要宇晨，柏星轩，刘雪飞，李玉萍，王如福

山西省食醋产业发展现状分析

要宇晨1，柏星轩2，刘雪飞1，*李玉萍1，*王如福3

（1.山西农业大学经济管理学院，山西太谷030801；2.山西农业大学农学院，山西太谷030801；3.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

制醋行业是山西区域经济的重要组成部分，对于助力山西经济转型发展有深远意义。近年来，随着人们食疗养生意识的提高，醋产品越来越受到关注，食醋企业也在市场竞争中逐渐崛起。在对山西省食醋产业现状进行SCP范式分析的基础上，深入探究山西醋业在发展过程中存在的问题，就如何促进山西食醋产业发展提出几点思考。

山西；食醋；产业现状

自食醋“勾兑门”事件以来，山西食醋产业经历了时间和实践的洗礼。山西省委、省政府希望能够重新打造山西老陈醋这块金字招牌，在2009年山西省财政厅、经信委、省商务厅、质监局等部门联合制定了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》（简称“醋八条”）[1-3]。各家醋企在认真遵循行业规范的同时反省改进，市场竞争优胜劣汰了一大批小作坊、小醋企，整个行业内部环境净化良多，并建立了技术联盟增强硬实力，食醋产业发展势头较好。但是就综合实力而言，食醋产业在全省范围内仍然处于劣势，行业弊病尚未消除，亟待谋求新的出路来面对新的挑战。

1 基于SCP范式的山西食醋产业发展现状分析

1.1 SCP范式

SCP（Structure-Conduct-Performance）范式最初由哈佛学派建立于20世纪30年代，F MScherer（美）、Joe S·Bain（美）等人认为现实市场处于完全竞争和垄断这两极之间，企业数量的多寡在一定程度上可以作为判定相对效率改善程度的基础，也就是说随着企业数量增加，市场接近于完全竞争状态，产业经济可以基本实现理想的资源配置效率[4]。简言之，SCP范式即结构-行为-绩效模型，哈佛学派认为在市场竞争过程中，一定的市场结构决定一定的市场行为，而一定的市场行为影响一定的市场绩效，其中产业结构（市场结构）居于支配地位，模型传导机制为单向决定式。

1.2 山西食醋产业现状分析

山西食醋产业的规模变化以2003年QS认证的颁布为分水岭，在此之前全省有上千家醋企，QS认证的实施使得准入门槛提高，省内醋企大幅缩减，截止到2015年底不足80家，其中大约70家位于太原市各区县包括清徐县，另有10余家分布于省内其他地区。山西省全省食醋年产量大约为50×104t，其中年产量10×104t以上的企业有2家，分别是水塔醋业和紫林醋业。

1.2.1 市场结构

山西食醋企业分布较为集中，主要位于晋中和晋东南地区，大中企业较少，龙头企业带动能力不足，东湖、水塔、紫林、宁化府四大醋企的知名度、美誉度和认可度不分伯仲，另有来福、四眼井、明泉宝等醋企名气相当。但是食醋产业的集中度不高，大大小小的醋企分散了山西醋业的凝聚力，全省食醋产业综合实力不强，缺乏区域乃至全国范围内的市场竞争优势。

随着人们生活水平的提高和科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途越来越广，已经不仅仅局限于人们日常饮食做烹调之用，其作为营养饮品和保健食品的功能在逐渐兴起。因而，目前山西食醋市场的机构可以分为传统市场和新兴市场2个部分。

一方面，传统食醋市场仍然以满足人们日常调味需求为主，基于饮食习惯和个人喜好，消费群体对食醋具有一定的刚需，且需求弹性小。但是，调味市场的食醋产品品质参差不齐、口味不一、价格迥异，影响消费者进行食醋购买选择的决定因素大多是价格。

