徐培培，李 荔，潘 慧，杨媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，张 倩

(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

“农村义务教育学生营养改善计划”学校食堂建设情况及影响因素分析

徐培培，李 荔，潘 慧，杨媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，张 倩

(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

目的：了解我国“农村义务教育学生营养改善计划”(以下简称“学生营养改善计划”)试点地区的学校食堂建设情况，为更好地开展农村学生营养改善提供基础数据，为国家进一步推进保证学校供餐质量提供政策建议。方法 从实施“农村学生营养改善计划”的699个试点县中，每个县按照学校食堂供餐、企业(单位)供餐和家庭(个人)托餐3种供餐模式各随机抽取20%～30%的小学和初中。当某种供餐模式不足2所小学或2所初中时，则抽取该供餐模式下所有学校作为调查学校。结果 共收集15 763所学校的完整数据，有食堂的学校占60.8%，初中学校有食堂比例(87.3%)高于小学学校(54.2%)，西部地区(74.5%)高于中部地区(45.7%)，差异均有统计学意义(P<0.01)。几乎所有食堂供餐和混合供餐的学校都有食堂，仅25.7%的企业供餐学校有食堂。有42.2%的学校的食堂配备餐厅，初中学校(77.8%)高于小学学校(33.3%)，西部地区(48.0%)高于中部地区(35.7%)，差异均有统计学意义(P<0.01)。31.7%学校的食堂同时有餐厅和桌椅。有28.4%的学校有小卖部。仅有11.7%的学校使用学生电子营养师(农村版)配餐软件。结论：“学生营养改善计划”试点地区的学校的食堂建设仍待加强，尤其是农村小学，学校设有小卖部现象较为普遍，学校营养配餐软件使用率偏低。

贫困地区；营养改善；食堂建设

膳食营养不但影响儿童青少年的成长发育，更关乎国民素质的提高和社会经济的长远发展[1]。2016年8月召开的全国卫生与健康大会上，习总书记提出“要重视少年儿童健康……提高学生主动防病意识，有针对性地实施贫困地区学生营养餐或营养包行动，保障生长发育”，充分体现了国家对于儿童尤其是贫困地区儿童健康状况的重视。2011年11月，国务院办公厅发布《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》，开始全面推进贫困地区儿童青少年的营养改善工作。文件中着重提出的主要内容之一就是“改善就餐条件”、“将学校食堂列为重点建设内容”。国外的一系列经验显示，通过食堂给学生提供营养均衡的膳食是改善学生营养状况的长期、有效的措施之一，同时食堂也是培养合理饮食行为的重要场所[2-3]。食堂等基础设施的建设是学生营养改善工作实施的基础，直接影响其他各项举措的实施效果。本文就“学生营养改善计划”实施地区的学校食堂建设情况进行分析，为如何进一步推进农村学生营养改善工作提供基础数据。

1 对象与方法

1.1 对象

实施“计划”的699个试点县，均进行常规监测。每个县按照学校食堂供餐、企业(单位)供餐和家庭(个人)托餐3种供餐模式，各随机抽取20%～30%的小学(含中心小学和教学点)和初中。当某种供餐模式不足2所小学或2所初中时，则抽取该供餐模式下所有学校作为调查学校。

1.2 问卷

调查使用统一编制的“农村义务教育学生营养改善计划营养健康状况监测学校调查表”(以下简称“学校调查表”)，收集监测学校开展“计划”情况、学校教师和学生数量、食堂和餐厅建设情况、学生电子营养师(农村版)(以下简称“学生电子营养师”)使用情况、学校小卖部情况等信息。该调查问卷由原中国疾病预防控制中心营养与食品安全所设计(以下简称“营养所”)，并经专家研讨会讨论及预调查后修订。由经过培训的调查员详细介绍该问卷的填写方法后，学校主管校长填写并加盖学校公章。

1.3 质量控制

营养所对各监测省和重点监测县进行统一培训后，各省对所有监测县调查员进行二级培训，所有调查员均经过培训合格后进行正式调查。问卷调查结束后，调查员对每一份问卷进行核查，如发现填写错误或漏填等，立即让调查对象补充。

1.4 数据处理

所有调查数据均采用统一编制的“农村义务教育农村学生营养改善计划营养健康状况监测评估系统”进行录入和上报，上报数据采用SAS 9.3统计软件进行数据的统计分析。不同组间率值比较采用卡方检验，等级资料采用秩和检验，以P<0.01为统计学意义检验水准。

