李洪男，闫　石

（中纺油脂天津有限公司，天津　300461）

一级大豆油抗冻性方向研究

李洪男，闫石

（中纺油脂天津有限公司，天津300461）

从储存条件、原料大豆和加工工艺3个方面，分析研究一级大豆油抗冻性。结果表明，储存条件中温度对其影响较大；不同原料产地大豆生产的大豆油因脂肪酸组成不同，其抗冻性存在一定差异性；加工工艺的影响则是通过改变油品色素等其他成分含量进而改变成品油抗冻性。由此可见，储存条件、原料大豆和加工工艺都会对一级大豆油抗冻性产生影响。

一级大豆油；抗冻性；储存条件；原料大豆；加工工艺

消费者对食用油的品质及营养越来越关注，可是近几年来长江流域冬季气温在零度以下时，对一级大豆油出现析出物、浑浊甚至上冻的现象，消费者和经销商相关投诉逐年增多，不少消费者怀疑油品的品质问题，但是目前国内外研究甚少［1］。

本文测试分析了不同种类和产地大豆油品的耐寒性，从储存条件、原料大豆和加工工艺等方面分析影响一级大豆油抗冻性的因素。

1　储存条件的影响

对市售的4个品牌一级豆油的4组样品1号，2号，3号，4号（原料为进口转基因大豆）进行冷冻试验和低温试验，观察低温0，-1，-2，-3，-5℃5个温度梯度下，油品出现析出、胶状、凝固的现象，并记录时间。

不同温度下相同油品的冷冻试验结果见表1。

表1　不同温度下相同油品的冷冻试验结果

由表1可知，市售的4个品牌一级大豆油均能满足国标冷冻试验的要求，但不保证在0℃不出现浑浊。从试验结果可看出，一级大豆油在0℃条件下约20～30 h就会有析出。如果将一级大豆油放置在低于0℃的条件下，只需几小时就会出现结晶，直到凝固，温度越低，结晶凝固时间越短。油品从室温速冷至不同温度下，结晶快慢规律性不明显，不同时间、同一温度下测定结果也会有较大不同［2-3］。

2　原料大豆的影响

分析大豆油抗冻性影响因素时，为了排除加工工艺对油品抗冻性的影响，试验选用的材料都是相同等级油品——脱胶大豆油。

脱胶大豆油冷冻试验结果及理化指标见表2。

表2　脱胶大豆油冷冻试验结果及理化指标

1号～8号油样含磷量都较低（＜150 mg/kg）；国产脱胶大豆油（1号～4号）碘值低于130，进口脱胶大豆油（5号～8号）碘值稍高。就油品脂肪酸组成来看，国产脱胶大豆油油酸含量略低于进口脱胶大豆油，亚油酸含量略高于进口脱胶大豆油。冷冻试验结果比较，从-1℃条件下凝固时间和其他温度下的低温流动性，-1℃条件下国产脱胶大豆油（1号～4号）凝固时间都在50 h以上，而不同产地的进口脱胶大豆油（5号～8号）凝固时间相差较大，短的只有23 h，长的不超过44 h；其他低温条件下（-4，-5℃），国产脱胶大豆油流动性也好于进口脱胶大豆油。显然，国产非转基因脱胶大豆油抗冻性一般要好于进口转基因脱胶大豆油，这两类油品的抗冻性能有很大不同［4-5］。

3　加工工艺的影响

为了探讨加工工艺对油品抗冻性的影响，收集了5家油脂加工厂各个工段的油品。

5家油脂加工厂大豆毛油常规指标见表3，5家油脂加工厂各工段油品色泽变化情况见表4，5家油脂加工厂各工段油品抗冻性情况见表5。

表3　5家油脂加工厂大豆毛油常规指标

表4　5家油脂加工厂各工段油品色泽变化情况

由表3～表5可知，5家油脂加工厂毛油常规指标接近，饱和脂肪酸含量接近，但其相应成品油抗冻性却相差较大，抗冻性最好的是A厂，完全凝固时间超过90 h，远超其他厂家成品油；B，D，E厂一级大豆油的抗冻性相近，其微小差异可以通过脂肪酸组成的分布差异解释；抗冻性最差的是C厂，成品油析出时间和凝固时间均远低于其他厂。B，D，E同属于国内某大型油脂集团，其工艺生产设备相同、工艺参数比较接近，因此加工过程中对油品品质的影响相差不大。由此说明，加工工艺对油品的抗冻性也会产生一定影响。

表5　5家油脂加工厂各工段油品抗冻性情况

4　结论

（1）油品速冷条件不同：同一油品速冷条件的不同，则会导致冷冻试验结果有较大的不同。这是因为油脂普遍存在同质多晶现象。

（2）对转基因脱胶大豆和非转基因脱胶大豆的冷冻试验比较，国产非转基因脱胶原油耐寒性要远好于进口转基因脱胶原油。不同产地的非转基因大豆原油加工后的一级大豆油低温下流动性的抗冻性能测试结果是美国＞巴西＞阿根廷。

（3）加工工艺对油品抗冻性的影响，主要是通过在加工过程中改变了油品的组分或组分的含量，进而影响了成品油的抗冻性。指标相近的原料油经过不同的加工工艺后，生产的成品油抗冻性可能有很大的差异。

［1］杨波涛，陆洋，佟云伟.棕榈油大豆油为原料调和油冷冻性能研究 ［J］.粮食与油脂，2008（9）：25-26.

［2］周秀娟.一级大豆油抗冻性研究 ［D］.镇江：江苏大学，2008.

［3］刘玉兰.油脂制取与加工工艺学 ［M］.第1版.北京：中国科学出版社，2003：213-218.

［4］黄秀娟.食用植物油储存及品质变化 ［J］.粮油食品，2001（2）：52-53.

［5］划聘聘.大豆色拉油抗结晶能力研究 ［J］.粮食与油脂，2003（11）：3-6.◇

Study on Frost Resistance of First Grade Soybean

LI Hongnan，YAN Shi
（Chinatex Oil Tianjin Ltd.，Tianjin 300461，China）

This paper studies from the storage conditions，the raw material soybeans and analysis and research level of soybean oil processing technology three aspects studies.The results show that the temperature in the storage conditions have great influence；different raw materials origin of soybean production of soybean oil with different fatty acid composition，its frost resistance there exist certain differences；the influence of the processing technology is by changing the oil content of pigments and other components，in turn，change the oil frost resistance.Thus，storage conditions，the soybean and processing technology of raw material will affect level of soybean oil frost resistance.

first grade soybean oil；frost resistance；storage condition；raw soybean；process

TS225.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.032

1671-9646（2016）06b-0020-02

2016-05-06

李洪男（1987— ），女，本科，助理工程师，研究方向为植物油应用方向。