徐海泉 ，杜松明，卢士军，唐振闯，孙君茂，马冠生

(1农业部食物与营养发展研究所，北京 100081；2中国营养学会，北京 100053；3北京大学公共卫生学院，北京 100191；4食品安全毒理学研究与评价北京市重点实验室，北京 100191)

我国膳食模式为什么还要以谷类为主？

徐海泉1，杜松明2，卢士军1，唐振闯1，孙君茂1，马冠生3，4

(1农业部食物与营养发展研究所，北京 100081；2中国营养学会，北京 100053；3北京大学公共卫生学院，北京 100191；4食品安全毒理学研究与评价北京市重点实验室，北京 100191)

膳食模式是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，我国传统膳食模式是以谷薯类食物为主。近30年来，随着我国居民生活水平的不断提升，谷类食物的消费量出现下降趋势，下降幅度达177g/标准人日，与此同时，动物性食物的消费量却增加了67.6 g/标准人日。谷类食物的供能比例也由1992年的71.7%下降至2012年的58.8%，谷类食物在人体所需的营养素供给来源中发挥着其他食物所不能替代的重要作用。除此以外，谷类食物为主，尤其是全谷物食物还可以降低糖尿病、直肠癌和心血管疾病的发病风险。因此，为了促进身体健康，我国居民还应继续坚持谷类为主的膳食模式。

谷类；主食；膳食模式；营养

谷类食物主要包括米、面、杂粮及其制品，是我国传统膳食的主体。谷类食物不仅可提供丰富的碳水化合物，而且还是B族维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质的重要食物来源。谷类食物是人体最主要、也是最经济的能源食物。谷类为主是指谷薯类食物所提供的能量占膳食总能量的一半以上，是我国居民平衡膳食模式的重要特征。谷类为主的膳食模式不仅保障了儿童青少年的正常生长发育，而且在维持人体健康方面发挥着重要作用。

1 膳食指南倡导谷类为主的膳食模式

膳食指南是营养专家根据营养学原则，结合本国国情，教育居民采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见和公共政策基础。1989年，中国营养学会首次发布《我国的膳食指南》。之后于1997年，中国营养学会对其完成了第二版修订，并更名为《中国居民膳食指南》。2007年，中国营养学会又根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果及营养学的最新进展进行了再次修订，并形成了第三版《中国居民膳食指南》。2016年，中国营养学会又在2007版膳食指南基础上，参考最新营养研究进展及2010—2012年中国居民营养监测结果对膳食指南进行了重新修订[1-3]。

尽管在首版膳食指南中，除油脂和酒类外，未对包括谷类食物在内的其他类别食物摄入给出明确建议，但受我国传统饮食习惯的影响，谷类食物自古以来一直承担着居民主食的角色。在后来修订的三版膳食指南中，“谷类为主”均被列入到膳食指南的第一条目中(表1)。不同修订版本，总条目数虽稍有增减，但是“食物多样、谷类为主”始终列于膳食指南第一条目，且对其阐释也基本保持一致，无不说明谷类为主对我国居民膳食的重要营养意义。

表1 《中国居民膳食指南》对谷类食物膳食建议比较

2 我国居民谷类食物消费量正逐渐减少

谷类食物是中国传统膳食的主体，随着经济的发展和生活水平的改善，以往较为匮乏的动物性食物，其消费量正不断上升，从而导致谷类食物摄入量正逐渐减少，其膳食主体地位也正逐渐下降。中国居民营养与健康状况调查及中国居民营养与慢性病状况报告结果表明，自1982—2012年的30年间，谷类食物消费量平均下降177g/标准人日，与此同时，动物性食物消费量却增加了67.6 g/标准人日。从食物的能量供给来看，2012年谷类食物所提供能量占53.1%，其中城市和农村地区分别为47.1%和58.8%，城市地区明显低于55%～65%的合理范围。与1992年相比，谷类食物所供能量减少13.7个百分点。2012年动物性食物所提供能量占15.0%，其中城市和农村地区分别为17.6%和12.5%，与1992年相比，增加了5.7个百分点，其中城市和农村分别增加了2.4和6.3个百分点(表2、表3)[4-5]。

表2 1982—2012年谷类食物平均摄入量 单位：g/标准人日

数据来源：中国居民营养与健康状况调查(2002)、中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)

表3 1992—2012年全国城乡居民的膳食结构(%)

数据来源：中国居民营养与健康状况调查(2002年)、中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)

