兰晓芳，赵朱雪子，周天怡，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

北京市海淀区部分快餐店套餐营养环境调查

兰晓芳，赵朱雪子，周天怡，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

利用研制的快餐店营养环境评价方案对海淀区内10个品牌、20家快餐店的42个套餐进行调查。结果显示：西式快餐的营养质量和烹调方法虽不如中式快餐，但可调整服务措施和营养信息较为丰富。日式盖饭及中式米饭类快餐的营养环境质量较为相似，中式面食类快餐的整体营养环境质量最高。

快餐；营养环境；营养信息

随着生活节奏的加快，国人在外就餐特别是食用快餐的次数越来越多[1-5]。研究界公认，快餐已成为导致肥胖流行的潜在因素之一[6]。国外研究者提出了“营养环境”的概念[7]，包括是否能提供较健康的菜单选择，是否提供餐饮食品的营养信息，以及对特殊食物的标示及促销手段等，因为环境因素会对顾客的食物选择及膳食结构产生影响[8]。从营养环境角度对餐饮营养开展研究，为评估饮食环境因素对消费者食物选择和疾病风险的影响提供了便于操作的方案。

近年来，我国虽有研究对快餐的营养素含量进行了测定分析[9-11]，但很少有针对中式餐饮的营养环境评价研究报告。本研究的目的是初步探索适合我国饮食的快餐营养环境评价方案，以此对常见品牌快餐的营养环境进行评价，从而为快餐营养改善和消费者就餐指导提供参考依据。

1 研究方法

以Saelens等人[12]制定的餐馆营养环境评价方案(NEMS-R)为框架，根据《中国居民膳食指南(2007版)》[13]中的食物推荐量制定评价标准，对海淀区内10个品牌(西式快餐：肯德基、麦当劳、赛百味；日式盖饭类：和合谷、吉野家；中式面食类：庆丰包子铺、老家肉饼、马兰拉面；中式米饭类：一品三笑、真功夫)、20家快餐店的42个套餐进行调查，调查时间为2014年3～4月。

每家店第一次调查之后2～4周，由同一调查员对同一门店进行再次调查，分析再测信度(test-retest reliability)。用符合率(percent agreement)和Kappa系数两个指标对评价方案的再测信度进行分析[12]。

本研究设计的快餐店营养环境评价方案分为四个部分：(1)营养质量评价：调查快餐店套餐所供应的食物种类和数量。选择店中最有可能达到营养平衡的套餐2或3个进行分析，记录套餐中供应食物的名称、所用食物原料及其所属的食物种类，估算其重量(必要时可现场称重)并记录。(2)烹调方法评价：记录各种食物原料的烹调方法(必要时可询问店员)。(3)提供额外服务评价：考察是否存在促进健康饮食的食物调整方法，以及是否有不同份量的食物供应，调查通过询问店员和观察菜单信息的方式进行。(4)营养信息评价：包括营养信息的标注情况，是否有促进健康饮食的相关宣传，是否有对食物功效的不当宣称。

数据输入SPSS19.0统计软件进行分析。应用的主要统计方法为频次分析和一致性检验。

2 结果与分析

2.1 套餐的营养质量

2.1.1 主食 套餐的主食口味和种类调查结果见表1。不加油、盐、糖的原味主食种类为米饭、面条、包子(皮)等中式主食。西式快餐中，除供应饭类的套餐外，均没有原味主食供应。虽有半数套餐能供应全谷、杂豆、薯类，但这些食物往往供应量很小，比如真功夫的汤和麦当劳蔬菜沙拉中有少量玉米粒，另外，仅从食物原料角度统计，薯类食物还包括了炸薯条。仅庆丰包子和老家肉饼店面提供了杂粮粥。

表1 套餐中主食的供应情况

全谷杂粮包括燕麦、大麦、小米、玉米、杂豆等，其中富含维生素、矿物元素(尤其是铁和锌)、不溶性膳食纤维及多种抗氧化物质[14]。研究证实[15]，全谷食物能延缓餐后血糖上升速度，减轻胰岛素抵抗状态，摄入较大比例的全谷食物能降低多种慢性疾病的发病风险[16]，如癌症、心血管疾病、2型糖尿病等。

2.1.2 动物性食品 调查发现，38.1%的套餐供应了>75g的肉、鱼、蛋类食品，超过了《中国居民膳食指南(2007版)》的一日推荐摄入量[13]。其中部分套餐提供多种动物性食品，比如炸鸡柳配培根粒，或炖牛肉再加卤蛋(表2)。

表2 套餐中动物性食品的供应情况

调查表明，2009年我国成年男性红肉摄入量为90.6 g/d，已超过畜禽肉的推荐量高值，女性红肉摄入量也处于临界(73.7 g/d)[17]，且我国以猪肉消费为主，其中的饱和脂肪酸含量较高，不利于肥胖和心脑血管疾病的预防。

