时志军，王蓓蓓，王　丽，张雅娜，郝贾恒

（1.凤阳健民蓝莓农业发展有限公司，安徽凤阳　233100；2.安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳　233100）

蓝莓渣膳食纤维面包的工艺配方优化及其品质分析

时志军1，*王蓓蓓2，王丽2，张雅娜2，郝贾恒2

（1.凤阳健民蓝莓农业发展有限公司，安徽凤阳233100；2.安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100）

蓝莓残渣中除含有大量的花青素、多酚等抗氧化物质外，还富含膳食纤维。为了开发利用蓝莓渣，将其加入到面粉中制得蓝莓渣膳食纤维面包。通过蓝莓渣膳食纤维面包的感官评分和质构分析，优化出影响蓝莓渣膳食纤维面包品质的主要因素，得出最佳工艺配方为酵母添加量1.6%，蓝莓渣粉添加量2.5%，发酵时间120 min，醒发时间30 min。

蓝莓渣；膳食纤维；最佳配方

0　引言

蓝莓不仅被英国权威营养机构列为健康食品之首，还被联合国粮农组织列为五大健康食品之一［1］。蓝莓果肉细腻，富含维生素和多种矿物质，因其具有较高的营养价值和优良的口感，现如今各种蓝莓制品已风靡全球，成为人们日益推崇的保健食品。目前，蓝莓产品主要包括蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓果干、蓝莓休闲食品等［2-5］。蓝莓饮料或蓝莓果酒的生产过程中会剩余大量的蓝莓渣。研究表明，这些蓝莓残渣中，除了含有丰富的膳食纤维外，其抗氧化物质（如花青素）高达71.8%，多酚高达15%［6］。这些残渣通常被当做废弃物处理，造成极大的浪费。为了充分利用蓝莓价值，可将蓝莓渣粉添加到面制食品中，如添加到烘烤食品面包和蛋糕中，开发出新的焙烤类产品。

面包是一种用五谷（一般是麦类）磨成精粉并经过发酵的烘焙食品。作为一种方便食品，目前世界上大约70%的人以面包为主食，但面包中纤维素含量很低［7］。将蓝莓渣粉添加到面粉中，研发出蓝莓渣膳食纤维面包，不仅充分利用了蓝莓渣的营养价值，还增加了面包的新品类。本文探究了蓝莓渣膳食纤维面包的最佳工艺配方，并对其感官品质和质构特性等进行分析。

1　材料与方法

1.1试验原料与仪器

1.1.1试验原料

冷冻蓝莓渣，凤阳健民蓝莓农业发展有限公司提供；维良面包粉，青岛维良食品有限公司产品；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司产品；雀巢学生奶粉，双城雀巢有限公司产品；食盐、白砂糖、黄油等。

1.1.2试验仪器

RT-02A型粉碎机，北京开创同和科技发展有限公司产品；PL6001-L型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；CT3型质构仪，美国Brookfield公司产品；发酵箱，珠海三麦机械有限公司产品；电烘炉，广东恒联食品机械有限公司产品。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

冷冻蓝莓渣→干燥（60～65℃） →粉碎→过筛→蓝莓渣粉→将蓝莓渣粉和辅料添加到面包粉中和面→发酵→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。

1.2.2蓝莓渣粉的操作要点

取一定量的冷冻蓝莓渣，为了去除蓝莓渣中的水分并防止氧化、焦糖化，用鼓风干燥箱进行干燥，温度为60～65℃，烘至果渣可以进行干燥粉碎，时间约为24～30 h。

把干燥后的蓝莓渣用粉碎机磨碎成粉，再用80目筛对蓝莓渣粉进行筛选。

1.2.3蓝莓渣膳食纤维面包的操作要点

先将面包专用粉100 g，蓝莓渣粉1.5 g，奶粉5 g，白砂糖15 g，食盐1 g混合均匀，再加入活化的酵母溶液，加水约60 g，揉搓成面团，然后在面团即将形成时，加入黄油8 g，继续揉搓至表面干燥、有良好弹性、延伸性适中的面团为止。