3 谷类为主有利于促进身体健康

近30年来，我国居民的膳食结构正在悄然发生着变化，谷类食物消费量呈逐年下降，与此同时，动物和油脂类食物消费量则逐年增多，从而导致总能量摄入过多，而对谷类食物的过度精加工所导致的B族维生素、矿物质和膳食纤维的大量丢失，却又引起了对这些营养素的摄入不足。所有这些因素促使了慢性非传染性疾病发生风险的增加。

3.1 谷类营养价值对膳食的贡献

谷类食物中，碳水化合物可占到总重量的75%～80%、蛋白质约为8%～10%，而脂肪仅占1%左右，另外还含有一定量矿物质、B族维生素和膳食纤维等营养素。谷类为主是平衡膳食的基本保证。中国居民营养与健康状况调查显示，我国居民每日由谷类食物所提供的营养素占每日摄入量的比例为，碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占到87.8%、53.6%和10.1%，而维生素和矿物质分别占到 4.9%～59.4%和24.5%～57.4%，膳食纤维占到47.4%[4]。

谷类食物80%～90%的能量是由碳水化合物所提供，因此，膳食中只有将谷类食物供能比例达到总能量的50%～60%，再加上其他食物中的碳水化合物，才能达到世界卫生组织推荐的适宜比例。所以要坚持谷类为主，并保持每天有适量的谷类食物摄入[2]。

3.2 全谷物与糖尿病、直肠癌和心血管疾病的发病风险

全谷物是指包含谷麸皮、胚芽和胚乳三部分的完整谷粒；全谷物食品是指具有完整颖果或经碾磨、挤碎、压片、水煮等加工但仍含有完整颖果所具备的胚乳、胚芽、麸皮三部分组分及天然营养成分的谷物。全谷物食物可以降低2型糖尿病发病风险，研究发现，全谷物摄入与2型糖尿病存在非线性相关。每天全谷物食品摄入达到2份(相当于60g)以上，就可以获得较大的健康效益，每天摄入48～80g，2型糖尿病发病风险可降至0.74(95%CI∶0.69～0.80)[6-8]。每天摄入85g以上全谷物，可以不同程度地降低空腹血糖或餐后血糖[9-11]。全谷物与结肠癌的发病也存在一定相关性。全谷物摄入较高的人群结肠癌发病相对风险可降21%[0.79 (95%CI：0.72～0.86)]。全谷物食品摄入增加25g或50g，结肠癌发病率比降低6%以上。每天增加90g全谷物食品摄入量，结肠癌发生风险可降至0.83(95%CI：0.78～0.89)[12-13]。增加全谷物摄入量还可降低心血管疾病发病风险。每天摄入1份全谷类食物可显著降低心血管疾病的相对危险，每天摄入3份以上全谷物食品或48～80g全谷类食物会显著降低心血管疾病的发病风险，相对风险降为0.79(95%CI：0.74～0.85)[6，14]。心血管疾病高风险人群全谷物摄入达到3份/d(相当于90g/d)后，血脂、血压明显下降，冠心病、脑卒中等危险因素可有所缓解[15-16]。

坚持谷类为主，增加全谷物摄入，不仅可以减少体重增加的风险，而且还将有利于降低2型糖尿病、结直肠癌、心血管疾病等与膳食相关的慢性病的发病风险。

4 实施建议

4.1 坚持谷类为主的传统膳食

谷类为主是中国人平衡膳食的基础，坚持谷类为主，保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。每天保持适量的谷类食物摄入，一日三餐都要摄入充足的谷类食物，一般成年人每天摄入谷类食物250～400g为宜。

4.2 健康合理消费谷类食物

在坚持谷类为主的前提下，注意粗细搭配，并经常摄入一些粗粮、杂粮和全谷类食物，每天摄入50～100g。对谷类食物的加工要适度，避免因过度加工导致谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大量流失到糠麸之中。另外，由于居民对谷类食物的营养价值认识尚不全面，存在一定误区，如“认为过多食用谷类食物可导致肥胖”、“控制饮食就指控制谷类主食”等。所以，应加强对谷类食物营养价值的宣传，消除居民的错误认识，健康合理消费。

4.3 主食多样化

随着我国马铃薯主食化战略的不断推动，马铃薯作为薯类食物的典型代表，逐渐从副食消费转向主食消费。这无疑为我国居民主食多样化，提供了更多的营养主食选择。马铃薯与其他谷类主食互为补充的消费，不仅可充分利用马铃薯营养特性，通过蛋白质互补作用提升二者的营养价值，并且还可以补充马铃薯所富含的其他营养素。

4.4 市场供应多样化

在加强对居民营养宣传、健康消费引导的同时，还应注意引导食品企业加大对谷类食物市场供给产品的生产研发，丰富居民的购买选择。如果仅仅有需求而不能提供居民所需要的购买选择，同样不能有效促进大家对谷类食物的消费。◇

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南起源[EB/OL]. [2016-09-15]. http：//dg.cnsoc.org/article/lsqy.html.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南2016[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[3]中国营养学会.中国居民膳食指南(2007)[M].拉萨：西藏人民出版社，2008.

