王秀娟

超声波辅助酱卤鸡蛋加工工艺研究

王秀娟

（福建光阳蛋业股份有限公司，福建福州350303）

为研究超声波辅助酱卤鸡蛋卤制工艺条件，以感官评分为评价指标，通过正交试验得到超声波辅助酱卤鸡蛋卤制的最佳工艺条件为超声时间50 min，超声功率100 W，超声温度90℃。利用该工艺条件下生产的酱卤鸡蛋不仅能显著缩短卤制时间、提高生产效率，而且在产品颜色、光泽、香气、质地和滋味等感官品质上优于传统工艺生产的产品，其入味效果佳、味道分布均匀。

超声波；酱卤鸡蛋；卤蛋；工艺研究

随着生活水平的提高和生活节奏加快，酱卤鸡蛋深受广大消费者喜爱。鸡蛋营养价值高，深得大家认可。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、脂肪、固醇类、矿物质、蛋黄素和维生素等；蛋白中含有较齐全的人体必需氨基酸和丰富的蛋白质[1-3]。酱卤鸡蛋色、香、味俱全，不仅营养丰富、风味独特，而且便于携带、食用便捷、清洁卫生。我国酱卤鸡蛋历史悠久，因其各地喜好和饮食习惯不同、加工方法不同，风味各异[4]。传统酱卤鸡蛋是由新鲜鸡蛋经过煮制、剥壳、酱卤、包装等工艺而制得，其制作工艺生产效率低、入味效果不佳、味道分布不均匀。试验主要在传统工艺的基础上利用超声波技术辅助酱卤鸡蛋卤制的加工工艺，从而提高了酱卤鸡蛋的加工效率，解决了入味效果不佳等问题，为酱卤鸡蛋加工工艺开辟一条新的途径。

1 试验材料与仪器设备

1.1 试验材料

鲜鸡蛋，福建光阳蛋业股份有限公司提供；食盐、白砂糖、酱油、味精、八角、桂皮、香叶、小茴香等香辛料，购于农贸市场。

1.2 主要试验仪器设备

YP502N型电子秤，上海精密科学仪器有限公司产品；WK2102T型电磁炉，美的集团股份有限公司产品；KQ5200E型超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司产品；YX-280B型手提式不锈钢蒸汽消毒器，上海三申医疗器械有限公司产品；DZ-400型真空包装机，温州鹿城成华包装机械厂产品。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 原料蛋的挑选

挑选卫生检验合格、无破裂、无异味、表面干净、大小均匀的新鲜鸡蛋。

2.2.2 煮制

往锅里放入新鲜鸡蛋，加入水，用电磁炉将水烧开微沸煮制20 min左右。

2.2.3 剥壳

用流动水冷却煮好的鸡蛋，剥去鸡蛋壳，剥壳时注意保持鸡蛋完整。

2.2.4 熬制卤水

先称取适量的食盐、白砂糖、味精、八角、桂皮、香叶、小茴香等除酱油外的辅料，混合后装到纱布袋中密封好，再称取10倍辅料质量的水加入到不锈钢锅中，放入事先称量密封好的辅料包。开大火煮至沸腾后，再改用小火熬制10 min，加入酱油，备用[5]。

2.2.5 超声波辅助卤制

把事先制得的卤水倒入超声波清洗器中，放入剥好壳的鸡蛋进行卤制，超声波频率40 kHz。

2.2.6 包装

捞出卤制好的鸡蛋，冷却、沥干水分，采用真空包装机包装，为保证产品品质，真空度需达0.09 MPa以上[6]。

2.2.7 杀菌

将真空包装好的鸡蛋放入灭菌锅，采用121℃杀菌20 min[7]。

2.2.8 冷却和成品

杀菌后取出冷却即为成品。

2.3 感官评定方法

以感官评分作为产品的主要评价指标，由公司内部10人组成的感官评定小组，分别对酱卤鸡蛋的颜色、光泽、香气、质地和滋味进行感官综合评分。

酱卤鸡蛋的感官评定见表1[8]。

表1 酱卤鸡蛋的感官评定

2.4 超声波辅助卤制试验设计

以感官综合评分为指标，通过反复的试验，确定相关因素对超声波辅助酱卤鸡蛋卤制过程的品质影响，其主要因素包括超声功率、超声时间、超声温度，并采用L9（34）正交试验设计进行超声波辅助卤制试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