将面团放入温度28～30℃，相对湿度80%～85%的发酵箱内发酵。发酵后，将面团放入温度40℃，相对湿度85%的醒发箱内醒发。在面火160℃，底火180℃下焙烤；室温下冷却30 min，放入封口袋中并置于5℃下保藏。

1.3蓝莓渣膳食纤维面包的单因素试验

在原辅料基础上，设计单因素试验，优化出最佳的工艺配方。分别考察酵母添加量（0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，2.4%）、蓝莓渣粉（1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%）、发酵时间（80，100，120，140，160 min）、醒发时间（20，25，30，35，40 min）对蓝莓渣膳食纤维面包品质的影响。

1.4蓝莓渣膳食纤维面包的正交优化试验

选用4个对蓝莓渣膳食纤维面包品质有影响的试验因素，即酵母添加量、蓝莓渣粉添加量、发酵时间、醒发时间，设定3个水平，采用L9（34）正交试验设计。

正交试验因素与水平设计见表1。

1.5测定方法

1.5.1蓝莓渣膳食纤维面包的感官评价标准

面包品质评定标准，参考小麦粉面包烘焙品质试验法的《面包烘焙品质评分标准》［8］。由10名有感官品评经验的食品专业技术人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等指标进行综合评分，满分为25分，取其平均值为最终结果。

表1　正交试验因素与水平设计

蓝莓渣膳食纤维面包感官评价见表2。

表2　蓝莓渣膳食纤维面包感官评价

1.5.2蓝莓渣膳食纤维面包的质构分析

用CT3型质构仪测定蓝莓渣膳食纤维面包的硬度、弹性、咀嚼性等多项指标，可以选择其中一项或者几项作为评价面包品质的方式之一。质构测试又被称为2次咀嚼测试（Two bite test），主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行2次压缩，得到质构测试曲线［9］。本试验采用圆柱型探头TA44，测试速度为3.00 mm/s，压缩距离为25 mm，触发点负载为10 g。每个样品的面包测试3个平行量，数据取其平均值。

2　结果与分析

2.1酵母的添加量对蓝莓渣膳食纤维面包品质的影响

酵母添加量对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响见图1。

在面包的质构分析中，硬度、弹性、咀嚼性等都是非常重要的衡量指标，此次单因素试验中，主要以硬度作为衡量，辅助以弹性指标。由图1可知，随着酵母添加量从1%增加到2.4%，面包的感官评分先增大后下降，硬度指标一直下降。这是由于酵母添加量较少时，由于面团发酵不足，产品膨松度不够，体积较小，因而硬度较大；而酵母添加量过多时，面团发酵过度、产酸过多，导致面团持气性变差，容易产生塌陷，硬度变小［10］。综合感官评分结果和弹性指标，酵母添加量选为1.6%，此时面包的弹性也最大（26.5 mm）。

图1　酵母添加量对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响

2.2蓝莓渣粉添加量对蓝莓渣膳食纤维面包品质的影响

蓝莓渣粉添加量对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响见图2。

图2　蓝莓渣粉添加量对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响

由图2可知，随着蓝莓渣粉添加量从1.5%增加到3.5%，面包的感官评分先增大后下降。由于蓝莓渣的颜色为蓝紫色，添加量过高（大于3%），会影响面包的色泽，而且蓝莓渣粉中不含面筋蛋白质，所含的膳食纤维也会对面包的网络结构有影响［11-12］。如果添加量过多则难以形成面包所特有的结构，口感较差；而添加量过少则达不到降低产品热值，增强营养价值的目的。从硬度指标来看，与感官评分的趋势相同，蓝莓渣粉添加量为2.5%时，面包的色泽、组织结构和口感等综合品质达到最佳状态。

2.3发酵时间对蓝莓渣膳食纤维面包品质的影响

发酵时间对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响见图3。

图3　发酵时间对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响

由图3可知，随着发酵时间的延长，面包的硬度先逐渐下降后趋于平稳。在发酵初期，由于发酵还不完全，面包胀发困难，体积变小，因而硬度较大；随着发酵时间延长（120 min以后），面团的持气性增大，面包的硬度下降，面包变得柔软有弹性。感官评分中，发酵时间120 min评分最高；发酵时间过长（140，160 min），虽然面包质地柔软，但是会产生轻微的发酵过度酸味，影响总体风味。因此，选择120 min为最佳的发酵时间。

