田影

摘 要：食品是人类赖以生存所必需的物质之一，是保证人类生存和身体健康的基本要求。而食品中微生物超标，尤其是检出致病菌，食品会在短期内变质，失去食用价值，严重的会对人体造成伤害。因此本文阐述了食品中常见微生物的检验方法，分析了食品中微生物检验的重要性。

关键词：食品检验；微生物检验

随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐成为政府和民众关注的焦点。在食品加工过程中，微生物常常会随原料的生产，成品的加工，包装与制品贮运进入到食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此，食品中微生物的检验工作就成为保证食品是否安全的重要手段。本文主要对常见的六种微生物检验方法进行了分析。

1 菌落总数的测定

1.1 仪器试剂

压力蒸汽灭菌器、恒温培养箱、平板计数琼脂培养基、无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液。

1.2 操作步骤

①称取25 g（mL）样品+225 mL 稀释液，均质后10倍系列稀释。②选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，各取1 mL 分别加入无菌培养皿内，同时作空白对照。③皿中加入15～20mL平板计数琼脂培养基，混匀。④待琼脂凝固后，将平板翻转，培养。

1.3 注意事项

①若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。②如果样品中可能含有弥漫生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL）。

2 大肠菌群检测

大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厭氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。利用大肠菌群繁殖时使乳糖发酵并能使乳糖蛋白胨培养液产生气泡的原理。用MPN进行计数。

2.1 仪器试剂

压力蒸汽灭菌器、恒温培养箱、LST肉汤、BGLB肉汤、无菌生理盐水。

2.2 操作步骤

①称取25g（mL）样品+225mL稀释液，均质后10倍系列稀释。②初发酵实验：选择3个适宜稀释度的样品匀液，取1ml接种LST 肉汤管。③复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于BGLB管中，培养后观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。

2.3 注意事项

①从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。②样品匀液的pH 值应在6.5～7.5之间，必要时用NaOH 或HCl调节。

3 霉菌和酵母菌检测

3.1仪器试剂

压力蒸汽灭菌器、 恒温培养箱、孟加拉红培养基。

3.2 操作步骤

①称取25g（mL）样品+225mL稀释液，均质后10倍系列稀释。②选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，同时作空白对照。③皿中加入15～20mL孟加拉红培养基，混匀。④待培养基凝固后，正置平板，28℃±1℃培养5d。

4 大肠埃希氏菌的测定

大肠埃希氏菌广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在44.5℃发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐）生化试验为++--或-+--的革兰氏阴性杆菌。

4.1 仪器试剂

恒温培养箱、恒温水浴箱、LST肉汤、EC肉汤、蛋白胨水、磷酸盐缓冲液、EMB琼脂、营养琼脂斜面、VRBA、革兰氏染色液、生化鉴定试剂盒。

4.2 操作步骤

①称取25 g（mL）样品+225 mL 稀释液，均质后10 倍系列稀释。②初发酵实验：选择3 个适宜稀释度的样品匀液，取1ml接种LST肉汤管。③复发酵试验：取培养物1 环，移种于EC 肉汤管中，44.5 ℃水浴箱内培养。④取复发酵中产气管培养物分别划线接种于EMB平板，可疑菌落移种营养琼脂斜面或平板进行分离。⑤取培养物进行革兰氏染色和生化试验。

5 沙门氏菌的检验

5.1 仪器试剂

压力蒸汽灭菌器、恒温水浴箱、BPW、TTB、SC、BS、显色培养基、生化鉴定试剂盒。

5.2 操作步骤

①前增菌：称取25g（mL）样品+225mLBPW，均质后10倍系列稀释。②增菌：分别移取1 mL混合物，转种于10mLTTB 和10mLSC内。③分离：取增菌液1 环，划线接种于一个BS 琼脂平板和一个显色培养基平板。④生化试验：挑取2 个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺。如选择生化鉴定试剂盒，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，使用生化鉴定试剂盒鉴定系统进行鉴定。

6 金黄色葡萄球菌的定性检验

6.1 仪器试剂

7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird-Parker 琼脂平板、BHI、兔血浆、营养琼脂小斜面、革兰氏染色液。

6.2 操作步骤

①称取25g（mL）样品+225 mL 7.5 %氯化钠肉汤。②划线接种到Baird-Parker 平板和血平板。③挑取可疑菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。④染色镜检和血浆凝固酶试验。

食品微生物检验是食品安全中一个重要环节，它对保证食品安全、促进社会稳定、减少经济损失起到重要作用。因此需要运用先进的科学技术成果来不断的提高检验的质量和效率，以保障食品安全的生产和流通。