关海宁　徐筱君　孙薇婷　刘登勇　刁小琴

摘 要：肉汤风味良好，营养丰富，而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手，重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法，简要阐述关键性风味的成分属性，为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据。

关键词：肉汤;特征风味;形成机理;影响机制;分析方法

Recent Progress in the Formation Mechanism and Analytical Methods for Characteristic Flavor Compounds in Broth

GUAN Haining， XU Xiaojun， SUN Weiting， LIU Dengyong*， DIAO Xiaoqin*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， College of Food and Technology，

Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Broth has a palatable flavor， rich nutrition and health benefits. Beginning with an overview of the nutritional value and basic classification of meat broth， this paper is focused on the formation mechanism of flavor compounds in broth， the factors influencing it， the pattern of changes in flavor compounds during storage and processing， and the traditional analytical methods for identifying broth flavor compounds. In addition， the key flavor components are briefly described. It is expected that this review will provide a theoretical basis for the processing and quality improvement of traditional Chinese meat soup and research on flavor compounds in broth.

Keywords： broth; characteristic flavor compounds; formation mechanism; mechanism; analytical methods

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004

中图分类号：TS251.1

文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）01-0066-08

引文格式：

关海宁， 徐筱君， 孙薇婷， 等. 肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究進展[J]. 肉类研究， 2021， 35（1）： 66-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004.    http：//www.rlyj.net.cn

GUAN Haining， XU Xiaojun， SUN Weiting， et al. Recent progress in the formation mechanism and analytical methods for characteristic flavor compounds in broth[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 66-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004.    http：//www.rlyj.net.cn

肉汤是在适量的水中加入肉类等原材料和佐料利用文火长时间慢炖而成。煮制时原料中氨基酸、核苷酸、矿物质等风味物质外泄，溶于水中，为肉汤带来了良好风味与营养物质。肉汤不仅营养丰富，还对预防肥胖具备一定的潜力，展现风味的同时还具有保健功效[1]。例如，鸡汤具有缓解感冒[2]、增强免疫力[3]、消除疲劳[4]、补充气血[5]等功效。骨汤中钙的含量丰富，可以作为膳食钙补充剂，预防因钙缺乏所引起的疾病[6]。鱼汤中富含胶原蛋白，具有抗氧化作用，对缓解视觉疲劳与精神压力也有积极影响[7]。牛肉汤中富含很多维生素、优质蛋白质与矿物质，同时也是铁和锌的丰富来源[8]。

目前市场上肉汤种类繁多，按照工艺的发展而言，大致分为3 类。第1类是19世纪末发展的复配浓缩汤，如浓缩的猪骨汤、鸡汤，口感较好但制作工艺复杂，保存期短，运输困难;第2类是20世纪末发展的以真空冷冻干燥方式加工的冲调汤，如紫菜蛋花汤、蔬菜肉汤、菌菇肉汤等，相比于浓缩汤而言方便易冲调;第3类是2007年左右发展的成品汤，可以加热即食，食材天然、营养均衡，目前在市场上还不常见[9]。随着社会的发展，人们的消费水平提高，健康、营养、方便、快捷的食品更加受广大群众的喜爱，因此肉汤类产品应运而生。近年来有许多国内外的学者将视线聚焦在肉汤的原料属性、加工工艺、工艺参数等方面，并与其风味形成进行关联性分析。如肖丽翠等[10]研究了不同品种的黄羽肉鸡所制成的鸡汤风味物质差异，结果表明，芦花鸡的鲜味氨基酸与核苷酸含量最高，适宜煲煮，汤味鲜美。赵芩等[11]研究了常压与高压2 种熬煮方法对鸡汤中挥发性风味物质的影响，发现高压熬煮的鸡汤滋味更加浓郁。这些研究对肉汤类产品的风味调控、风味形成机理探究及风味改良等方面有重大贡献。本文以肉汤为研究视角，概述肉汤所呈现的风味及影响肉汤风味释放的因素，并总结了几种检测肉汤中风味物质的主要方法，为肉汤中风味物质的研究、发现、提取与分析提供参考。