2.1.3 大豆及豆制品 调查中，12个套餐有大豆或豆制品的供应，其中4个供应豆浆，5个供应腐竹、千页豆腐、豆干或豆腐丝。另有1个供应豆腐的套餐和2个供应整粒青豆的套餐。值得注意的是，不供应动物性食品的2个套餐均有豆制品供应(表3)。若用豆制品替换掉一部分畜肉，不仅可以满足蛋白质的摄入，还能增加膳食中不饱和脂肪酸和膳食纤维的摄入，有助于饮食营养平衡。

表3 套餐中大豆及豆制品的供应情况

2.1.4 蔬菜 调查中，78.6%的套餐蔬菜供应总量不足，仅有21.4%的套餐能提供150g以上的蔬菜，66.7%的套餐没有深色绿叶蔬菜(表4)。8个套餐的深绿叶蔬菜供应量在1～25g(仅相当于几片菜叶的量)之间，供应量远低于推荐值。仅有3个套餐能供应>75g的深色绿叶蔬菜。国内外多项研究表明，蔬菜(特别是深色绿叶蔬菜)的摄入对于预防骨质疏松、保证正常视力[18-20]、控制体重[21]、糖尿病[22]和高血压[23-24]等慢性疾病[25-26]的预防均具有积极作用。根据《中国居民膳食指南(2007版)》推荐[13]，每天应摄入300～500g蔬菜，其中一半为深色绿叶菜。

表4 套餐中蔬菜的供应情况

2.1.5 甜品及饮料 本次调查中，仅有4个套餐配有高脂肪高能量的焙烤甜饼，其余套餐均无甜食供应。也没有发现供应水果的套餐。全部门店中均有免费白水提供，其中有一半不能为消费者提供较为健康的原味牛奶、豆浆，无糖茶等，其供应的饮品多为含糖饮料或甜豆浆等品种。

我国调查数据显示[27]，城市人群人均每日添加糖(来自饮料)摄入量为14.8 g，但按8%的添加糖浓度计算，1杯250g的甜饮料就会增加40g的糖摄入量。与固体食物不同，含糖饮料没有饱腹感，在摄入大量糖分的同时，不能补充蛋白质、脂肪等营养素，大量摄入会导致体重增加，升高血压、血糖、血脂水平升高，激发炎症反应，从而增加心血管及代谢性疾病的发病风险[28]。

2.2 套餐供应食物的烹调方法

对套餐中供应的主食、动物性食品和蔬菜所用的烹调方法进行分类统计。比较各种快餐类型的烹调方法发现，西式快餐中，主食和肉制品多采用焙烤和煎炸烹调(比如烤汉堡、炸鸡腿等)，而蔬菜往往直接生食(蔬菜沙拉)。中式面食类快餐中，动物性食品的烹调方式多用煮、蒸或炖，蔬菜的烹调方法一般为油炒或水焯后淋油，蔬菜烹调后体积缩小，有助于摄入充足的蔬菜。有的中式快餐只有蒸煮的烹调方法，没有任何油炸油煎油炒食物(表5)。

表5 套餐食物烹调方法的统计

2.3 快餐店的调整服务

如表6所示，以西式快餐的主食可调整程度最大，调整政策如可将炸薯条换成蔬菜卷、爽口木耳、玉米沙拉等，可选择比白面包更为健康的全麦及燕麦面包。相比而言，中式快餐的主食可调整政策仅停留在可以加钱增加主食份量的层面上。

各品牌快餐中，有关动物性食品的部分调整政策不利于控制热量摄入，如鼓励加钱将动物性食品“升级变双份”的做法，或提倡以更为优惠的价格购买卤蛋、烤肠等食物。仅有肯德基的1个套餐能满足消费者提出的“少放肉多加菜”的要求。调查中13个套餐配有小菜，不同品种小菜之间可以补差价调换；有9个套餐承诺可以满足“多放些菜”的要求；还有一些中式快餐可以加几块钱多买一盘蔬菜，因而有摄入较大数量蔬菜的可能性。

调味品的调整服务主要通过以下三种方法实现：一是在餐桌上放置调味瓶，比如醋、酱油、辣酱、白糖、蒜汁等；二是提供套餐中菜品的调味包，由消费者自行加入，如蔬菜沙拉中的沙拉包，石锅拌饭中的酱包等；三是由店员按照消费者要求做出相应调整，比如买汉堡时可以不放或少放沙拉酱，也可以减少浇在米饭上的酱汁等。但是这种方法实现起来难度较大，特别是在就餐高峰时，会受到服务员态度等因素的影响。

