徐 迅,卜俊芝

(浙江旅游职业学院,浙江杭州 311231)



不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响

徐 迅,卜俊芝

(浙江旅游职业学院,浙江杭州 311231)

以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳。综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值。

烹饪方法,牛里脊,营养,感官品质

近年来我国牛肉消费量迅速上升,已成为世界第三大牛肉消费国。长期以来,牛肉的烹调嫩度无法达到一个理想状态,影响了牛肉的广泛使用[1]。目前,肉的烹调方法分为干热法(烤、炙、煎、炸、炒)和湿热法(煮、烧、焖、炖和煨)两大类[1]。干热烹调容易产生较多的杂环胺致癌物[2],而湿热法烹调用时较长,常适用于较老的肉。

新型的真空低温烹调法(Cuisine sous vide)因其营养损失少、风味较好等优点受到国外餐饮行业的追捧,现已广泛用于紫甘蓝、四季豆等蔬菜和鱼肉、鸡肉等肉类的烹调,同时该烹饪方法还被应用于即食、方便食品的生产中[3-5]。但是,目前国内餐饮行业大多仍沿用传统烹饪方法,真空低温烹调方法的相关基础研究和应用鲜见,现有的也只是综述类文章[6-7]。

因此,本文选用牛里脊作为实验材料,研究三种不同烹调方法对牛里脊营养、风味及食用安全性的影响,分析比较传统水煮、油煎烹调方法与新型真空低温烹调方法的差异,以期为后续牛肉烹调方法的优化提供一定的参考数据,从而加快国内真空低温烹调的研究进展,推动烹饪行业的创新和发展。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

新鲜的温州黄牛牛里脊 购于杭州翠苑菜场;37种脂肪酸甲酯混合标准溶液(浓度10 mg/mL) 上海Sigma公司。

表1 牛里脊的不同烹调方法

表2 牛肉的感官评价标准

DZ-600/2S型真空包装机 山东省诸城市利德机械有限责任公司;梅特勒AL204电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司;2996高效液相色谱配2695 PDA检测器 沃特世科技(上海)有限公司;7890A型气相色谱仪 美国安捷伦仪器公司;TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC公司;ColorQuest XE色差仪 美国HuterLab公司;热电Trace DSQII气相色谱-质谱联用仪 美国热电公司;MK-301热电偶接触式测温仪 杭州美控自动化技术有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 烹调方法 新鲜生牛肉去结缔组织、水洗后用洁净纱布擦去表面水分,切成3 cm×3 cm×2.5 cm的肉块,用盐腌制10 min,盐用量为牛肉重量的0.8%,然后用橄榄油涂抹表面,混匀并分成4等份,其中1份作为对照,其余3份分别用水煮、油煎、真空低温方式进行烹调,具体见表1[8]。

1.2.2 烹饪损失率分析 参考文献[9],滤纸吸干牛肉表面的水分称重(W1),经不同烹调方式烹调后用滤纸吸干表面多余的水分,冷却至常温,然后称重(W2)。按下列公式计算牛肉的烹饪损失率。

烹饪损失率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.2.3 一般营养成分分析 水分含量:按GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》;粗蛋白质含量:按GB 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》;粗脂肪含量:按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》索氏抽提法测定;灰分:按GB 5009.4-2010《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》550 ℃干法灰化法测定。

1.2.4 脂肪酸组成分析 称取2 g牛肉样品,采用FOLCH液进行提取,先用氢氧化钾-甲醇溶液皂化,冷却至室温后加入BF3-甲醇混合溶液进行甲酯化,最后用正己烷提取,取上层正己烷层用无水硫酸钠干燥后过膜后进气相分析[10]。气相色谱条件如下:HP-INNOWAX毛细管色谱柱(30 m×0.25 mm,0.15 μm);程序升温:初温50 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至220 ℃,保持15 min;进样口温度250 ℃,分流比200∶1;进样量:1 μL;载气:高纯N2;流速:0.65 mL/min。以37种脂肪酸甲酯混合标准品进行定性,以面积归一化法进行定量。

1.2.5 脂肪氧化率 参考Erkan并做适当修改,实验结果表示为硫代巴比妥酸值(TBARS)mgMDA/kg肉,标准曲线采用1,1,3,3-四乙氧基硅烷进行校准[11]。

1.2.6 质构分析 样品平衡至室温(20～25 ℃)后,将各组样品顺着牛肉纤维肌方向取体积为1 cm3的肉柱,采用物性测试仪测定剪切力、硬度、粘度等指标[8],平均测定6次。

1.2.7 色泽分析 烹调样品切割表面用色差仪测定L*(亮度)、a*(红色)和b*(黄色),每次样品取三个方向测定[12]。

1.2.8 感官评定 根据GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》对牛肉的色泽、嫩度、多汁性和风味4项指标制定如表2的评价标准。选出8名有感官评价经验的食品专业学生,评定前进行严格训练以清楚和确认牛肉的感官评定标准,采用9分制打分。

