云岭牛内脏营养成分分析与研究

2017-03-08何泽莹黄必志王安奎高月娥李天平

中国牛业科学 2017年6期

何泽莹，王喆,黄必志，王安奎，高月娥，李天平

(云南省草地动物科学研究院，昆明 650212)

[目的]研究旨在为云岭牛内脏副产物开发利用提供科学依据。[方法] 随机选择年龄相近、性别相同(阉割公牛)的云岭牛和婆罗门牛各3头进行育肥、屠宰、分割，用国标方法测定云岭牛与婆罗门牛心、肝、脾、肺、肾、肠、胃常规营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量)并进行对比。[结果]表明：云岭牛内脏平均水分含量比婆罗门牛高0.38%，其中脾、肺、肾、肠水分含量显著高于婆罗门牛(P<0.05)，心水分含量显著低于婆罗门牛(P<0.05)，而肝、胃水分含量与婆罗门牛差异不显著(P>0.05)；云岭牛内脏平均粗蛋白含量为15.01%，比婆罗门牛高0.63%，除胃以外，云岭牛内脏各部位粗蛋白含量均高于婆罗门牛，其中脾、肾、肠显著高于婆罗门牛(P<0.05)；云岭牛内脏平均粗脂肪含量高达9.58%，其中脾、肠粗脂肪含量显著低于婆罗门牛(P<0.05)，而心、肝、肺、肾、肠粗脂肪含量与婆罗门牛差异均不显著(P>0.05)；云岭牛心、肝、脾、肺、肾粗灰分含量较高，分别为1.08%、1.34%、1.17%、1.59%、1.19%，其中肺粗灰分含量显著高于婆罗门牛(P<0.05)，心、脾、胃粗灰分含量显著低于婆罗门牛(P<0.05)，而肝、肾、肠粗灰分含量与婆罗门牛差异不显著。[结论] 云岭牛内脏营养价值较高，是一种高蛋白质、高脂肪、矿物质含量丰富的理想食品，具有开发利用潜能。

云岭牛；内脏；营养成分分析

近年来，随着肉牛养殖业、加工业的迅猛发展及循环经济政策的实施，牛副产物产量急剧增加，以牛内脏等副产物为原料，开发脏器生化制品和食品添加辅料已成为动物源性产品的主流趋势和新兴产业，该类产品具有毒副作用小，易于人体吸收等优点[1]，在生化药品业、食品业被广泛研究，如制备水解肝素[2]、肝素钠、胰酶、胃蛋白酶[3]、心脏素、脾水解物、冠心舒[4]等临床用的生化药品。此外，有国外研究[5]用肝作为固定化酶的载体，把β-半乳糖苷酶和淀粉酶固定于肝粉上用来生产糖浆。因此，研究牛内脏的营养成分具有十分重要的意义，本试验中的云岭牛是云南省草地动物科学研究院从数十种不同肉牛杂交品种组合模式中筛选出来的肉牛新品种，也是我国首个利用三元杂交培育的肉牛新品种，具有婆罗门牛(Brahman)、莫累灰牛(Murray Rey)和云南黄牛(Yunnan Yellow cattle)血统，适应性强，优点突出，主要表现：耐粗饲、适应性强、耐热、抗蜱、生长发育快、产肉率高、肉质好等[6-7]。前期研究主要集中在云岭牛改良效果、育肥性能、杂交利用、牛肉肉质分析等方面，而对云岭牛内脏营养成分分析研究报道较少，加之国人有将内脏直接烹调或加工成各种特色食品等的饮食习惯，因此，本试验通过测定云岭牛内脏常规营养成分并与婆罗门牛内脏相同部位的各个指标进行对比，分析其内脏营养价值，旨在为云岭牛内脏科学食用与开发利用及其副产物体系建立提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

从云南省草地动物科学院选择年龄相近、性别相同(阉割公牛)的云岭牛和婆罗门牛各3头进行育肥，按照DB53/T447.11—2012进行屠宰、分割，测定水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量，分析云岭牛内脏的常规营养成分并与婆罗门牛进行对比，为云岭牛副产物开发提供依据。