表6 快餐店提供调整服务的情况

在被调查套餐中，有20个可为消费者提供大小份选择，但多集中于饮品的大小份调整。西式餐厅的套餐可以选择不同的饮料搭配，如可以把可乐换成不含糖的红茶和牛奶(如肯德基)。以米饭为主食的中式餐厅则可以选择不要套餐中的汤品，改为喝白水，从而减少钠的摄入量。

2.4 快餐店营养信息

调查中有8个套餐供应了预先包装好的食物，如吉野家的盒装蔬菜、杯装金枪鱼土豆泥、袋装腌黄瓜、麦当劳的盒装牛奶以及一些调味酱料包等。根据我国《预包装食品营养标签通则》规定[29]，预包装食品强制标识包括能量、核心营养素含量值及其占营养素参考值(NRV)的百分比。但在20家被调查店面中，仅一家在点餐台标识了其标准套餐的食物能量和脂肪信息。

庆丰包子的店面中有健康饮食的相关宣传，内容是提倡低盐饮食并推荐其咸度减低10%的低盐包子产品，未在其他品牌的店面中见到促进健康饮食相关的标识。

通过浏览快餐店的官方网站发现，西式快餐品牌正在通过网络平台为健康饮食宣传做出努力。比如某品牌快餐网站中提供的“营养素计算器”可计算出消费者自己搭配的食物组合的能量等营养素信息；某品牌快餐在其官网上开设了均衡饮食专版，宣传品牌所实施的健康政策，并向消费者普及健康常识小知识，倡导均衡饮食。

3 讨论和结论

对于快餐类餐饮企业而言，不必保证每个菜品都营养平衡，但有义务改善餐饮营养环境，为消费者提供获取改善个人饮食营养质量的可能性。本调查利用自行研制的快餐店营养环境评价方案对海淀区内10个品牌、20家快餐店的42个套餐进行调查。结果显示，不同类型快餐店营养环境特点各有差异。

和中式快餐相比，西式快餐的主要问题是蔬菜供应量小，烹调方法煎炸比例大，与李菁菁[10]、张胜康[30]的研究结果较为一致。如能增加蔬菜供应量，如增加小番茄、小黄瓜、生菜、水果等食物，再将部分煎炸食品改成烤制，可以提升其营养环境质量。西式快餐在可调整服务措施和多渠道提供营养信息方面能为有需求的消费者提供帮助，但考虑到多数消费者难以理解营养标签信息，应当改善目前的营养信息表述方式[31]，并在店面中提供与快餐产品有关的更具体的营养信息。

日式盖饭及中式米饭类快餐的烹饪方式和食材内容相近，营养环境也较为相似。如果能够通过可调整服务增加蔬菜的供应量，增加主食食材的多样性，如在蒸饭时加入小米、甘薯、南瓜等食材，就可以提升套餐产品的营养质量。中式面食类快餐的整体营养环境质量相对最高，主要是由于它们烹调方式较为健康，可以提供杂粮食材，并提供了摄入更多蔬菜的可能性。

无论米饭类还是面食类，对中式快餐来说，如能增加营养平衡知识的宣传，在店内提供含有套餐食物营养数据的宣传材料，推广其中营养平衡较好的快餐搭配方式，都对提升营养环境质量有所帮助。

相比直接测定餐饮食品的营养素含量，对餐饮店的营养环境进行评价更容易操作。它可以评估消费者获得营养平衡食物的机会，而且可以针对各个项目的不足之处进行有效改善。这个方法也可以用来做半定量和定量评分，根据用餐者的需求，调整每一个项目的分数权重，即可得到总的营养环境评价分数。其评估方案经过简单修改，不仅可以用于套餐型餐饮店，也可以用于点餐型的餐饮店，对促进餐饮行业营养改善工作来说，具有广泛的应用前景。◇

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(责任编辑 李婷婷)

Evaluation on Nutrition Environment of Fast Food Restaurants in Haidian District of Beijing City

LAN Xiao-fang，ZHAO Zhu-xue-zi，ZHOU Tian-yi，FAN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculturd University，Beijng 100083，China)

The study developed a measurement for nutrition environment in fast food restaurants.The quality of nutrition environments were assessed in 20 fast food chains in Haidian district，including 10 brands and 42 set meals.It was found that western-style fast food chains provided various extra services and nutritional information for patrons，compared to Chinese-style ones.Chinese fast food restaurants which contain buns/ noodles provided more healthy items，while they could improve in extra services to promote healthy eating habits.

fast food；nutrition environment；nutrition information

兰晓芳(1992— )，女，硕士研究生，研究方向：食物营养。

范志红(1966— )，女，博士，副教授，研究方向：食物营养。