于亚文,朱新荣,张 建

(石河子大学食品学院,新疆石河子 832000)



高白鲑在冷藏过程中的品质变化研究

于亚文,朱新荣,张 建*

(石河子大学食品学院,新疆石河子 832000)

本实验以高白鲑为研究对象,对其基本营养成分,理化(pH、持水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮值),肌肉蛋白质(蛋白质组成、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性),感官及微生物指标进行测定,揭示高白鲑在冷藏(4 ℃)过程中品质变化规律。结果表明:高白鲑是一种高蛋白鱼类,其蛋白质含量高达18.95%±0.12%;随着贮藏时间的延长,高白鲑各项指标都呈现出不同程度的变化趋势,pH呈先下降后上升的“V”字形变化趋势,在贮藏第10 d时pH上升至7.15。持水率随贮藏时间的增加而逐渐下降,由初始值95.27%下降至第10 d的89.79%。挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均呈现持续上升的变化趋势,在第10 d分别达31.05、0.45、5.02 mg/100 g;肌原纤维蛋白,肌浆蛋白及肌基质蛋白含量的变化趋势基本一致,随贮藏时间的延长均逐渐减少,其中,肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%减少至2.05%。而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由19.14%增加至22.72%;贮藏期间Ca2+-ATPase活性呈下降趋势,活性降低了69.2%;表面疏水性呈增大的趋势,由初始值52.54 μg上升至94.82 μg;感官分值随着贮藏时间的延长而降低;细菌总数呈现持续上升的变化趋势,贮藏末期达到6.04 log CFU·g-1,其数值在限量标准(7.00 log CFU·g-1)范围内。综合分析各项指标变化情况,可用于评价高白鲑在冷藏过程中的品质变化,为其贮藏保鲜提供理论参考。

高白鲑,品质变化,蛋白质组成,三甲胺氮值,Ca2+-ATPase活性

高白鲑(Coregonuspeled),为鲑科、白鲑属其中一种,是一种高耗氧冷水性鱼类[1],原产于北纬50°以北的俄罗斯境内梅津河至科雷马河一带的湖泊,具有较高的经济价值[2]。1998年我国新疆开始从俄罗斯引种,并将其投放赛里木湖(位于新疆天山山系北支博罗洛山脉最西段,海拔2072 m,面积453 km2)中,得知高白鲑在其生长迅速,表现出良好的适应性和经济性,目前已具备了产业化生产的规模[3]。

高白鲑具有丰富的营养价值,倍受消费者青睐。然而,由于高白鲑出水即死的生理特性,使其运输保鲜成为保证鱼肉品质的关键因素,市面上高白鲑多以贮藏销售为主体,贮藏期间鱼肉品质变化尤为重要。随着现今人们生活水平不断提高,要求食品在确保风味良好前提下的营养健康,也为食用鱼类贮藏期间品质变化的探讨提供了重要条件。

目前国内对高白鲑的研究主要集中在人工繁殖、鱼苗培育、鱼种养殖等方面,如王素梅等[4]、星强华等[5]对高白鲑人工繁殖技术进行了研究;王振吉等[6]进行了高白鲑鱼苗培育技术研究;程先友等[7]综合评价高白鲑鱼繁殖力。

然而,对高白鲑贮藏期间的品质变化鲜有报道。鉴于此,本研究从高白鲑的基本营养成分、理化特性、蛋白质变化、脂肪氧化、感官及微生物等方面,研究高白鲑在冷藏过程中品质的变化规律。同时为高白鲑贮藏品质的保鲜,运输及销售提供理论参考,为构建高白鲑鱼肉品质评价体系提供相关依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活的高白鲑 购于新疆天润赛里木湖渔业开发有限公司,共9条,体重约为1～1.3 kg,致死后切块,去皮,装入包装袋中,真空包装,于4 ℃条件贮藏。

盐酸三甲胺 上海源叶生物科技有限公司;盐酸胍、2-硫代巴比妥酸、溴酚蓝、5,5-二硫二硝基苯甲酸、牛血清白蛋白、三羟甲基氨基甲烷、甘氨酸、尿素等 北京博奥拓达科技有限公司;碳酸钾、酒石酸钾钠等 天津市致远化学试剂有限公司。