1.2.9 挥发性风味物质分析 取3 g牛肉样品置于15 mL SPME样品瓶中,密封。样品瓶在80 ℃条件下平衡20 min后,采用CAR/DVB/PDMS三联萃取头于80 ℃条件下萃取40 min,然后进行GC-MS分析。

气相色谱条件:TR-35MS毛细管柱(0.25 mm ID×30 m,0.25 μm);进样口温度250 ℃,热解吸4 min,不分流模式;载气(He)流速0.8 mL/min。质谱条件:扫描质量范围m/z 33～450;EI+离子源,温度250 ℃;电子能量70 eV;检测器温度280 ℃;传输线温度280 ℃。牛肉样品程序升温参考文献并进行修改[13]:初温35 ℃,保持2 min,以3 ℃/min上升到92 ℃,保持2 min,再以5 ℃/min升到240 ℃,保持2 min。

谱图分析:化合物通过NISTDEMO标准谱库的检索,仅当正反匹配度均大于800的才予以报道,化合物的相对百分含量按面积归一化法计算。

1.2.10 微生物分析 微生物菌落总数:按GB 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》;大肠菌群:按GB4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

表3 不同烹调方法对牛肉烹饪损失率和基本营养成分含量的影响

注:结果均表示为平均值±标准误差,数据均是三次重复测定的结果;同行标不同字母表示显著差异(p<0.05),表4～表6同。1.3 数据统计分析

每个实验重复3次,用单因素方差分析对所得实验数据进行分析。设置显著水平为p<0.05,用SPSS 17.0软件进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 基本营养成分和烹饪损失率

由表3可知,三种烹调方法均造成了牛肉肉汁损失,其中水煮造成的损失率最大(17.55%),其次为真空低温(17.25%),最小为油煎(16.78%),三种烹调方法的损失率存在显著差异(p<0.05)。

表4 不同烹调方法对牛肉脂肪酸组成的影响

续表

表5 不同烹调方法对牛肉TBARS值的影响

表6 不同烹调方法对牛肉感官评价及色泽、质构参数的影响

三种烹调牛肉中,油煎牛肉的水分含量最高,水煮最低,这可能与水煮时肉汁直接随着水分流失较多,而油煎形成的较硬蛋白外壳可阻止内部水分的流失有关[7]。因水分损失,三种烹调牛肉蛋白质含量均显著高于生牛肉,而粗脂肪、灰分含量却显著低于生牛肉。这说明烹调过程中脂肪、矿物质流失量要比蛋白质多。低温牛肉所含的蛋白质、脂肪、灰分等营养物质含量显著高于水煮和油煎牛肉,表明低温烹煮能更好地保留牛肉的营养成分。

2.2 脂肪酸组成和脂肪

由表4可知,生牛肉和3种烹调牛肉脂肪酸组成类似:棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸比例最高,含量为36%～54%;其次为多不饱和脂肪酸,含量为27%～36%,以亚油酸为主;单不饱和脂肪酸含量为19%～28%,以油酸为主;同时,硬脂酸、亚油酸、油酸和棕榈酸是生牛肉和烹调牛肉中主要的四种脂肪酸,约占总脂肪酸含量的80%。在3种烹调牛肉中,真空低温加工牛肉中多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸相对含量最高,且与水煮、油煎两者差异显著(p<0.05)。在3种烹调牛肉中,低温牛肉中的n-3系和n-6系不饱和脂肪酸比例最高,同时比值也为最高,且与水煮和油煎差异显著(p<0.05)。由此可知,采用真空低温烹调方式烹制的牛肉的脂肪酸组成较常规烹调方式而言更为健康。

此外,与生牛肉相比,水煮牛肉饱和脂肪酸比例增高,而油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸含量明显下降;油煎牛肉各大类脂肪酸比例未发生明显变化;真空低温牛肉中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例均有明显提高(p<0.05)。由此推测,水煮和油煎烹调方式使牛肉中不饱和脂肪酸含量出现不同程度的下降,尤其是油酸和亚油酸,这一结果与熊明民[14]等、陈银基[15]等的研究结果一致。

相比于以上两种传统烹调方式,新型的真空低温烹调方式能更好地保留牛肉中的不饱和脂肪酸,减少牛肉营养成分的损失。因此,真空低温烹调是一种符合现代人追求营养健康饮食理念的烹饪方法。

TBARS常作为肉品脂肪次级氧化的程度的评价指标。三种烹调方法对牛肉中脂肪酸氧化的影响见表5。

由表5可知,水煮牛肉的脂肪氧化程度最高,油煎牛肉次之,而低温牛肉的TBARS值最低,表明真空包装能有效防止油脂氧化。

2.3 感官评定、质构和色差分析

色泽、嫩度、持水性、风味等是评价成熟牛肉品质的重要指标[8]。由表6感官评价分值可知,油煎和真空低温牛肉在多汁性方面无显著性差异(p>0.05),且均显著高于水煮牛肉(p<0.05);真空低温牛肉在色泽和嫩度方面显著优于油煎牛肉(p<0.05),而在风味方面差于油煎牛肉(p<0.05)。由表6中的色泽参数可知,与生牛肉相比,3种烹调牛肉亮度值均显著升高,其中水煮牛肉的亮度最高,且与其他两者差异显著(p<0.05),这可能和水煮方式引起较多的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变性和聚合而引起光散射增加有关[16];真空低温牛肉的a*值和b*值显著高于其他两者(p<0.05),这与其感官品评中色泽分值最高相一致。由表6中的质构参数可知,3种烹调牛肉中水煮牛肉剪切力值最高,而真空低温牛肉的剪切力最低,且不同方法烹调间差异显著(p<0.05),这与感官评定中的嫩度评价结果一致。

