产品保质期的恒温杀菌参数进行不同温度和时间的梯度试验。

1.5 操作要点

1.5.1 原料预处理

1.5.1.1 油炸肉粒

修去分割猪肉上多余脂肪，用绞肉机绞碎后，加入原料肉2%的食盐进行腌制，8～10 h后进行油炸，油温150 ℃，时间1 min。

1.5.1.2 干香菇复水

干香菇∶水比例为1∶3，浸泡60 min左右，香菇被水浸透为止，沥干多余水分，绞碎备用。

1.5.1.3 其他

鲜葱、鲜姜等洗净沥干打成泥状备用。

1.5.2 调和杀菌

将植物油加入夹层锅加热，油温115 ℃时加入鲜蒜泥或鲜姜泥，5 min后加入花椒粉、辣椒粉；当油温再升至115 ℃时加入豆豉、复水香菇、辣豆瓣酱，恒温5 min，加入油炸肉粒、食盐、味精、白砂糖和适量蒸发水；当温度升到设定温度时保持一定的时间，恒温结束前10 min加入山梨酸钾。

1.5.3 高温灌装

恒温结束，开始回流降温，当温度降到85～90 ℃时，利用灭菌好的容器进行灌装。

1.5.4 冷却、包装

灌装结束后，当产品中心温度降到37 ℃以下后即可进入包装。

1.6 感官评分

根据产品质量要求和设计特点进行感官评分，分别从色泽状态、嗅觉风味、滋味口感3个方面来评价，由10名食品专业人士对产品进行感官评定，感官评分标准见表1，每个单项10分制，3项平均得产品总体平均分值。

表1 感官评分标准

1.7 测定方法

菌落总数测定：GB 4789.2-2010；

大肠菌群测定：GB 4789.3-2010；

沙门氏菌测定：GB 4789.4-2010；

志贺氏菌测定：GB/T 4789.5-2012；

金黄色葡萄球菌测定：GB 4789.10-2010。

2 结果与讨论

2.1 产品感官要求

利用猪肉和香菇为主要原料制作而成的酱体调味料，外观要求满足颜色红亮，有适宜的红油层，猪肉粒和香菇丁颗粒均匀、明显；风味上要求满足具有香菇特有鲜味、浓郁肉香味；在保存期限上要求满足常温下能够存放12个月。

2.2 油炸猪肉粒的处理

为了得到较好的口感和状态，对猪肉粒进行绞碎处理，分别对比了孔板直径为6，8，10 mm的猪肉粒经油炸之后的颗粒大小，结果发现经6 mm绞制的猪肉颗粒油炸后颗粒太小，加入酱体调味料中不明显，经10 mm绞制的猪肉颗粒油炸后颗粒太大，影响酱体的均匀状态，最终选择孔板直径为8 mm的孔板。经150 ℃油炸后，出品率达到75%～80%。

2.3 复水香菇的处理

挑拣干净的干香菇进行复水处理，干香菇∶水为1∶3，用自来水先浸泡60～90 min，香菇被水浸透为止，沥干多余水分，用6 mm或8 mm孔板的绞肉机绞碎备用。

2.4 产品配方的确定

在预实验的基础上，确定基本配方为：葱泥2%、姜泥1.5%、花椒粉0.5%、辣椒粉5%、豆瓣酱5%、食盐2%、白砂糖4%、味精2%，山梨酸钾0.08%。选择对产品质量和风味影响较大的4个因素：植物油、油炸肉粒、复水香菇和豆豉的添加量，设置3个水平[4]，选用正交表L9(34)，见表2。

表2 正交试验因素水平表 %

表3 正交试验结果分析

注：产品总量计为100，试验中加水补足。

由表3可知，通过计算分析，根据极差R由大到小的顺序，因素的主次顺序为A>C>B>D，即植物油、油炸肉粒的添加量对产品的感官及外观影响最大，其次是复水香菇和豆豉的添加量[5]。最佳的组合为A2B3C2D2，即植物油的添加量为40%、复水香菇的添加量为6%、油炸肉粒的添加量为10%、豆豉的添加量为10%，在该最佳组合条件下进行试验验证，结果表明产品风味及外观品质俱佳。