离心机 Thermo Fisher SCIENTIFIC INC;酸度计 上海仪电科学仪器股份有限公司;数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂;电子分析天平 瑞士Precisa;电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司;紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司。

1.2 感官评定

参照Harry等[8]感官评定方法。以样品的色泽、气味、组织形态和肌肉弹性为检验指标,将各项指标等级分为好、较好、一般、较差和差五个级别,评分数值分别为5、4、3、2、1分,由10名评定人员,男女比例为1∶1对其各项指标进行评分,感官分值为4项指标之和。具体的评分标准参照黄晓春等[9]的评定方法。

1.3 高白鲑肌肉基本营养成分测定

蛋白质:采用GB 5009.5-85中的凯氏定氮法测定。

脂肪:采用GB 5009.6-85中的索氏抽提法测定。

水分:采用GB 5009.3-85中的直接干燥法测定。

灰分:采用GB 5009.4-85中的干灰化法测定。

1.4 理化指标测定

1.4.1 pH的测定 参照Ruiz-Capillas等[10]方法测定,每个样品做3个平行,取其平均值计算。

1.4.2 持水率的测定 鱼肉持水率的测定参考De Jong等[11]报道的方法。

1.4.3 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定 参照《SC/T 3032-2007 水产品中挥发性盐基氮的测定》方法测定。

1.4.4 三甲胺氮(TMA-N)值的测定 参照黄伟坤[12]的苦味酸法测定,取20.0 g肌肉,用绞肉机绞碎或切细,加70 mL蒸馏水和10 mL 40%三氯乙酸,用分散机均质,中速滤纸过滤,滤液备检。吸滤液5 mL(<40 μg TMA-N),于25 mL具塞试管中,加1 mL 10%甲醛,10 mL甲苯及3 mL 1∶1碳酸钾液,立即紧塞振荡1 min,静置分层,吸取上层甲苯约8 mL,于盛有0.50 g以上无水硫酸钠的试管中,振荡脱水后,吸取5 mL于试管中,加5 mL 0.02%苦味酸甲苯混匀,于410 nm下用1 cm比色皿进行比色测定。

1.4.5 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 参照Siu等[13]的方法测定,称取10.0 g鱼肉样品研细,置于100 mL具塞三角瓶内。加入50 mL 7.5%三氯乙酸溶液(含0.1% EDTA),振摇30 min。用双层滤纸过滤2次。准确移取上述滤液5 mL置于25 mL比色管内。加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液,混匀,加塞。置于90 ℃水浴锅内保温40 min,取出后冷却1 h。移入小试管内离心5 min(1600 r/min);将上清液倾入25 mL比色管内,加入5 mL氯仿,摇匀,静置分层后吸出上清液分别于532 nm和600 nm波长处比色,记录吸光值。同时做空白实验,并按下式计算TBA值。

TBA值(mg/100 g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100

1.5 肌肉蛋白质分析

1.5.1 蛋白质组成分析 参照Hashimoto等[14]方法,将高白鲑蛋白质分为4个不同组分,即肌浆蛋白,肌原纤维蛋白,碱溶性蛋白,肌基质蛋白。每个蛋白组分定量采用双缩脲法测定[15]。

1.5.2 Ca2+-ATPase活性的测定 根据Benjakul[16]的方法进行测定,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以每毫克蛋白质在每分钟内生成的微摩尔无机磷(Pi)来表示,单位Pi μmol/mg·min,其中采用钼酸铵法[17]测定反应释放出的无机磷含量。

1.5.3 表面疏水性的测定 根据Chelh[18]的方法测定,取1 mL肌原纤维蛋白加入200 μL溴酚蓝(BPB,1 mg/mL)混合均匀。空白对照为200 μL溴酚蓝(BPB,1 mg/mL)溶液加入1 mL pH6.0,20 mmol/L的磷酸缓冲液。将样品和空白对照在室温下振荡10 min混合均匀。在7000 r/min条件下离心15 min,取上清液(稀释10倍),在595 nm处测定吸光值。

表面疏水性用以下公式表示:

表1 高白鲑肌肉基本营养成分(%)Table 1 Basic nutritioncomposition of muscle Coregonus peled(%)