另一方面，人们的食品安全意识在逐渐提升，多种健康养生概念开始推行，新兴的食醋市场崛起。食醋产品由单一调味向保健、美容、健康养生等领域延伸，水果醋、儿童醋、保健醋、饮料醋、美容醋等醋产品应运而生，醋产品的分类也更精细化，纯净醋、蘸料醋、烹调醋等食醋衍生产品开始出现在人们的视野中，并拥有了一定的市场影响力，如醋泡黑豆、醋泡鸡蛋、老醋花生等可作为休闲养生零食。新兴食醋市场的前景良好，开发潜力巨大，但是需求弹性也较大，市场风险评估体系不完备，营销渠道尚不成熟，市场整体处于低迷状态。

1.2.2 市场行为

就山西食醋产业而言，总体市场行为可以概括为2个字——“争”和“同”。

“争”指的是各家企业趋利状态下发生的市场竞争行为。作为山西的名片，食醋行业是不少转型企业看好的方向，且行业进出壁垒较低，但是鉴于一些必要工艺环节的技术要求，无论是传统的手工酿造还是现代机械化生产，食醋生产依旧摆脱不了劳动密集型产业的模式。另一方面，酿醋行业的生产规模可大可小，启动资金要求不高，酿造技术相对公开，项目启动较容易。以上种种原因使得该行业能够相对容易地进入或退出，行业竞争者众多且缺乏稳定性，最终导致的结果就是市场价格的波动性较大并且呈现持续走低的状态。食醋企业间的竞争多纠结于销售价格，压价竞争必然引致成本压缩或者工艺流程精简，醋产品品质降低，销售价格更低，最终陷入恶性循环。小微企业甚至大小作坊可以轻易退出，大中型企业则容易陷入被拖垮、被破产、经营成果连年亏损的境地。

山西醋企百家“争”鸣的局势不容乐观，省内竞争激烈，省外同质性的醋企甚多。譬如，江苏恒顺生产的镇江香醋、四川保宁醋业的保宁醋、天津天立品牌的独流老醋等比较有名的醋产品，都已占据了相对稳定的市场区域，山西醋产品难以进入这些划定区域。然而也存在一些外省企业甚至酿醋作坊直接挂牌“山西陈醋”来营销。鉴于行业监管机制仍较薄弱，消费者对食醋的认知情况有限，仅依靠简单的外观和包装难以辨识品质真伪。一方面，从营销角度讲侵占了山西醋产品的市场份额；另一方面，存在毁损山西食醋美誉度的风险，一旦引发食品安全问题，社会关注度会将矛头指向山西。

“同”指的是食醋企业在参与市场竞争时作出反应的表现形式趋同。与价格战争同步，山西食醋产品的创新之争从未停止，继欧洲葡萄醋的传入，国内市场的苹果醋产品在20世纪80年代醋酸饮料热中兴起，众多的企业竞相进军新兴市场，直至现今，果醋、米醋品类繁多，保健醋、美容醋屡见不鲜，一旦有某种新品被开发出来，各个企业品牌都有了同样的产品，甚至可能连名字都一样，醋企间竞相模仿。不同的食醋品牌、相同的食醋产品，消费者的选择看似宽泛实则狭窄，各家醋产品几无差异，大部分企业化身为市场中的追随者，领导型企业少之又少。同质化市场竞争，最终导致的结果就是创新趋同、新品不新。

1.2.3 市场绩效

市场绩效是市场结构和市场行为共同作用的结果。一般是指一定市场结构下，由市场结构和市场行为共同形成的在产品产量、产品品质、产品种类以及技术进步等方面的最终经济成果。2014年，全国的食醋产量在300×104t左右，同年山西省的食醋产量达71×104t，占全国总产量的23.7%。到2015年，山西省食醋产量达73.54×104t，占全国24.5%。前后2年数据对比显示，2015年虽然食醋产量有所上升，但是产值增幅不大，可见价格竞争的影响较大。山西食醋产业的产出效益一直比较低，据2014年相关数据显示，山西老陈醋的产出效益比是0.28万元/t，远低于江苏恒顺镇江香醋的0.38万元/t。