1 原料属性对肉汤风味的影响

原料选取对于肉汤的风味具有重要影响，原辅料的差别主要包括动物品种、性别、年龄、胴体部位、香辛料等。品种不同所制成的肉汤感官属性有很大差异，主要体现在质地和风味属性上。不同原料肉中的风味物质含量、胶原蛋白含量、剪切力及蒸煮损失均有不同，其口感、弹性及风味也存在很大差异[12]。

丁奇等[13]对比分析北京油鸡、三黄鸡、奔跑鸡和散养鸡的鸡汤中游离氨基酸的组成对鸡汤风味的贡献，结果发现，三黄鸡汤中鲜味氨基酸含量最高（18.42%），而甜味氨基酸含量最高的为奔跑鸡汤（30.41%），并得出这2 种鸡汤滋味比其他2 种鸡汤更为清香、鲜美。动物性别也是影响汤汁风味的重要因素，不同性别动物原料肉所制成肉汤的风味也存在显著差异。张艳等[14]利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对不同性别肉鸡鸡汤中的挥发性风味物质进行测定，结果表明，2 种鸡汤共检测出挥发性物质78 种，母鸡肉汤和公鸡肉汤的挥发性物质种类分别为76、67 种，含量分别为1 369.84、1 029.61 μg/100 mL，主要为醛类、酮类、醇类、烷烃类、酸类和酯类，两者共同含有的挥发性物质为65 种，但挥发性物质种类和含量差别较大。袁华根[15]对老母鸡与爱拔益加（AA）肉鸡中挥发性香味前体物进行对比研究发现，老母鸡汤中的香味成分总含量显著高于AA肉鸡，对风味产生贡献的游离脂肪酸含量也高于AA肉鸡，得出老母鸡所制成的肉汤风味优于AA肉鸡肉汤。

此外，辅料对肉汤风味的改善有一定的调控作用，如在肉汤中加入香辛料可以给汤带来特殊风味。秦艳秀等[16]

采用感官评价、电子鼻和GC-MS方法研究香叶循环煮制过程对猪里脊肉汤挥发性风味的影响，研究得出，肉汤中挥发性风味成分的增加多源于香叶的直接引入，在实际生产中香辛料的补充可调控、改善汤风味，以维持产品风味稳定。

2 加工工艺及其参数对肉汤风味的影响

2.1 烹饪形式的影响

肉汤中风味物质的溶出效果与肉汤的烹饪方式密切相关，不同的烹饪形式会不同程度激发汤汁的风味，从而凸显汤汁特性。Zhang Man等[17]研究传统陶土炖锅、商用陶瓷电炖锅和低温模式（80～90 ℃加热）3 种加热方式对鸡汤质量的影响，研究发现，低温模式下所制成鸡汤中的主要香气物质、呈鲜氨基酸与肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量均高于传统陶土炖锅与商用陶瓷电炖锅烹饪的鸡汤，同时表现出风味更好、滋味改善、异味降低等特点。杜华英等[18]对砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制下鸡汤风味变化规律进行研究，结果表明，相同煮制时间下，砂锅煲汤感官品质最佳，相同煮制方法条件下，煮制时间最长的实验组感官品质最佳。刘达玉等[19]对比常压与高压条件下熬制的骨汤，评鉴出高压不仅使骨汤整体香味更加浓郁，且营养物质溶出效率高。张颖等[20]比较常压蒸发和真空浓缩2 种浓缩方式鸡汤中挥发性风味变化规律时发现，真空浓缩不仅会减少鸡汤中的醛类物质，而且更好保留了鸡汤中独特的风味物质，相对于常压蒸发对鸡汤中挥发性风味物质的影响更大。