式中:A空白为对照组的吸光值,A样品为处理组的吸光值。

1.6 细菌总数测定

按照《GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》釆用平板计数培养基(PCA)倾注法计数测定。

1.7 数据统计分析

用Origin 8.0进行绘图,并且用SAS 9.0统计软件进行差异显著性分析(p≤0.05),所有实验至少重复三次。

2 结果与分析

2.1 高白鲑肌肉基本营养成分

新鲜高白鲑肌肉组织的主要成分测定结果如表1所示。高白鲑肌肉蛋白含量高达18.95%±0.12%,高于青、鲤、鲫、草、鲢、鳙等鱼类的蛋白质含量[19],因此,高白鲑是一种高蛋白的鱼类。

2.2 高白鲑感官分值在贮藏期间的变化

感官评定是利用人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来辨别其外观、色泽、气味、粘度及弹性等性质的综合评价[8]。

图1 贮藏过程中高白鲑感官分值的变化Fig.1 Changes of sensory evaluation value of Coregonus peled during chilling storage

由图1可知,随着贮藏时间的延长,高白鲑的感官分值呈现下降的趋势。生鲜高白鲑感官分值为20;在贮藏第6 d,感官分值下降到9.5,此时高白鲑肌肉已经产生异味,弹性变差,鱼鳃色泽比较暗淡;贮藏第8 d,感官分值下降到6,肉质已经有了明显的黑变以及较为强烈的异味,不再适合食用。贮藏末期,鱼肉产生强烈腐败气味,肉质松软无弹性,色泽暗沉。感官分值达到9分以下时为不可接受范围,根据感官评定的结果表明,贮藏到第6～8 d时,感官分值开始低于9分,此时判断为不可食用状态。

2.3 高白鲑各理化指标在贮藏期间的变化

2.3.1 pH的变化 由图2可知,高白鲑在贮藏期间,随着贮藏时间的延长,鱼肉的pH呈现先下降后上升的变化趋势。在贮藏期1～6 d,pH由初始值6.87下降至最低值6.26,随后逐渐上升,贮藏末期第10 d pH上升至7.15,整体呈现“V”字形变化趋势,与李莎等[20]对罗非鱼片在冷藏过程中品质的变化中pH研究变化趋势一致。pH呈现这种变化可能是因为鱼死后在初期阶段肌肉中糖原经过糖酵解途径产生了乳酸等物质,而使其肌肉中pH略有下降;当鱼体停止呼吸后,随着时间的延长,鱼肉鲜度的下降,鱼肉蛋白被分解产生氨及胺类化合物,从而使pH上升[21]。

图2 贮藏过程中高白鲑pH的变化Fig.2 Changes of pH of Coregonus peled during chilling storage

2.3.2 持水率的变化 由图3可知,高白鲑的持水率随着贮藏时间的延长而呈现出明显下降的趋势。由初始值95.27%下降至第10 d的89.79%。在杨金生[22]研究的冻藏期间金枪鱼肌肉的WHC变化,金枪鱼肌肉的WHC呈下降趋势。这与本文的结果相类似,表明鱼肉持水性随贮藏时间延长逐渐降低。

图3 贮藏过程中高白鲑持水率的变化Fig.3 Changes of water holdup of Coregonus peled during chilling storage

2.3.3 TVB-N值的变化 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中使蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质[23],是判断水产品鲜度的一项重要指标。根据《SC/T 3032-2007水产品中挥发性盐基氮的测定》方法测定，规定水产品中挥发性盐基氮的限量标准为30 mg/100 g。

由图4可知,高白鲑在贮藏期间,随着贮藏时间的延长,TVB-N值呈现持续上升的变化趋势。由初始值10.83 mg/100 g上升至第10 d的31.05 mg/100 g,贮藏第8 d时,TVB-N值为24.18 mg/100 g,而在第10 d时,TVB-N值已达到食用上限。

图4 贮藏过程中高白鲑TVB-N值的变化Fig.4 Changes of TVB-N of Coregonus peled during chilling storage

2.3.4 TMA-N值的变化 挥发性物质是判定多数水产品新鲜度的重要指标。1937年,TMA-N值被验证可以作为鱼类新鲜度的评价标准[24]。水产品新鲜度越低,TMA-N的体积分数将越来越高,则水产品的腥臭味越浓[25]。

表2 贮藏过程中高白鲑蛋白质组成的变化(%)Table 2 Changes in protein composition of Coregonus peled during chilling storage(%)

