孙胜枚，李叶菊

（李锦记（新会）食品有限公司，广东江门　529100）

调味品食品安全追溯系统的建立与应用

孙胜枚，李叶菊

（李锦记（新会）食品有限公司，广东江门529100）

食品安全性必然牵涉到食品原料的种养、收获、运输、生产、加工、贮藏、销售及食用等过程。调味品的大部分原料都来自于农产品，我国农产品多数是分散管理模式，由于没有集中管理，控制农产品安全有一定的难度。因此，建立食品安全追溯系统是生产全程品质控制的一个重要举措。全程可追溯系统，是将食品生产整个过程中安全监控点记录在一系列表格上，增加以物料内部编码、物料批号形成相互关联的集成信息，从而实现从“农田到餐桌”的全程安全监控。

食品安全；监控点；集成信息；全程可追溯系统

1　调味品食品安全追溯系统建立的意义

食品安全问题是广大人民群众都关心的大事，而保障食品安全是一个复杂的系统工程。由于生产的专业化和分工的逐步细化，食品从原材料生产、加工，到贮藏、运输，直至销售，每一环节都可能发生食品安全问题。为了应对食品安全问题，世界各国相继采取了一系列措施保障食品安全，建立包括食品质量安全法律法规体系、食品质量安全检测及标准体系、食品质量安全认证体系等。与此同时，食品可追溯体系作为食品安全信息的披露工具，将食品链全过程的信息链接起来进行监控，被认为是实现食品“从农田到餐桌”全程质量安全的一种可行方案［1］。

食品可追溯系统（Food traceability system） 从“可追溯性”发展而来，目的是解决食品自生产到消费过程的质量安全问题。“可追溯性”又称为溯源，其概念源于质量管理标准，最早在1987年的ISO 8402中被描述为“通过标识来记录或跟踪某实体历史、用途及位置”。“可追溯性”的本质是信息记录和定位跟踪系统［1-2］。

在《食品安全法》第50条明确要求：“食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期，以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年”。同样，在该法第51条明确要求：“食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期，以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证”。上述法条是食品生产企业追溯体系所构建的基本框架。

食品生产企业建立可追溯系统的意义有以下几点。①有利于发现生产中的问题。一个有效的、低成本的可追溯系统能够把一个问题的范围缩小到供应链一个具体环节，而无需在整个环节中寻找问题的源头，可以减轻与问题无关的环节受到负面经济影响。②有利于重建消费信心。建立食品生产企业可追溯信息系统，可以对生产全过程进行监督，官方监管机构甚至消费者也可参与到监督中来，从而确保食品安全，最终形成从农田、加工企业、官方监管机构，到最终消费者多方共赢的局面。③有利于我国食品的出口。因此，建立行之有效的食品信息追溯系统和体系势在必行［3］。

本文研究了调味品生产追溯机制，提出调味品生产追溯信息管理模型；针对调味品生产建立全程可追溯体系，并在企业进行推广、运用。

2　追溯系统建立

2.1建立调味品生产安全追溯信息管理模型

首先建立食品安全小组，分析确认产品的生产流程，切分为原料、包装材料、产品实现过程、物流几个阶层。通过流程步骤的确认，明确了产品从原料到成品的所有生产环节以及各个环节的链接方式，明确了信息流的走向，从而建立起追溯信息的管理模型。

追溯信息的管理模型见图1。

图1　　追溯信息的管理模型

物流到产成品的SAP实际流程，通过编码的记录传递，实现SAP运作。

SAP运作过程操作模块见图2。

2.1.1由原料向成品追溯信息流（自下而上）

由原料向成品追溯信息流见图3。

图2　SAP运作过程操作模块

图3　　由原料向成品追溯信息流

2.1.2由成品向原料追溯信息流（自上而下）

由成品向原料追溯信息流见图4。

图4　　由成品向原料追溯信息流

该模型实现整个信息链的正向和反向的追溯，并且在整个链的任何环节，只要是提供任何一个信息源，还可同时从该点向两端进行追溯。

2.2针对调味品生产的元数据集建立信息编码规范

建立编码规范是完成信息追溯的关键所在，给每个需要查询的信息进行编码，物料有了标识具备了查询的依据。

信息编码规范见表1。

表1　　信息编码规范

同样原理还有供应商编码规范、客户编码规范和成品、半成品批号编制规范，以此作为追溯的标记。成品、半成品批号编制规范，常规的批号格式举例：XA89D0001。

成品、半成品批号编制规范见图5。

图5　　成品、半成品批号编制规范

每一种码另有不同的字母或数字代表相应的意义，比如年月日都用数字和字母代表、生产厂使用不同英文字母代表等，但都有唯一性和统一性。公司制定了“产品批号、生产线代码工作指引”，以及“生产日期代码、生产时间代码、特殊日期时间代码工作指引”，对代码规则进行了严格定义，帮助进行追溯。