2.2 加工参数的影响

在肉汤熬制过程中，原料中水溶性的糖、糖醇类、氨基酸、核苷酸、无机盐、有机酸等呈味物质逐渐释放到汤中，不同的风味物质与人体味蕾细胞结合，呈现不同的特定风味。肉汤制作中加热温度是影响肉汤风味释放的重要因素，煮制时间、料液比等因素也都对肉汤中风味物质的释放有显著影响[21]。例如，Qi Jun等[22]研究炖煮时间（1、2、3 h）对中国黄羽肉鸡整体风味特征的影响，结果表明，鸡肉在炖煮3 h左右香味成分含量最高，炖煮2 h左右风味趋于稳定，延长炖煮时间可以改善鸡汤的香氣但会降低汤中风味成分含量。Pérez-Palacios等[23]研究烹饪温度（103、85 ℃）和烹饪时间（3、4、5 h）对鸡汤中风味化合物与感官属性的影响，认为风味化合物会随着烹饪时间与温度的增加而增加，呈鲜物质含量及等鲜浓度都在103 ℃、5 h时达到最高。步营等[24]分析高压鱼汤在不同熬制时间过程中的风味变化规律，在最佳熬煮时间内，检测到多达37 种挥发性风味物质。

2.3 冷（冻）藏的影响

肉汤原料冻藏会引起原料肉蛋白变性、脂肪氧化等问题，对肉汤风味有很大影响。张文文[25]探究不同冻藏时间对黄羽鸡汤风味变化规律的影响，得出在冻藏处理后，鸡汤游离氨基酸、核苷酸及矿物元素含量显著高于未冻藏处理组鸡汤，但氯化物含量显著低于未冻藏处理组鸡汤，原料冻藏降低了鸡汤的总体滋味强度。Li Xiao等[26]研究（4±1） ℃冷藏和（-2.5±1.0） ℃超冷冻贮藏对黄羽肉鸡鸡汤中非挥发性和挥发性化合物的影响，结果表明，与冷藏相比，超冷冻贮藏的鸡汤中酮类和碳氢化合物含量明显较低，醛类和醇类含量较高。相对于冷藏，超冷冻贮藏能更好地保存鸡汤的风味物质。

3 肉汤风味的形成机理

图1所示的是肉汤风味的形成机制。肉汤烹制过程中，其风味的形成除原有的小分子游离呈味物质（小分子簇）外，更重要的是由其营养成分蛋白质、脂类及碳水化合物等发生的一系列化学反应所形成。如脂肪氧化与降解、氨基酸和肽类的热解、硫胺素的分解、美拉德反应以及组分之间的相互作用等。这些反应过程交加错杂，所产生的醛类、酮类、醇类、烷烃类、酯类、含氧（氮）杂环化合物以及在此基础上形成烯醛、硫醇、噻吩等特征香味是构成肉汤风味特征的重要物质。除这些化学反应之外，基于营养成分的多组分混合体系与产物之间的内在相互作用也是肉汤风味形成与协调过程中关键的贡献因素之一，进而成为肉汤特征风味的重要形成机理。

3.1 蛋白质的变化

肉汤中的物质必须能溶于水并且能进入味蕾孔刺激味细胞才能产生风味。在肉汤熬制过程中，蛋白质会在热作用下分解为小分子多肽，小分子多肽再进一步水解生成游离氨基酸。肉汤中的鲜味主要由多肽与氨基酸提供，游离氨基酸除本身具有呈味特性外，还可在较高温度下经Strecker氨基酸反应产生挥发性醛类[27]。林萌莉等[28]对鸡汤中多肽与鲜味构效关系进行探究，结果表明，鸡汤中的蛋白质加热降解产生的多肽序列中甜味、鲜味氨基酸比例较高，其中的鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白。周涛[29]研究发现，温度升高或料液比增加使鸡肉水浸液中的可溶性蛋白和游离氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。顾伟钢等[30]对3 种不同烹制方法（水煮、炖煮和高压蒸煮）的猪肉汤进行研究发现，炖煮猪肉的蛋白质降解程度高于水煮和高压蒸煮，且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中，赋予肉汤最佳的营养和风味。

