杨薇红，韩艳丽，洪文龙，纪韦韦，贾君，童斌

紫薯普洱奶茶的配方优化研究

杨薇红，韩艳丽，洪文龙，纪韦韦，贾君，*童斌

（江苏农林职业技术学院，江苏句容212400）

采用正交试验的方法对紫薯普洱奶茶的配方进行了优化研究。结果表明，紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶品质影响最大，其次是方糖添加量，牛奶添加量对紫薯普洱奶茶品质的影响最小。制作紫薯普洱奶茶的主要原料及最优配比为普洱茶添加量5 g，纯净水添加量150 mL，紫薯粉添加量10 g，牛奶添加量100 mL，方糖添加量10 g，即普洱茶∶纯净水∶紫薯粉∶牛奶∶方糖=1∶30∶2∶20∶2。

紫薯；普洱茶；奶茶；配方优化

紫薯是一类皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种[1]，是日本九州农业实验场山川里等培育出的高色素新品种[2]。20世纪90年代，由我国红薯研究人员从日本成功引进[1]，其含有十分丰富的硒、多糖、植物蛋白、维生素、矿物质、紫色素、花色素苷、胡萝卜素、黏液蛋白等营养物质。花色素中的花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂[3]，对100多种疾病有预防和治疗作用，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[3]。紫薯具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能[4]。同时，紫薯中所含蛋白质比普通甘薯高，糖分却只有普通甘薯的1/2[5]。由于营养丰富、功能较多，紫薯成为当前农产品研究人员研究和开发的热点。普洱茶是原产于我国云南西双版纳及思茅一带的一类历史名茶[6]，云南特殊的地理环境和气候条件造就了普洱茶的特殊品质，使普洱茶得到了长足发展[7]。中医还认为，普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效。研制紫薯普洱奶茶可以充分利用二者的营养特点，开发新的适应市场的健康奶茶产品，满足更多消费者的需求。

1 材料与工艺

1.1 试验材料

熟紫薯粉，网购自山东，品种为济薯18号；紧压普洱茶，网购自云南；蒙牛牌纯牛奶、雀巢牌纯净水和正北牌方糖，均购自句容苏果超市。

1.2 仪器设备

C21S02型苏泊尔电磁炉、TY-400型电子天平、小锅、长柄勺、短柄勺、量杯、一次性塑料杯、纱布等。

1.3 工艺流程

样品准备→煮茶→浓缩→混合→搅拌→卫生检验→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 样品准备

用天平称取5 g普洱茶，并用细纱布包好，防止在煮取茶水的过程中茶叶散于茶水内而导致量取不便；用量杯量取500 mL水；再用天平和短柄勺称取试验所用的紫薯粉和方糖；同时用量杯量取试验所用的牛奶。

1.4.2 煮茶

用电磁炉和小锅将水煮沸，待水沸腾后将用纱布包好的茶叶放入沸水中煮4 min后将茶叶捞出，煮的过程中用长柄勺稍加搅拌，使茶叶成分及味道更充分地溶于水中。

1.4.3 浓缩

茶叶捞出后无需关火，继续煮茶叶水，将小锅内的茶叶水浓缩至150 mL即可关火。

1.4.4 混合

将称取好所需用量的紫薯粉和方糖依次放入玻璃杯中，将刚浓缩好的茶叶水缓慢倒入杯中，边倒边用长柄勺不断搅拌，以免紫薯粉结块，使之溶解、混合更充分。

1.4.5 搅拌

待上述物质混匀后将量取好所需用量的牛奶倒入混合液中，边倒边用长柄勺不断搅拌，混匀即可。

2 试验方法

2.1 单因素试验

在进行预试验的基础上，将普洱茶、纯净水、牛奶、紫薯粉、方糖5个因素中4个因素水平固定，设置另1个因素的不同添加量进行单因素试验。按照感官评价方法得到牛奶、紫薯粉和方糖的最佳水平，用以进行正交试验。

2.1.1 牛奶添加量的确定

以普洱茶5 g，纯净水150 mL，紫薯粉5 g，方糖8 g为基础，分别添加140，150，160，170，180，190 mL牛奶进行感官评价，确定牛奶最佳添加量。

2.1.2 紫薯粉添加量的确定

以普洱茶5 g，纯净水150 mL，牛奶140 mL，方糖8 g为基础，分别添加8，10，12，14，16，18 g紫薯粉进行感官评价，确定紫薯粉最佳添加量。

2.1.3 方糖添加量确定

以普洱茶5 g，纯净水150 mL，牛奶140 mL，紫薯粉8 g为基础，分别添加1，2，4，6，8，10 g方糖进行感官评价，确定方糖最佳添加量。

2.2 紫薯普洱奶茶的感官评定标准

感官评定标准主要从色泽、浑浊度、香气、口感、味道这5个方面进行制定。

紫薯普洱奶茶感官评定标准见表1。

2.3 微生物的标准

紫薯普洱奶茶加工中微生物的标准要符合国家的规定。

表1 紫薯普洱奶茶感官评定标准

3 结果与分析

3.1 牛奶添加量对紫薯普洱奶茶的影响

牛奶添加量对紫薯普洱奶茶的影响见图1。

图1 牛奶添加量对紫薯普洱奶茶的影响

由图1可知，在固定普洱茶、纯净水、紫薯粉和方糖添加量的前提下，牛奶添加量与奶茶的品质成正比。牛奶添加量为150 mL时，用5 g普洱茶，150 mL纯净水，5 g紫薯粉，8 g方糖所制作出的产品品质最佳，奶味较茶味浓，略有紫薯粉味，甜度适中，紫色略带褐红，有沉淀。

