毛晓英，万银松，蒋彩虹，李宝坤，张 建

（石河子大学食品学院，新疆，石河子 832003）

案例教学法在“食品添加剂”课程中的应用与实践

毛晓英，万银松，蒋彩虹，李宝坤，张 建

（石河子大学食品学院，新疆，石河子 832003）

为进一步提高“食品添加剂”课程的教学质量，提高学生学习兴趣，采用案例教学法的教学效果表明，案例教学法能够激发学生的学习兴趣，提高学生分析问题和解决问题的能力，同时有效地促进师生互动，也有利于教师业务能力的提升。

案例教学法；食品添加剂；应用

0 引言

由于案例教学法创新性地不拘于教学方式方法，通过引导学生思考、反问、讨论等多种沟通方法与教师进行理解上的沟通和交流，能极大地提高学生分析问题和解决问题的能力[1]。因此，自案例教学法从20世纪80年代传入我国之后，已经成为我国高校普遍采用及实践的教学模式，且教学效果显著[2]。

“食品添加剂”课程是新疆石河子大学食品学院食品科学与工程、食品质量与安全专业的必修课程，是食品科学体系中的重要组成部分。食品添加剂是食品生产加工中最活跃、最具创造力的因素[3]。食品专业毕业生走上工作岗位之后，正确认识和使用各类食品添加剂是保证食品企业生产质量的关键。由于“食品添加剂”课程具有非常强的实践与应用特性，为了使学生能够更深刻、全面地掌握食品添加剂的相关知识，近3年在“食品添加剂”课程中积极开展案例法教学，现将案例教学法实践过程中体会总结如下。

1 案例教学法在“食品添加剂”课程中实践的意义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质[3]。从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂包含的种类非常多。在我国国标GB 2760—2014中，有22个类别，其中香料种类最多，包含1 870种。由此可以看出，食品添加剂种类繁多，每个类别还包括多种亚类，这些知识不仅零碎，而且很难记忆。课程特点不仅会使学生在记忆和掌握各类食品添加剂过程中，不容易产生显著印象，而且很难在实践过程中产生弄不清、不会用等尴尬现象。

“食品添加剂”课程中不仅食品添加剂种类繁多，而且涉及每种添加剂的理化特征、主要作用与用法、作用原理、安全性等知识，为了使学生对各类食品添加剂的特性、使用方法、生产状况及应用有更全面和深入的认识，以及对国内外食品添加剂工业的发展现状及前景、安全管理方法、新产品的开发和利用情况进一步了解，从而达到在食品生产和开发中能正确选择、运用食品添加剂的教学目的，以课本内容为基础的传统教学方法已经不能满足需要，加之理论课与生产实践脱节，存在一些突出问题，如理论教学内容与实际应用脱离，学生学习积极性不高，考试通过死记硬背获得成绩，实际能力和水平并未获得真正提升。

这些“食品添加剂”课程中学生的需求和弊端，使得该课程的教学改革势在必行，引入案例教学法，以真实案例为依托，通过课堂提问、讨论、辩论等不同的方式，让学生对知识点有更清楚和全面的认识。

2 “食品添加剂”课程中案例教学法的应用与实践的具体方法

2.1 案例的选取与设计

案例教学法中案例的选取和设计是实施效果的关键。当然，案例的选择应该首先以课程教学目标为根本，其次，案例的选取应该以现实生活紧密相连，既具有时代特征，又具有一定的关注度。这样选取的案例不仅具有一定的代表性，而且可以囊括学生所学的知识。通过案例，可以使学生透过现象看到本质，从理论知识过渡到现实应用于分析，有利于提高学生的分析问题和解决问题的能力。

选取合适的案例之后，接下来就是设计案例。首先要对案例进行剖析，以教学大纲为基本，根据案例的特性，选取一些具有代表性的问题，特别是学生容易产生误解、迷惑、概念不清的一些问题，例如，以一滴香作为教学案例，可以提出以下问题：①一滴香是不是食品鲜味剂？②什么是食品鲜味剂？③一滴香是不是一种食品？④食品鲜味剂使用的原则是什么？⑤食品鲜味剂可以应用在哪些食品中？每个问题都既涉及食品添加剂的一些基础知识，又将食品添加剂的使用原则、应用场合等具体问题抛出来和以往基础知识融合，这样的问题可以打通学生含糊不清的概念误区，让学生认清如何分析问题。

2.2 课程实施方式与方法

（1）案例引入方法。在授课过程中，根据教学大纲的内容，按照每章的要点，选取合适的案例在课堂中引入。引入时机可以选择在讲授理论知识时穿插案例，或者在举例说明时引入案例，同时结合视频、音频、动画等多媒体手段，让案例的引入与课堂教学内容很好地融合统一，达到使学生更加清晰、形象和理性地认识食品添加剂及其在应用过程中的问题。

（2）案例分析与讨论的方法。在案例引入课堂之后，组织学生进行案例的分析和讨论是关乎案例教学法成败的关键。如何组织对案例的讨论与分析直接影响案例教学法实施效果的发挥。可以采用多种方式进行组织案例的分析和讨论。比如，课堂中引入案例之后，可以先提出几个不同层次的问题，把学生进行分组，引导学生以问题为主线，结合案例进行讨论和分析。待讨论结束，每组学生选1个代表汇总并归纳总结本组讨论的意见和对教师提出的问题的理解。也可以采用这种方法：课堂中引入案例之后，先让学生自由发挥，对案例进行分析和讨论。将学生分组，每组学生讨论完毕之后选取一个代表汇总本组讨论意见。2种方式都可以将学生的积极性很好地调动和发挥出来，提高案例教学法的真正效果。