3.2 脂肪氧化

肉中的脂肪包括皮下脂肪和其他积存的脂肪组织、肌肉中的甘油三酯和结构磷脂。脂肪氧化对肉汤风味物质的产生起到重要作用，脂肪自身及其热解产物本身就具有风味且脂肪是脂溶性风味物质的良好溶剂，能为肉汤带来特殊风味[31]。

脂质产生特征性香气的途径主要是热降解和热降解产物的次级反应。在肉汤煮制过程中，原料肉中的脂质热解生成游离脂肪酸，在加热条件下挥发产生风味物质。不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、花生四烯酸）因含有双键，在加热过程中进一步发生氧化，可以生成酮、醛、酸等对风味化合物有重要作用的挥发性羰基化合物[32]，或者参与美拉德反应产生挥发性杂环化合物，使肉的风味更加浓郁。脂肪氧化会形成大量的肉类特征风味物质[33]，吴宝森等[34]研究也发现，适当的脂肪氧化可以促进肉制品的风味。杜超[35]研究反复炖煮对鸡汤风味的影响，结果发现，鸡汤反复炖煮过程中挥发性化合物，如烃类与酮类含量的增加，均来自于鸡汤炖煮过程中脂肪的持续氧化。

3.3 美拉德反应

美拉德反应主要指羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间在一定温度下发生的一系列复杂反应，它使食品在加工和贮藏过程中发生非酶褐变，是影响食品颜色和风味的重要反应[36]。美拉德反应不仅有助于食品中风味的形成，同时还具有抗氧化、抗突变、清除自由基等功能[37]。在美拉德反应过程中，风味化合物的形成取决于所涉及的糖和氨基酸的类型、反应温度、反应时间、pH值和水分含量等诸多因素[38]。韩科研等[39]在对不同反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应颜色和风味的研究中得出最佳反应条件为反应温度115 ℃、pH 7.0、反应时间60 min，此时汤中的挥发性风味物质有醛类、酮类、烷烃类、噻吩、噻唑、酯类等，对鸭骨汤的色泽与风味改善有重要意义。

美拉德反应也是形成肉制品风味最重要的途径之一。反应的初级阶段，还原糖羰基和氨基化合物缩合形成葡基胺，通过脱水、重排和脱氧生成多种糖脱水和降解产物，在反应的最后阶段，这些化合物与其他活性化合物，如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨发生作用，产生熟肉特征性香气化合物[40]。Liu Jianbin等[41]发现，木糖和鸡肽通过美拉德反应在较低温度或较长加热时间下可形成肉味，如鲜味及浓厚味，在高温下可增强肉的香味。有些美拉德反应产物可以作为风味增强剂添加到肉汤中，能改善肉汤的风味。Hong等[42]发现，在牛肉汤中添加谷胱甘肽美拉德反应产物可以增强肉汤的牛肉味。

3.4 成分相互作用的影响

除了蛋白质降解、美拉德反应及脂肪氧化等反应外，成分之间的相互作用也是肉汤风味产生的一个重要因素。蛋白质能与风味物质结合，增强肉汤风味，风味化合物的化学性质、温度、离子条件、乙醇的存在以及食品中蛋白质的结构和加工等因素决定了蛋白质和食品风味之间相互作用的程度[43]。脂肪自身氧化产生的风味对肉汤的贡献有限，脂肪氧化与美拉德反应相结合是挥发性风味化合物的来源之一，尤其是磷脂，磷脂中的不饱和脂肪酸含量很高，相比于甘油三酯，磷脂对肉风味的形成贡献更大，是挥发性风味物质的前体物质[44]。其次，脂肪氧化产物和美拉德反应产物之间的相互作用也可以改善产品品质，主要是由于美拉德反应产物具有一定的抗氧化活性，能避免体系产生过度氧化或者产生新的具有香气活性的物质[45]。张玲等[46]在酶解液中加入氧化脂肪，脂肪氧化与美拉德反应相互作用使多数含氧杂环、含氮杂环及噻吩类化合物的含量升高，产生硫醇类、噻唑类、噻吩类、吡嗪类等许多对肉香气有贡献的风味物质。