通过运作SAP系统，实现从产品到包装材料或者包装材料再到产品的查询。相同原理，从原料到产品或者产品到原料，从任何一个信息编码，都能查询到一条完整的追溯链。

2.3建立企业食品安全追溯数据中心，开发调味品生产安全追溯系统

追溯系统需要建立一个共用数据平台，数据平台的数据化需要建立一定的基础数据，其包括：物料主数据（Material Master）、供应商主数据（Vendor Master）、客户主数据（Customer Master）、物料清单（BOM）等主数据。

数据平台见图6。

图6 数据平台

BOM表为例，对成品进行层层分解，在不同层级，都可以设立不同的记录内容，并且上级能共享和透视下级的数据。

成品BOM见图7。

所需的所有相关信息都将记录其中，追溯时只要点击BOM表，所有信息即可获得。

强大的数据中心是整个追溯的核心，它将所有需要的信息集成化。根据设计好的流程、输入端口及信息链的传递，真正实现了数据链，实现了追溯连续性。

图7成品BOM

3　追溯系统应用案例

（1）假设有一个批号成品受到客户投诉，收集批号：YFC47，根据所提供的产品名称、规格等信息，确定成品SAP编码为1300480117。

根据批号，可以知道是三厂2012年4月12日L12线所生产。

将批号YFC47、成品SAP编码1300480117输入系统查询物料。

输入成品编码和批号见图8。

图8　　输入成品编码和批号

（2）由上述资料查询到当天该产品入库总量及该产品当天使用的物料用量及其批号。

由成品批号和编码查询到所用的物料见图9。

图9　　由成品批号和编码查询到所用的物料

（3）以上物料的信息可在生产车间查询到生产的备料工单、灌装工单、包装工单，根据工单记录查询实际生产所使用物料的情况。

（4）以编码为4300170450的包装材料为例子，系统可查到该批产品所使用包装材料信息，如供应商、来货数量、日期、批次等。

包装材料的追溯信息见图10。

图10　包装材料的追溯信息

（5）再根据该包装袋的来货数量和批号来查询此次来货的所有物料使用信息，如哪些批次产品使用了该批包装袋，各种批次使用的数量是多少，生产多少成品入库，这些入库成品批号是多少，发到何地何人的商铺地点等。

包装袋的追溯信息见图11。

图11　包装袋的追溯信息

（6）向上追溯到了所有用料的情况，向下追溯。根据产品编码为1300480117和批号为YFC47查得的信息，所有入库批次会透视出去向，即送哪个订单、客户是谁、送了多少货等这些信息都被梳理出来。

反向追查所有成品发货去向的信息见图12。

（7）整个追溯过程全部完成，实现从产品到包装材料、包装材料再到产品、产品到经销商的一个完整链条的查询。相同原理，从原料到产品或从产品到原料，只要能提供任何一个控制点的信息，即可完成追溯工作。

4　结论与讨论

图12　反向追查所有成品发货去向的信息

（1）运用这套品质追溯模型，能快速准确地获得结果。如果出现任何品质问题，只需要在2 h内就可以找出所有相关的原料及相关客户，准确率达到100%；而没有使用SAP之前，需要2 d的时间，而且准确率只有90%。

（2）采用SAP之后，所有原物料、半成品、产品的检验标准和检验结果都会存放在SAP系统中，随时可以快速查询，方便检索；而之前只是用多个Excel文件保存，容易丢失，并且查询速度慢、不准确。

借助现有先进数字技术，与生产的实际流程相结合，探索信息追溯的科学管理模型，设计各流程生产产出品的编码规则，形成一个科学的集成信息系统。储存真实的巨大数据库，将实现随机追溯成为可能。该追溯模式在公司进行了成功的应用，并定期进行回收演练，效果理想。

［1］郑火国.食品安全可追溯系统研究 ［D］.北京：中国农业科学院，2012.

［2］Badia-Melis R，Mishra P，Ruiz-García L.Food traceability：New trends and recent advances.A review［J］.Food Control，2015，57：393-401.

［3］傅泽田，邢少华，张小栓.食品质量安全可追溯关键技术发展研究 ［J］.农业机械学报，2013（7）：144-153.◇

The Founding and Application of Food Safety Traceability System in Condiments

SUN Shengmei，LI Yeju
（Lee Kum Kee（Xinhui）Food Co.，Ltd，Jiangmen，Guangdong 529100，China）

There are a series of links related hazards from raw material planting and breeding，harvest，transportation，production processing，storage，sales and consumption.Most of the condiments raw materials come from agricultural products which are a non-centralized status in our country.There is no centralized management and monitory on farmland that causes the difficulty of controlling agricultural products safety.Therefore，the establishment of food safety traceability system is an important measure of entire production quality control.Construct the traceability system is a formation of interconnected integrated unified information by recording the whole safety monitory point on a series of form and using internal encoding and batch number of material so as to achieve food“from farm to table”the whole safety monitoring.

food safety；monitory point；unified information；safety traceability system

TS201.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.049

1671-9646（2016）06b-0072-04

2016-05-09

孙胜枚（1964— ），女，本科，高级工程师，研究方向为食品法规标准与品质管理。