注:浆:肌浆蛋白;原:肌原纤维蛋白;碱:碱溶性蛋白;基:肌基质蛋白;同一行数据右上角字母不同表示显著差异(p≤0.05)。如图5所示,随着贮藏时间的延长高白鲑的TMA-N值在不断升高。生鲜高白鲑TMA-N初始值为2.67 mg/100 g,并且在贮藏前期增长缓慢,贮藏第4 d TMA-N值为3.07 mg/100 g,之后上升速率增加。直至贮藏末期,第10 d TMA-N值达到5.02 mg/100 g。对照细菌总数(图9)及感官评定的结果,在贮藏的第4 d后变化速率都逐渐加快,进一步说明TMA-N值可作为评价鱼肉新鲜度的腐败指标之一。

图5 贮藏过程中高白鲑TMA-N值的变化Fig.5 Changes of TMA-N of Coregonus peled during chilling storage

2.3.5 TBA值的变化 TBA值通常用于反映肌肉脂肪的氧化程度。由图6可知,随着贮藏时间的延长高白鲑的TBA值也在不断升高,由初始值0.22 mg/100 g上升至0.45 mg/100 g。高白鲑的脂肪含量相对较高,因此其在贮藏过程中TBA值的变化幅度大,脂肪氧化速率较快。

图6 贮藏过程中高白鲑TBA值的变化Fig.6 Changes of TBA of Coregonus peled during chilling storage

2.4 高白鲑蛋白质在贮藏期间的分析

2.4.1 蛋白质组成的变化 鱼肉蛋白质根据溶解度差异可分为水溶性蛋白(肌浆蛋白)、盐溶性蛋白(肌原纤维蛋白)和不溶性蛋白,其中不溶性蛋白又可分为碱溶性蛋白和肌基质蛋白。

高白鲑在贮藏过程中蛋白质组成变化如表2所示,由表可知,新鲜高白鲑肌肉蛋白质中肌原纤维蛋白含量最多,占总蛋白质含量的35.86%,肌浆蛋白占28.73%,碱溶性蛋白占19.14%,肌基质蛋白占16.27%。该测定结果与赵巧灵[26]报道的金枪鱼(肌原纤维蛋白占28.91%,肌浆蛋白占27.28%,碱溶性蛋白占16.96%,肌基质蛋白占26.84%)研究结果有差异,产生差异可能的原因是:不同鱼类之间蛋白质组成的比例不同,但总体而言肌原纤维蛋白所占比例最大;高白鲑属于冷水性鱼类,生长环境特殊,出水即死等特性,使其与金枪鱼等其他鱼种存在差异。

由表2可知,高白鲑在贮藏过程中肌原纤维蛋白,肌浆蛋白和肌基质蛋白含量的变化趋势基本一致,随贮藏时间的延长均呈现下降趋势,其中,肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%下降至2.05%;肌基质蛋白含量变化最小,由初始值16.27%下降至11.00%;肌浆蛋白含量也由初始值28.73%下降至19.92%;如表2可知,高白鲑贮藏过程中碱溶性蛋白含量随时间的延长呈现上升趋势,由初始值19.14%增加至22.72%。本研究结果与Pacheco-Aguilar R[27]所报道的结果相似,研究得出,在冷藏过程中沙丁鱼肌原纤维蛋白含量随时间的延长呈显著下降,碱溶性蛋白含量呈显著上升。碱溶性蛋白增加的主要原因是肌原纤维蛋白的降解和变性,产生了溶于碱性溶液的蛋白质[26]。

研究表明,在贮藏过程中引起鱼肉蛋白质发生降解的原因是微生物和酶的综合作用[28]。贮藏前期主要是内源性蛋白酶的分解作用,后期蛋白质降解的主要因素是微生物作用[29]。

2.4.2 肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化 研究表明鱼肉在贮藏期间蛋白质易发生变性,这种变性是由肌原纤维蛋白变性(主要是肌球蛋白变性)引起的。肌原纤维蛋白(主要是肌球蛋白)具有ATP酶活性,Ca2+可以激活肌球蛋白活性,因此Ca2+-ATPase活性能够很好地反映肌球蛋白的完整性[30]。