3.2 紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶的影响

紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶的影响见图2。

图2 紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶的影响

由图2可知，在固定普洱茶、纯净水、方糖和牛奶添加量的前提下，紫薯粉添加量为10 g时，用5 g普洱茶，150 mL纯净水，100 mL牛奶，8 g方糖所制出的产品品质最佳，茶味比奶味浓，有紫薯粉味，甜度适中，稍深紫红色，沉淀较多。

3.3 方糖添加量对紫薯普洱奶茶的影响

方糖添加量对紫薯普洱奶茶的影响见图3。

由图3可知，在固定普洱茶、纯净水、紫薯粉和牛奶添加量的前提下，方糖添加量在8 g时，用5 g普洱茶，150 mL纯净水，5 g紫薯粉，100 mL牛奶所制作的产品品质最佳，奶味比茶味浓，有紫薯粉味，甜度适中，深紫色，沉淀较少。

图3 方糖添加量对紫薯普洱奶茶的影响

3.4 正交试验结果分析

在固定5 g普洱茶和150 mL纯净水的基础上，以紫薯粉、牛奶、方糖的添加量为变量，采用正交试验研究这3个因素对紫薯普洱奶茶品质的影响。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3，方差分析结果见表4。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 正交试验结果

由表2和表3可知，影响紫薯普洱奶茶品质的因素依次是A＞C＞B，即紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶品质影响最大，方糖添加量次之，牛奶添加量最小。结合对紫薯普洱奶茶的感官评定，确定制作紫薯普洱奶茶的最佳配方为紫薯粉添加量10 g，牛奶添加量100 mL，方糖添加量10 g。

表4 方差分析结果

由表4可知，3个因素对产品的品质均有显著影响，其中紫薯粉添加量和方糖添加量表现为极其显著，牛奶添加量表现为显著。

3.5 微生物指标

紫薯普洱奶茶在加工后细菌总数≤100个/g，大肠菌群数≤5个/g，致病菌未检出。

4 结论

正交试验L（933）研究结果表明，影响紫薯普洱奶茶品质的因素依次是A＞C＞B，即紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶品质影响最大，其次是方糖添加量，牛奶添加量对紫薯普洱奶茶品质的影响最小。

制作紫薯普洱奶茶原料的最优配比为普洱茶添加量5 g，纯净水添加量150 mL，紫薯粉添加量10 g，牛奶添加量100 mL，方糖添加量10 g，即普洱茶∶纯净水∶紫薯粉∶牛奶∶方糖=1∶30∶2∶20∶2。

[1]杨巍，黄洁琼，陈英，等.紫薯的营养价值与产品开发[J].农产品加工（学刊），2011（8）：41-42.

[2]胡林子，蒋雨，李新华，等.速溶风味紫薯粉的研制[J].食品工业，2010（5）：52-54.

[3]刘军伟，胡志和.紫薯功能及产品开发研究进展[J].食品研究与开发，2012，33（9）：231-236.

[4]金增辉.紫甘薯食品的开发利用[J].农产品加工（学刊），2011（1）：22-23.

[5]温桃勇，刘小强.紫色甘薯营养成分和药用价值研究进展[J].安徽农业科学，2009，37（5）：1 954-1 956.

[6]赵飞龙，周红杰，安文杰.云南普洱茶保健功效的研究[J].食品开发与研究，2005，26（2）：114-118.

[7]王秋霜，凌彩金，柯乐芹，等.普洱茶香气研究进展[J].广东农业科学，2009（12）：42-45.◇

Research of Recipe Optimization on Purple Potato Puer Milk Tea

YANG Weihong，HAN Yanli，HONG Wenlong，JI Weiwei，JIA Jun，*TONG Bin
（Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Frestry，Jurong，Jiangsu 212400，China）

The orthogonal experiment is used to optimize the formula of purple potato puer milk tea.The results show that purple potato powder is the greatest impact on the tea quality of purple potato puer milk tea，followed by the effect of sugar content on purple potato milk tea quality，the effect of milk content on purple potato milk tea quality is minimal.The main raw materials and the optimal ratio of purple potato Puer milk tea：Puer tea 5 g，pure water 150 mL，purple sweet potato powder 10 g，milk 100 mL，sugar 10 g，such as Puer tea∶pure water∶purple sweet potatopowder∶milk∶sugar=1∶30∶2∶20∶2.

purple potato；Puer tea；milk tea；recipe optimization

TS278

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.031

1671-9646（2017）03b-0014-03

2017-03-09

江苏农林职业技术学院科研重点项目（2010B02）。

杨薇红（1968—），女，硕士，实验师，研究方向为农产品加工与质量检测的教学与研究。*

童斌（1968—），男，博士，副教授，研究方向为农产品保鲜与加工的教学与科研。