[4]王陇德.中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告[M].北京：人民卫生出版社，2005.

[5]国家卫生计生委疾病预防控制局.中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)[M].北京：人民卫生出版社，2015.

[6]Ye EQ，Chacko SA，Chou EL，et al.Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes，cardiovascular disease，and weight gain[J]. J Nutr，2012，142(7)：1304-1313.

[7]Aune D，Norat T，Romundstad P，et al.Dairy products and the risk of type 2 diabetes：a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies[J]. Am J Clin Nutr，2013，98(4)：1066-1083.

[8]Nettleton JA，McKeown NM，Kanoni S，et al.Interactions of dietary whole-grain intake with fasting glucose- and insulin-related genetic loci in individuals of European descent：a meta-analysis of 14 cohort studies[J]. Diabetes Care，2010，33(12)：2684-2691.

[9]Harris Jackson K，West SG，Vanden Heuvel JP，et al.Effects of whole and refined grains in a weight-loss diet on markers of metabolic syndrome in individuals with increased waist circumference：a randomized controlled-feeding trial[J]. Am J Clin Nutr，2014，100(2)：577-586.

[10]韩淑芬，张红，迟静，等.复合全谷豆粗杂粮对空腹血糖受损人群胰岛素抵抗及脂肪细胞因子的影响[J].中华预防医学杂志，2014，48(1)：23-27.

[11]Lankinen M，Schwab U，Kolehmainen M，et al.Whole grain products，fish and bilberries alter glucose and lipid metabolism in a randomized，controlled trial：the Sysdimet study[J]. PLoS One，2011，6(8)：e22646.

[12]Aune D1，Chan DS，Lau R，et al.Dietary fibre，whole grains，and risk of colorectal cancer：systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies [J]. BMJ，2011(343)：d6617.

[13]Kyrø C，Skeie G，Loft S，et al.Intake of whole grains from different cereal and food sources and incidence of colorectal cancer in the Scandinavian HELGA cohort[J]. Cancer Causes Control，2013，24(7)：1363-1374.

[14]De Moura F.whole grain intake and cardiovascular disease and whole grain intake and diabetes review[M]. Bethesda MA：Life Sciences Research Office，2008.

[15]Kelly SA，Summerbell CD，Brynes A，et al.Wholegrain cereals for coronary heart disease[J]. Cochrane Database Syst Rev，2007(2)：CD005051.

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[17]中国营养学会.食物与健康：科学证据共识[M]. 北京：人民卫生出版社，2016.

(责任编辑 李婷婷)

Why Is Dietary Pattern Still Cereal-based in China?

XU Hai-quan1，DU Song-ming2，LU Shi-jun1，TANG Zhen-chuang1，SUN Jun-mao1，MA Guan-sheng3，4

(1Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；2The Chinese Nutrition Society，Beijing 100053，China；3Department of Nutrition and Food Hygiene，School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China；4Beijing Key Laboratory of Toxicological Research and Risk Assessment for Food Safety，Beijing 100191，China)

Dietary pattern refers to the quantity and proportion of different food in the diet，and cereal-based is a very important characteristic of traditional dietary pattern in China.With the improving of the residents’ living standards，the cereal consumption is decreasing in recent 30 years [-177g/(person·d)]，while the animal food consumption has increased by 67.6g/(person·d).The energy ratio provided by cereal has dropped from 71.7% in 1992 to 58.8% in 2012，and cereal play an important role as supply sources for the nutrients needed in body.In addition，cereal-based dietary pattern，especially the whole grain food，can also reduce the risk of diabetes，colorectal cancer and cardiovascular disease.Therefore，Chinese residents should still continue to adhere to the cereal-based dietary pattern for health.

cereal；staple food；dietary pattern；nutrition

公益性行业(农业)科研专项经费项目(项目编号：201503001-1)；2016农业部部门预算项目。

徐海泉(1983— )，男，博士，副研究员，研究方向：营养评估。

马冠生(1963— )，男，博士，教授，博士生导师，研究方向：营养与健康、食物营养政策。