1.2 内脏样品采集

每头牛取心、肝、脾、肺、肾、肠(大肠和小肠)、胃(真胃、瘤胃、网胃、瓣胃)共7个不同的部位各0.5 kg放入真空包装后迅速冷冻，-20℃保存备用。

1.3 测定方法

测定前将内脏样品表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用搅肉机制成糜状。水分、粗蛋白、粗脂肪及粗灰分含量由云南省草地动物科学研究院肉质分析实验室测定。

其中，水分含量检测按照《肉与肉制品水分含量测定》GB/T9695.15-2008进行；粗蛋白含量检测按照《肉与肉制品中氮含量测定》GB/T9695.11-2008进行；粗脂肪含量检测按照《肉与肉制品总脂肪含量的测定》GB/T9695.7-2008进行；粗灰分含量检测按照《肉与肉制品总灰分测定》GB/T9695.18-2008进行。

1.4 数据分析

对内脏指标数据用SPSS 17.0软件进行方差分析，结果以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 云岭牛内脏水分含量测定结果

由表1可知，云岭牛内脏平均水分含量为71.80%，水分含量最高为肾(77.96%)，最低为心(54.53%)。通过与婆罗门牛内脏对比发现，云岭牛内脏平均水分含量比婆罗门牛高0.38%，其中脾、肺、肾、肠水分含量显著高于婆罗门牛(P<0.05)，心水分含量显著低于婆罗门牛(P<0.05)，而肝、胃水分含量与婆罗门牛差异不显著(P>0.05)。

表1 云岭牛内脏水分含量 (%)

同行数据肩表不同字母表示差异显著(P<0.05)；肩标相同或无字母标注表示差异不显著(P>0.05)。下同

2.2 云岭牛内脏粗蛋白含量测定结果

由表2可知，云岭牛7个部位内脏粗蛋白含量均较高，内脏平均粗蛋白含量为15.01%，粗蛋白含量最高为脾(20.58%)，最低为肠(7.29%)，其中心、肝、脾、肺粗蛋白含量高达20%以上。通过与婆罗门牛对比发现，云岭牛内脏平均粗蛋白含量比婆罗门牛高0.63%，除胃以外，云岭牛的内脏各部位粗蛋白含量均高于婆罗门牛，其中脾、肾、肠显著高于婆罗门牛(P<0.05)。

表2 云岭牛内脏粗蛋白含量 (%)

2.3 云岭牛内脏粗脂肪含量测定结果

由表3可知，云岭牛7个部位内脏粗脂肪含量均较高，均在2%以上，内脏平均粗脂肪含量高达9.58%，粗脂肪含量最高为肠(21.09%)，最低为肾(2.74%)。通过与婆罗门牛对比发现，云岭牛脾、肠粗脂肪含量显著低于婆罗门牛(P<0.05)，而心、肝、肺、肾、肠粗脂肪含量与婆罗门牛差异均不显著(P>0.05)。

表3 云岭牛内脏粗脂肪含量 (%)

2.4 云岭牛内脏粗灰分含量测定结果

由表4可知，云岭牛的心、肝、脾、肺、肾的粗灰分含量较高，分别为1.08%、1.34%、1.17%、1.59%、1.19%。通过与婆罗门牛对比发现，云岭牛肺粗灰分含量显著高于婆罗门牛(P<0.05)，心、脾、胃粗灰分含量显著低于婆罗门牛(P<0.05)，而肝、肾、肠粗灰分含量与婆罗门牛差异不显著。

表4 云岭牛内脏粗灰分含量(%)

3 讨论

3.1 云岭牛内脏水分含量

水分是内脏中含量最多的成分，主要以自由水、水合水和不易流动水三种形式存在，其含量多少及存在状态直接影响颜色、气味、风味、多汁性、口感等指标，以及产品的贮藏期[8-9]。一般来说，水分越高，内脏食用品质越高，系水力越好。有报道指出，肌肉中含水量一般为70%～80%[10]，云岭牛内脏平均水分含水量为71.80%，在正常值范围内。同时，云岭牛内脏平均含水量比婆罗门牛高0.38%，除心、肝、胃以外，云岭牛的各部位内脏水分含量均比婆罗门牛高，可能是由于云岭牛新陈代谢比较旺盛，内脏细胞分裂与增长较快，因此需要更多的水分介质。由此可知，云岭牛内脏含水量丰富，食用品质较好。

