朱建军，肖芳，雅梅

内蒙古蒙古族传统奶脂类产品的加工及营养分析

朱建军，肖芳，雅梅

（内蒙古锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000）

传统奶脂类产品是蒙古族传统特色系列乳制品之一，在调查研究了内蒙古不同地区蒙古族传统奶脂类产品加工工艺的基础上，对不同地区的产品进行了营养成分的分析，为进一步研究开发民族传统乳制品提供理论基础。

传统奶脂类产品；加工工艺；营养成分分析

0 引言

内蒙古锡林郭勒盟大草原是产乳大盟，是三大绿色乳源基地之一，从《礼记》《祭仪》等文献资料可知，早在几千年前，乳及乳制品已作为食品，同时还可作为祭神、札贡及治病的物品[1]。那时，勤劳聪明的蒙古族牧民就摸索出加工美味可口、营养价值极高的民族传统蒙古族乳制品，不仅工艺独特而且产品味道醇香，极具保健作用和食疗功效，也是馈赠亲友和招待客人的上好佳品。蒙古人也是世界上最早加工食用民族传统乳制品的民族，已有几千年的历史文化，在这里历来就有喜食乳和乳制品的习惯，只要有牧民就会有一种风味独特的民族传统乳制品。

蒙古族传统奶脂类产品营养极为丰富，是奶食品之冠，在我国传统乳制品行业中占据着重要地位，特别是手工作坊的产品风味别具一格，做法考究，深受人们的喜欢，几十斤牛乳才可加工出少量的产品，足以证明其珍贵。蒙古族牧区的牧民为了食用方便，就把奶脂类产品装在牛羊胃囊内或处理好的膀胱内贮藏起来，等待食用时打开，由于产品贮藏在牛羊胃囊内或处理好的膀胱内，并且放置在干燥、低温的环境中，食用时产品极为新鲜，风味独特。同时，产品还能增加热量，在寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来达到解酒的目的。在蒙古族大餐中，黄油果子、炒米嚼口、泡茶奶皮子等是必不可少的主食，代表热情、尊重和好客。蒙古族奶脂类产品营养价值很高，其中脂肪含量高，是能量来源的良好原料，同时含有VA，VD，VK和胡萝卜素等。因此，蒙古族传统奶脂类产品是补充VA，VD的极好食物来源。内蒙古地区加工蒙古族奶脂类产品的大部分企业目前大多是传统的手工作坊，没有达到规模化、工业化生产的水平。为了更好地研究开发内蒙古地区蒙古族传统奶脂类产品，对内蒙古地区蒙古族传统奶脂类产品的加工工艺进行了调查，同时对产品的营养成分进行了检测与分析，为进一步研究蒙古族传统奶脂类产品提供依据。

1 蒙古族奶脂类产品的加工

1.1 黄油

蒙古黄油，蒙古人称希日套苏，营养极为丰富，是乳制食品之冠，在我国传统乳制品行业中占据着重要的地位，特别是手工作坊的黄油风味别具一格，深受人们的喜欢。一般60 kg的牛奶才可生产加工出2 kg的黄油，可以看出黄油产品的珍贵性。

1.1.1 工艺流程

生鲜奶→过滤→自然发酵、静置→形成嚼口→分离→沥乳清→搓嚼口→热熔、分离→黄油产品。

1.1.2 操作要点

（1）鲜奶、过滤、自然发酵、静置。蒙古族黄油通常是以刚挤出的鲜牛奶为原料，用粗纱布过滤，置于木桶或缸中于室内静置进行自然发酵，通常夏天1～2 d，冬天2～3 d。静置后随着牛奶的凝结，奶子上面就会有油脂浮到上面形成的油脂体叫嚼口。

