宗莲籽

餐饮市场的发展推动着顾客消费水平和观念的不断提升，很多餐厅都在追求“新时尚”，但是古铜老院，却把“古”、“老”两个字作为餐饮符号。对于北方人来说有扎实内功，才敢称“老”。

老北京的符号——四合院

四合院是老北京的符号，能在老院子里吃一次火锅，是老北京人最为幸福的事儿。用味道还原涮肉文化，用环境述说老北京故事。在历史沉淀中感受北京这座城市的味道，享受那些骨子里的随性。坐在席间，仿佛能听见胡同里的吆喝声，以及那老院里正沸腾的水声，好不悠哉。真所谓：老城老院老味道，老锅老灶老情怀。

古铜老院这一餐厅名字，寓意颇为深刻。“古”字意在突出北京城古色古香的风情；“铜”字则是为了点明餐厅的主打产品铜锅涮肉；选取老院一词，就是希望餐厅能够贴近百姓，唤起顾客对儿时老院的回忆。古铜老院的宗旨就是做老百姓身边的餐厅，让老百姓吃得起，吃得放心。

大道至简的铜炉火锅

要说涮肉，那没的挑，自然是大铜锅，锅热汤滚，薄薄的羊肉往汤里涮几下就熟了。用筷子夹，不能撒手，三下两下捞上来，再蘸上五味小料，入口尝“鲜”。冬天外边飘着雪花，三五个人围着铜锅来这么一顿，别提多舒服了，吃完身体倍儿暖和。铜锅不仅是对老北京的简单溯源，更是对高品质的完美诠释。古铜老院的铜锅是专门找北京的老工匠按照原来的模样手工打制。锅底完全沿袭了传统做法：清水加上红枣、枸杞、大葱、姜片。炭火将清汤烧沸，吃到最后，一锅汤还是那么清，根本不需要打沫子。

看似简单的一餐，实际要求很高。古铜老院的标准是，“器具之古”，传统铜锅，炭火热度。让鲜美在沸腾里满满升腾；“白汤之纯”，清水涮肉，纯美轻盈。感受肉品原汁的真实味道；“肉片之逸”薄厚均匀，入水饱满。出水飘逸不柴又细嫩爽滑；“蘸料之绝”精准搭配，增香解腻。在料与料之间融合入口之怡。

品质才是硬道理

铜锅老院菜品相当讲究，每道工序都不含糊。

肉先麻冻，然后再按照着纤维纹路顶刀切，剔除肥肉里的胰子。切好的羊肉肥瘦结合，粉红色泽，鲜嫩肉纤维让其挂盘不掉。

涮肉时会指导客人，沸腾慢涮，出水稍停，避免影响蘸料。鲜肉的滑嫩、松软，口感最佳。切忌煮时间久不成片，发柴。

冻肉卷入水后，马上出水，反复涮，唤醒肉的活力。

秘制的麻酱是将花生酱与芝麻酱以二八比例调和，再用煮料水，去除芝麻酱的腻。随后人工慢慢顺时针搅动，让料细腻、光泽，散发出自然香。

配菜方面，古铜老院推荐正宗老北京的纯粹“经典五样”。老北京涮肉，简单纯粹，讲究美味搭配均衡。经典五样的次序是先肉，后白菜，豆腐，再粉丝，最后烧饼。北京涮肉的老讲究里有很多美食哲学：“不过久，不过量，来日方长”，涮锅不宜过久，空气不好；不宜过量，七分饱；“白天的声，晚上的灯”，点餐的吆喝声，厨房的回应声；切肉以灯为亮，限时限量；“芝麻对外，有里有面”，吃烧饼时，应把有芝麻的一面对着外面；“涮一口，吃一口”，涮一口吃一口，不宜一起煮；“不只肉，少些酒”，涮肉配合一些菜品，营养均衡；少喝酒，影响肉鲜。

古铜老院不仅尊重老讲究，还提倡标准化的“新讲究”。为了让顾客吃得放心，古铜老院将后厨搬到前厅，通过打造明厨亮灶将餐厅所有菜品的制作过程都展示给消费者，在餐厅里可以通过明档随意参观切肉、配菜、菜品、面食制作及卫生情况。顾客进门之后，就能看到每个员工都在工作，每一份菜品的制作过程都能看得清清楚楚。用古铜老院打造百姓身边的餐厅，不仅要做到价格亲民，更要让餐厅食品安全得到保证，餐厅的品质更要让顾客看得见，这样才能让顾客吃得踏踏实实。

打造产业链自给自足

古铜老院的主要食材来自该企业的自营农场——德强农场。李克强总理曾亲自到农场指导工作，总理亲临过的农场，品质和信誉自然是一流的。农场的牛、羊沿用山东农村传统的散养方式，喂料以草料、树叶为主，不含任何添加成分，屠宰过程严格遵循穆斯林的宰牲程序进行操作，力图通过农场，让消费者吃到来自乡村的纯正清真美味。来自于农场饲养的波尔山羊，品质比市场上的羊肉更高。在农村地区，农户自己放养的牛羊规模有限，不出乡镇就会销售一空，基本不可能运到北京。古铜老院将这条产业链搭建起来，从2015年冬季开始，每两三天就会从山东运一次原材料到餐厅，早上7点配送，9点左右就能到达餐厅。一次配送量在百斤以上，可用两到三天，而且都是自己的冷链运输车配送。虽说原料运输价格会偏高一些，但这并不是企业优先考虑的因素，老院人的想法是：只要我们做得放心老百姓才能吃得安心。

古铜老院选用的一般为7-8个月的小羔羊，所以肉质厚而不肥，色泽纯正、多汁鲜嫩，吃起来味道鲜美，口感滑嫩。许多顾客评价古铜老院的火锅就是小时候吃的涮肉的感觉，清汤、鲜肉、原汁原味，吃的就是食材本身的味道。

一丝不苟的服务

如果说明厨亮灶只是给顾客展示品质的渠道，那品质不行就免单便是古铜老院保证品质的承诺。每一位在古铜老院用餐的顾客，只要向服务员反映菜品的品质不行，或味道不好，服务员不用请示主管，即可自行决定是否为顾客退菜或免单。为顾客免单或退菜后，在餐厅的收银系统上会有显示，餐厅相关人员会进一步跟进调查原因，如果确实是菜品问题，那就要求后厨为菜品品质负责，提高菜品的出品及各个环节；如果是服务问题，那就要求服务人员为服务的品质负责，并提高服务的水准及要求。

案例手记

古铜老院，一古，一老；一铜一院。老锅涮肉，還原京式涮肉的正宗味道。老院情怀，再现京城文化的深厚底蕴。前者是产品，后者是文化。老锅带来物质上的享受，老院给予精神上的情怀。