4 风味物质的分析方法

4.1 感官分析法

感官分析法是评价食品整体风味的常用方法，主要对食品的外观、质地、芳香、风味等属性进行评价，以得到其详细的感官描述与信息。Yuasa等[47]在对日本速溶鱼汤风味成分特征的感官评价研究中发现，强度和偏好（咸味、后味和整体味道）在高谷氨酸和低谷氨酸含量的速溶鱼汤之间没有差别，这表明在一些速溶鱼汤中，谷氨酸含量的升高可能不会对味道产生强烈影响，同时建议为提高速溶鱼汤的咸味或鲜味，可加入其他风味成分，减少谷氨酸含量。感官评价法虽然操作简单，但具有主观性强、重现性差、容易受外界环境影响等缺点，所以感官评价法通常与仪器检测法联用。李柳冰[48]使用感官分析联合GC-MS、气相色谱-离子迁移谱技术及气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术分析并鉴定出鸽汤中特征风味成分中特異性挥发性风味物质包括1-戊醇、2-丁酮、1-丙醇、1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、1-丁醇、乙偶姻、乙醇、1-己醇、2，3-丁二酮等;鸽汤整体风味呈现苹果的水果香、也有绿草叶、果子等天然香味以及典型的肉香、牛乳香、脂香。Kong Yan等[49]采用超滤法及反相高效液相色谱法分离鲜味肽，再结合感官评价和液相色谱-四极杆-飞行时间质谱测定12 种寡肽的氨基酸序列，比较鸡汤及鸡肉酶解液中非挥发性鲜味成分，研究得出鸡肉酶解液中鲜味成分含量高于鸡汤。

4.2 仪器分析法

4.2.1 风味物质富集技术

肉汤中风味物质的相对分子质量较小，挥发性较强，且具有组成复杂、含量少、不稳定等特点，这些都加大了挥发性风味化合物提取和分析的难度，因此风味物质的富集就显得尤为重要。目前肉汤中风味物质提取方法主要有同时蒸馏萃取（simultaneous distillation and solvent extraction，SDE）、顶空固相微萃取（headspace soild phase microextraction，HS-SPME）、固相萃取、吹扫捕集和加速溶剂萃取、溶剂辅助蒸馏萃取（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）等。梁晶晶等[50]采用SDE结合SAFE法对鸡汤进行提取，对2 种提取物分别进行GC-MS分析及GC-O分析，从而表征鸡汤中形成的风味。Zhao Jian等[51]采用SAFE和GC-MS相结合的方法，从黑猪炖肉汤中鉴定出104 种挥发性风味化合物，主要以脂肪酸、醇类和酯类为主。

4.2.2 GC-MS

GC-MS是风味物质鉴定的重要方法，具有分离效果好、灵敏度与分辨率高、分析准确等优点。高灵敏度和高分辨率的GC和MS仪的结合使用，可以使测定未知化合物更加方便，并且可以充分判定化合物的基本组成。蔡宇[52]通过SDE与GC-MS对比分析传统中式清炖肉鸡汤、老母鸡汤的挥发性物质组成，共鉴定出挥发性化合物120 种，其中肉鸡汤98 种、老母鸡汤105 种，鸡汤萃取物中最主要的挥发性物质为醛类、酮类、醇类和呋喃（酮）类。Li Jinlin等[53]采用GC-MS法对草鱼汤中挥发性化合物进行研究，在草鱼汤中共鉴定出113 种化合物，结果证实，萜类、醛类与其他挥发性物质共同赋予草鱼汤最受欢迎的味道。Takakura等[54]对鸡汤芳香提取物进行稀释分析时，采用GC-MS结合高风味稀释因子（flavor dilution factor，FD）鉴定，结果发现，甲基吡嗪、2-乙基-4-甲基噻唑、3-（甲基硫）丙醛和（E，E）-2，4-十二烯醛是鸡汤的主要风味化合物。Gong Hui等[55]采用电子鼻、GC-MS和SPME对中国辣牛肉烹饪过程中的风味特征进行对比分析，共鉴定出82 种挥发性化合物，其中3-甲基丁醛、戊醛、己醛、ρ-二甲苯、庚醛、柠檬烯、松油烯、辛醛、芳樟醇、4-松油烯醇、α-松油醇和（E）-茴香醇是辣牛肉风味特征化合物。