2 结果与分析

2.1 学校一般情况

共收集15 763所学校的完整数据，分别来自22个省的509个重点监测县，其中小学9 229所(80.1%)、初中2 295所(19.9 %)；中部地区5 477(47.5%)所、西部地区6047(52.5%)所。

2.2 学校食堂建设情况

60.8%的学校建有食堂，其中，有食堂的初中学校(87.3%)多于小学学校(54.2%)；西部地区(74.5%)高于中部地区(45.7%)，差异均有统计学意义(P<0.01)。采取学校供餐模式的学校98.1%有食堂、企业供餐的学校只有25.7%有食堂。89.1%的食堂由“学校自己管理”、8.9%的由“个人承包”、2.0%的由“公司承包”(表1)。

表1 学校食堂、餐厅和小卖部建设情况(n，%)

注：( )内数字为报告率(%)。

2.3 食堂操作间面积

学校食堂操作间面积中位数为60m2，初中学校(99 m2)高于小学学校(50 m2)，中部地区(60 m2)与西部地区(60 m2)，以及食堂供餐、企业供餐和混合供餐的学校间均没有统计学差异(60 m2)。37.9%的学校食堂操作间面积小于50 m2，每100名学生食堂操作间面积中位数为17.9 m2(表2)。

表2 食堂操作间面积和餐厅面积(n，%)

注：*标示变量为中位数；#标示变量为频数；( )内数字为报告率(%)。

2.4 食堂人员配备情况

每100名学生配备食堂工作人员的中位数为1.1人，小学学校与初中学校(1.1)、中部地区和西部地区(1.1)均没有统计学差异，食堂供餐(1.2)的学校高于企业供餐(0.8)和混合供餐(1.0)(P<0.01)的学校。

58.2%的学校达到每100名学生配备1名食堂工作人员的要求。达到要求的初中学校(60.9%)高于小学学校(57.2%)，西部地区(59.7%)高于中部地区(55.6%)，食堂供餐(64.1%)的学校高于混合供餐(52.1%)和企业供餐(39%)的学校，差异均有显著性(P<0.01)(表3)。

2.5 学校餐厅建设情况

仅有42.2%学校的食堂配备餐厅，初中学校的比例(77.8%)高于小学学校(33.3%)、西部地区(48.0%)高于中部地区(35.7%)、食堂供餐(66.9%)和混合供餐的(67.3%)的学校高于企业供餐的学校(19.5%)，差异均有统计学意义(P<0.01)(表1)。学校餐厅的平均面积为264.3m2，其中，每100学生配备餐厅面积的中位数42.8 m2(表2)。

31.7%的学校的食堂及餐厅配备桌椅，初中学校的比例(63.0%)高于小学学校(23.9%)、西部地区(37.6%)高于中部地区(25.2%)、食堂供餐(50.0%)和混合供餐(49.8%)高于企业供餐(14.9%)的学校，差异均有统计学意义(P<0.01)(表1)。

2.6 学生电子营养师使用情况

使用《学生电子营养师(农村版)》的学校仅占11.7%，其中中部地区(12.4%)高于西部地区(11.1%)，食堂供餐学校使用比例(13.0%)高于企业供餐(9.8%)和混合供餐(12.1%)，组间差异均具有统计学意义(P<0.01)。其中，每月使用1次的学校比例最高，为54.2%；不使用学生电子营养师的主要原因是“没有安装”，该比例达到79.9%(表3)。

表3 食堂人员配备情况和“电子营养师”(农村版)使用情况

注：*标示变量为中位数；#标示变量为频数；( )内数字为报告率(%)。

2.7 学校拥有小卖部情况

有28.4%的学校设有小卖部，其中初中学校(54.7%)高于小学学校(21.8%)、中部地区(34.3%)高于西部地区(22.9%)，差异有统计学意义(P<0.01)。87.4%的学校都售卖小食品(表1)。

3 讨论

食堂是为学生制作、提供食物和学生就餐的主要场所，食堂的建设、管理和配套设施的情况直接影响学生膳食质量[2]。完善的食堂设施也是“学生营养改善计划”得以顺利实施的基础和重要保障之一。原卫生部、教育部联合颁发的《学校食堂标准化建设要求》，对食堂建设的软硬件建设标准提出了具体要求，如“食堂加工操作间最小使用面积不小于8m2；厨房与(包括辅助部分)餐厅的比例应达到1∶1”。“学生营养改善计划”的配套文件中，针对食堂建设专门出台的《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》就食堂建设、食堂管理和人员配备提出了相应的要求，但由于经济发展的不平衡，我国不少贫困地区的中小学仍存在无食堂或食堂建设不达标，食堂管理不规范等问题，严重制约了学生餐的供应和学生营养改善计划的顺利实施[4]。