2.5 调和杀菌工艺参数的确定

调和杀菌工艺是决定产品保质期的关键工艺，试验采用梯度试验，恒温温度分别选择87，90，93，96，99 ℃ 5个温度，恒温时间分别选择27，31，35，39，43，50，60 min进行[6]，针对每个试样品进行取样测定，以菌落总数为检测指标，结果见表4。

表4 不同温度和时间下产品的菌落总数检测结果

参照半固态调味料的相关标准，如DBS 51/003-2016《四川省地方标准 半固态复合调味料》、DB 31/2002-2012《食品安全地方标准 复合调味料》、NY/T 1886-2010《绿色食品 复合调味料》中微生物限量的规定，由表4可知，温度与时间的最低组合为93 ℃，35 min，即半固态调味料调和杀菌工艺的关键控制点的限值为恒温温度不低于93 ℃，恒温时间不低于35 min。

2.6 产品保质期验证

食品保质期一般采用加速破坏试验的结果来确定，其原理是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度等对变质反应的影响力，通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，使细菌迅速繁殖，在短于正常时间内就可判定是否变质[7]。本试验中对产品采取最优配方制备，并在调和杀菌工艺关键控制点限值的条件下进行多个批次的试验，选取10个批次的样品在(37±2) ℃培养箱中观察1个月，并对微生物指标进行测定，结果见表5。

表5 微生物保质期检测结果

由表5可知，存放1个月的试验样品均未发现有变质现象，感官指标正常，抽样检测、微生物检测均符合产品标准的要求。此试验验证了产品熬制杀菌工序的关键限值设定的合理性，产品的保质期可以达到12个月[8，9]。由此可以推测此同类产品在以上或严于以上的条件下生产能满足产品对安全性的要求。

3 结论

本研究以猪肉和香菇为主要原料，将其制成肉酱类半固态调味料，对其配方和工艺参数进行优化，结果表明：植物油的添加量为40%、复水香菇的添加量为6%、油炸肉粒的添加量为10%、豆豉的添加量为10%，此时产品的外观及风味俱佳；调和杀菌恒温温度不得低于93 ℃，恒温时间不得低于35 min，产品保质期可以达到12个月。

[1]吴经纶,黄年来.中国香菇生产[M].北京：中国农业出版社，2000.

[2]周光宏.肉品加工学[M].北京：中国农业出版社，2008.

[3]董金利.一种半固体虾皮酱调味料及其制作工艺研究[J].中国调味品,2015,40(8):80-82.

[4]翟众贵，李宏梁，张婷.香辣香菇酱加工工艺的研究[J].中国调味品,2014,39(2):62-66.

[5]豆海港，苑建伟.香菇牛肉酱的加工工艺研究[J].中国调味品,2012,37(12):65-66.

[6]陈军明.香菇牛肉酱的研制[J].肉类工业,2016(8):4-6.

[7]郑立.微生物方法快速测定食品保质期的研究[J].中国卫生检验杂志,2008,18(3):566.

[8]赵君哲.产品保质期预测方案[J].肉类工业,2008(12):25-26.

[9]刘玲.确定食品保质期的理论和技术[J].乳业科学与技术,2004(12):162-165.

Study on the Key Techniques in the Industrialized Production ofLentinusedodesand Pork Sauce

LV Guang-ying, LIN Xiao-li, HAN Wen-feng

(Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000, China)

Lentinusedodesand pork sauce is considered as research object. Firstly, orthogonal tests are designed on the main factors affecting quality and flavor, the experimental results show that when the additive amount of vegetable oil is 40%, the additive amount of rehydratedLentinusedodesis 6%, the additive amount of fried minced meat is 10%, the additive amount of fermented soya beans is 10%, the quality of the products is the best.And then the sterilization process parameters are tested by the gradient experiment in different temperatures and time, consider aerobic bacterial count as indicator to determine the critical limits: constant temperature≥93 ℃, constant time≥35 min. The shelf life of product can reach 12 months under such conditions.

semi-solid seasoning；formula optimization；sterilization parameters；shelf life

2017-03-15

吕广英(1986-)，女，河南漯河人，助教，研究方向：食品加工技术。

TS251.51

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.016

1000-9973(2017)09-0069-04