（2）分离。将上浮的嚼口用木勺舀出，达到分离目的。

（3）沥乳清。将分离出来的嚼口装在布袋，挂在较高的木架上，将混合在嚼口中的乳清沥干净，嚼口变稠。

（4）搓嚼口。将变稠后的嚼口倒进大容器中，用专用木棒或擀面杖向同一方向搅动几分钟，然后加少许凉水，分离。

（5）热熔、分离。再将分离物放在中等火力的炉上，边煮边摇匀，分解油和渣，分解提炼出来的清亮物质就是蒙古黄油。

1.2 奶皮子

奶皮子，蒙古语称“乌如木”，颜色微黄，外观是半圆形饼状，厚度1 cm左右，表面多皱纹，有浓郁的醇香味。产品需冷冻贮藏，可直接食用，也可以泡在奶茶中食用或拌炒米食用或作拔丝奶皮子食用。奶皮子营养价值高，含有丰富的脂肪酸，油酸含量最高，同时含棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亚麻酸、亚油酸等脂肪酸。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，且亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，对婴儿湿疹性皮炎有一定的预防作用[2]。由此看来，奶皮子是提供必需脂肪酸的良好食物来源。

1.2.1 工艺流程

生鲜乳→过滤→加热→翻扬→保温→冷却成型。

1.2.2 操作要点

首先将牛乳进行过滤，然后倒入锅中，以旺火加热，直至将近沸腾时把火减弱并用勺不断翻扬，其目的是使牛乳不达到沸腾程度和乳表面不结皮，翻扬还可使牛乳中一部分水分蒸发掉，并可破坏脂肪表面的蛋白质膜，以便乳脂肪集聚。经过一段时间之后，乳表面形成密集的泡沫，这时即可将锅取下置于阴凉处使其自然冷却，冷却过程中乳脂肪上浮。经10～12 h后，乳表面形成一层厚厚的奶皮，然后用刀沿锅边将奶皮划开，再用筷子伸入挑起，即形成一个半圆形的奶皮子。出锅后的奶皮子，可放在平整的桌上凉1～2 d，使水分蒸发，便于保存。

1.3 嚼口

嚼口，是大量牛奶在容器中发酵后，夏季放在阴凉处，冬季放在暖炕上，自然漂浮在牛奶上层的乳白色稠状油质品。奶香扑鼻，蒙古语称“朱和”，汉语称“嚼口”。用它加入炒米、白糖拌匀，即成一种香郁好吃、喜嚼耐饥的特色小吃，也是牧民老乡勾兑奶茶和炸果子的最佳奶品。嚼口奶味浓郁、营养丰富，其味酸甜、清凉爽口。

1.3.1 工艺流程

鲜奶→发酵→撇取稀奶油→稀奶油挂晾→装袋→嚼口。

1.3.2 操作要点

首先将鲜奶过滤后，倒入食品级器具中，静止放置，夏天放置24 h，冬天放置2 d左右，油脂上浮，在奶子表面形成凝脂乳。用勺子将上面的油脂轻轻撇取，倒入用白棉布制成的布袋中，将布袋挂起，在充分排净乳清的同时，稠状油性物发生发酵作用，使得口味变酸。在挂制期间，需不断搅拌。过滤1～2 d后，即成嚼口，装袋后，即可销售。

2 蒙古族奶脂类产品的感官及营养分析

2.1 蒙古族奶脂类产品的感官特点

蒙古族黄油色泽鲜黄、色调均匀，季节不同颜色不同，夏季牲畜食天然绿草，乳中营养全面，制作出的黄油呈明黄色，甚至是金黄色；冬季牲畜食干草，由于乳中维生素含量下降，制作出来的黄油往往呈黄白色。整体具有光泽、无斑点，具有独特的纯香味，组织光滑、细致均匀，有一定的黏稠度和硬度，并具有可塑性。

蒙古族奶皮子微黄中夹白色，具有乳香和脂香味，口感酥滑、无异味，形态基本完整，表面呈蜂窝状，软硬适度，无肉眼可见的外来杂质和霉斑。

蒙古族嚼口呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有嚼口应有的滋味和气味、无异味，呈均匀一致的黏糊状，无正常视力可见的异物。