本调查结果显示，“学生营养改善计划”开展地区食堂建设正在逐步进行中，6成学校建有食堂，其中9成的食堂由学校自行管理，这些都保证了学校食堂的规范运行和管理，为及时、高质量地提供学生餐提供基础。但是有食堂的学校仅2/3配备餐厅，而且多数餐厅并没有配备桌椅，食堂工作人员数量能达到“每100名学生配备1名工作人员”要求的学校比例也仅仅有一半左右。由此看来，尽管整体上学校食堂建设已取得了一定成绩，但还有部分地区的学校没有食堂或者食堂建设达不到既定的要求，仍需加大食堂软硬件设施的建设，为“学生营养改善计划”顺利实施提供坚实的基础和保障。

学生餐的营养均衡对于儿童青少年的生长发育具有重要意义，目前大部分农村学校都不具备配备专门营养师的条件[5]，学生电子营养师的开发在一定程度上解决了这一问题。但调查结果显示，使用学生电子营养师的学校仅占1/10左右，使用频率偏低，甚至有相当一部分学校没有安装，很难保证学校食堂配餐的科学合理，使得“学生营养改善计划”无法保障营养效益的最大化。

中小学周边商店等食品行业的兴起，给食品卫生安全管理带来了隐患[6-7]。调查中发现，“学生营养改善计划”实施地区有尽1/3的学校都有小卖部，并且大部分小卖部都出售小食品和饮料。零食的摄入不仅会影响学生的正常膳食和营养均衡，一些含有较多食品添加剂成分或卫生不达标的食品还会影响学生身体健康，甚至造成严重的食品安全事件的发生[8-10]。对于学校周边小卖部及其售卖物品，仍然需要加强监管。

建议继续加大学校食堂建设的力度，出台统一的食堂建设规章制度，使农村地区学校食堂建设既能实现为学生提供营养均衡保质保量的学生餐的目的，又能满足不同地域的特殊需求。逐步加大学生电子营养师的推广和培训，以满足基层食堂工作人员的需要。同时，制定相关政策控制学校周边小卖部的设置，对小卖部售卖物品进行严格检查，保障学生的饮食安全和营养。

致谢：感谢开展学生营养与健康状况监测评估工作的22个省(直辖市、自治区、新疆建设兵团)699个县所有卫生及教育部门参加调查工作人员的辛勤付出；感谢所有监测学校、监测学生及其家长的大力支持!◇

[1]夏全，章燕，缪爱龙，等.海安县中学住校生营养状况与饮食行为调查[J].预防医学情报杂志，2007，23(6)：752-754.

[2]魏守刚，刘秀敏，高霞，等.北京市房山区中小学校食堂建设与学生营养教育调查[J].中国学校卫生，2005，26(10)：836-837.

[3]TARAS H.Nutrition and student performance at school [J]. J Xch Health，2005，75(6)：199-213.

[4]米丰.2013年力争所有农村学校有食堂[J]. 中国青年研究，2013(3)：117.

[5]谭寿昌.浅谈农村学校食堂卫生管理中的问题和对策[J]. 河南预防医学杂志，2009(20)：466-474.

[6]王栋.学校营养教育现状分析[J]. 预防医学情报杂志，2010(26)：839-841.

[7]王学健.浅谈校园食品安全的监管[J]. 商品与质量·学术观察，2012(8)：313.

[8]杨金剑.保定市中小学医疗情况及校内小卖部食品卫生情况调查[J]. 医学动物防治，2008(24)：297-298.

[9]于冬梅，张兵，赵丽云，等.中国3-17岁儿童青少年零食消费状况[J]. 卫生研究，2008(37)：710-713.

[10]张晴.中国儿童青少年零食消费现状及其营养作用的研究[D]. 郑州：郑州大学，2014.

(责任编辑 李婷婷)

School Canteens Construction of Rural Compulsory Education Students and Its Influencing Factors

XU Pei-pei，LI Li，PAN Hui，YANG Ti-ti，GAN Qian，CAO Wei，HU Xiao-qi，ZHANG Qian

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Being 100050，China)

poor area；nutrition improvement；canteen construction

徐培培(1986— )，女，博士，助理研究员，研究方向：学生营养。

张倩(1972— )，女，博士，研究员，研究方向：学生营养。