然而也有利好方面，近年来山西省各级政府的扶持力度加大，出台的相关政策措施保护有以下几方面，包括标识区域的限制和老陈醋冠名的许可条件；企业、金融机构也有多元化的资本投入来支持山西食醋产业的技术改造、园区建设。更重要的是，山西农业大学、山西大学、山西生物研究所、山西食品所等省内各大高校和科研院所的联合加入，为食醋企业注入了新鲜的科技力量，醋产业技术联盟的建立也为食醋产业建设提供了技术支持。

2 山西食醋产业发展过程中面临的问题与挑战

2.1 宏观支持相对薄弱，政策少、融资难

虽说老陈醋是山西的名片，但是相比于同样作为山西名片的煤炭行业而言，山西食醋行业受到的关注度还是远远不够的。从全国范围看来，在供给侧结构改革去产能发展取得丰硕成果的今天，山西能源产业转型升级，知名度仍然较大，而食醋产业仅仅在涉及饮食文化时才会被提及；从全省范围看来，煤炭产业一枝独秀的局面虽有所改善，不可再生资源的局限性在一定程度上制约了山西煤炭行业的发展，但是煤炭行业的产值依旧远远超过了其他行业，食醋行业更是无法相提并论。以2012年为例，食醋产业的销售总额在22亿元左右，尚不及同年煤炭总产值8 000多亿元的1%。此外，政府所给予的政策倾斜和政策保护一直存在，各大煤炭集团仍然是全省重点关注的对象，政策扶持对于其他产业的关注度有待提升。

另一方面，山西省全域旅游产业等新兴名片的打造，也在很大程度上吸引了各方投资者的眼光，金融机构在很大程度上倾向于将融资资本投向该类产业，这严重分散了食醋产业吸引金融投资的力量。

2.2 醋企产业集中度低，不联合、多分散

山西食醋企业总体的专业度较高，在企业产品定位方面比较准确，都是以老陈醋、陈醋和米醋为主要产品，果醋、保健醋和醋饮料等为辅助产品，区域内消费群体的认可度良好。但是涉及到产业集群化的方面，则集中度明显欠佳。

山西醋企业最直接的分布区域在于地理标志保护区域划定的范围，包括太原市的清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县；此外晋东南分布较多，包括高平市、运城市等；晋北地区也有一些醋企分布，产品以雁北特色苦荞醋为主打。宏观来看，醋企的分布地区相对紧凑，实则各地醋企规模不一，以中小企业甚至小微企业居多，多种家庭手工作坊式的生产方式也一直存在，食醋产品主要供应当地及周边地区消费。扩大到一些具有一定规模的食醋企业则彼此之间缺乏良好共赢机制的建立，竞争大于合作，各自分摊省内食醋消费市场，没有正面冲突但也没有联合的倾向，山西食醋产业集群不具备足够的实力拓展外围市场，在全国市场上缺乏竞争力。

2.3 技术实力有待加强，研发弱、创新贫

山西食醋产业在技术生产方面一直沿用传统的工艺流程，关键环节多凭技术人员的感官体验和生产经验，缺乏统一的量化标准，每一批次生产的醋产品品质均有偏差，而且生产效率不高。少数大企业引进了先进的机械设备来代替一些人工生产环节，机械效率提高，醋产品风味和口感又难以与传统保持一致。人工酿造和机械生产的平衡点很难把控，直接制约着食醋企业在生产效率和产品品质方面的提升。

在食醋产品研发方面，全省没有官方的研究机构，社会群体或行业协会的研究能力尚且难以建立专业的研究中心，老陈醋关键技术联盟也只能在某些方面给予技术支持，缺乏全面性、系统性和完备性。各级科研院所的技术研发人才资源匮乏，而且科研院所分布比较分散，同时局限于落后的研究手段，难以高效率、高品质地满足各大醋企的研发需求。就醋企个体而言，大部分企业研发部门设立时间较短，人员配备不足，技术和经验缺乏，高级的专业研究人员更是严重匮乏，企业总体研发能力孱弱，不足以满足自身的发展需求。

