李 杰，聂相珍

（桂林旅游学院酒店管理学院，广西 桂林 541008）

西餐工艺实践教学课程体系建设研究
——以桂林旅游学院酒店管理学院为例

李 杰，聂相珍

（桂林旅游学院酒店管理学院，广西 桂林 541008）

西餐工艺是烹饪专业的重要分支，也是烹饪专业的必修课程之一，是一门集理论学习和操作技能为一体的课程。以桂林旅游学院酒店管理学院为例，从课堂教学、实训室建设、校企合作3个方面对职业院校的西餐工艺的人才培养方法提出了建议，为行业输送量多、质优的专业人才作准备。

西餐工艺；课堂教学；实训室建设；校企合作

随着改革开放的不断推进，西餐作为一种外来饮食文化逐渐渗透到我国的大江南北。西餐不仅是西欧国家的饮食偏好，更是成了除西欧之外各国的饮食推崇。如今，西餐的含义不止是简单的饮食，更是一种文化符号，一种时尚。当西餐逐渐变成一种饮食潮流时，我国作为一个拥有绝对大的人口基数大国对西餐的潜在消费能力是难以想象的。推动西餐文化发展的不仅是西餐的消费者，服务在西餐生产第一线的西餐烹饪人才则是西餐产品的直接创造者和输出者。面对我国这样一个西餐消费王国，职业院校必须能保证与之匹配的量多、质优的西餐工艺专业人才的培养与输出。

西餐工艺和传统的学科不同，其对专业的理论知识、专业技能、实践操作等方面均有严格的要求。由于西餐工艺属于一个新兴专业，国内设有西餐工艺专业的职业院校对其学科建设、课程设置及教学均处于探索阶段，如何培养出大量优质、西餐工艺人才是许多职业院校面临的重大课题之一。

1 课堂教学

课堂教学是西餐专业学生接受专业理论知识的主要途径，也是学生从教室学习到实训室学习过渡的重要环节，其重要性不言而喻。职业院校的学生和普通高校相比，具有一些显著特点，如文化基础薄弱，学习意识和主动性差，“一听就会、一做就砸、课后易忘”等。针对这些特点，对教学过程采取有力的改善措施具有必要性。

1.1 明确课程体系

西餐工艺专业的培养目标是为酒店及餐饮服务业输送专业的高素质人才，因此，课程体系的设置应主要以能力和应用相结合为主，明确课程体系在专业培养中的作用。课程体系的设置应该着眼于以下几个方面。第一，加强学生的文化基础、基本原理和基本技能的学习培养；第二，提高专业技能实习和实训比例，以提高学生的动手能力；第三，将文化和职业素质教育贯穿于整个培养计划中；第四，基础课程以应用为目的逐步展开；第五，专业技能课程以模拟具体岗位来设计。这种课程体系的设置，目的是让学生从专业学习中充分获得所需的专业技能和知识，为今后的实习和工作做好足够的职业准备。

西餐工艺理论基础课程将“西餐原料知识”和“西餐烹调制作工艺”2门课程的知识进行了整合，删除了重复的内容，强化了重点知识，起到了提高课堂整体效率和加强学生对西餐特殊原料知识掌握的效果。技能性课程从以往的“理论学习，教师演示，学生实践”3个环节整合为实训室讲解与实训室实践2个环节，增加学生动手实践的时间与机会，提高学生对西餐工艺的理解及西餐操作技能水平。

1.2 讲授与示范相结合

在教学过程中，将理论讲授与演示示范相结合，做到“边讲授，边示范”。通过理论讲解与操作演示的直观教学，“多看”能使学生更好地理解和掌握相关的理论知识，并将其运用到具体的操作中去。如在讲解“少司”这一章时，应该先介绍少司的基本知识，接着讲解并示范少司的具体制作方法。针对学生“一听就会、一做就砸、课后易忘”的特点，在课后布置作业时，要求学生用PPT完成基础少司的制作，并派代表在课堂上进行讲解，之后由教师和其他学生共同提出问题并纠正问题。通过这一环节，教师可在很大程度上了解学生对所学知识的实际掌握程度和应用情况。此外，可以在课堂上进行小组技能比赛的尝试，这样既培养了学生的动手能力，提高了学生学习的自觉性和主动性，也提高了学生团队合作的精神，强化了学生对知识的理解。这一过程能很好地强化学生所学的内容，达到“会做”，且“难忘”的目的。