综上所述,感官评价结果和色泽、质构分析结果具有较好的一致性,真空低温牛肉的色泽和质构最佳。

2.4 挥发性风味物质

由表7可知,在水煮牛肉、油煎牛肉和低温牛肉中分别检测出26、23和20种挥发性风味物质,分为醛类、酮类、醇类、含氧杂环化合物、酯类、芳香烃类、碳氢类七大类,其中醛类物质为主要的挥发性风味物质,分别占总挥发性风味物质相对含量的71%、45%和44%。水煮牛肉中含量较高的为壬醛,油煎牛肉中含量较高的为壬醛、2,3-丁二醇和1-辛烯-3-醇,低温牛肉中含量较高的为十六醛和2,3-丁二醇。

表7 不同烹调方法对牛肉挥发性风味物质的影响

续表

注:/:表示未检测到。

肉在烹调加工过程中受热产生的挥发性风味物质来自于蛋白质、碳水化合物、核苷酸的热降解、美拉德反应、脂质氧化和硫胺素降解,其中后三者贡献最大[17]。美拉德反应是由氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基发生羟氨缩合反应而形成,产物主要是呋喃、噻吩、噻唑、氢化噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、噁唑、咪唑等。脂质氧化的主要产物为醛、酮、烃、呋喃、醇、羧酸、酯等各种挥发性香气物。而硫胺素受热降解可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质。根据各类挥发性风味产物的阈值以及贡献风味特征[18],分析可知水煮牛肉的重要风味贡献者是壬醛、2-戊基-呋喃、4-乙基-苯甲醛,油煎牛肉主要为壬醛、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-戊基-呋喃,低温牛肉则为十六醛、2-戊基-呋喃。油煎方式风味物质贡献者较多且风味阈值较低,这也和感官评定结果油煎牛肉具有更好的风味相一致,低温牛肉风味接近油煎牛肉。

2.5 微生物指标

由表8可知,三种烹调牛肉的菌落总数(<250 CFU/g)和大肠杆菌(<30 MPN/100 g)检出量均符合GB 2726-2005熟肉制品卫生标准,食用卫生状况良好。

表8 三种烹调牛肉的微生物指标检测结果

注:/：未检测到。

3 结论

在3种烹调方式中,真空低温牛肉的蛋白质、脂肪和矿物质损失率显著低于其他两种烹调方式(p<0.05)。虽然真空低温烹饪耗时长,但其加工牛肉中不饱和脂肪酸含量和n-3/n-6比值最高,表明真空低温加工方法能有效保护牛肉中的不饱和脂肪酸。在风味品质方面,真空低温牛肉在色泽、嫩度方面的感官评分值显著高于其他两者。在此基础上,若实验结合GC-O技术可以进一步探究不同烹调方法对牛肉特征风味物质的影响。在食用安全方面,三种烹调牛肉均符合我国熟肉制品的菌落总数和大肠杆菌的安全指标,若需进一步证明不同烹调方法获得的产品食用安全性仍需更详细的微生物指标,或者分析货架期保藏过程中优势菌的生长情况分析烹调产品的储藏性能。真空低温烹调与常规的水煮与油煎相比,能更好保留牛肉的营养以及风味,是牛肉更适的烹调方法,在肉制品加工中有很大的应用前景。在今后,应重点研究将真空低温烹调技术应用于开发肉类预包装食品或者开袋即食产品,在快节奏的当下社会应该具有广泛的市场前景。

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Influence of different cooking methods on nutritional and sensory quality of beef tenderloin

XU Xun,BU Jun-zhi

(Tourism College of Zhejiang China,Hangzhou 311231,China)

In this thesis,it focus on three cooking methods for cooking beef tenderloin such as boiling,frying and sous vide cooking,and their influences on nutritional and sensory quality of beef tenderloin. The results showed that the microbiological quality of all samples was analyzed in order to prove the safety particularly. The sous vide cooked beef tenderloin was with the lowest score of weight losses and the rate of fat oxidation,and the highest score of color and juiciness. Therefore,it is concluded that the sous vide cooking can be recommended as a innovative as optimal cooking method for beef tenderloin providing better nutritional and sensory quality,which has good market prospect.

cooking methods;beef tenderloin;nutrition;sensory quality

2016-03-30

徐迅(1969-)，男，本科，副教授，主要从事西餐工艺方面的研究，E-mail:81164335@qq.com。

浙江省教育厅资助科研项目(FW20130305)。

TS251

B

1002-0306(2016)22-0144-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.020