此外，食醋企业在创新发展方面跟风现象比较严重，某家醋企在合理创新研发出新的产品后会在第一时间被众多企业效仿复制，创新产品本身失去了“新”的吸引力。这种趋势进一步发展，市场局面呈现出醋产品品类被填充，醋产品品质参差不齐，醋产品营销能力被削弱，创新产品的吸“睛”力和吸“金”力都在短时间内减退，短期优势可见，长期收益不明显，不利于企业在创新路上的发展。

3 对山西食醋产业发展提出的几点思考和建议

3.1 厘清产品定位，争取更多支持

山西食醋产业发展面临的首要问题在于市场定位。首先，作为调味品的传统市场要坚决镇守，并且稳步扩张，山西食醋的市场份额分布主要与居民饮食习惯、生活环境有关，同时食醋口感的厚薄也是关键因素。在我国华北及其以北地区，由于水质偏硬、饮食多面等种种原因，山西食醋凭借其厚重的口感和悠久的历史文化赢得较高认可度，这一部分市场是需要巩固和维护的。其次，以山西老陈醋为基底的配制食醋和一些纯净醋、海鲜醋等新兴食醋产品，由于口感相对薄、风味略显清新，比较适合淮河以南大部分地区口味清淡的饮食习惯，而且区别于一家独大的恒顺醋业生产的镇江香醋，山西老陈醋在做汤羹方面有很大的营养价值和口味优势，可以考虑进行合理营销和宣传推广，将广大的南方消费群体调动起来，开拓新的市场。再次，对于具有养生保健功效的保健醋、美容醋等产品，品类多但销量小，一方面可以继续拓展国内市场，另一方面可以开辟国际市场，如一直以来位于保健醋年度消费榜首的日本、专注果酒基底液态发酵酿造食醋的欧洲、人均食醋消费量较高的美洲等地区都是很好的目标区域，可以在市场调研结果理想的基础上进入市场，以丰富产品品类。最后，食醋产业的发展与振兴必须依托政府和更多社会机构的扶持，不能单纯依靠政府宏观调控来维护市场的基本稳定，需要通过合理渠道争取更多的金融支持和政策支持，各大醋企如能有联合共赢的合作机制，可以在很大程度上加强外部市场竞争力，共同为山西食醋打天下。

3.2 控制产业规模，合理布局企业

对于任何一个产业而言，合理的产业规模都应当是基于市场需求预估的结果，山西食醋产业的市场规模也需要合理的定位和控制。

据2014年统计资料显示，我国食醋（包括传统醋、保健醋和果汁醋）市场的人均年消费量在1.7 kg左右，仅为食醋消费大国日本（7.9 kg）的1/5和美国（6.5 kg）的1/4。

截至2016年7月世界人口网的统计数据显示，中国人口为13.97亿人[3]，计算可得年总消费需求量为23.75×108kg（折合237.5×104t/年）。全国食醋企业集中度较低、产量差异巨大，但是企业可以依据国内市场需求量和外贸出口食醋量，综合考虑衡量并做出合理决策，明晰企业生产规模，避免单纯产量翻番等盲目扩张。2014年食醋行业静态规模为200～300亿元，同年收入12亿元的龙头醋企恒顺集团市场占有率却仅有6%，数据说明目前食醋行业市场集中度较低，未来山西食醋产业发展的潜力巨大。

另一方面，自2010年开始，醋饮料行业一直以高于常规饮料行业的增长速度在高速发展，但是对比国内人均醋饮料消费水平这一指标，发现仍然远低于欧美、日本等发达国家。2014年全国人均醋饮料消费量为0.17 L，而日本达到2.8 L。对比日本年人均消费量，我国醋饮料未来市场空间有望高达30 ×108～36×108L，对应250～300亿元的市场空间。

中国食醋消费市场如此广阔，无疑为山西食醋生产企业的发展提供了巨大动力和良好机遇。行业协会等可以建议和鼓励山西食醋企业巩固既有产品及市场，创新研发具有山西特色、时代特色并结合目标销售地域特色的醋饮新产品，同时适度推广宣传引导人们转变消费观念，提升产品市场认可度和消费群体美誉度。