由图7可知,随着贮藏时间的延长,高白鲑肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性呈下降趋势。由初始值0.276 μmol Pi/mg protein/min下降至贮藏末期的0.085 μmol Pi/mg protein/min,Ca2+-ATPase活性降低了69.2%。

图7 贮藏过程中高白鲑肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase活性的变化Fig.7 Changes of Ca2+-ATPase activity of Coregonus peled myofibrillar protein during chilling storage

2.4.3 肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 蛋白质的表面疏水性反映的是蛋白质分子表面的疏水性残基的相对含量,其变化表明蛋白质的表面性质发生改变,故可作为蛋白质结构改变的表征指标[31]。

由图8可知,随着贮藏时间的延长,高白鲑肌原纤维蛋白表面疏水性表现出逐渐增大的趋势,贮藏结束时,表面疏水性由初始值52.54 μg上升至94.82 μg,与贮藏前水平增大了近1倍。贮藏第8 d后,表面疏水性上升速率开始下降。由图8还可知,表面疏水性在贮藏末期有下降的趋势,据相关报道,此现象产生的原因可能是疏水相互作用的增强形成蛋白质聚集,发生“疏水坍塌”,导致蛋白质表面疏水性下降[32]。

图8 贮藏过程中高白鲑肌原纤维蛋白表面疏水性的变化Fig.8 Changes of surface hydrophobicity of Coregonus peled myofibrillar protein during chilling storage

2.5 高白鲑细菌总数在贮藏期间的变化

微生物指标是衡量水产品品质优劣的主要指标之一。水产品在养殖、捕获、加工、储存等环节中,均易受到微生物的污染,从而引起水产品的品质下降。鱼体死亡后,随着藏时间的延长,其体内微生物的繁殖和代谢是导致鱼肉腐败的主要因素[33]。

由图9可知,高白鲑初始菌落总数(TVC)为4.37 log CFU·g-1,随着贮藏时间的延长菌落总数在持续上升,贮藏初期菌落总数变化缓慢,贮藏4 d后,变化幅度增加。可能是贮藏初期较低的温度抑制部分微生物生长,后期由于鱼肉品质逐渐下降致使微生物快速繁殖。微生物的快速繁殖对TMA-N值有很大的影响,TMA-N值在贮藏4 d后变化幅度也迅速增加。微生物菌落总数持续增长,在贮藏末期第10 d时菌落总数达到6.04 log CFU·g-1,其数值在限量标准(7.00 log CFU·g-1)范围内[34]。

图9 贮藏过程中高白鲑细菌总数的变化Fig.9 Changes of total bacterial counts of Coregonus peled during chilling storage

3 讨论

结果表明,高白鲑在冷藏过程中其肌肉蛋白的组成及各项理化生化指标均随时间的延长呈现规律性变化。在冷藏(4 ℃)过程中发现,其理化指标的变化规律为:pH呈先下降后上升的“V”字形变化,持水率随贮藏时间增加而逐渐下降,挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均现持续上升的变化趋势;蛋白质变化规律为:肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白含量均随贮藏时间的延长呈下降趋势,碱溶性蛋白含量随时间的延长呈现上升趋势,Ca2+-ATPase活性呈下降趋势,表面疏水性呈增大的趋势;感官分值随着贮藏时间的延长而降低;细菌总数呈现持续上升的变化趋势。

在冷藏过程中,pH呈现先下降后上升的变化趋势。鲜鱼死后,ATP与磷酸肌酸等物质的分解产生磷酸等酸性物质,同时糖原酶解产生乳酸,致使pH下降[35]。僵直期后,大量微生物分解蛋白质等含氮物质,产生碱性物质,导致鱼肉pH上升。TVB-N值是判断水产品鲜度的重要指标,通常鱼类挥发性盐基氮含量达到30 mg/100 g时,即认定为变质。高白鲑在贮藏期间,TVB-N值呈现持续上升的变化趋势。贮藏过程中TBA值的变化幅度大,脂肪氧化速率较快,随着贮藏时间的延长TBA值也在不断升高。TMA-N值在不断升高,并且在贮藏前期增长缓慢,后期增长迅速,而在第10 d时,TVB-N值已超过食用上限。