4.2.3 GC-MS-嗅觉法（GC-MS/O）

肉汤中的风味物质主要通过GC-MS来测定，但其中一部分挥发性物质虽然提供风味但含量很少，风味阈值很低，用GC-MS方法不能确定哪些成分对肉汤风味的影响较大。使用GC-MS/O可以解决这个问题，为肉汤风味的研究带来了新突破[56]。GC-MS/O主要分为3 类，包括检测频率法、稀释分析法及直接强度法，直接强度法又分为后强度法与时间强度法。Zhang等[57]采用GC-MS技术在不同加热模式下鉴定出猪骨汤中71 种主要挥发性化合物，并采用GC-MS-O-直接时间强度法在传统黏土炖锅和商用电炖锅中检测出29 种挥发性化合物为猪骨汤的气味活性化合物，猪骨汤中主要气味活性成分为己醛、辛醛、6-甲基-5-庚酮、2-壬烯酮、癸醛、苯并醛、（E）-2-壬烯醛，它们与猪骨汤的感官特征显著相关。王蒙等[58]采用稀释法-GC-O在清炖猪肉汤中鉴定出24 种不同的香气活性物质，主要包含脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物，其中FD≥9的香气活性物质均来源于肉汤煮制过程中的美拉德反应与脂肪氧化降解，被认为是构成肉香味的重要成分。

4.2.4 气相色谱-串联质谱（gas chromatography tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）GC-MS/MS常用于农药残留、环境污染物和类固醇激素等成分的检测。二级质谱相对于一级质谱主要优势在于其高选择性和高灵敏度以及对复杂基质的抗干扰能力，因其优越性和适用性，国内外很多学者也将GC-MS/MS应用在食品中挥发性风味物质的检测上。陈华磊等[59]建立三重四极杆串联质谱结合SPME检测印度淡啤酒、麦汁及酒花萃取液中果香硫醇的方法，结果证实，该方法具有灵敏度高、重复性好等优点，可作为酒花、麦汁及啤酒中果香硫醇的监控手段。Jung等[60]建立了一种HS-SPME及GC-MS/MS联用技术，用于蘑菇中C8挥发性风味物质的定量分析，结果表明，在较宽的浓度范围内该方法线性、精密度和准确度高，结果灵敏可靠。

Kwon等[61]通过建立SPME-GC-串联四极杆质谱分析手段，用来测定紫苏籽油中吡嗪类化合物的含量。

4.2.5 超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）GC-MS法因其检测机理的限制，往往适用于沸点较低的风味物质的测定，但对于一些较难气化的风味成分，如麦芽中存在的沸点215～250 ℃的麦香味成分，就略显逊色。而UPLC-MS/MS技术因其特有的优势和前处理的相对便捷性，被一些学者所采用。李梅等[62]应用UPLC-MS/MS技术定量检测啤酒和麦汁中的2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、2（5）-乙基-5（2）-甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮和2-乙酰吡咯3 种麦香风味物质，结果证实，UPLC-MS/MS是检测啤酒中较高沸点麦香类物质有效、可靠的方法，并成为该方面一个全新的研究领域。