3.3 保障原料品质，专注创新研发

山西食醋产业发展的基础是上游产业的良好发展，其中最主要的是酿醋原料的品质和供应量问题。山西作为我国高粱生产的主要省区之一，过去高粱主要倾向于优先供应酿酒行业，同为纯粮酿造，汾酒系列白酒产业的势力庞大，吸引资源的能力远高于酿醋行业。上游原料供应的投资偏好严重影响了山西食醋产业的发展，区域内基础原料供应不足，相当一部分高粱需要从省外甚至国外（如印度等地区）进口，原料成本高，品质有待考量。如今，山西高粱的产量在稳步递增，周边省份地区高粱主产区也可为山西醋企在原料选购上多些选择，食醋企业首要任务便是优先保障原料品质，同时控制成本、提高产量，争取将产出效益最大化。

在醋产品品质方面，市场相对成熟的老陈醋、陈醋和米醋等产品类型的品质要求主要在于坚守品质、巩固发展；果醋、保健醋和醋饮料等新兴延伸产品的品质要求在于弘扬和发展，适当引入概念产品文案宣传，在保证传统市场供应的同时开发新兴市场，保护好名片招牌，此外要能够有所创新，丰富食醋产品品类和风味口感。

山西食醋历史渊源深厚，在工艺技术方面没有太多难点，只需要把握2个关键点来优化。一是要节约生产，兼顾扩大产量、降低成本和提高风味，平衡手工酿造和机械化生产的效率问题；二是要提升技术，从技术的角度改进醋的品质，将创新驱动注入产品，避开低价竞争的恶性怪圈。

4 结语

山西食醋产业的繁荣和发展不在一朝一夕，也不在于规模产量的连续翻番，立足之本在于产品本身品质的保证，基于食品安全的大前提，继承和弘扬传统醋业的坚守精神，积极争取政府、金融机构、社会组织等多方面的政策、资本和技术支持，同时因地制宜地拓宽营销面，在全国范围内或者相当大的一片区域内有方向性地建立消费者认知、培养消费偏好，之后再考虑规模扩张和产量增加的问题。

[1]田德生，杨开国.“醋八条”促进山西醋产业加快发展[J].品牌，2009（12）：56-57.

[2]韩葆颖.“醋八条”力推“山西老陈醋”走上醋品牌的星光大道——访山西省财政厅副厅长潘贤掌[J].农产品加工，2010（2）：5-7.

[3]山西日报.山西省六部门共同推动醋产业实现跨越式发展[OL].http://www.gov.cn/gzdt/2009-12/24/content_1495472. htm.2009-12-24.

[4]王霄琼.产业组织理论的演变——哈佛学派和芝加哥学派的异同[J].经济技术协作信息，2010（31）：5-7.◇

Analysis on the Present Situation of Vinegar Industry in Shanxi Province

YAO Yuchen1，BAI Xingxuan2，LIU Xuefei1，*LI Yuping1，*WANG Rufu3
（1.College of Economics and Management，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China；2.College of Agronomy，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China；3.College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

The vinegar industry is an important part of regional economy in Shanxi，which is of great significance to help Shanxi's economic transformation and development.In recent years，with the improvement of people's health awareness，vinegar products have attracted more and more social attention and vinegar enterprises are gradually rising in the market competition.Based on the SCP（Structure-Conduct-Performance）analysis of the present situation of the vinegar industry in Shanxi province，this paper explores the problems existed in the development of Shanxi vinegar industry，and puts forward some suggestions on how to promote the better development of Shanxi vinegar industry.

Shanxi；vinegar；industry situation

F407.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.043

1671-9646（2017）03b-0056-04

2017-03-08

山西省2015年科技重点研发项目“山西老陈醋产业关键技术开发与示范”（2015-TN-10）；“山西老陈醋产业发展战略研究”（2015-TN-10-8）。

要宇晨（1992—），女，在读硕士，研究方向为农业经济理论与政策。

*通讯作者：李玉萍（1960—），女，硕士，教授，研究方向为农业经济。

王如福（1960—），男，博士，教授，研究方向为发酵食品工艺、果蔬采后生理及贮运技术。