1.3 多元化教学方法

教学方法是教师的“教”和学生的“学”的重要链接中介。教师必须通过不同的教学方法尝试才能更好地将自己的知识传授给学生，达到“授”的目的。经过课堂实践的证明，教学方法和教学手段越先进，效果就越好；反之，生搬硬套、强行灌输，容易使学生产生“学习倦怠”，使教学任务难以完成。教学中，可采用多元的电化教学和互联网+的教学方法，将西餐菜肴的制作过程制成PPT，通过图片的形式呈现给学生，并给学生播放相关西餐菜肴制作的网络教学视频或音像制品。教师将教学内容具体、生动、形象地诉诸于学生感官，使学生眼见其形，耳闻其声，如身临其境，能有效地激发学生的学习兴趣，加速感知和理解西餐菜肴制作的过程，让学生能在学习中享受学习，达到教学效果的最佳化[1]。

1.4 调整专业技能考试

对于职业院校的学生而言，“西餐制作工艺”是一门理论与技能并重的课程，也就是理论学习和实践操作相结合的课程[2]。因此，理论学习和实践操作是互为必须的，二者缺一不可。但是，某些职业院校却忽略了这一点。其培养方案把基础理论知识和操作技能完全分离，或“重理论，轻技能”，或“重技能，轻理论”，这就不免会陷入传统应试教育的漩涡中，使学生的能力产生严重的两级分化。通过这种模式培养的学生在参加实习后，不能很快适应酒店餐饮业快节奏的实践工作而常常陷入被动的状态，甚至出现自卑的心态。有的学生缺乏综合的专业理论知识，致使在传统经典菜式的创新上达不到预期的目标，不能适应社会餐饮业的快速变化。

桂林旅游学院酒店管理学院采取了个人单项基本技能测试、专业理论考试和以小组为单位完成西餐套菜菜单设计与制作的多种考核方式。分学期由简到难的进行西餐烹调制作工艺专业的考试，分阶段全面准确检查学生的专业掌握状况。一方面是强化学生的基本功练习，熟练掌握西餐工艺；另一方面培养学生扎实的基础理论知识和对传统经典菜肴的创新意识和能力，把所学基础理论知识与菜肴创新设计制作进行融合，从而有利于学生更快、更好地适应社会餐饮的需要。

2 实训室的建设与发展

西餐烹饪实训室是西餐烹饪教学实践操作的重要场所，对培养高素质的西餐烹饪专业人才具有非常重要的作用。因此，西餐实训室的建设是烹饪教学不可或缺的部分。在我国，随着西餐专业教学的日渐成熟，实训教学早已成为烹饪教学重要方式。结合西餐工艺的教学特点，加强实训室的建设并完善管理制度，使之成为西餐实训教学的有力保障具有重要意义。

2.1 实训室的建设

新的设备配置是新的烹饪技术产生的基础。如果没有先进的烹饪设备，菜品和新式的创新则无从谈起。西餐技能实训室的设置包括西餐基础技能实训室、西餐综合技能实训室和西餐专用库房的建设，用以满足不同阶段学生学习的需要。

由于西餐行业在我国的发展速度惊人，各种类型的西餐厅层出不穷，新的菜品类型也如雨后春笋一般出现。然而，新菜品的不断涌现和餐饮企业不断升级自身的实验设备有最直接的关系。因此，职业院校想要培养出与餐饮企业接轨的优秀西餐专业人才，在实训设备上必须不断更新，只有这样，才能做到西餐工艺专业人才的供需平衡。

2.2 建立规范的实训室管理制度

西餐烹饪实训室是西餐专业学生进行西餐烹饪技能训练与厨房管理的教学实践场所，是西餐烹饪实践教学的有力保障。但是，如果没有完善的实训室管理制度和条例，会造成实训室设施使用不当、实训场地被占用、实训室器具摆放混乱、实训室卫生状况差等情况的发生，也因此影响烹饪教学的正常进行[3]。因此，西餐烹饪实训室的管理从最基本的卫生区域的划分到烹饪器具的摆放再到设施设备的维护与保养都应有明文体现和规定。此外，西餐烹饪实训室可以借鉴酒店西餐厨房的管理制度，确保西餐烹饪课程的连贯性，使学生在进入酒店西餐厨房实习和工作时对酒店的厨房管理制度不会感到陌生与不适应。

2.3 设施维护与保养人才的引进

西餐烹饪实训室的设施、设备多为专业的电器化设备或自动化较高的设备，具有种类繁多、数量庞大、使用频率高等特点，维护和保养的难度较大。由于职业院校缺乏专门的厨房设备维护保养和维修的专业人才，导致设备出现故障后，无法及时对其进行修复，直至设备闲置报废，造成很大的经济损失。因此，培养或引进专业的厨房设备维护保养、修理实训的专业人才队伍成为了当务之急。