4.2.6 电子鼻与电子舌

电子鼻技术是近年来发展的一种新型风味分析技术，它是一种更加准确、客观、快速、相对低成本的评价方法，用于挥发性物质的分析、识别和检测[63]。刘树萍等[64]使用电子鼻分析出不同熬制条件下蘿卜羊肉汤气味的不同，说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。相比于单个仪器检测，电子鼻与电子舌结合使用对味道的检测更加全面[65]。Hu Zhengyi等[66]采用电子鼻和电子舌对4 种鲢鱼汤的风味和口感进行研究，结果表明，电子鼻和电子舌对不同鱼汤，甚至对由同一鱼体的不同部位制成的鱼汤均具有很高的识别能力。冯媛等[67]采用电子鼻、电子舌结合GC-MS等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分，结果表明，电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征，并鉴定出其主体风味物质包括己醛、庚醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等。

4.3 分析方法优化

在感官分析与挥发性成分鉴定的过程中，多元统计分析已被广泛应用，如主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘回归（partial least-squares regression，PLSR）分析方法。Zhang Jiaying等[68]采用PCA作为化学计量方法，结合GC-MS建立指纹图谱，对牦牛和黄牛骨汤中挥发性化合物进行研究，鉴定出牦牛骨汤和黄牛骨汤中分别存在40、43 种化合物，该项技术也广泛用于鉴别不同类型骨汤的真实性以及对其质量进行评价。Geng Qiuyue等[69]采用GC-MS与PCA结合的方法检测不同涂层材料的纤维、样品体积、萃取温度和萃取时间对胡椒鸡汤中挥发性化合物HS-SPME效果的影响，将总峰面积和有效峰数作为指标，对提取条件进行优化，使用PCA得出最优提取条件。

PLSR可以用来解释感官数据和味道成分之间的相关性，并确定影响感官特征的主要气味活性化合物。在确定相关变量及其影响程度时，相比于PCA，PLSR方法更加可靠[70]。Zhan Huan等[71]通过描述性感官分析表征鸡汤的味道属性，分析鸡汤中氨基酸、核苷酸含量和可溶性固形物的分子分布，利用PLSR分析上述化合物与肉汤感官特性之间的关系，对肉汤中的风味活性非挥发性成分进行表征。结果发现，在鸡汤中，游离氨基酸丝氨酸对脂肪属性有显著的正向影响，而天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸对鲜味的影响较大;可溶性固形物组分对鲜味和厚味属性有正向影响;在核苷酸中，IMP对肉质属性有影响，而鸟苷酸对鲜味属性有积极和显著的影响，进一步得出谷氨酸、苏氨酸、酪氨酸和异亮氨酸对鲜味有正向影响，是影响肉汤风味的主要成分。

5 结 语

随着食品加工产业的迅猛发展，汤品种类会不断涌现，现代的科技分析方法会从多方面更加系统阐述及揭示汤制品在生产加工、香气形成、滋味融合以及分子间相互协调中的机制与进程关联。同时，随着学者进一步的深入研究，汤汁中风味形成与释放机理、核磁共振、全二维气相色谱-飞行时间质谱等技术对特征风味组分的分子表征以及汤中功能性成分的富集与营养递送等一系列科研课题将逐渐被人们探索，为肉汤品质的进一步提升以及风味研究提供理论依据。

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收稿日期：2021-01-06

基金项目：辽宁省教育厅科学技术研究项目（LJ2020010）;渤海大学博士科研启动基金项目（05013/0520bs006）;

2020科技特派专项行动计划项目（2020JH5/10400009）;辽宁省重点研发计划项目（2017205003）

第一作者简介：关海宁（1980—）（ORCID： 0000-0002-2232-1564），男，副教授，博士，研究方向为功能性成分分析及肉制品加工技术。E-mail： hai.ning2001@163.com

通信作者简介：刘登勇（1979—）（ORCID： 0000-0003-4588-9985），男，教授，博士，研究方向为肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学。E-mail： jz_dyliu@126.com

刁小琴（1979—）（ORCID： 0000-0002-9863-3943），女，副教授，博士，研究方向为肉品加工与质量安全控制。E-mail： diaoxiaoqing172@163.com