杨 杨，孙冰玉，刘琳琳，张 光，石彦国，李次力

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

不同发酵剂对大米发糕品质的影响

杨 杨，孙冰玉，刘琳琳，张 光，石彦国，*李次力

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

研究了2种不同类型的发酵剂对大米发糕比容和质构的影响，从而筛选出最适宜生产大米发糕的发酵剂。结果表明，在其他条件相同情况下，改变发酵剂的种类，大米发糕成品的比容和质构的变化都较明显；同时将质构参数进行相关性分析，从试验数据可以得出，鲜酵母优于即发性干酵母，当鲜酵母添加量为3.0%时，大米发糕成品的比容和质构值均优于即发性干酵母制得的大米发糕。

大米发糕；发酵剂；鲜酵母；即发性干酵母

大米发糕是我国传统的一种典型汽蒸食品，符合我国人民的口味要求，是南方地区老百姓的主食。发酵米制品中含有大米蛋白降解物质、可溶性糖类、脂肪分解成的低分子醛、酮类物质等[1-4]。在大米发糕生产中，酵母起着重要作用，是不可缺少的微生物发酵剂和生物疏松剂[5-6]，酵母经发酵作用产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质[7]，从而提供发酵类产品特有的组织和风味，同时还可以增加产品的营养价值。

目前，民间手工制作大米发糕所使用的老浆中微生物体系复杂，生物活性不好控制，制作工艺不能精确化，导致产品品质不稳定。虽然市场上的酵母产品品牌繁多，但目前还没有关于不同酵母对成品大米发糕品质影响的系统研究。因此，首先研究2种不同发酵剂对大米发糕品质的影响，为大米发糕的工业化生产提供参考。

1 材料与仪器

1.1 材料与仪器

CS-B5A型搅拌机，广州市番禹区昌盛机电设备有限公司产品；恒湿恒温箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；C21-SC007型电磁炉，九阳股份有限公司产品；TA.new plus型物性测试仪，上海瑞玢国际科学有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 大米发糕制作

将大米原料磨碎后过80目筛与辅料高筋粉、谷朊粉混合；将酵母用30℃左右温水活化，绵白糖用水溶解，倒入搅拌机中搅拌6 min；然后倒入模具内，放置在恒湿恒温箱中，在温度36℃，湿度75%的条件下进行发酵，30 min后取出在常温下汽蒸20 min。

1.2.2 样品处理

将成品在25℃的室温环境下放置30 min后进行比容、感官和TPA质构测试。

1.2.3 比容的测定

将蒸制好的大米发糕冷却30 min后进行比容测定。大米发糕体积的测定采用菜籽置换法，单位为mL；大米发糕质量（m），用天平称量，单位为g；大米发糕比容（λ），l=V/m，单位为mL/g，取4次测得的平均值作为大米发糕的比容。

1.2.4 质构的测定

测定模式：测量探头为P/50R，将冷却好的大米发糕切块进行测定，测前速度为2 mm/s，测试速度为1 mm/s，测后速度为2 mm/s，弹性形变为60%，取5次测定的平均值作为大米发糕的质构值。测定指标包括硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性。

2 结果与分析

2.1 发酵剂种类与大米发糕比容的关系

使用2种发酵剂在相同工艺条件下制成大米发糕，测其比容，平行3次试验。

不同发酵剂的大米发糕比容变化见图1。

图1 不同发酵剂的大米发糕比容变化

由图1可知，随着酵母添加量的增加，2种大米发糕的比容都开始增大；当达到2.5%时，2种大米发糕比容相等。随着酵母添加量的继续增加，选用鲜酵母制得的大米发糕比容逐渐增大，当鲜酵母添加量达到3.0%时，比容达到最大值（2.4 mL/g）。说明微生物在发酵过程中所经历的生长曲线为调整期—对数期—稳定期—衰亡期的整个过程；而即发性干酵母制得的大米发糕随着酵母添加量的继续增加而减小，说明酵母添加量过多，酵母菌就会使面团醒发过度，致使面筋网络持气性变差，大米发糕塌陷，比容变小。在面团醒发的过程，酵母添加量小，醒发时面筋网络多孔结构没形成，大米发糕挺立发硬、比容小、表面不光滑；随着酵母添加量的增加，酵母繁殖速度增快，产气能力增加，使面团产生均匀多孔的网路结构，使蒸制的大米发糕体积增大。