2.3 教师对案例的归纳和总结

在组织学生对案例进行分析和讨论之后，及时对学生产生的共识进行适度的归纳和总结，是拓展学生眼界和提高学生理论与实践结合能力的一个重要的环节。具体执行时，要求教师首先对学生产生的共识意见进行总结。然后，在讨论和分析环节提出的问题进行全面解答。最后，对引入案例的初衷，教学知识点或者难点进行归纳总结。经过教师对案例的归纳和总结，学生对教学内容的理解会有一定程度的提高。

3 “食品添加剂”课程中案例教学法的应用与实践的评价方法

案例教学从设计到组织，再到课堂实施，经历了比较多的环节，对其在“食品添加剂”课程中的应用和实践的评价方法有很多。其一，可以采用同行教师进行观摩评价。通过同行教师的观摩，提出案例教学环节中比较好的部分，同时提出案例教学环节中不好的部分，形成典型模式，可供教师采用。其二，可以采用案例教学中的学生自行打分的方法对该案例教学进行评价。学生是整个案例教学中的参与者，也是案例教学想要发挥作用的关键。教师可以对案例先进行评分表的设计，采用学生打分的方法对该案例教学进行客观的评价。教师对评价结果及时进行总结并和学生进行沟通，确定案例的典型模式。

4 案例教学法在“食品添加剂”课程应用与实践的效果

从2014年到2017年，通过3年的案例教学法在“食品添加剂”课程中的应用，取得了比较好的教学效果。主要表现在以下几个方面。

（1）丰富教学内容，提高了教师的整体教学业务能力。案例教学法从案例的选取到最终案例教学评价，整个过程需要授课教师精心准备、全盘把握、适度引导、恰当点评。这个过程中授课教师要花费比较多的精力。因此，对授课教师的语言表达能力、教学能力、组织能力、专业技术水平等都提出了更高的要求。授课教师要达到案例教学的效果，需要不断提高自身的教学水平和扩展专业技术的广度，从而促进教师的成长和发展。此外，由于案例教学从课程的重要知识点出发，对教学内容而言，更加形象生动，丰富了传统意义上的教学知识点。

（2）提高了学生的分析问题和综合应用知识的能力。案例教学过程中，对教师提出的案例，学生需要根据教师的引导进行分析和讨论，在这个过程中需要学生自发进行深度思考和提问，破除疑问，理清思路，将案例设计知识点进一步明晰。最后，总结分析和讨论结果也是对学生综合应用知识能力的一种促进。

（3）有效促进师生互动。传统课堂教学中，师生互动比较少，学生的参与度不够，这使课堂教学的效果大打折扣。案例教学，是一个典型的师生互动的过程，学生在回答教师优选的案例及静心设计提出的问题中明晰了教师案例的目的，而教师在引导学生思考问题方向及总结评价学生讨论结果时明确了学生理解的层次和思考问题的角度。这是一次深层次的的师生对话，以优选案例为契机的一次对话和互动，有利于授课教师把握学生学习的深度和方向。

5 展望

在多媒体日渐发达和普及的今天，传统的课堂教学受到了严峻的挑战。如何坚守住三尺讲台的魅力，真正发挥教与学的互动，是当今大学教师必须要考虑的问题。尝试采用不同的手段和方法，真正发挥教师的主观能动性，把学生从低头看手机或者埋头睡觉的现状中转变过来，让教室成为真正师生智慧和思想碰撞的地方，案例教学法不愧是一种可以尝试的有效方法。当然，案例教学中的具体方法和评价，并不一定固定，还需要同行教师不断探索，以丰富其内涵[4-5]。

[1]杨光富，张宏菊.案例教学：从哈佛走向世界——案例教学发展历史研究 [J].外国中小学教育，2008（6）：1-5.

[2]毕水莲.谈案例教学法在食品微生物学教学中的应用[J].黑龙江畜牧兽医，2013（1）：166-168.

[3]郝利平.食品添加剂 [M].北京：中国农业大学出版社，2001：25-50.

[4]范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践 [J].中国现代教育装备，2009（5）：81-82.

[5]徐春仲.案例教学法在“食品添加剂应用与检测技术”的运用和实践 [J].科技创新导报，2010（32）：192.

Case Teaching Method in the Application and Practice of Food Additive Course

MAO Xiaoying，WAN Yinsong，JIANG Caihong，LI Baokun，ZHANG Jian
（Food College of Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832003，China）

In order to further improve the teaching quality of the food additives and to improve students′interest in learning，the author in the food additive course took case teaching method in recent year.Teaching results showed that the case teaching in this course could stimulate students′interest in learning，and also improved the students′ability to analyze and solve problems.At the same time,the case teaching can effectively promoted the interaction between teachers and students，but also benefited to the raise of teacher′s professional ability.

case teaching method；Food Additive；application

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.055

1671-9646（2017） 11b-0086-03

2017-09-12

石河子大学2015年课堂教学改革专题（KG-2015-11）。

毛晓英（1976— ），女，博士，副教授，硕士生导师，研究方向为食品添加剂的教学及科研。