3 试验方案与结果

在超声波辅助酱卤鸡蛋卤制中选择超声功率、超声时间、超声温度进行L9（34）正交试验。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

采用DPS 7.05数据处理软件对表3中试验结果进行极差分析，由表3中分析结果可以看出，在超声波辅助酱卤鸡蛋卤制中不同的超声条件变化会影响感官评分，其影响因素由大到小依次是超声时间＞超声功率＞超声温度；通过试验和感官评分确定最佳超声工艺条件组合为A2B2C2。为明确各因素对感官综合评分影响的显著性，进一步对表3中试验结果进行方差分析。

方差分析结果见表4。

表4 方差分析结果

由表4方差分析结果可以看出，各因素对感官综合评分的影响均达到了显著水平。结果表明，超声波在辅助酱卤鸡蛋卤制的过程中，超声时间、超声功率、超声温度均是影响酱卤鸡蛋品质的关键因素，此3个因素的选择决定酱卤鸡蛋的颜色、光泽、香气、质地和滋味。因此，由试验分析结果得到超声波辅助酱卤鸡蛋卤制的最佳工艺条件为A2B2C2，即超声时间50 min，超声功率100 W，超声温度90℃。

2000：46-49.

[2]陈冬梅．关于鸡蛋食用价值的探讨[J].中国酿造，2013，32（6）：12-15.

[3]张星，赵敏．香卤鸡蛋新工艺的研究[J]．肉类工业，2001（2）：27-29.

[4]叶强，贾彩荷．乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究[J]．肉类工业，2009（7）：26-28.

[5]王进青．超声波辅助酱卤鸡爪腌制工艺的优化[J].中国调味品，2013，38（10）：66-68.

[6]黄业传，郑诗超．山椒泡凤爪的开发[J].肉类工业，2003（5）：19-20.

[7]安森雅，彭志宏，王斌，等．保健酱香软包装卤鸡蛋的研制[J].中国酿造，2012，31（6）：188-191.

[8]严佩峰，周枫．香卤蛋加工工艺优化研究[J].食品研究与开发，2014，38（16）：74-76.◇

4 结论

试验在传统酱卤鸡蛋卤制工艺中运用了超声波辅助技术，并通过正交试验得到超声波辅助酱卤鸡蛋卤制的最佳工艺条件为超声时间50 min，超声功率100 W，超声温度90℃；利用该工艺条件下生产的酱卤鸡蛋不仅能显著缩短卤制时间、提高加工效率，而且在产品颜色、光泽、香气、质地和滋味等感官品质上好于传统工艺产品，其入味效果佳、味道分布均匀。

[1]蒋爱民．畜产食品工艺学[M]．北京：中国农业出版社，

Ultrasonic Assisted Sauce Pot Stewed Chicken Eggs Processing Technology Research

WANG Xiujuan
（Fujian Guangyang Egg Industry Limited by Share Ltd，Fuzhou，Fujian 350303，China）

For the study of ultrasonic assisted sauce pot stewed chicken eggs marinating process conditions，with sensory score as the evaluation index，ultrasonic assisted sauce pot stewed chicken eggs marinating is obtained by the orthogonal experiment the best process conditions for 50 min ultrasonic time，ultrasonic power 100 W，ultrasonic temperature 90℃，the use of the process conditions of the sauce pot stewed chicken eggs not only can significantly shorten the marinating time，improve the production efficiency，but also in the product color，fragrance，gloss and taste sensory quality superior to traditional technology products，such as its flavor effect is good，taste uniform distribution.

ultrasound；sauce pot stewed chicken eggs；marinated egg；technology research

TS251.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.036

1671-9646（2017）03b-0034-02

2017-02-24

王秀娟（1987—），女，大专，助理工程师，研究方向为蛋制品和调味品。