3.2 云岭牛内脏粗蛋白含量

蛋白质是组成人及动植物细胞的重要组成成分，也是生命的物质基础，构成机体的蛋白只能从食品中的蛋白质及其分解产物中得到[11-12]。食品中的蛋白含量是衡量营养价值的重要指标，可以在加工过程中分解，赋予食品特殊的风味和口感。研究表明，蛋白质的生理活性在人体新陈代谢、生长发育等起着关键性作用，人一旦长期缺乏蛋白质，会造成人体抵抗力和记忆力下降等症状[13]。而据中国公共卫生报道，目前我国国民蛋白质摄入水平整体偏低[14]，需要扩展优质蛋白质的来源，本研究能提供膳食参考。从本试验结果来看，云岭牛7个部位内脏粗蛋白含量均较高，内脏平均粗蛋白含量为15.01%，其中心、肝、脾、肺粗蛋白含量高达20%以上，分别为20.22%、20.29%、20.58%、20.05%，分别比鸡肉[15]高0.92%、0.99%、1.28%、0.75%，比鸡蛋[16]高6.68%、6.75%、7.04%、6.51%，比猪肉[17]高0.29%、0.33%、0.62%、0.09%，比黑甜玉米[18]高9.34%、9.41%、9.70%、9.17%；肾、肠、胃粗蛋白含量分别为17.18%、7.29%、13.04%，虽相对心、肝、脾、肺稍低，但与其它食物相比仍较高，分别比丁优米[19]高11.09%、1.2%、6.95%，比蒲城黑米[19]高12.58%、2.69%、8.44%。另外，与婆罗门牛对比，云岭牛内脏仍具有高蛋白特性，其心、肝、脾、肺、肾、肠粗蛋白含量均高于婆罗门牛。这可能是由于内脏蛋白质含量受诸多因素的影响，如品种、遗传因素、营养状况、饲养水平等，此外，随着脂肪含量的沉积蛋白质含量也会有一定影响。综合分析可知，云岭牛内脏具有高脂肪特性，是优质的蛋白来源，具有较高的营养价值。

3.3 云岭牛内脏粗脂肪含量

脂肪是第二大营养素，是构成细胞膜的主要成分，是人体必需脂肪酸和能量的主要来源，脂肪含量是影响食用口感的一个重要因素[20]，一般肉中脂肪含量高，其多汁性、嫩度和风味较好。大量研究结果表明，肌肉中脂肪含量一般在1%～3%[10]，云岭牛内脏平均粗脂肪含量高达9.58%，是肌肉正常值的3.19～9.58倍。虽然云岭牛脾、肠的粗脂肪含量低于婆罗门牛，但综合分析云岭牛7个内脏部位的粗脂肪含量都较高，均在2%以上，其内脏各部位分别高于普通牛肉[21](粗脂肪含量2.61%)、牦牛肉[21](粗脂肪含量2.12%)、荣昌猪肉[22](粗脂肪含量2.53%)、丁优米[19](粗脂肪含量2.29%)、蒲城黑米[19](粗脂肪含量2.54%)，说明云岭牛心、肝、脾、肺、肾、肠、胃具有高脂肪特性，内脏整体适口性较好。

3.4 云岭牛内脏粗灰分含量

灰分是四大常规营养物质之一，是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质氧化物或无机盐类。灰分含量常用来表示总矿物质含量[23]。本次试验中，云岭牛心、肝、脾、肺、肾的粗灰分含量较高，分别为1.08%、1.34%、1.17%、1.59%、1.19%，分别高于普通黄牛[21](粗灰分含量0.96%)，高于丁忧米[19](粗灰分含量0.99%)。云岭牛肺粗灰分含量显著高于婆罗门牛，心、脾、胃粗灰分含量显著低于婆罗门牛(P<0.05)，其灰分含量的差异性可能与品种、饲养管理水平等有关。