2.4醒发时间对蓝莓渣膳食纤维面包品质的影响

醒发时间对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响见图4。

图4　醒发时间对蓝莓渣膳食纤维面包品质影响

由图4可知，面团醒发可使产品有弹性和膨松组织，达到焙烤后松软的目的。醒发时间不足，面包膨发不完全、体积小、内部组织不细密；醒发时间过度，面包发酸、内部孔洞大小不均匀。醒发时间为30 min时，硬度最小、弹性最大，此时口感比较细腻柔软。

2.5正交试验结果

正交试验结果与分析见表3。

表3　正交试验结果与分析

由表3可知，影响蓝莓渣膳食纤维面包品质因素的主次顺序为B＞C＞D＞A。即蓝莓渣粉添加量对感官品质影响最大，发酵时间是较重要因素，醒发时间为次要因素，酵母添加量对感官品质影响最小。以感官评分作为衡量指标来看，评分最高的配方为A1B2C2D2，而根据正交试验结果数据分析可得出最佳配方为A2B2C2D2，即酵母添加量1.6%，蓝莓渣粉添加量2.5%，发酵时间120 min，醒发时间30 min。最佳配方未出现在正交试验中，需进行验证试验。将配方A1B2C2D2与A2B2C2D2参照基础试验条件，进行3组验证试验，对产品进行感官评定和质构分析。

验证试验见表4。

表4 验证试验

由表4可知，A2B2C2D2比A1B2C2D2更符合试验结果。故得出蓝莓渣膳食纤维面包的最佳配方为酵母添加量1.6%，蓝莓渣粉添加量2.5%，发酵时间120 min，醒发时间30 min。

3　结论

在面粉中适量添加蓝莓渣粉开发出新品种的蓝莓渣膳食纤维面包，不仅充分利用了蓝莓渣的剩余价值，而且增加了面包的营养和风味。本试验得到蓝莓渣膳食纤维面包的最佳工艺配方为酵母添加量1.6%，蓝莓渣粉添加量2.5%，发酵时间120 min，醒发时间30 min。此外，本试验将质构分析的指标加入到产品感官评价中，一定程度上克服了感官评定的单一性和主观性。从试验结果看，两者的相关性较好，结果一致，为焙烤类新产品开发的评价指标也提供了一定的理论思路。

［1］顾姻.蓝浆果与蔓越橘 ［M］.北京：中国农业出版社，2001：2-10.

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Development of Blueberry Pomace Dietary Fiber Bread and Its Texture Determination

SHI Zhijun1，*WANG Beibei2，WANG Li2，ZHANG Yana2，HAO Jiaheng2
（1.Fengyang Jianmin Blueberries Agricultural Development Co.，Ltd.，Fengyang，Anhui 233100，China；2.Food and Pharmacy College Anhui Science and Technology University，Fengyang，Anhui 233100，China）

Blueberry pomace not only contains a large number of anthocyanins，polyphenol antioxidants，also has rich dietary fiber.In order to utilize the blueberry pomace，this paper studies to add it to the bread flour to make blueberries dietary fiber bread.Through sensory analysis and texture characteristic analysis，the main factors affected blueberries pomace dietary fiber bread quality are analyzed.The optimal formula are as follows：yeast addition amount is 1.6%，blueberry pomace addition amount is 2.5%，the time of fermentation is 120 min，the time of incubation is 30 min.

blueberry pomace；dietary fiber；optimal formula

TS214.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.035

1671-9646（2016）06b-0029-04

2016-05-17

安徽省科技重大专项（15CZZ03105）；安徽科技学院教学研究项目（X2014025）。

时志军（1978— ），男，本科，研究方向为农产品种植、储运及加工。
*

王蓓蓓（1988— ），女，硕士，助教，研究方向为农产品加工与分析。