冷藏过程中,高白鲑蛋白质组成变化各不相同。碱溶性蛋白含量随时间的延长呈现上升趋势,主要原因是肌原纤维蛋白的降解和变性,产生溶于碱性溶液的蛋白成分。Ca2+-ATPase活性被广泛作为肌球蛋白完整性的指标[30],能够反映蛋白质变性程度。随着贮藏时间的延长,高白鲑肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性呈下降趋势,使其下降的原因可能是肌球蛋白分子间的交联作用[36],也有研究报道,肌球蛋白活性部位巯基的氧化也可能导致Ca2+-ATPase活性下降[37]。蛋白质的表面疏水性可作为蛋白质结构改变的表征指标,肌原纤维蛋白表面疏水性表现出逐渐增大的趋势,贮藏末期,表面疏水性有下降的趋势。

冷藏时间对高白鲑品质的变化具有一定的影响,随着冷藏时间的延长,高白鲑各项检测指标均呈现较规律的变化。根据感官评定的数据显示,冷藏条件下高白鲑的货架期大约在6～8 d;而根据TVB-N值分析,其货架期在8～10 d;菌落总数在整个冷藏过程中其数值在限量标准范围内。因此,单一指标不能够准确的判定鱼肉品质变化,综合分析TBA、TVB-N、TMA-N、细菌总数,感官品质等指标,判断冷藏条件下高白鲑品质变化以及其货架期大约在6～8 d,为今后高白鲑的冷藏保鲜提供参考依据。

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Quality change ofCoregonuspeledduring chilling storage

YU Ya-wen,ZHU Xin-rong,ZHANG Jian*

(Food College of Shihezi University,Shihezi 832000,China)

Coregonuspeledwas used as the research object,the basic nutritional indicators,physical and chemical(pH,water holdup,TVB-N,TBA,TMA-N),muscle protein(protein composition,Ca2+-ATPase activity and surface hydrophobicity),sensory and microbiological indicators were measured to reveal the quality change ofCoregonuspeledduring chilling(4 ℃)storage. The results showed that the muscle ofCoregonuspeledwas a fish with relatively high protein and protein content was as high as 18.95%±0.12%. With the increase of storage time,freshCoregonuspeledindexes showed different degrees of change. The pH value showed a tendency to decrease first and then rise,presents the tendency of the “V” glyph,in the store 10 days pH value rose to 7.15. The water holdup showed a downward trend,and decreased from 95.27% to 89.79% in the storage of 10 days. TVB-N,TBA and TMA-N showed a trend of continuous increase,and at 10 days,respectively,up to 31.05,0.45,5.02 mg/100 g.The trend of myofibrillar protein,myogen and muscle matrix protein content in the storage process were basically the same,with the extension of storage time and presented decrease trend,among them,the biggest change was myofibrilar protein content,which reduced from 35.86% to 2.05%.But the alkali-soluble protein content increased gradually,which increased from 19.14% to 22.72%. With the extension of storage time,Ca2+-ATPase activity showed a trend of decrease and the activity decreased by 69.2%. The change of surface hydrophobicity showed a increase trend,the value increased from 52.54 μg to 94.82 μg at the end of storage. And sensory quality indicators showed a downward trend. The total bacterial count showed a trend of continuous increase,and at the end of storage,the total bacterial count reached 6.04 log CFU·g-1,which was within the limit of 7.00 log CFU·g-1. Comprehensive analysis of various index changes and these indicators can be used to evaluate the character ofCoregonuspeledin refrigeration process and provide a theoretical reference for the fresh-keeping.

Coregonuspeled;quality change;protein composition;TMA-N;Ca2+-ATPase activity

2016-12-29

于亚文(1992-)，女，硕士研究生，主要从事食品生物化学研究工作，E-mail:1530028142@qq.com。

*通讯作者:张建(1979-)，男，博士，教授，主要从事食品生物化学研究工作，E-mail:694624941@qq.com。

国家自然科学基金项目(31460438)；石河子大学重大科技攻关计划项目(gxjs2015-zdgg06)。

TS254.1

A

1002-0306(2017)13-0257-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.048