2.2 蒙古族奶脂类产品的营养分析

测定指标和方法：水分、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、钙、钾等指标的测试，采用常规法[3]；微量元素测定用干法消化法进行前处理，用WFX-1D型原子吸收分光光度计测定[4]。

不同地区传统奶脂类产品主要营养成分分析见表1。

由表1可知，蒙古族奶脂类产品的主要成分是脂肪和水，脂肪含量较高，赋予产品独特的风味。据文献记载，奶脂类产品中的油酸含量最高，同时棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亚麻酸、亚油酸等脂肪酸含量也很高[5]。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，亚油酸是合成卵磷脂的必需物质，并且对婴儿湿疹性皮炎有一定的预防作用，是优质脂肪酸很好的食物来源。但据MATZ资料报道，普通黄油中的胆固醇含量为250～450 mg/100 g，在动物脂中仅次于鱼油，居第2位。如果每日摄取黄油40 g，血清中的胆固醇在1周之内即可上升8%[6]，因此需要减量食用。

表1 不同地区传统奶脂类产品主要营养成分分析

3 结论

由以上分析可知，蒙古族传统奶脂类产品加工工艺仍有需要改进的地方，特别是嚼口产品的加工在现代消费的基础水平上应该不断改进。蒙古族传统奶脂类产品是一种营养价值较高的民族传统乳制品，其脂肪含量较高，是人体补充能量、提供必需脂肪酸的良好食品；此外还含有VA，VD，VE，VB1，VB2，以及类胡萝卜素、磷脂、矿物质等，是VA的良好来源[7]。传统手工奶脂类产品由于是鲜乳自然发酵后加工而成，其加工工艺简单、风味独特纯正，深受消费者欢迎，用于糕点加工、饮料生产等行业，具有重要的开发和推广价值。

目前，民族传统乳制品奶豆腐类产品在内蒙古地区已得到充分的发展，而传统奶脂类产品作为民族传统乳制品的一部分，在内蒙古传统乳制品总产量中占有的比例较小。纵观世界各地，奶脂类产品有着神圣的意义。从古到今，奶脂类产品象征着强大、权利、神圣、和善、幸福、健康、纯洁和良好的生活品质，因此挖掘、开发民族传统蒙古族奶脂类产品意义重大。

[1]高红艳，莫蓓红，蒋士龙，等.我国黄油的生产现状与发展趋势[J].中国乳业，2010（3）：28-29.

[2]权美平，张丽华.黄油的研究进展[J].农产品加工，2014（3）：40-41.

[3]李殿宝.黄油的生产及品质营养评价[J].中国油脂，2005，30（3）：30-31.

[4]阿尔新·达开，沙吾列西·吐尔达洪，努尔兰·阿合西塔依，等.哈萨克传统食用黄油（酥油）营养价值及药用价值[J].中国民族医药杂志，2014（6）：74-77.

[5]陈志，孙来华.乳品加工技术[M].北京：化学工业出版社，2014：76-81.

[6]包福才，王文升.蒙古族传统乳制品的开发浅见[J].中国乳品工业，1991（5）：212-214.

[7]刘小帅.内蒙古民族乳制品的概述及发展前景展望[J].消费导刊，2008（9）：199-201.◇

Inner Mongolia Traditional Milk Fat Process and Nutrition Analysis

ZHU Jianjun，XIAO Fang，YA Mei
（Inner Mongolia Xilin Gol Vocational College，Xilinhaote，Inner Mongolia 026000，China）

Inner Mongolia traditional milk fat process is traditional Mongolian dairy product，this paper researches the processing technology of milk fat process from different regions and analyzes nutritional content of different types of milk fat process，to provide theoretical basis for developing traditional dairy products.

traditional milk fat process；processing technology；nutritional analysis

TS252.56

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.045

1671-9646（2017）03b-0063-03

2017-03-09

朱建军（1975—），男，硕士，副教授，研究方向为食品加工与检验。