郑绍达

麦麸膳食纤维戚风蛋糕生产工艺研究

郑绍达

（天津顶园食品有限公司，天津300457）

以麦麸为膳食纤维来源研制具有保健功能的戚风蛋糕。通过单因素试验考查麦麸添加比例和麦麸粒度对戚风蛋糕品质的影响，确定配方中最佳麦麸添加比例和最佳麦麸粒度。采用L9（34）正交试验设计，以蛋白糊调制时间、蛋黄糊调制时间、烘焙温度、烘焙时间4个因素为考察对象，以戚风蛋糕感官评价评分为指标，确定麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳工艺参数。结果表明，麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳生产工艺参数为麦麸添加比例20%，麦麸粒度60～80目，蛋白糊调制时间8 min，蛋黄糊调制时间4 min，烘焙温度180℃，烘焙时间22 min。

麦麸；膳食纤维；戚风蛋糕；生产工艺

麦麸是小麦加工面粉过程中产生的副产品，通常麦麸的主要用途是制作饲料，产品附加值较低，大量资源未能得到充分、有效、合理利用[1]。麦麸中含有丰富的膳食纤维，其中大部分是不溶性膳食纤维，具有非常重要的生理功能，可结合体内胆固醇降低血脂；控制糖代谢速度，稳定血糖水平；吸收肠道内水分，促进蠕动，清除宿便及肠道毒素，预防便秘、结肠癌和直肠癌；降低雌激素含量，预防乳腺癌；可吸收肠道内钠离子，降低血压；产生饱腹感，可作为减肥食品[2]。

膳食纤维具有良好的焙烤特性和稳定功能，适量添加于焙烤食品中，既可以改善感官品质，又可以强化营养价值，是开发利用膳食纤维的良好方法[3]。膳食纤维的持油性能强，添加到饼干、蛋糕、面包等油脂含量较高的焙烤食品中可以稳定组织结构，改善产品油脂析出现象。膳食纤维特定的毛细管结构，将水分束缚在纤维毛细管内，使其具有较好的持水作用。膳食纤维较强的持水性，可以缓解淀粉老化、保持新鲜口感、增强防腐效果。膳食纤维添加到食品中可以改善膳食结构，增加膳食纤维摄入量，降低热量摄入量，对健康有积极意义。

戚风蛋糕是英文Chiffon cake的音译，其质地非常蓬松，组织柔软有弹性，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕品类之一。戚风蛋糕的制作方法与分蛋搅拌式海绵蛋糕类似，分蛋搅拌是指蛋白和蛋黄分别搅打好之后再混合的方法，戚风蛋糕在此基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉。如果将同样质量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕面糊同时烘焙，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的2倍[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

麦麸、低筋面粉、玉米油、白砂糖、鸡蛋、泡打粉、塔塔粉、食盐、水，均为市售。

G&G型电子秤、B25型立式搅拌机，中山市古镇南桥食品机械厂产品；DL-K30A型电烤箱，广东东菱电器有限公司产品；XS225A型分析天平，Precisa公司产品；电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司产品；BINDER型电热恒温干燥箱、TDL-5-A型离心机，上海安亭科学仪器厂产品；RE-52A型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂产品；高速粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；真空干燥箱、DK-S26型pH计、马弗炉、索式脂肪提取装置，南京玻璃仪器厂产品；SHZ-D（Ⅲ）型循环水式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂产品。

异丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%乙醇、酚酞、百里香酚酞、无水硫酸钠、无水乙醚、石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、重铬酸钾、丙酮、氢氧化钠、TRIS/三羟甲基氨基甲烷、MES/2-（N-吗啉代）乙烷磺酸、盐酸、硫酸、α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶、碱性蓝6B，均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 基础配方及工艺