2.2 不同发酵剂添加量与大米发糕质构的关系

使用2种发酵剂在相同工艺条件下制成大米发糕，测其质构特性，平行3次试验。

不同发酵剂的大米发糕硬度变化见图2，不同发酵剂的大米发糕弹性变化见图3，不同发酵剂的大米发糕咀嚼性变化见图4，不同发酵剂的大米发糕黏聚性变化见图5，不同发酵剂的大米发糕回复性变化见图6。

图2 不同发酵剂的大米发糕硬度变化

由图2可知，鲜酵母制得的大米发糕硬度随着酵母添加量的增加呈现出先减小再缓慢增大的趋势，当酵母添加量为2.5%～3.0%时硬度较小；即发性干酵母制得的大米发糕硬度随着酵母添加量的增加一直增大，最后硬度增长的速率非常大。当酵母添加量达到2.5%以后，即发性干酵母大米发糕的硬度均大于鲜酵母大米发糕的硬度。

图3 不同发酵剂的大米发糕弹性变化

由图3可知，即发性干酵母制得的大米发糕弹性随着酵母添加量的增加呈先上升后下降的趋势，且整体变化不大，趋于平稳；鲜酵母制得的大米发糕弹性随着酵母添加量的增加一直呈现上升的趋势。当酵母添加量为2.5%～3.0%时，弹性增加速率较大。

图4 不同发酵剂的大米发糕咀嚼性变化

由图4可知，即发性干酵母制得的大米发糕咀嚼性随着酵母添加量的增加一直增大，且斜率变大；鲜酵母制得的大米发糕咀嚼性整体数值都小于即发性干酵母大米发糕。当酵母添加量为2.5%时，咀嚼性最优。所以，鲜酵母制得的大米发糕咀嚼性效果比即发性干酵母制得的大米发糕效果好。

图5 不同发酵剂的大米发糕黏聚性变化

由图5可知，即发性干酵母制得的大米发糕黏聚性随着酵母添加量的增加变化曲线呈“M”状，较不稳定，在酵母添加量为2.5%时，黏聚性最小；鲜酵母制得的大米发糕黏聚性随着酵母添加量的增加呈现先变大后减小再变大的趋势，当酵母添加量为2.5%时黏聚性最小。从整体看，鲜酵母大米发糕整体的黏聚性都小于干酵母制得的大米发糕。

图6 不同发酵剂的大米发糕回复性的变化

由图6可知，即发性干酵母制得的大米发糕回复性随着酵母添加量的增多先增大再减小，变化缓慢；鲜酵母制得的大米发糕随着酵母添加量的增加呈现先增大后减小再增大的趋势，当酵母添加量超过3.0%时，鲜酵母大米发糕的回复性大于即发性干酵母大米发糕。所以，鲜酵母制得的大米发糕回复性效果比即发性干酵母制得的大米发糕效果好。

初期面团中酵母添加量较少，在一定的温度和时间下，面团醒发不够充分，会使面团形成的面筋网络结构较差，蒸制的大米发糕体积较小，组织结构坚实，孔洞较大不均匀，因此大米发糕的比容小、硬度大、咀嚼性差、回复性小；酵母添加量的增加会使醒发中产气能力增加，产生的气体会保持在面筋网络结构中形成气泡，较好地充斥在面筋网络结构中，而且比较均匀；同时，酵母发酵产气而使面筋受气体压力不断膨胀延伸，蛋白质面筋薄膜的弹性和延伸性之间达到理想状态，最终使得蒸制的大米发糕体积增大、组织松软、硬度减小；如果酵母添加量继续增大，会产生过多气体，这一平衡将被打破，使面筋薄膜破裂，气体外泄而使面团出现塌陷，此时大米发糕的比容减小、硬度有所增加。