3 校企合作办学

职业院校的西餐烹饪教学应加强和各类酒店餐饮业的领军企业的合作与沟通，加深了解各地西餐餐饮行业发展的基本情况和西餐烹饪行业的人才需求状况，根据各地西餐餐饮行业发展的具体情况来制定相应的教学计划，以提高人才培养的针对性。然而，现阶段因为师资力量不足，教学压力过大，还有部分的职业院校仍一味地埋头教学，无视和社会西餐餐饮行业的沟通交流，导致教学和实践的严重脱节；也有部分院校虽然和餐饮业界有一定的合作，但缺乏持续性。由于教学与社会实践的脱节，导致很多在教学和实践中总结出的经验很难得到社会餐饮业的认同。改变这种“脱节式”的教学形式是目前很多烹饪职业院校的必须选择。

校企合作不仅是让学生走进餐饮单位参加实习，更是希望能让更多更优秀的西餐专业烹饪教师能根据社会的最新发展趋势不断地升级自身的教学方法和策略[4]。能并将多年的教学经验与成果带入社会餐饮业西餐厨房，将先进时尚的西餐烹饪技术与烹饪理念带回学校；也不仅是让餐饮企业进入职业院校进行招聘，更希望餐饮企业的西餐大师、烹饪专家、餐饮行业的知名学者能受邀进入职业院校为广大烹饪学子传道、授业、解惑，使烹饪院校有一个较好的发展未来。

3.1 请进来

西餐工艺是一个与社会需要密切联系的实践性强的专业。因此，职业院校不能总是自己埋头办学，从而忽略与别的职业院校西餐专业、西餐相关企业的沟通与交流。因此，为了完善西餐专业教学的科学性，“请进来”的必不可少。“请进来”包括请进专家和请进专业西餐专业教师2个方面。“请进来”的意思是是指职业院校应该定期或不定期邀请相关西餐烹饪专家到学校莅临指导。如邀请酒店的厨师长或烹饪名校专家为广大烹饪学子传授酒店最新的菜式和烹饪方法，讲解他们对于培养菜品创新思路的独到见解并结合案例，深入解析菜品创新思路与方法。通过这种方式，西餐烹饪专家不但可以将前沿的菜品创新、厨房精细化管理、量化管理等新理念引进课堂，让西餐专业学生享用一场精神饕餮盛宴，还可开拓西餐专业学生今后从事烹饪行业的眼界和思路。

3.2 走出去

“走出去”主要是将职业院校教师送出去进行职业能力培训。西餐烹饪人才的培养有其特殊性，既需要有扎实的专业基础理论和实践经验，也需要长期有效的实践操练。常年闭门闷头上课很难有创新性的教学方法与思维的产生。再加上平时的教学工作既繁重又琐碎，想利用周末去餐饮企业挂职锻炼不仅效果不理想，甚至可能因为过于疲劳导致平时的课程教学达不到预期的目标。职业院校安排专业教师利用寒暑假的时间到优质餐饮企业挂职锻炼，是一种提高专业教师综合能力的最佳方法之一。这种方法不但能开阔专业教师的视野、拓展思路、提高其专业技术水平、提炼课程改革思路、进一步提高教师的专业技能与企业技术能力需求的匹配度外，还能协助实习单位更好地管理在此实习的学生，有助于增进师生感情[5]。

总之，职业院校的西餐教育工作者应注重课堂教学，强化教学质量；注重专业实训室的建设与发展，强化专业技能的功底；注重校企合作的办学方法，强化西餐烹饪专业学生综合能力的提升，实现为社会输送高素质的西餐工艺专业人才的最终目标。

[1]吴非，刘训龙.有关西餐烹饪一体化教学的探析 [J].科技经济市场，2015（1）：255-257.

[2]陆理民.基于生本教育的西餐实训课教学模式探析 [J].现代食品，2016（17）：41-43.

[3]丁辉.“7S”管理在西餐工艺实训教学中的应用与探索 [J].职业，2014（35）：124-125.

[4]汪晓琳.西餐工艺课程教学改革实践探索 [J].农产品加工（学刊），2013（22）：87-88.

[5]王式玉.“职业导向”理念在西餐教学中的应用研究[J].市场周刊（理论研究），2017（3）：159-160.

Research on Curriculum System Construction of Western Cuisine Technology Practice Teaching：Taking Guilin Tourism University as an Example

LI Jie，NIE Xiangzhen
（School of Hotel Management，Gailia Tourism University，Guilin，Guangxi 541008，China）

Western cuisine is an important branch of culinary specialty arts，and also one of the compulsory courses in Culinary Arts.It is a combination of theoretical learning and operational skills.This paper taking Guilin Tourism University as an example，put forward some suggestions on the training methods for western cuisine talents in vocational colleges from three aspects of classroom teaching，training room construction and university-industry cooperation， and making a preparation to transport a large quantity of high-quality professionals for enterprises.

western cuisine；classroom teaching；training room construction；university-industry cooperation

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.049

1671-9646（2017） 11b-0071-03

2017-09-06

李 杰（1968— ），男，本科，讲师，研究方向为中西餐烹饪工艺教育。