（1）蛋白糊配方。鸡蛋白200 g，白砂糖80 g，塔塔粉2 g，食盐1 g。

（2）蛋黄糊配方。低筋面粉100 g，鸡蛋黄100 g，白砂糖30 g，玉米油40 g，水50 g，泡打粉4 g。

（3）工艺流程。原料准备→蛋白蛋黄分离→蛋白糊调制（蛋黄糊调制）→混合搅拌→装模→烘焙→冷却→成品。

（4）工艺要点。①蛋白蛋黄分离。将蛋白与蛋黄彻底分离，避免蛋黄混入蛋白，否则影响蛋白打发；②添加麦麸。过筛分选出不同粒度的麦麸，添加比例以低筋面粉为基数，添加到蛋黄糊配方；③蛋白糊与蛋黄糊混合。以十字交叉方式搅拌均匀，以避免打发的蛋白糊消泡塌陷[5]；④装模。将混合均匀的面糊及时注入模具，注入量以模具容积的2/3左右为宜。

1.2.2 单因素试验确定最佳麦麸添加比例和最佳麦麸粒度

根据基础配方及工艺，考察麦麸添加比例对麦麸膳食纤维戚风蛋糕品质的影响，分别添加5%，10%，15%，20%，25%，30%的麦麸进行试验，确定最佳麦麸添加比例。在最佳麦麸添加比例基础上进一步试验，考察麦麸粒度对麦麸膳食纤维戚风蛋糕品质的影响，分别添加100目筛下，80～100，60～80，40～60，20～40，20目筛上的麦麸进行试验，确定最佳麦麸粒度。

1.2.3 正交试验确定麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳工艺参数

在麦麸添加比例和麦麸粒度单因素试验基础上，以蛋白糊调制时间、蛋黄糊调制时间、烘焙温度、烘焙时间4个因素为考察对象，以产品感官评分作为评价指标，采用L9（34）正交试验设计，确定麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳工艺参数。

正交试验设计因素与水平设计见表1。

表1 正交试验设计因素与水平设计

1.2.4 感官评价

将制成的麦麸膳食纤维戚风蛋糕进行感官评价，感官评价小组由固定的10名评委组成，每种产品的感官评价均由此小组完成，每次感官评分为10名评委给出评分的平均值。

麦麸膳食纤维戚风蛋糕感官评分标准见表2。

表2 麦麸膳食纤维戚风蛋糕感官评分标准

1.2.5 品质检测

对最佳生产工艺参数下制成的麦麸膳食纤维戚风蛋糕进行酸价（GB 5009.229—2016）和过氧化值（GB 5009.227—2016）检测，并对膳食纤维含量（GB 5009.88—2014）进行检测[6-8]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 麦麸添加比例对膳食纤维戚风蛋糕感官评价的影响