2.3 相关性分析

通过数理统计分析，对2种大米发糕质构特性进行相关性分析，为试验得出客观依据。

根据前面的分析可知，大米发糕质构的变化与发酵剂种类之间具有相关性。因为选用不同种类发酵剂时大米发糕的比容也有变化，所以大米发糕比容的变化与其质构的变化也存在着一定的内在关联。通过数理统计分析，分别将即发性干酵母、鲜酵母对大米发糕的比容和质构进行相关性分析。

即发性干酵母制得的大米发糕质构、比容间相关性分析见表1。

表1 即发性干酵母制得的大米发糕质构、比容间相关性分析

由表1可知，硬度与咀嚼性呈非常显著正相关，相关系数为0.967；弹性、黏聚性与回复性呈非常显著正相关，相关系数为0.962，0.963。

鲜酵母制得的大米发糕质构、比容间相关性分析见表2。

表2 鲜酵母制得的大米发糕质构、比容间相关性分析

由表2可知，大米发糕的比容与硬度之间呈显著负相关，相关系数为-0.912；弹性与咀嚼性、黏聚性、回复性呈显著正相关，相关系数为0.897，0.937，0.941；咀嚼性与黏聚性、回复性呈非常显著正相关，其相关系数为0.987，0.990；黏聚性与回复性呈非常显著正相关，其相关系数为0.992。从相关性分析可以看出，鲜酵母制得的大米发糕比容与质构之间相关性明显，且多数成非常显著。

酵母发酵产气体的能力是影响大米发糕品质的一项重要指标，面团特性和大米发糕品质受到原料粉中淀粉和蛋白质成分构成与比例的影响。面团在醒发过程中，由于面团中蛋白质分子之间发生着基团之间的相互转化，不断地结合和交织，形成了三维的面筋网络结构，能够保持一定的气体压力，具有较强的弹性及其他优良特性。

3 结论

生产大米发糕时，发酵剂是决定其风味特征的关键因子，优良的发酵剂可以有效地加快发酵速度，同时保证产品的稳定性。试验结果表明，2种酵母对大米发糕品质有显著影响，鲜酵母制得的成品要好于即发性干酵母制得的成品；当鲜酵母添加量为3.0%时，制得的大米发糕比容和质构均为最优值，且感官评价也较好。本试验研究中酵母种类相对较少，后续试验需要进一步扩大研究样本数，建立相应的种类模型，筛选最适宜的发酵菌种，制定大米发糕专用的发酵剂指标。

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Effect of Different Starter Cultures on Rice Steamed Sporge Cake

YANG Yang，SUN Bingyu，LIU Linlin，ZHANG Guang，SHI Yan'guo，*LI Cili （Food and Engnineering College，Harbin University of Commerce，Key Laboratory of Food Science and Engineering Colleges
and Universities in Heilongjiang Province，Harbin，Heijongjiang 150076，China）

The experimental study on the two different types of starter cultures influence on rice steamed sponge cake volume and structure，so as to select the most appropriate production rice steamed sponge cake starter cultures.Results show that under the condition of all other things being equal，change the types of starter cultures，rice steamed sponge cake volume of finished goods and the change of the quality and structure are relatively obvious，at the same time the quality and structure parameter correlation analysis，from the experiment data can be concluded that the yeast is superior to the onset of dry yeast when yeast addition amount of 3.0%，specific volume and quality and structure of the finished product is superior to the onset of dry yeast rice steamed sponge cake.

rice steamed sponge cake；starter culture；fresh yeast；dry yeast

TS213.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.030

1671-9646（2016）11b-0005-03

2016-10-19

2014年黑龙江省应用技术研究与开发计划课题“稻米食品加工关键技术研究（GA14B201）”资助。

杨 杨（1991—），女，在读硕士，研究方向为稻米食品加工。

*通讯作者：李次力（1963—），男，硕士，教授，研究方向为农产品及其副产品的深加工。