麦麸添加比例对麦麸膳食纤维戚风蛋糕感官评分的影响见图1。

由图1可知，随着配方中麦麸添加比例的增加，麦麸膳食纤维戚风蛋糕的感官评分先上升后下降。当麦麸添加比例为20%时，感官评分最高，达87分。

图1 麦麸添加比例对麦麸膳食纤维戚风蛋糕感官评分的影响

2.1.2 麦麸粒度对膳食纤维戚风蛋糕感官评价的影响

麦麸粒度对麦麸膳食纤维戚风蛋糕感官评价的影响见图2。

图2 麦麸粒度对麦麸膳食纤维戚风蛋糕感官评分的影响

由图2可知，随着麦麸粒度的增大，麦麸膳食纤维戚风蛋糕的感官评分先上升后下降。当麦麸粒度为60～80目时，感官评分最高，达88分。

2.2 正交试验

麦麸膳食纤维戚风蛋糕工艺参数的正交试验结果见表3。

表3 麦麸膳食纤维戚风蛋糕工艺参数的正交试验结果

根据试验结果进行极差分析，工艺参数对麦麸膳食纤维戚风蛋糕感官评价的影响程度从大到小顺序为蛋白糊调制时间（A）＞蛋黄糊调制时间（B）＞烘焙时间（D）＞烘焙温度（C）。因此，极差最大的因素是蛋白糊调制时间，将其控制在最好水平（感官评分最高）即A1；极差次之的因素是蛋黄糊调制时间，将其控制在最好水平（感官评分最高）即B1；极差再次的因素是烘焙时间，将其控制在最好水平（感官评分最高）即D2；极差最小的因素是烘焙温度，将其控制在最好水平（感官评分最高）即C2。由此可见，麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳工艺参数为A1B1C2D2，即蛋白糊调制时间8 min，蛋黄糊调制时间4 min，烘焙温度180℃，烘焙时间22 min。

2.3 品质检测

测定麦麸膳食纤维戚风蛋糕酸价2.0 mg/g、过氧化值0.046 g/100 g，符合食品安全国家标准（GB 7099—2015糕点、面包）相关要求；测定麦麸膳食纤维戚风蛋糕总膳食纤维4.26 g/100 g、不溶性膳食纤维3.98 g/100 g、可溶性膳食纤维0.28 g/100 g，符合预包装食品营养标签通则（GB 28050—2011）声称“含有膳食纤维”的要求。

3 结论

（1）采用单因素试验确定麦麸最佳添加比例为20%，麦麸最佳粒度为60～80目。

（2）采用L9（34）正交试验设计，确定最佳工艺参数为蛋白糊调制时间8 min，蛋黄糊调制时间4 min，烘焙温度180℃，烘焙时间22 min。

（3）对最佳生产工艺参数条件下制成的麦麸膳食纤维戚风蛋糕进行酸价、过氧化值、膳食纤维含量检测，均符合食品安全国家标准相关要求，可作为一种保健功能蛋糕投入市场。

[1]郑绍达.响应面法在麦麸膳食纤维饼干研制中的应用[J].农产品加工，2016（3）：12-16.

[2]Jean Brillouet.Fractionation of wheat bran carbohydrate[J]. J Sci.Food Agric，1981（32）：243-251.

[3]Gruppen H，Marsciue J P.Mild isolation of water-insoluble cell wall material from wheat flour：composition of fractions obtained with emphasis on non-starch polysaccharide[J]. Journal of Cereal Science，1989（9）：247-260.

[4]李贞.燕麦戚风蛋糕生产工艺优化的研究[J].内蒙古农业大学学报（自然科学版），2015，36（5）：75-78.

[5]魏玮.大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究[J].农产品加工（学刊），2009（7）：60-61，87.

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.229—2016食品中酸价的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.227—2016食品中过氧化值的测定[S].北京：中国标准出版社，2016

[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.88—2014食品中膳食纤维的测定[S].北京：中国标准出版社，2014.◇

Production Technology Research of Wheat Bran Dietary Fiber Chiffon Cake

ZHENG Shaoda
（Tianjin Dingyuan Food Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China）

A kind of health functional chiffon cake containing dietary fiber by adding wheat bran is developed in this experiment.According to the influence of the adding proportion of wheat bran and the particle diameter of wheat bran on the quality of chiffon cake，optimum conditions are determined by single factor test.Orthogonal experimental design is used in this experiment.Egg-white whipping time，egg-yolk whipping time，baking temperature and baking time are selected as the investigation factors.The sensory evaluation score of chiffon cake is selected as the evaluating indicator.The optimum process parameters of wheat bran chiffon cake are determined.The results show that the optimum process parameters of wheat bran chiffon cake are as follow：adding proportion of wheat bran is 20%，particle diameter of wheat bran is 60～80 mesh，egg-white whipping time is 8 min，egg-yolk whipping time is 4 min，baking temperature is 180℃，baking time is 22 min.

wheat bran；dietary fiber；chiffon cake；production technology

TS213.23

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.035

1671-9646（2017）03b-0031-03

2017-02-09

郑绍达（1985—），男，硕士，工程师，研究方向为粮食制品加工。